烹饪原料知识练习题库

烹饪原料知识练习题库一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.面粉中面筋质的构成物质是()A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪正确答案：A2.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正确答案：D3.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、苹果C、樱桃D、橙子正确答案：B5.原料的清洁卫生是反映原料品质的()A、内在标准B、理化标准C、国家标准D、外感标准正确答案：D6.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、冬腿D、夏腿正确答案：B7.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()A、5%B、20%C、15%D、10%正确答案：B8.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、13.5%以下C、12.5%以下D、11.5%以下正确答案：C9.泡菜所利用的保藏方法是()A、糖渍保藏法B、酸渍保藏法C、酒渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：B10.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、胭脂红B、柠檬黄C、叶绿素D、日落黄正确答案：C11.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、油面筋C、烤麸D、生麸正确答案：A12.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、腐败期B、尸僵期C、自溶期D、成熟期正确答案：D13.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()A、荷兰芹B、西芹C、芹菜D、冬瓜正确答案：C14.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鲨鱼B、鳇鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼正确答案：C15.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-18℃D、-12℃正确答案：B16.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子正确答案：D17.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、鲜活原料B、腌制原料C、脱水原料D、动物性原料正确答案：D18.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、胸翅B、背翅C、尾翅D、腹翅正确答案：B20.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()A、鲳鱼B、鮸鱼C、带鱼D、比目鱼正确答案：B21.属于苏式蜜饯品种的是()A、蜜枣B、蜜青梅C、杏脯D、橘饼正确答案：B22.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、质量B、风味特色C、形态D、加工方法正确答案：B23.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B24.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鸽肠B、鹅肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C25.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、海盐D、井盐正确答案：C26.按果实结构分，荔枝属于()A、坚果类B、仁果类C、复果类D、浆果类正确答案：D27.有“水果之王”美称的是()A、荔枝B、香蕉C、葡萄D、苹果正确答案：C28.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有食用安全性B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有良好的口感正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A30.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C31.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、猪肉正确答案：C32.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鹅蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：B33.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、盐腌保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：C34.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C35.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-20℃B、-10℃C、-15℃D、-4℃正确答案：A36.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A37.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、灰色B、暗红色C、灰白色D、粉红色正确答案：D38.属于果干类原料的是()A、松子B、莲籽C、红枣D、腰果正确答案：C39.红曲米最为出名的产地是()A、江苏B、江西C、广东D、福建正确答案：D40.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、蔬菜D、肉类正确答案：A41.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、鲚鱼籽D、鲤鱼鱼籽正确答案：B42.属于竹子地下嫩茎的是()A、茭笋B、冬笋C、莴笋D、芦笋正确答案：B43.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、金黄色C、淡红色D、淡黄色正确答案：C44.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、荞麦B、玉米C、高粱D、小麦正确答案：A45.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、皂素B、龙葵素C、黄曲霉素D、黄樟素正确答案：B46.不符合烹饪原料基本要求的是()A、可以制作菜点B、有营养价值C、高档次D、无毒正确答案：C47.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、破损蛋B、劣质蛋C、陈次蛋D、鲜蛋正确答案：D48.制作醉虾用的是()A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、啤酒正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.腐竹的选料原则是()A、有豆香味B、质脆易折C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD2.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、黏蛋白B、血红蛋白C、复合蛋白D、胶原蛋白正确答案：CD3.属于银耳干货特点的是()A、色泽略白有淡黄B、个大体轻C、肥厚朵形整D、花大而松散正确答案：ABCD4.下列原料中属于草八珍的有()A、猴头蘑B、竹荪C、口蘑D、银耳正确答案：ABD5.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、复制加工类B、采集加工类C、酿造类D、提炼加工类正确答案：ABCD6.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC7.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD8.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有()A、腐败作用B、自溶作用C、尸僵作用D、成熟作用正确答案：ABCD9.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有()A、清蒸B、油浸C、糖醋D、清炖正确答案：AD10.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、吸收水B、束缚水C、自由水D、固有水正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B2.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。()A、正确B、错误正确答案：B3.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正确B、错误正确答案：B4.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。()A、正确B、错误正确答案：A5.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A6.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B7.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B8.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B9.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。()A、正确B、错误正确答案：A10.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。()A、正确B、错误正确答案：B11.腹白占米的体积大，米的质量差。()A、正确B、错误正确答案：A12.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A13.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。()A、正确B、错误正确答案：A14.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。()A、正确B、错误正确答案：B15.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。()A、正确B、错误正确答案：B16.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A17.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B18.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A19.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A20.青虾是我国产量最大淡水虾。()A、正确B、错误正确答案：A21.口是鱼的呼吸器官。()A、正确B、错误正确答案：B22.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。()A、正确B、错误正确答案：A23.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A24.口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。()A、正确B、错误正确答案：A25.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A26.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B27.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B28.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A29.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A30.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A31.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A32.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B33.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B34.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A35.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。()A、正确B、错误正