中式面点师（初级）复习题含参考答案

中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D17.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A、加热管B、加湿器C、热水管D、热蒸气正确答案：A18.目前餐饮企业常用的炉灶主要有()。A、燃气炉灶B、电磁炉灶C、燃油炉灶D、以上都是正确答案：D19.玉米面坯没有粘性和()。A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D20.在常温下调制生物膨松面坯，()是酵母发酵的理想温度。A、5～10℃B、25～35℃C、45～50℃D、10～15℃正确答案：B21.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、面坯软硬B、面粉质量C、湿度D、用碱量正确答案：D22.下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D23.制作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、160℃C、200℃D、120℃正确答案：B24.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、160～170℃B、150～160℃C、140～150℃D、220～230℃正确答案：D25.欧美发达国家的膳食模式为()型。A、一高一低B、两高一低C、三高一低D、两低一高正确答案：C26.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。A、熟透B、软烂C、黏稠D、软熟正确答案：C27.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B28.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、目的B、内容C、条件D、方法正确答案：A29.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、切剂B、揪剂C、拉剂D、挖剂正确答案：A30.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D31.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、香甜B、软嫩C、甜糯D、香糯正确答案：C32.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A、小火B、中火C、微火D、旺火正确答案：D33.下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、以上均是正确答案：D34.制作面点使用的衡器应经常()，以保证其精确度。A、相对B、比对C、核对D、校对正确答案：D35.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使用。A、搓B、卷C、捏D、按正确答案：A36.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、50～75B、15～20C、5～10D、10～15正确答案：A37.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、热爱党B、爱社会主义C、爱学习D、爱生活正确答案：B38.成本可以为企业经营决策提供()。A、技术数据B、产品标准C、质量标准D、重要数据正确答案：D39.日本膳食模式的特征之一是()A、以蔬菜类食物为主B、以动植物食物并重C、以植物性食物为主D、以动物性食物为主正确答案：B40.手擀面条的成型刀法是()。A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D41.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、搓B、捣C、拌D、揉正确答案：D42.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是()。A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D43.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本正确答案：D44.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、干酵母B、杂菌C、乳酸菌D、醋酸菌正确答案：A45.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、12%B、3%C、11%D、10%正确答案：B46.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。A、外香里嫩B、外焦里酥C、外微焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：C47.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要()，不要歪斜。A、多种多样B、垂直上下C、整齐划一D、刀口一致正确答案：B48.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、50～60℃B、20～25℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：A49.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、摊皮B、捏皮C、擀皮D、拍皮正确答案：B50.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、投入原料B、接触机器C、关闭电源D、将防护网抬起正确答案：D51.下列不是水调面坯的是()。A、水饺面坯B、烧麦面坯C、烙饼面坯D、油条面坯正确答案：D52.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、热爱党C、爱学习D、爱生活正确答案：A53.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽洁白C、色泽深黄D、色泽红黄正确答案：A54.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D55.炸制法适用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D56.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日正确答案：D57.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、带鱼B、金枪鱼C、鲅鱼D、黄花鱼正确答案：B58.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、5：1B、7：1C、10：1D、6：1正确答案：C59.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、降低B、改变C、减少D、完善正确答案：A60.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A61.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D62.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。A、合理B、合格C、合情D、合法正确答案：D63.卷的技术要点是：卷要紧而不()，卷筒要粗细一致。A、乱B、实C、散D、松正确答案：B64.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、()和薯类。A、蛋类B、肉类C、水果D、鱼类正确答案：C65.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、层酥B、化学C、擘酥D、物理正确答案：B66.拍皮主要适宜()的制皮。A、冷水面面坯B、层酥面面坯C、澄面面坯D、油酥面面坯正确答案：C67.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、氧化B、浸水C、发芽D、发黄正确答案：C68.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、颗粒B、形象C、形状D、形态正确答案：A69.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。A、团状B、生物C、糊状D、层酥正确答案：A70.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、水果罐头C、动物性食品D、白砂糖正确答案：C71.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、整齐划一C、刀口一致D、大小一致正确答案：A72.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、大米B、玉米C、莜麦D、高粱正确答案：B73.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、变性杆菌正确答案：A74.制作贴饼子最佳配料是()。A、粳米面B、糯米面C、黄豆面D、籼米面正确答案：C75.()按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。A、玉米面B、高粱面C、小米面D、大米面正确答案：A76.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为()蛋白质食物。A、优厚B、优质C、优越D、优秀正确答案：B77.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、9C、10D、8正确答案：A78.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A79.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、发酵粉B、酵素C、酵种D、小苏打正确答案：C80.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B、肌肉中一般不含毒素C、加热至100℃即可分解D、卵巢和肝脏毒性最大正确答案：C81.氮主要从()中排出。A、尿氮B、毛发脱落C、粪氮D、皮肤脱落正确答案：A82.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、嫩酵面B、戗酵面C、小酵面D、大酵面正确答案：B83.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安分B、安放C、安全D、安定正确答案：C84.维生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A85.电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。A、必须充电B、正常使用C、停止使用D、不用充电正确答案：A86.()不是用擀的方法制成的皮。A、水饺皮B、春卷皮C、烧麦皮D、提褶包皮正确答案：B二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误正确答案：A2.()制作千层饼的酵面是戗酵面面坯。A、正确B、错误正确答案：B3.()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B4.()酵母根据加工方法的不同，可分为：液体干酵母、活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：B5.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟，就会使人死亡。A、正确B、错误正确答案：B6.()水调面坯一般是指面粉加水调制成的面坯。A、正确B、错误正确答案：A7.()膳食模式即人们的吃饭方式。A、正确B、错误正确答案：B8.()菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、正确B、错误正确答案：B9.()消费者因受到不符合食