中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案

中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、原材料B、动物性原料C、植物性原料D、水产品正确答案：A15.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、生笋B、石笋C、青笋D、芦笋正确答案：D16.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、煮黄豆C、炖豆腐D、炒豆芽正确答案：C17.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、炸收制品B、白煮制品C、熏烤制品D、糖粘制品正确答案：C18.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正确答案：A19.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核设施C、核爆炸D、放射性保管食物正确答案：D20.糟卤一般多用于福建、福州和()一带等地。A、西南B、江北C、江南D、东北正确答案：C21.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、翼泡、台泡B、川泡、京泡C、豫泡、甘泡D、山泡、鲁泡正确答案：B22.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、尿毒症C、高血压D、高血脂症正确答案：C23.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。A、95%B、15%C、10%D、5%正确答案：A24.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、经济价值B、可食性C、保存性D、营养价值正确答案：D25.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉正确答案：D26.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。A、斜翻和小翻B、大翻和小翻C、左翻和右翻D、斜翻和侧翻正确答案：B27.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、停转B、大噪声C、堵塞D、漏油正确答案：C28.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从()。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔正确答案：D29.火候的三要素之一是火候的()。A、用途B、条件C、类别D、种类正确答案：B30.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、创造性C、社会性D、实践性正确答案：C31.贻贝的出产旺季为()。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月正确答案：C32.贻贝的特征是壳略呈()。A、蛋圆形B、三角形C、八角形D、五角形正确答案：B33.挥发性油类物质对()有刺激作用。A、皮肤B、指尖C、眼睛D、嗅觉正确答案：C34.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氟化物B、氯化物C、氧化物D、凝华物正确答案：A35.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。A、划伤鱼身B、弄破苦胆C、去掉鱼鳍D、破坏外观正确答案：B36.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸正确答案：C37.醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、生成“视紫质”，预防干眼病D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：C38.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、水龙带C、安装在天花板上的喷头D、自动监测系统正确答案：B39.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率正确答案：D40.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和()。A、紫红色B、青绿色C、紫褐色D、淡黄色正确答案：D41.传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、朔月B、腊月C、正月D、润月正确答案：B42.配置好的()应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、原料C、菜点D、菜品及原料正确答案：D43.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D44.属于制作大豆酱的工艺是()。A、焯煮B、蒸煮C、油炸D、火烤正确答案：B45.着衣工艺的四种类别之一是()。A、掸糊B、拌糊C、调糊D、挂糊正确答案：D46.主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是()。A、鲫鱼B、青鱼C、鲂鱼D、鲐鱼正确答案：D47.需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、带子B、鲶鱼C、龙虾D、螃蟹正确答案：A48.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A49.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：C50.副溶血性弧菌又称()。A、毒素B、霉菌C、嗜盐菌D、细菌正确答案：C51.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、人工成本D、商业成本正确答案：A52.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种属少B、食物搭配的种类多C、食物搭配的种属远D、几种食物同食正确答案：A53.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、抖刀法B、斩法C、拍法D、旋刀法正确答案：B54.属于咸味调料的品种是()。A、黄酱B、味精C、虾油D、蚝油正确答案：A55.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、最大B、较小C、适中D、较大正确答案：A56.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。A、蕨菜B、油菜C、马兰D、荠菜正确答案：B57.膳食中缺铁，可患()。A、鸡胸B、贫血C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：B58.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、荸荠B、苤蓝C、茭白D、芥菜正确答案：C59.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和()。A、食醋B、油脂C、酱油D、黏粘物正确答案：D60.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、鱼肉C、猪肉D、鸡肉正确答案：B61.鲅鱼的特征是肉质色泽()。A、微黄B、洁白C、淡黄D、微红正确答案：D62.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小产地B、品种性别C、大小老嫩D、品种产地正确答案：C63.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。A、香油B、花生油C、豆油D、菜子油正确答案：C64.直刀法的基本类型包括()。A、排、抖、削B、劈、剁、斩C、剞、旋、刮D、切、剁、砍正确答案：D65.需要煺砂的动物性水产品是()。A、甲壳类鱼B、鲨鳐类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼正确答案：B66.水加热火候运用方法之一是()。A、中火沸水法B、沸水法C、中火法D、中火冷水法正确答案：A67.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、黄花藕B、粉花藕C、红花藕D、绿花藕正确答案：C68.烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、补充调味B、佐餐调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：A69.属于本土肉牛的主要品种是()。A、鲁西牛B、豫西牛C、冀西牛D、赣西牛正确答案：A70.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、加工原料要符合食客要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求正确答案：D71.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正确答案：C72.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、宽大结实B、刀刃略薄C、窄小较长D、小巧灵活正确答案：D73.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、鸡蛋C、调味品D、灭鼠药正确答案：D74.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合物()。A、氯丙醇B、核黄素C、黄樟素D、亚硝酸氨正确答案：C75.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、管理C、知识D、技术正确答案：C76.火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、调味方法B、烹制菜品C、挂勾芡汁D、浆糊制作正确答案：B77.以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形正确答案：D78.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、粪便B、工业“三废”C、寄生虫D、添加剂正确答案：A79.属于根菜类原料品种的是()。A、竹笋B、萝卜C、红薯D、山药正确答案：B80.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。A、六料碗B、九料碗C、十料碗D、八料碗正确答案：B81.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、餐具放置B、电源C、修理D、移动正确答案：B82.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、单件C、面点D、批量正确答案：B83.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B84.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D85.糟卤一般多用于江南一带和()等地。A、河南、河北B、湖南、湖北C、贵州、贵阳D、福建、福州正确答案：D86.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A、卫生性、营养性B、安全性、卫生性C、安全性、营养性D、卫生性、食用性正确答案：C87.蔗糖按形态分类的品种是()。A、红糖B、黑糖C、片糖D、黄糖正确答案：C88.蕹菜一般分白花、紫花和()三种。A、圆叶B、大叶C、尖叶D、小叶正确答案：D89.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。A、水稻B、玉米C、大豆D、高粱正确答案：D90.禽类按用途分类可以有()。A、观赏型B、特殊型C、药用型D、产毛型正确答案：B91.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品添加剂C、膨松剂D、食品着色剂正确答案：B92.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、色氨酸B、蒜氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：B93.提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、社会稳定C、人民团结D、工作质量正确答案：A94.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、价格C、价值D、所用的原料正确答案：B95.九斤黄鸡的羽毛为()。A、黑色B、青色C、黄色