《淀粉及淀粉制品》课件

淀粉及淀粉制品淀粉是重要的食品原料，也是工业生产中常用的原料之一。淀粉制品种类繁多，从日常食用的面条、面包到工业用的粘合剂，用途广泛。课程导言11.概述淀粉及淀粉制品介绍淀粉的基本知识，包括淀粉的来源、种类、性质和用途。22.淀粉制品的种类阐述淀粉制品的多样性，涵盖糖果、面粉、饮料等多种食品。33.淀粉在食品加工中的应用深入探讨淀粉在不同食品加工领域的关键作用，例如增稠、稳定、粘结等。淀粉的概述玉米淀粉玉米淀粉是生活中最常见的淀粉种类之一，具有良好的粘度和稳定性，广泛应用于食品加工和工业生产。马铃薯淀粉马铃薯淀粉以其细腻的质地和清透的颜色而闻名，是制作糕点和羹汤的理想选择。木薯淀粉木薯淀粉富含多种营养成分，例如淀粉、纤维和维生素，是一种健康的膳食选择。淀粉的种类根茎类淀粉从根茎类植物中提取，比如土豆、红薯和芋头。这些淀粉通常具有粘度高、吸水性强的特点，广泛应用于食品加工中。谷物类淀粉从谷物类植物中提取，比如玉米、小麦和大米。这些淀粉通常具有流动性好、颗粒细腻的特点，广泛应用于食品加工中。其他淀粉除了根茎类和谷物类淀粉，还有一些其他来源的淀粉，比如豌豆淀粉、木薯淀粉和芡实淀粉。这些淀粉具有独特的特性，在食品加工中也发挥着重要的作用。淀粉的化学组成淀粉是由葡萄糖聚合而成的多糖。淀粉分子是由直链淀粉和支链淀粉两种结构组成的，这两种结构的比例决定了淀粉的性质。直链淀粉是线性结构，而支链淀粉是分支结构。淀粉分子中，直链淀粉通常占20%-30%，支链淀粉占70%-80%。淀粉的理化性质外观淀粉通常为白色或淡黄色粉末，无味，无臭。溶解性淀粉不溶于冷水，但可吸水膨胀，形成悬浮液。热稳定性淀粉在高温下会发生糊化，形成粘稠的糊状物。显微镜观察玉米淀粉：圆形或多角形小麦淀粉：圆形或椭圆形马铃薯淀粉：卵形或椭圆形淀粉的储藏1低温干燥淀粉在低温干燥环境中可以长时间保存2避光储存阳光直射会加速淀粉变质3防潮防虫潮湿环境和虫害会加速淀粉腐败4密封包装密封包装可以防止淀粉氧化变质淀粉的储存方式会影响其品质和使用寿命。淀粉的加工淀粉的加工是将淀粉原料经过一系列处理，将其转化为可供食用的淀粉制品的过程。这包括粉碎、浸泡、研磨、分离、干燥等步骤，最终得到不同性质和用途的淀粉产品。1粉碎将淀粉原料破碎成小颗粒，方便后续处理。2浸泡将粉碎后的原料浸泡在水中，使淀粉颗粒膨胀，便于提取。3分离将淀粉与其他杂质分离，得到纯净的淀粉。4干燥将分离后的淀粉进行干燥，使其达到所需的含水量。淀粉的生理功能能量供应淀粉是人体能量的主要来源。它在体内分解为葡萄糖，为身体提供能量，维持正常生理活动。保护肠道淀粉可以促进肠道蠕动，帮助食物消化，减少便秘，并保护肠道健康。调节血糖淀粉可以缓慢释放葡萄糖，避免血糖水平大幅波动，有助于稳定血糖水平。淀粉的营养价值主要能量来源淀粉是人体所需的能量来源之一。它是碳水化合物的主要形式，可以被人体分解成葡萄糖，为身体提供能量。必需营养素淀粉可以为人体提供各种必需营养素，包括维生素、矿物质和纤维素。消化健康膳食纤维可以促进肠道蠕动，改善消化功能，预防便秘。饱腹感淀粉可以提供较强的饱腹感，有助于控制食欲，避免过度进食。淀粉的食品应用糕点淀粉赋予糕点柔软的质地，并通过形成凝胶来提供结构和形状。面包淀粉是面包中的主要成分，为其提供结构和质地，同时赋予它所需的柔软度和弹性。汤淀粉作为增稠剂，使汤汁更浓稠，并通过形成凝胶来提供更佳的口感。酱汁淀粉能够使酱汁更浓稠，并通过形成凝胶来提供更佳的口感和质地，使其更易于附着在食物上。淀粉在糖果加工中的应用增稠剂淀粉可以增加糖果的粘度，使其具有更好的口感和形状。玉米淀粉、马铃薯淀粉是常用的增稠剂。稳定剂淀粉可以防止糖果出现分层，使糖果保持稳定的结构。小麦淀粉、木薯淀粉可以作为稳定剂。填充剂淀粉可以作为填充剂，降低糖果的成本。低成本的淀粉，如木薯淀粉，常被用作填充剂。淀粉在面粉加工中的应用面筋形成淀粉与面筋蛋白相互作用，改善面团的弹性和韧性，提升面制品口感。面团稳定淀粉能吸收水分，增加面团的粘性，有助于保持面团形状，防止面团变形。口感改善淀粉在烘焙过程中会糊化，形成柔软的内部结构，提升面制品的口感和弹性。增加营养淀粉提供碳水化合物，为面制品增加能量和营养价值。淀粉在饮料加工中的应用茶饮料淀粉可以作为增稠剂，使饮料更稠密，口感更佳，例如奶茶、果茶等。果汁饮料淀粉可作为稳定剂，帮助果汁饮料保持其悬浮性和均匀性，防止沉淀。运动饮料淀粉可以作为能量来源，为运动饮料提供碳水化合物，补充运动消耗的能量。碳酸饮料淀粉可以作为增稠剂，使碳酸饮料的口感更顺滑，并减少泡沫的产生。淀粉在肉制品加工中的应用改善口感淀粉可以增加肉制品的黏性，使其口感更佳。提高保水性淀粉可以吸水膨胀，增加肉制品的保水性，防止肉制品干硬。增加稳定性淀粉可以提高肉制品的稳定性，使其在加工过程中不易变形。淀粉在乳品加工中的应用乳制品稳定剂淀粉作为增稠剂，改善乳制品的质地，提高稳定性，延长货架期。乳制品增稠剂淀粉有助于提高冰淇淋的粘度和稳定性，防止冰晶形成。乳制品添加剂淀粉可用于乳酪加工，改善口感和质地，增加乳酪的稳定性。淀粉在蛋制品加工中的应用1增加蛋制品粘度淀粉能够使蛋制品更具粘稠性，提高其稳定性。2改善口感淀粉能够赋予蛋制品更好的口感，使其更滑嫩、顺滑。3保持蛋制品形状淀粉能够增强蛋制品结构，防止其在加工过程中变形。4延长保质期淀粉有助于防止蛋制品水分流失，延长其保质期。淀粉在调味品加工中的应用增稠剂淀粉可以用于调味酱、腌料等，使调味品更浓稠，口感更好。稳定剂淀粉可以稳定调味品的结构，防止分层、沉淀等现象。增香剂淀粉可以吸附香料，增强调味品的香味。载体淀粉可以作为一些香辛料和调味料的载体，方便储存和使用。淀粉在咖啡加工中的应用改善口感淀粉能使咖啡口感更顺滑，减少苦涩感。淀粉能增加咖啡的粘度，提高咖啡的浓稠度，口感更佳。稳定乳化淀粉作为增稠剂，可以稳定咖啡中的乳化系统。淀粉有助于防止咖啡中的油脂分离，使咖啡更加均匀。淀粉在烘焙产品中的应用面包制作淀粉是面包的主要成分之一，它赋予面包柔软的质地和弹性。淀粉与面筋蛋白一起形成面包的结构，让面包在烘烤时膨胀，保持形状。糕点制作淀粉是糕点中常用的添加剂，它可以增加糕点的粘稠度和柔软度，同时还能防止糕点过度干燥。淀粉在熟食加工中的应用11.增稠剂淀粉可以增加肉汤和酱汁的粘度，提高菜品的口感。22.保水剂淀粉可以帮助熟食产品保持水分，使其在加工和储存过程中不至于干硬。33.稳定剂淀粉可以改善熟食产品的稳定性，防止其在高温下变质。44.赋形剂淀粉可以使熟食产品具有更好的外观和形状。变性淀粉的制备1物理法物理法主要通过物理手段改变淀粉的结构，如高温、高压、机械力等。例如，膨化淀粉就是利用高压蒸汽将淀粉颗粒膨化而制成的。2化学法化学法利用化学试剂对淀粉进行处理，改变淀粉的化学结构，例如，酸改性淀粉就是利用酸对淀粉进行水解，使其部分降解而制成的。3酶法酶法利用酶对淀粉进行处理，改变淀粉的分子结构，例如，酶法制备的预糊化淀粉，就是利用酶将淀粉部分水解，使其更容易糊化。变性淀粉的性质凝胶性变性淀粉的凝胶强度和透明度会发生变化。糊化特性糊化温度、粘度、透明度和稳定性都会改变。耐热性抗高温分解能力增强，适用于高温加工食品。吸水性吸水率降低，适用于需要降低吸水量的食品。变性淀粉的应用食品工业变性淀粉是食品工业中的重要添加剂，它能改善食品的口感、外观和稳定性。医药行业变性淀粉常用于制药工业，作为药物的填充剂、崩解剂和粘合剂。日化工业在日化产品中，变性淀粉可以作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，应用于化妆品、洗涤剂等。其他领域除了上述领域，变性淀粉还在造纸、纺织、建筑等领域有着广泛的应用。芋头淀粉的特点芋头淀粉是芋头中提取的淀粉，呈白色粉末状，无味，无臭。芋头淀粉的粘度较高，糊化温度较高，具有良好的透明度和光泽感，常用于制作水晶糕、果冻、汤圆等食品。木薯淀粉的特点木薯淀粉，又称tapiocastarch，是从木薯块根中提取的一种淀粉。其特点是具有较高的粘度和透明度，易于消化吸收，无特殊气味，口感清爽。木薯淀粉广泛应用于食品、医药、化工等领域，例如，在食品加工中可作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。此外，木薯淀粉还有良好的吸水性和保水性，可用于制作各种食品，如面条、米粉、汤圆等。马铃薯淀粉的特点马铃薯淀粉是一种常见的淀粉来源，具有细腻、光滑的质地，以及较高的粘度。它是制作调味汁、汤、糕点和甜点的理想选择。马铃薯淀粉的特性包括：良好的糊化性能，易于糊化形成透明、光滑的糊，具有良好的持水性，可以使产品口感柔软，还有较高的抗逆性，在加热或冷却过程中不易发生回生现象。地瓜淀粉的特点地瓜淀粉，又称红薯淀粉，是从红薯中提取的淀粉。地瓜淀粉具有独特的香甜气味，颜色呈白色或淡黄色，颗粒较小，流动性较好。地瓜淀粉的粘度较高，糊化温度较低，易于消化吸收，且具有较好的稳定性。地瓜淀粉常用于制作面条、糕点、汤圆、年糕等，也能作为调味料添加到食品中。水稻淀粉的特点水稻淀粉，也称为大米淀