17.项目三 菜肴烹饪技术教学课件

第3章菜肴烹饪技术学习目标Learninggoals1．了解制汤、调味的基础知识和意义。2．熟悉冷菜的盘饰技术。3．掌握热菜、冷菜及制汤的常用烹饪技术。4．能熟练运用现代烹饪手段进行合理烹饪。5．提升学生制作菜肴的技术能力。6．培养学生勤劳务实、精益求精的工匠精神。热菜烹饪方法及实例01凉菜烹饪方法及实例02制汤技术03目录CONTENTS【案例导入】

李女士非常爱吃糖醋鱼，周末她买了一条2斤重的鲤鱼，经过清洗、炸制、熬制糖醋汁等一系列操作之后，成菜却鱼皮破损未成形、糖醋汁粘稠无味、肉质粗老渣口。问题：1.鱼皮破损的原因是什么？如何控制炸鱼时的油温？2.如何调制糖醋汁，才能够使其质地适宜，口味适中？3.肉质粗老的原因有哪些？烹饪中如何控制鱼肉的口感？ONE热菜烹饪方法及实例水烹技术油烹技术固烹技术混烹技术现代烹饪手段水烹技术煮汆炖烩蒸焖煮煮是指将预处理好的原材料或半成品，放入足量的水（或汤汁）中，先用旺火（武火）将其加热至沸，然后用小火或中火持续加热至原料成熟，并调味成菜的一种烹饪技法。【菜例】

水煮虾主料：鲜虾250g。调料：盐、姜、花椒、醋、生抽适量。制法：①将虾剪掉虾须，挑除虾线，清洗干净。②锅中放适量清水，放入姜片、盐、花椒，水开后煮3min。③将处理好的虾放入锅中，煮3-4min。④盛盘，醋与生抽按3:1调汁，蘸食即可。汆氽是指将质地相对较嫩、体积相对较小的原材料，经过加工切配后，上浆或不上浆，或是做成泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水中，短时间内加热至熟成菜的一种烹调方法。【菜例】汆腰花主料：猪腰子2个，生菜叶若干。调料：葱丝、朝天椒丝（干）、大蒜、生姜、料酒、盐、生抽、胡椒粉、糖、醋、麻油。制法：①去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。②锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5min，捞出冲凉。③调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1h。④生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花，点缀葱丝、朝天椒丝即可。炖炖是将经过前处理的原料放入足量的水中，旺火加热至沸后，再用小火长时间持续加热，使原料成熟、软烂的一种烹饪技法。【菜例】东坡肉主料：精五花肉800g、香葱1把、姜1块。调料：黄酒250g、冰糖40g、生抽100g、清水100g。制法：①选精五花肉800g，清洗之后切成4cm左右见方块，然后用棉线从四周捆好。②取砂锅在锅底刷一层油，码上香葱和姜片，锅底一定要铺满，否则会粘锅。③肉皮朝下放，码好。④一次性加入黄酒、生抽和冰糖，开火。锅开后改文火慢炖1h，1h后把肉翻过来再煲15min即可。烩烩是指将经过熟制的原料放入锅内，入高汤，加辅料、调味品等，经旺、中火较短时间加热后，勾芡成菜品的一种烹饪技法。烩菜成品半汤半菜，汤菜融合。【菜例】辣烩肚丝主料：熟猪肚300克、冬笋25克、香菜15克。调料：食油、香油、绍酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、醋、淀粉、葱、姜、蒜。制法：①将熟猪肚切成5cm长的细丝，冬笋切成丝，香菜切末，葱、姜、蒜切末备用。②锅内加宽水，烧沸，下肚丝焯烫5min，捞出控净水分。③锅内加底油，中火烧热后葱、姜、蒜炝锅。④加入醋、绍酒、酱油，添汤。放入肚丝、冬笋丝，加精盐、味精、胡椒粉找酸辣口，勾薄芡，淋香油，撒香菜末，出锅装碗即成。蒸蒸又叫笼锅，是指原材料经过加工切配后，放入蒸锅（箱、笼）内，利用水沸腾产生的水蒸气进行加热，使原料成熟或软熟的一种烹饪技法。【菜例】清蒸鲈鱼主料：鲈鱼1条。调料：葱、姜、蒜、料酒、食盐、蒸鱼豉油。制法：①将鲈鱼的鱼鳞、鱼鳍、内脏等去除，清洗干净。鱼身两侧改花刀。②用葱丝、姜丝将鱼肚子填满，并码满鱼身（包括鱼身下面），再用少量盐及料酒均匀涂抹鱼身，腌制20-30min。③蒸锅或蒸箱预热后，再将鱼入锅。蒸6-7min关火，再利用余温“虚蒸”5-8min后立即出锅。④将鱼身上的葱丝、姜丝及水分弃掉。⑤均匀淋上蒸鱼豉油，再撒上葱丝⑥炒锅内旺火烧油，油开后将热油浇鱼身上即可。焖焖是将经过初步熟制的原料，放入汤汁中，旺火加热至汤汁沸腾后加盖，再用小火持续加热，使原料成熟汤汁浓稠的一种烹饪技法。【菜例】蒜瓣焖鳝段主料：净鳝鱼500g。调料：蒜瓣、青红椒、糖、湿淀粉、酱油、香油、花生油、高汤、料酒各适量。制法：①鳝鱼清洗处理干净后切段，青红椒切丝。②锅内放足量食用油，待八成油温后将鳝鱼段过油炸制定型即可。③锅内留少许底油放入蒜瓣炒至上色出味，加入鳝鱼段、料酒、高汤、青红椒、酱油、糖，烧至汤浓鳝鱼熟烂。④湿淀粉勾芡，淋入香油出锅。炒炸爆煎1243油烹技术炒炒是将已加工成的小型原料用少油量、旺火（武火）、快速翻拌至成熟的一种烹饪技法的总称。根据工艺特点和菜肴风味，可分为生炒、熟炒、滑炒、煸炒、软炒等。炒多适用于加工成丝、片、丁、粒、条等小型的食材。菜肴色泽油亮、口感鲜香。【菜例】回锅肉主料:带皮猪腿肉200g、蒜苗50g。调料:精盐3g、郫县豆瓣酱25g、酱油3g、白糖5g、甜面酱3g、味精1g、色拉油30g。制法：①猪肉、蒜苗清洗干净切段。②猪肉放入冷水锅中，加料酒、花椒、姜、葱段，煮至肉皮变软、肉已断血、成熟时，捞出控水，晾凉。③将猪肉切成长6cm、宽4cm、厚0.15cm的片。④锅内放油，用旺火加热至150℃，放入肉片快速翻炒，炒至肉片出油、并且卷缩成“灯盏窝"的花形时，下入豆瓣酱。⑤加入豆瓣酱后，炒至肉片上色、油变清亮时改为中火，再加入甜面酱、白糖、酱油炒出香味。最后放入蒜苗炒断生，加入精盐、味精和匀，起锅装盘成菜。爆爆是指将切配后的原料投入大量油中，用旺火在极短的时间内加热成熟，并调味成菜的一种烹饪技法。【菜例】油爆乌鱼花主料：鲜乌鱼板300克。冬笋、青椒各15克。调料：精盐、味精、绍酒、醋、淀粉、葱、姜、蒜、猪油。制法：①将乌鱼板剞上麦穗花刀，切成长方片。冬笋、青椒切成菱形片。葱、姜切末，蒜切片。②精盐、味精、绍酒、醋、鲜汤、水淀粉调成芡汁。③勺中加猪油，烧至七成热时，放入乌鱼片爆炒片刻，倒入漏勺，此时乌鱼片呈麦穗形。④勺中留少许底油，油热时放入冬笋、青椒、葱、姜末翻炒。⑤放入乌鱼花、蒜片继续翻炒，随即泼入对好的芡汁，快速颠翻均匀，淋明油起锅。炸炸是以油为传热介质使原料成熟的一种烹饪方法，即将处理好的生坯原料放入油温较高、油量较多的油锅中，加热至成熟的一种烹调方法。【菜例】清炸仔鸡主料：仔鸡600g。调料：姜10g、葱段10g、葱花10g、精盐10g、料酒15g、胡椒粉1g、味精1g、色拉油1000g(实耗80g)、香油5g、椒盐末2g。制法：①仔鸡剖成两片，去掉大骨，斩成5cm长、2cm宽的条。椒盐末、味精拌匀调成椒盐味碟。②将鸡条与姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀，码味15min。③将鸡条放入150℃油锅中炸至断生、定型后捞出，待油温升至220℃时，重新倒入油锅复炸。④炸至皮酥呈金黄色，捞出，放入香油和匀，配椒盐味碟即成。煎煎是指用少量食用油，低温将扁平状原料两面持续加热至成熟的一种烹饪技法，一般采用平底锅或锅底。【菜例】香煎牛排主料：牛排200g，红彩椒半个，黄彩椒半个，洋葱30g；调料：黄油5g，盐、黑胡椒粉、黑胡椒汁、橄榄油适量。制法：①牛排洗净，将牛排正反两面用刀背拍松，沥干水分，用1g盐，1g黑胡椒粉和少许橄榄油腌制约20分钟。②将红彩椒、黄彩椒切成一厘米的厚片，用1g盐，1g黑胡椒粉和少许橄榄油搅拌均匀，腌制10分钟后炒熟。③平底锅内放入油，将腌制好的牛排放入锅中，小火煎成所需的成熟度。④将炒好的蔬菜与牛排摆放美观，再用煎牛排出的肉汁加红酒和黄油上火略煮，调入黑胡椒汁，煮至粘稠，调入盐，黑胡椒粉，把汁均匀浇在牛排上。0203焗煨01烤固烹技术明炉烤暗炉烤泥煨锡纸包烬煨盐焗鼎上焗熘酱卤拔丝1243混烹技术熘熘是一种采用油和水两种传热介质，将原料投入芡汁中搅拌成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。根据用料和操作步骤的不同，熘还可分脆熘、滑熘和软熘。【菜例】醋溜鸡片主料:鸡脯肉150g、净青笋50g。调料:姜5g、蒜10g、葱花20g、泡红辣椒末15g、精盐3g、酱油2g、白糖6g、醋10g、料酒5g、味精1g、鲜汤20g、水淀粉10g、蛋清淀粉25g、色拉油500g(实耗50g)。制法:

①青笋切成块，用1g精盐码味。葱切段，姜蒜切末。鸡脯肉切成厚0.8cm的肉片再剖十字花刀，最后切成对角长2cm左右的菱形块。②将精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、料酒、水淀粉兑成调味芡汁。③鸡块用精盐、料酒2g码味，再用蛋清淀粉上浆。④锅内放油，用中火加热至80℃时，放入鸡肉块滑油，色泽变白时，放入青笋块一同滑油断生。⑤锅内留底油，放入泡红辣椒末、姜末、蒜末炒香炒红，烹入调味芡汁，待收汁后加入醋、葱花和匀，起锅装入盘中成菜。卤卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料,放入预先调制的卤汁锅中加热,使卤汁的鲜味渗入原料内部成菜的一种烹调方法。成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。【菜例】卤豆干主料:方豆干500g。调料:老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g。制法:①将方豆干洗净，沥于水分，切成4cm见方的块。②锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫。③小火继续加热卤制30min至豆干入味时取出，拌入香油，晾凉即成。酱酱是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。【菜例】五香酱牛肉主料:牛腱2500g。辅料：盐150g，酱油15Og，糖75g,料酒30g，葱段25g,姜块15g,香料适量。制法:①将牛肉洗净,切成大块，放入盆内，用盐腌制一天左右，腌后用清水浸泡去味。然后,投放入沸水锅，煮约5-6min，捞出控水。②牛肉块放入锅中，然后放葱段、姜块、料酒、糖、酱油、香料袋和适量清水，用旺火烧开，撇去浮沫，待汤汁烧至酱红色时，改用小火微沸继续酱制。③煮2h左右，即可用旺火收汁,待牛肉色红，香味澄出，卤汁变浓,裹住原料时即可捞入盘内,余汁也浇在牛肉上面,冷却以后改刀切片，装盘上桌即成。拔丝拔丝是指将经过加工处理的原料（挂糊）油炸，放人熬好糖浆的锅内，搅拌均匀，食用时能拨出缕缕糖丝的烹调方法。【菜例】拔丝地瓜主料:地瓜。辅料：白糖。制法:①将洗干净的地瓜去皮，冲洗干净，切滚刀块。②炒锅内放油，油量以能没过地瓜为主。③待油烧至五至六成热时放入地瓜，调到中火。④地瓜炸至外表变硬，颜色金黄，捞出控油备用。⑤将大量油倒出，锅中留少许油，油量以能融化白糖为量。⑥锅中放入白糖，微火化开后小火熬制，熬到汤汁略微变红时将地瓜块倒入，快速翻拌均匀起锅。烤箱微波炉空气炸锅石锅烹现代烹饪手段原理使用注意事项原理使用注意事项原理使用注意事项原理使用注意事项TWO冷菜烹饪方法及实例冷菜简介冷菜的调制方法盘饰技术冷菜简介温度不同制作工艺不同利用原料、加工手段不同”热菜气香”、“冷菜骨香”冷菜与热菜的区别冷菜是菜肴的脸面冷菜是热菜的先导冷菜能够烘托气氛地位和作用冷菜烹饪是将经过初加工或切配后的半成品原料，通过调味或加热调味后晾凉，制成冷式菜肴的专门技法。概念拌腌炝冻冷菜调制方法拌是指将加工成丝、丁、片、块、条等小型的洁净生料或晾凉的熟料，加入调味料或预先调制的调味汁，均匀拌和成菜的一种烹调方法。腌是将经过加工处理过的原料，用盐、酒或糖等以及各种调料制成的调味汁腌制成菜的一种烹调方法。炝是将加工成丝、条、片、丁等小型原料，经沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥干水分、油分，趁热或晾凉后，加入以花椒油为主的调味品调制成菜的一种烹饪方法。冻是以水为传热介质,将富含弹性和胶原蛋白的原料加热溶解、用小火长时熬制成胶,冷凝后食用的一种烹调方法。食用为主，美化为辅。结合实际需要进行点缀，避免画蛇添足。雕刻作品用于菜点装饰、点缀时形体不要过大菜点装饰、点缀时要注意卫生安全。尽量不用或是少用色素。在菜点装饰、点缀时，装饰物尽量避免与食用原料直接接触，盘饰技术——盘饰遵循的原则装饰内容与菜肴的整体意境、色泽、内容、盛器必须谐调一致盘饰技术——盘饰的作用美化菜品、增强食欲，营造情趣。传扬中国饮食文化提升档次、烘托气氛。边角装饰点缀法盘饰技术——盘饰的方法中心装饰点缀法围边装饰点缀法隔断式装饰点缀法THREE制汤技术汤的类别汤的制作技术汤的制作实例汤的类别须选用鲜味足，无腥、膻气味的原料制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加冷水合理准确掌握火力和时间要将汤面的浮沫打净，保持汤汁清澈掌握好调味料的投放科学制汤的基本原则与方法制汤要素炊具配水适宜食材及其搭配火候煲汤时间操作工序汤的制作实例【实例】牛肉汤主料：牛肉1kg、牛骨头1kg；调料：草蔻7g，肉蔻6g，小茴香4g，生姜10g，山奈6g，桂皮4g，八角6g，香叶6片，香砂4个，甘草1g，花椒15粒，干红辣椒6个。制法：①将牛骨头的血渍洗净，不锈钢盆放入适量凉水，再将牛骨头放入盆中，浸泡1h。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净，也会防止牛骨头营养的流失）。②大块牛肉洗净，剔除牛油，锅中