中式面点师（中级）练习题库含参考答案

中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C17.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D18.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业文化B、职业技能C、职业守则D、职业关系正确答案：D19.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、滚动B、移动C、转动D、旋转正确答案：D20.莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、较硬B、较软C、性润D、性寒正确答案：D21.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、可塑性B、层酥性C、延伸性D、膨松性正确答案：A22.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、牛肉馅B、羊肉馅C、猪肉馅D、鸡蛋馅正确答案：B23.生菜肉馅是在已调好的()的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。A、生肉馅B、牛肉馅C、羊肉馅D、猪肉馅正确答案：A24.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、热辐射B、辐射C、热对流D、锅体正确答案：D25.《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。A、可作处理食品销售B、可降价销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C26.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、谷薯类C、肉禽蛋类D、蔬菜水果正确答案：B27.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、擀碎B、晾晒C、晒干D、炒熟正确答案：D28.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A、半生B、半熟C、煮熟D、煮烂正确答案：C29.油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用()调制。A、红糖B、糖色C、饴糖D、白糖正确答案：A30.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、任何单位或者个人D、食品生产经营单位正确答案：C31.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤肥沃B、土壤贫瘠C、沙土地D、红土地正确答案：B32.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再()15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。A、煮B、烤C、炸D、蒸正确答案：D33.()℃是酵母发酵的理想温度。A、15～20B、10～15C、40～42D、25～35正确答案：D34.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D35.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。A、蛋糕B、甘露酥C、麻花D、花卷正确答案：A36.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。A、糖水较多B、糖粒较多C、糖汁较多D、水分较多正确答案：D37.下列最适宜制馅的海参是()。A、秃参B、灰刺参C、光参D、大乌参正确答案：B38.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、2：1B、1：1C、4：1D、3：1正确答案：C39.蛋白质基本构成单位是()。A、氨基酸B、多肽C、葡萄糖D、脂肪酸正确答案：A40.煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和()。A、用油量B、油的质量C、油的品种D、油的色泽正确答案：A41.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素B、维生素C、维生素KD、维生素A正确答案：A42.下列属于食品添加剂的的是()。A、明矾B、味精C、食盐D、白糖正确答案：A43.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、防蝇B、防霉C、监测D、去毒正确答案：B44.用大米制做的饴糖，色黄，()。A、质量一般B、质量好C、质量差D、甜度高正确答案：B45.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、分层性B、可塑性C、造型性D、酥脆性正确答案：B46.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、土豆B、南瓜C、芋头D、苦瓜正确答案：D47.莜面饺子的成熟方法是()制法。A、蒸B、煮C、烙D、煎正确答案：A48.炸制品口感特点是()。A、香酥B、清香C、咸香D、甜香正确答案：A49.包制水饺时要包紧包严，包成()饺子生坯。A、半月形B、圆形C、开口形D、椭圆形正确答案：A50.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、114C、154D、124正确答案：C51.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去()，去掉虾袋洗净后使用。A、虾线B、杂质C、泥沙D、肠子正确答案：A52.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、()。A、入口甜糯B、入口软化C、入口软润D、入口脆柔正确答案：C53.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于()，可食也可制馅。A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A54.桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案：A55.饭皮面坯的口感特性是()、香甜。A、软甜B、软糯C、软嫩D、软烂正确答案：B56.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心()。A、鲜香B、柔软C、柔香D、柔韧正确答案：D57.油脂酸败的原因是()。A、抗氧化过程B、渗透压作用C、反水化作用D、酶解过程和水解过程正确答案：D58.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、悠久B、优良C、传统D、传带正确答案：C59.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉()制成的。A、米粉团B、米浆团C、生粉团D、熟粉团正确答案：D60.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、质感性B、成团性C、延伸性D、吸水性正确答案：C61.在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身道德水平。A、爱国主义B、爱国精神C、社会主义D、集体主义正确答案：D62.()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、水油皮C、擘酥D、干油酥正确答案：C63.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。A、韧性B、黏性C、弹性D、光泽正确答案：B64.()易于制成荞麦米。A、翅荞B、苦荞C、米荞D、甜荞正确答案：C65.茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。A、甘甜B、香甜C、味美D、清香正确答案：A66.冷水面坯具有色泽洁白，有()、韧性、延伸性的特征。A、起层性B、膨松性C、弹性D、涨发性正确答案：C67.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或()而污染食品。A、病菌B、病毒C、病理D、病因正确答案：B68.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、洗净B、烧热C、置火上D、平放正确答案：B69.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D70.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。A、200～250B、800～900C、300～500D、100～200正确答案：C71.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血脂C、高脂肪D、高血压正确答案：C72.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、猪油B、花生油C、大豆油D、芝麻油正确答案：A73.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整劳动关系C、调整工资关系D、调整工作时间正确答案：B74.下列为淀粉类坚果的是()。A、莲子B、松子C、腰果D、花生正确答案：A75.()是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。A、擀B、卷C、搓D、压正确答案：A76.馅心按()划分可分为：生馅、熟馅。A、原料加工B、口味特色C、调味方法D、制作方法正确答案：D77.调制生荤馅，以搅打()不吐水为标准。A、成坨B、变稠C、上劲D、发粘正确答案：C78.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅多B、馅香C、馅嫩D、馅鲜正确答案：D79.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。A、粘软B、光滑C、软糯D、筋道正确答案：C80.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、温油中B、小油量C、热油量D、多油量正确答案：D81.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技艺B、技能C、技术D、技巧正确答案：B82.下列为用包的技法制成的面点品种是()。A、馒头B、花卷C、饺子D、油条正确答案：C83.牛肉的吸水力强，调馅时应()。A、少打水B、多打水C、多打油D、不打水正确答案：B84.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。A、斑点B、夹生C、花纹D、起泡正确答案：D85.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、热爱党D、爱生活正确答案：B86.生粉团的特点是：()、糯。A、黏B、韧C、软D、以上都是正确答案：D87.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、12%B、11%C、10%D、3%正确答案：D88.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体不可以合成C、人体可以自身合成D、不一定食物直接供给正确答案：B89.米粉可与()直接掺和为一体。A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、山药、土豆D、薯粉、小米粉、豆粉正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B2.()脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。A、正确B、错误正确答案：B3.()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：A4.()电烤箱的加热方法主要有对流式和常规式两种。A、正确B、错误正确答案：B5.()面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。A、正确B、错误正确答