食品添加剂教案

1.熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展2.掌握食品添加剂的品种与分类[教学时数]2学时[教学手段]:常规教学讲授手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。适用班级：10畜牧兽医、10农场品加工机电部【课题】第一章第一节食品添加剂概论【课时】2课时加剂是新名词吗?历史久远吗?是不是防腐剂?是不是一定就是对人体有于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及举例：2005年柠檬酸产能就达80万吨，占到全球产能的60%。(2)按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提(3)按作用和功能分类：根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代用香料。共22类。(4)按按食品安全评价分类值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。1.3食品添加剂的地位和作用食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重(1)以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。(2)随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各(3)保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经(4)就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器，这主要是它给食品工业带来许多益处，其件等需要各种食品添加剂的应用，否则传统主食的工业化生产条件不易把举例：糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如1.4对食品添加剂的偏见和误解对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉变、酸败和变质，如干酪不用防腐剂，外表会产生有害于人体健康的霉菌；奶油不加抗氧化剂容易酸败；食用变质的食品后，轻则引起腹食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。第二章防腐剂与杀菌剂食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性[教学手段]:常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教[教学时数]4课时【课题】第二章防腐剂与杀菌剂【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体教学【教学目标】1.掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；【重点】食品防腐剂的作用机制、使用条件【难点】掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。【教学过程】品的pH值范围不一，动物性食品pH值范围为5～7,蔬菜pH值范围为5~6,水果pH值范围为2～5。一般酸性食品pH<4.5,非酸性食品pH>4.5;微生物作为一个总体来说，其生长的pH值范围极广，为2～8蔬菜的αw值一般为0.98一0.99,所以非常适合微生物的生长。为此，含量控制在小于8%,大米水分含量控制在小于13%。霉菌生长的<J\v较低，0.93～0.73就能生长，能生长在含水量较少的【课题】第二章食品防腐剂【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体教学【教学目标】1、了解食品防腐剂的化学性质；2、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。【重点】常用防腐剂化学性质和使用方法。【难点】食品防腐剂的作用机制及使用条件。【德育目标】从食品添加剂这门学科现存的局限性，激发学生在本专业的相关领域努力学习、不断提高自己，以适应社会的发展。【教学过程】水中溶解度分别为62.8g/100mL,66.0g/100mL和74.2g/100mL.,萄酒、果酒、软糖为0.8g/kg,酱油、食醋、果酱、果汁饮料为1.0g酸氢钠，用90℃.(3)1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯2.4.3对羟基苯甲酸酯类(P-HydroxybenzoateEsters)g/kg;食醋：0.01g/kg;碳酸饮料：0.20g/kg;果酱、酱油、酱料：0.25g/kg;糕点馅：0.5g/kg;蛋黄：0.20g/kgo台湾省的标准：酱油：0.25g/kg;醋碳酸饮料：0.1g/kg;水果及2.4.4丙酸及其盐类(PropionicAcidandPropionate)的作用。面包中添加0.3%,可延长2～4天不长霉，蛋糕中添加0.25%,2.5.2食品的性质2.5.3其它影响因素细十十十十+十十十+十如琼脂低聚糖、海藻糖等。值得一提的是，我国目前一些天然香料【小结】2.掌握食品乳化剂的作用机理；3.了解食品乳化剂的HLB的概念；本章主要讲述食品乳化剂。通过本章的学习，应熟悉食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，了解HLB[教学时数]4课时[教学方法]讲授法，辅助多媒体教学等手段。【课题】第三章食品乳化剂【课时】2课时【教学过程】第三章食品乳化剂2所示。3.4乳化剂的主要作用(3)在分散相的外围形成亲水型(0/W)或亲油型(W/O)的3.5食品乳化剂必须具备的性质【作业】1、对乳化剂的乳化作用有哪两点要求?2、食品乳化剂必须具备哪些性质?【小结】【课题】第三章食品乳化剂【难点】乳化剂的HLB的概念【教学过程】第三章食品乳化剂巧克力的口感请同学们给我描述一下，还有冰激凌的口感是怎样的?它们有什么共同点?3.6.1HLB的定义出不同HLB值系列的乳液。HLB值在3～5间能形成W/0,在8～10表3—2食品乳化剂的HLB值与其用途的关系HLB值范围用途7～9湿润剂例如：山梨醇酐月桂酸酯皂化值为164,酸值为290,所以2)HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5乳化剂名称HLB值山梨醇酐三硬脂酸酯2.1甘油单油酸酯2.8甘油单硬脂酸酯2.8蔗糖二硬脂酸酯3.0丙二醇单硬脂酸酯3.4乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8卵磷脂4.2山梨醇酐单油酸酯4.3一0.5%。质地干燥、疏松、保形性完好、表面光滑的冰淇淋产品，用量为0.2%~3.7.5糖果3.7.6植物蛋白饮料单硬脂肪酸甘油酯又称甘油单硬脂肪酸酯，简称单甘酯，分子式为C21H4204,课本166页。什么是乳化剂?它有什么作用?甘油单乙酸酯的皂化值为125,酸值为268,求它的HLB值3、甘油单柠檬酸酯HLB值为18,蔗糖单硬脂酸酯的HLB值为9,将上述两种第四章食品增稠剂[教学时数]4学时【作业】食品增稠剂在食品加工中的作用有哪些?【小结】【课时】2课时【德育目标】通过食品添加剂的按章分类学习，掌握食品化学的学习方【新课导入】一定比例的黄原胶、魔芋糖复合胶，在水中的浓度低达0.002%时仍能形4.2.4增稠剂的胶凝作用胶在K’或Ca2+存在下也能形成凝胶。1%～2%的明胶溶液在30~C以下胶凝，1%的卡拉胶溶液在引起胶凝的阳离子K+—或Ca2+为0.1%一0.9%时，于20～70~C以下胶凝。1%果胶溶液在pH3,可溶性固体>55%时，2.增稠剂按来源如何进行分类?【小结】第五章凝固剂与被膜剂4、了解国内使用的食品被膜剂的应用原理、种类及实际效果；[教学课时]4课时[教学方法]常规教学讲授方法和手段，辅助多媒体教【课题】第一节稳定剂和凝固剂【教学过程】第一节稳定剂和凝固剂【新课导入】稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18;CNS:18.001～18.009列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：氯化镁18.002硫酸钙氯化钙薪草提取物丙二醇主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝一、(一)氯化镁概述(二)使用最适用量为0.7%～1.2%,以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。1、硫酸钙俗称石膏，(CaSO4.2H2O)又称生石膏，将其加热到100℃,2、钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。浆为0.3%～0.4%。二、(一)葡萄糖酸内酯概述又称1,5葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。(二)性状新配制1%水溶液的pH值为3.5,2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在(三)用量(四)其它作用——防腐剂果汁饮料、果冻——螯合剂三、(一)氯化钙概述(二)氯化钙使用量为面粉的2%。【课题】第二节被膜剂【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体教学【重点】被膜剂的概念及其应用原理【难点】被膜剂的概念及其应用原理【德育目标】将所学知识与身边实际联系，加深对知识的印象。【教学过程】第二节被膜剂8.2.1被膜剂概述8.2.2国内外允许使用的食品被膜剂8.2.3食品被膜剂在食品工业中的应用度由原来的0.93mg(NaOH)/100g升高到L00mg(NaOH)/100g,而空白样品的总酸度则升高到1.50rog(NaOH)/100g。浸泡一被膜(1～2h,30~C)一蒸煮(3～5min)一干燥10%一膨化(240~8.2.4在果蔬保鲜中的作用异达1、2%~14%,水分损失率均较对照组低得多，且外观仍光滑饱满，果第六章酶制剂[教学时数]4课时【课题】第一节概述【课时】2课时【教学过程】第一节概述【新课导入】1833年Payan和Persoz:淀粉糖化酶(diastase)19世纪70年代Pasteur:发酵是酵母细胞活动的结果。1878年kÜhne:Enzyme-----“在酵母中”(一)一般催化剂的特点①酶的高度催化效率(本质)(二)酶的特异性：①底物浓度[S]②酶浓度[E]1、名词解释：①酶②酶制剂③酶的专一性瓜胚乳中的蛋白酶。EC3.4.22.2。作为植物来源的蛋白是硫基蛋白酶的一种，底物的特异性不太严格，分子量为23400,氨基酸残基数212。酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区)的Fc片段(可结晶)和Fab片段(抗原结合)切割开。广西南宁市，木瓜蛋白酶的生产和研究有将近20年的时间。粉酶为95～105℃),水解淀粉的主要产物是糊精。因此，细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌α—淀粉酶则广泛地应变质而造成的损失超过1亿美元。各种传统的添加剂被用于防止【作业】【小结】[教学时数]8课时【课题】第一节甜味剂【课时】2课时【教学过程】第一节甜味剂【新课导入】甜度=蔗糖的450~550倍甜度=蔗糖的8000～10000倍倍安赛蜜(乙酰磺胺酸钾)是一种健康新型、高强度的甜味剂，它是以 引起腹部不适、胀气、肠鸣。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%,容易甜食、焙烤食品、果汁(味)型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料、原味发酵乳、稀奶油、香辛料类。甜度=蔗糖的30%～40%甜度=蔗糖的200倍。甜度=蔗糖的50%甜度=蔗糖的600~650倍甜度=蔗糖的50倍【作业】【课题】第二节增味剂【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体【教学目标】1、理解增味剂的性质及特点2、熟悉常见的复配型增味剂【重点】增味剂的性质及特点【难点】增味剂的性质及特点【德育目标】学以致用，健康饮食【教学过程】第二节增味剂鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)0.012%-0.025%的量存在就有呈味作用。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6.5,加中性蛋白酶1.5%,控制温度45-50度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜水解植物蛋白有损害，其中，1,2—Diol(3—MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP酵母提取物呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本【小结】【课题】第三节咸味剂【课时】2课时【教学过程】第三节咸味剂机酸，如-羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐咸味和甜味可以相互抵消，在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以抵消咸味。酸味则可以强化咸味，在1%~2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可感到咸味更强。的，人们常称咸味是“百味之主”,是调制各种复合味的基础。有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸咸味剂在加工中的应用入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是0.8%—1.2%(不同地区有所不同)。在食品中添加15%的食盐能抑制细菌的繁殖，250克，用酱油500克。用芹菜等天然咸味剂代替食盐是良好不佳。新型食盐代用品Zyest在国似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸，【作业】【小结】【课时】2课时【新课导入】大家吃过的食物当中带有苦味的是哪些食品?口感如何?苦味分子结构式可可碱分子式C7H8N402分子量180.16别名柯柯约2000ml水，150ml沸水2220ml95%乙醇。溶于氢氧化碱、浓酸和20%碱式磷酸钠水溶液。甲基化后即为咖啡因。熔点：290-295℃升华点：290-295℃外观世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆(咖啡树的种子),同时咖啡因的含量从阿拉伯浓缩咖啡中的40毫克到浓咖啡中的条典型的28克牛奶巧克力与脱咖啡因咖啡的咖啡因含量差由可乐果制得。一瓶软饮料中一般含有10毫克至50毫克的第八章着色剂2、了解着色剂的作用及分类3、了解着色剂的发色机理4、掌握着色剂的特点及调色原理5、熟悉几种常见天然着色剂、合成着色剂6、了解着色剂的发展前景[教学时数]6学时【课题】第八章第一节着色剂概述【课时】2课时【教学目标】1、掌握着色剂的概念及特点2、了解着色剂的作用及分类【德育目标】食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品(1)使制品色泽统一；(2)刺激消费者购买食欲；(3)改善加工食品的色泽；(4)增加营养、疗效作用；等；③四吡咯衍生物(卟啉类衍生物),如叶绿素、血红素等；④而且一些品种还具有维生素活性(如夕一胡萝卜素),但也存在成自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm长为640nm的红色光，其呈现出来的是红色光的互补色，即青【作业】2、着色剂的特点是什么?【小结】【课题】第二节着色剂的发色机理及调色原理【课时】2课时【教学目标】1、了解着色剂的发色机理2、掌握着色剂的特点及调色原理【德育目标】【教学过程】第二节着色剂的发色机理及调色原理一、着色剂的发色机理光的波长在可见区域(400~800nm),那么,它所显示出的颜色，色的基团(助色基)。色彩艳丽，富有明快感。由两个原色混合而成，即红+黄→橙，复色——用间色与间色、间色与原色调制成的颜色即称之为复补色补色的含意是色彩的混合，如红、黄、蓝三原色混合①固有色：在柔和的光线下(如室内光)物体所呈现的色彩根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调橙绿紫橙(二次色)橄榄绿灰棕褐(三次色)【课时】2课时4、柠檬红5、日落黄6、靛蓝食品工程和毒理学等学科领域。食用色素产品的开发和品质提基本能满足食品着色的需要，因而目前在国际上很少有新品出现，最新的品种当推诱惑红及其色淀系列品种，这也都是20世纪60年代末70年代初问世的品种。近年来国外正致力于大分子聚合物合成色素的开发，这种聚合色素相对分子量为30000~130000,这种色素在生理上不活跃，并经同位素标记证实几乎完如膜分离技术和超临界二氧化碳萃取技术等)进行工艺选择、参化，达到食品GMP要求，是色素制造商所追求的目标。美国近年来除了大量开展对现有合成着色剂毒理学研究工着色剂的安全性，世界各国都致力于提高合成食品着色剂的纯度，以前国际上通用的合成色素含量都控制在85%以上，过去国家标准含量有85%、60%两种规格，目前在修订合成色素国家标准时已逐步取消了含量60%规格，保留含量85%规格，以【作业】天然着色剂与合成着色剂分别有哪些?【小结】[教学目标要求][教学方法]讲授法辅助多媒体教学手段。【课题】第一节食品用香料【课时】2课时天然香料(混合物):从生物体中提取出来的香料(香料植物及其香料(一)天然香料的主要制品类型(二)几种主要的天然香料【课题】第二节香料应用【课时】2课时【教学过程】第二节香料应用水溶性香精水溶性香精乳化香精粉末香精油溶性香精调配主香定香剂合香剂修饰剂辅助剂定香剂天然香料(二)油溶性香精(三)乳化香精1、性能：为稳定的乳状液体系，不分层。贮存期6～12个月，过期(四)粉末香精(五)肉味香精(一)香精、香料选用的原则(3)注意香味剂与食品环境的协调：用前要做预备试验，因为食品(4)掌握合适的添加量作业4:2、理解营养强化剂性质5、掌握氨基酸类强化剂分类及特点2、掌握营养强化剂应用[本章难点]营养强化剂应用【课题】第一节营养强化剂【课时】2课时【教学过程】第一节营养强化剂(1)军用口粮蛋白质：脂肪：碳水化合物=1:0.7:4B1=0.6~1mg/KJ,C(2)飞行员(3)预防职业病(1)食品的成分(酸、碱、氧化剂、还原剂等);(2)强化剂的性质(溶解性、稳定性)和添加方法(在什么工(3)食品加工的工艺条件(高温);(4)食品消费前的贮运条件(光、热、氧气等);(5)食品食用方法。【课题】第二节氨基酸类强化剂【课时】2课时2、氨基酸类强化剂的分类及特点【教学过程】第二节氨基酸类强化剂一、使用强化剂应该注意的事项(1)严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫(2)强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系；(3)添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定；(4)强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、(5)需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等；(6)食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明(8)大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化(1)干式混合；氨基酸强化工艺(赖氨酸、酪蛋白磷酸肽)蛋白质或者是不同蛋白质含量的原料作为强化剂要比使用氨基蛋白质类强化剂：大豆蛋白、乳清粉、鱼粉等。【课题】第三节维生素类强化剂【课时】2课时【教学过程】第三节维生素类强化剂(2)绝大多数维生素不能在人体内合成，能(1)溶解性；(2)氧化；(3)加热；(4)酶作用；(5)酸碱；(6)金属及其盐类；(7)高温高压等。(3)中毒剂量：约等于生理剂量的100倍，可以引起不适或【课题】第四节无机盐类强化剂口一类是在体内的含量在0.01%以上，需要量每天在(4)对机体的某些特殊生理功能起重要作用：如血红蛋白和细(5)改善食品的感官性状和营养价值：例如多种磷酸盐能增加(6)酶的激活剂或辅基：如锌(含量仅次于鉄，酶的组分)、硒(谷胱苷肽过氧化物酶，清除活性氧和自由基)、锗(抗肿瘤，增强机体免疫力、清除活性氧和自由基)、铬(三价和六价，后使用无机盐强化剂应该注意的问题(1)实际效果，添加的强化剂能否真正使消费者受益。例如有(2)强化剂对食品风味的影响，添加无机盐会影响食品色泽和(3)强化剂对产品形态的影响。在使用无机盐强化食品时候会第十一章品质改良剂1、掌握水分保持剂的定义、持水机理2、了解水分保持剂的适用范围及食品加工中的作用3、熟悉常用的膨松剂【课题】第一节水分保持剂【课时】2课时【教学目标】1、掌握水分保持剂的定义、持水机理【重点】水分保持剂的定义、持水机理【难点】水分保持剂的持水机理【教学过程】第一节水分保持剂性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。①提高肉的PH,使其偏离肉蛋白质的等除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。三、水分保持剂-使用范围及用量在面包生产加工中的作用磷酸盐在肉类制品加工中的作用碱式盐在乳制品加工中的作用在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。定更满意的性质。例如，在干酪加工中加入适量的(1.5%~pH应在7.5～8.0之间。【课题】第二节膨松剂【课时】2课时【教学方法】讲授、多媒体【教学目标】1、熟悉常用的膨松剂2、了解膨松剂的应用及实例3、了解膨松剂的新发展【重点】膨松剂的应用及实例【难点】膨松剂的应用及实例【教学过程】第二节膨松剂!!!一次常规实验研究意外发现虾条薯片等膨化食品里的新问题那么,究竟是什么原因造成华元公司生产的膨化食品铝含量超标呢?从膨化食品的生产过程进行分析，可能造成铝超标的原因有两种：一种可能是加工使用的容器，另一种可能是生产的原料。该厂在生产过程中没有使用铝制的工具和容器，因此排除了生产规定铝的残留量必须小于等于100毫克/千克，也就是相当于万分之一的残留量，刚才我们说的发酵粉中铝的含量已经达到了2.68%,那么两个数量级相差比较大。一、食品膨松剂概述柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油可分为生物膨松剂(酵母)和化学膨松剂两大类。化学膨松剂发二、常用的膨松剂pH值为7.9～8.4;易溶于水(9.6%,20℃),不溶于乙醇，干燥空气中稳定，碳