食堂外包服务投标文件

目录

一、总体认识及工作重点...................................................................1

（一）总体认识.......................................................................1

（二）工作重点.......................................................................1

二、餐厅服务定位....................................................................3

三、食堂服务目标....................................................................5

四、管理服务模式....................................................................5

（一）原材料采购管理.................................................................5

（二）食品加工管理...................................................................6

（三）节能降耗管理...................................................................6

（四）保洁、餐具管理.................................................................6

（五）安全管理.......................................................................6

（六）应急预案管理...................................................................6

（七）环境保护管理...................................................................6

第二节、管理服务人员配置、人员的培训和管理.............................................6

一、管理机构设置....................................................................6

（一）项目管理机构设置说明...........................................................6

（二）项目管理机构设置的目标..........................................................6

（三）项目管理机构设置图.............................................................7

（四）项目工作指导关系流程示意图.....................................................8

二、人员配置计划....................................................................9

三、人员录用和考核..................................................................9

四、专业培训计划...................................................................14

第三节、食堂服务方案....................................................................16

一、服务内容要求及目标..........................................................16

1.供餐需求.........................................................................16

2、质量要求：.......................................................................16

3.质量目标.......................................................................17

4.安全、消防要求.................................................................17

5.其他要求.......................................................................18

二、包厢菜餐食谱设计...............................................................18

三、厨房服务流程、措施.............................................................20

1.原材料计划采购流程............................................................20

2.验收货措施.....................................................................20

3.原材料领用措施................................................................23

原材料领用流程.....................................................................23

四、服务质量管理与控制措施..........................................................31

五、食堂卫生服务管理措施...........................................................40

六、餐厅设备安全操作规程...........................................................47

七、消防安全管理措施...............................................................50

八、服务质量保障措施...............................................................51

九、食堂菜品质量控制措施...........................................................52

一、菜品质量控制方法...............................................................52

一、菜品制作的标准与程序...........................................................54

三、菜品制作过程的控制................................................................56

第三节、管理制度及应急预案.................................................................57

一、工作流程...........................................................................57

二、食品安全管理制度.................................................................64

三、食品采购管理制度..................................................................70

四、食堂卫生清洁管理制度..............................................................73

五、食堂设备维护管理制度..............................................................83

六、消防安全管理制度..................................................................90

七、工作人员管理制度..................................................................93

八、厨房包装物品的管理制度............................................................94

九、厨房操作安全管理制度..............................................................94

十、突发安全事件应急预案及风险防范措施...............................................95

第四节、服务标准与承诺....................................................................108

一、管理服务分项标准.................................................................108

二、服务承诺..........................................................................109

（一）服务措施承诺.....................................................................109

（二）管理承诺.........................................................................109

（三）食品安全卫生承诺...............................................................109

第一节、餐厅管理运作

一、总体认识及工作重点

（一）总体认识

1.以服务XXXXXX有限公司食堂外包项目为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢

得信誉。以安全、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。

坚持预防为主，确保饮食安全。听从业主的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家

《食品卫生法》严格执行操作规程。

2.食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的

优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。

3.XXXXXX有限公司食堂餐厅作为职工就餐的服务配套，我们将通过采购、储存、加工等

各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度职T的入口成本-

（二）工作重点

1.平稳过渡，无缝衔接

根据XXXXXX有限公司食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师

人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过

渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。

2.食品安全管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准

进行食品安全管理。

我们将从以下环节把关：

食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质

的，司时是正规渠道的供应商供货。

食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.

食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。

食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。

食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。

3.食品卫生管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律

法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：

食品卫生管理

个人卫生管理

厨房卫生管理

用具清洁及消毒管理

四害消杀管理

垃圾清运管理

4.菜品质量控制

针对XXXXXX有限公司食堂就餐的情况，我公司将计划在餐厅实施以下菜品质量控制的方

式：

一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，

膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量。

二是要贯穿健康生活理念。坚持"二低三高四少一多〃（即低油脂、低盐；高膳食纤维、

高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”

的饮食理念。

通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”

的健康问题。

5.氛围与环境营造

注重餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的

用餐环境，让机职工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断

完善和提升自我，焕发出强大的工作热情。

6.食品成本控制

针对本项目餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工

作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执

行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。

7.人性化服务

在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的就餐需求和服务细节，为用餐职工感

受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让职工感受到XXXXXX有限公司食堂的温暖。

8.增值服务

在本项目的服务工作中，在做好餐厅早、午、晚餐的同时，我们还可根据需要为客户提

供会议会议、接待餐、健康饮食咨询等增值服务。

9.建立与食堂就餐人员的沟通机制

2

我们将定期与餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式与职工等就餐者交流，建立

意见收集平台或服务质量投诉意见箱，了解他们的需求和意见，及时响应管理方和公司职工

提出的需求和意见，及时有效的整改，从而达到不断改进和提高服务质量，让XXXXXX有限公

司管理方满意，让XXXXXX有限公司职工就餐人员满意。

二、餐厅服务定位

（一）服务定位

我们认为：XXXXXX有限公司食堂作为业主的后勤保障，其定位不应只限于传统意义的餐

厅。以前简单的“大鱼大肉”餐厅文化，已无法满足现代人的品味需求。对饮食文化、就餐

环境、营养健康、美味可口的要求越来越高。提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，能有

效地为职工补充膳食营养，缓解工作压力，舒缓工作情绪，提高工作效率。

因此我们对xxxxxxrr限公司食堂整体的服务定位是：安全卫生、营养健康、舒适便捷、

美味可口

安全卫生--建立安全管控体系，确保食品安全、人员安全、消防安全、设备安全及厨

房安全;

营养健康-一按照营养均衡的理念，确保菜品绿色XX、营养健康；

舒适便捷一注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐环境；为就餐人员提供

便捷周到的服务；

美味可口--以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众口味。

（二）服务理念

通过与业主管理人员的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健康的食品、优质

的餐饮服务、专业的餐厅管理融入到该项目，才能更好地为XXXXXX有限公司食堂餐人员提供

优质的餐饮服务。

我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念,为全体就餐人员提供安

全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。

在日常的餐饮服务工作中，我们将针对性的做好以下几点：

了解业主需求

满足业主需求

超越业主期望

1.了解业主的需求

通过前期我们对XXXXXX有限公司食堂的认识，我们从中了解到XXXXXX有限公司食堂外

包项目的特点和服务需求，结合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，

提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面：

在餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任。同时设备安全、作

业安全、消防安全也是工作的重要组成部分。

在餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境是工作的要点。

在餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、人性化服务是工作的基本要求。

在餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式等方面及时更新变化。

在餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠的菜肴，让职工吃得放心、开心。

在餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，杜绝浪费。

在餐厅服务中，运用餐厅的专业化、标准化、制度化的管理来指导日常工作的开展。

2.满足业主的需求

我们在了解XXXXXX有限公司食堂就餐保障需求的同时，我们应在餐厅服务工作中满足招

标单位的需求，应从以下几方面开展工作：

针对该项目的需求，我公司将委派具有多年食堂餐饮管理经验的厨师长带领专业服务团

队，为XXXXXX有限公司食堂就餐人员提供优质的餐厅餐饮服务。

针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地方特色家常菜肴。

针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完善的餐饮管理制度和标准。

针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次（招标方对项

目、公司对项目、项目对餐厅就餐者）强化品质管理，并对厨师长实施考核。

针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需求和期望相结合。通过各种方

式沟通，让项目餐饮服务团队从最高管理者至每个管理服务人员都明白招标单位需求、服务

目标，

通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质量。

处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流的渠道和方法，形成长期合作的伙伴

关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知度，只有这样客户单位才能给出真实的满意率反

馈。只有不断满足客户单位需求，才能取得客户单位信赖。

针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新机制，以此来满足招标

单位的需求。

3.超越业主的期望

在为XXXXXX有限公司食堂就餐职工的服务工作中，超越业主的期望是我们工作的目标，

我们将:

收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管理体系建立起来的“调查、分

析和改进〃系统对服务单位满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期望。

以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对营养健康及特色菜品进行不断的

探索，

利用我们专业化、标准化的餐饮餐厅管理团队，把XXXXXX有限公司食堂打造成为餐厅的

示范店。

三、食堂服务目标

I.食品安全责任事故发生率0

2.消防安全责任事故发生率0

3.设备安全责任事故发生率0

4.作业安全责任事故发生率90%

5.厨房安全责任事故发生率0

6.餐具器皿消毒率100%

7.投诉处理率100%

8.有效回访率100%

9.综合满意率不低于85%

10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜

11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口

12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证

13.食堂员工培训合格持证上岗率100%

14.食堂员工流动率每月不超过5%

15.保洁合格率98%

16.餐饮收费准确率100%

四、管理服务模式

XXXXXX有限公司食堂提供餐厅场所及设施设备、用品用具，如：厨具、排烟系统、冰箱、

餐用具、桌椅等硬件。我公司负责人工、食品原材料、能耗、低耗等经营费用。

（一）原材料采购管理

我公司负责餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应

商渠道。招标方将不定期对投标方所采购的原材料进行质检和卫检。

5

（二）食品加工管理

建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品加工、管理全过程进行

抽查、监督。

（三）节能降耗管理

建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。

（四）保洁、餐具管理

建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就餐区的清洁度和舒适度，

工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。

（五）安全管理

建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业

安全、厨房安全的日常工作正常开展；

（六）应急预案管理

建立餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。

（七）环境保护管理

建立环境保护相关的管理制度，根据XX部门要求做到达标排放。

第二节、管理服务人员配置、人员的培训和管理

一、管理机构设置

（一）项目管理机构设置说明

项目组织架构采用直线式管理架构：

1.公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。

2.上下级关系简明清晰，制度明确。

3.决策与执行高效率。

4.沟通的信息通畅，沟通方式灵活。

（二）项目管理机构设置的目标

L保障对餐厅进行有效管理，岗位人员能满足餐厅服务需要。

2.保障与贵单位快速、及时、有效沟通。

3.保障公司管理制度在贵餐厅落地。

4.快捷、高效运营管理工作。

5.保障就餐职工反馈得到快速处理或答复。

6.餐饮服务品质的有效贯彻。

6

（三）项目管理机构设置图

7

（四）项目工作指导关系流程示意图

目标管理

I

（餐饮事业部总经理）

市

管理服务环节指导黄

羽

（餐饮事业部总监），

XX

落)

徽XX

XX

有

州

限

食堂服务人员管理

酒

公

（人力资源部）

店

司

有

食

限

堂

外

公服务作业指导

包

司（运营部、技术部）

项

目

部

管理内审

（品质部）

信息反馈

（各职能部门）

二、人员配置计划

根据XXXXXX有限公司食堂规模及就餐人数，严格按照招标方的耍求，为达到餐厅运行标

准，拟实施以下人员配置方案，XXXXXX有限公司食堂人员配置：8至12人。

人员配置表

三、人员录用和考核

（一）人员录用

1.人员的招聘流程

流程文件受控状态A/0

人员招聘流程与规范措施

名称文件管理部门餐饮事业部

服务程序服务规范

1.制订招聘计划

各部门根据部门的经营、管理需要，将人力资源需求表报人事部。

人事部根据餐厅各部门的人员需求制订招聘计划，包括招聘职位和要

求、招聘预算、招聘渠道、招聘日期和时间等内容

招聘要求，要求如管理人员具有大型类似管理经验，一般服务员应具备

中专及以上学历；餐厅一般服务人员年龄应在18〜30岁，管理人员、

技术人员的年龄可适当放宽等

招聘预算包括资料费、广告费、招聘人员的有关费用等

餐厅招聘渠道通常有内部招聘和外部招聘两种形式，内部招聘通常是通

过内部选拔或内部推荐的形式来进行，外部招聘是通过在各旅游、职业

学校、劳动力市场或人才招聘网站发布招聘信息的形式来进行

2.开展招聘与面试

人事部根据招聘计划发布招聘信息

应聘人员发送个人简历到人事部

招聘专员按照职位要求对应聘员工进行初步筛选，选出合格的应聘者，

以电话或邮件的方式通知其参加面试

一般员工的面试可以分为初试、复试两个环节；餐厅中高层人员或特殊

人才的招聘会有第三轮或者第四轮面试的环节

初试一般由人事主管负责，了解及核对应聘者的全部资料（身份证明、

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学历及专业资格证明、工作履历证明等），根据应聘者的临场表现在职

位申请表上填写评估意见；中高层管理人员或恃殊人才应聘者由人事经

理进行初试

根据初试的结果，人事部对符合职位要求的应聘者安排复试。复试由用

人部门经理或所招聘职位直接上级考核其专业认识与技能是否符合所

求职位的要求，用人部门经理或所招聘职位直接上级在职位申请书上填

写面试意见

中高层管理人员或特殊人才的应聘者在经过所聘职位的直属上级或用

人部门经理面试合格后，将转由公司总经理进行第三次面试，人事部也

有可能再安排第四次面试，面试者在职位申请表上填写最后面试意见，

人事部按照面试意见执行下面（5）中的操作

人事部按用人部门或所招聘职位直接上级所填写面试合格意见执行

若所填意见为考虑，把职位申请表存于候补档案内

若所填意见为不合格，把职位申请表存于否决申请的档案内，向该求职

者发出致谢应聘与不被录用的通知书

3.录用员工

外部招聘录用

外部招聘面试合格的应聘者，人事部根据用人部门的用人时间通知应聘

者到公司指定医院进行体检

人事部向体检合格的应聘者发放录用通知书，通知其报到时间、所带资

料（包括身份证、学历证、无犯罪记录证明等资料）

内部招聘面试合格的员工，人事部为其办理岗位调动手续

被录用员工在接到公司录用通知后，必须在规定的时间内到酒店报到，

未能按时报告者，公司有权取消其录用资格，特殊情况经批准后可延期

报到

新员工在人事部和用人部门办理入职手续后，进入试用阶段

员工试用期结束，用人部门和人事部根据其表现决定是否转正

员工转正后，人事部与其签订正式劳动合同并办理其他相关手续

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4.招聘总结

招聘结束后，人事部要对招聘工作的及时性和有效性、招聘成木和录用

人员等方面进行评估

人事经理写出招聘总结，分析此次招聘的经验和不足，为下次招聘提供

改进的建议

2.新职工入职办理流程

流程文件受控状态A/0

新职工入职办理流程与规范措施

名称文件管理部门餐饮事业部

服务程序服务规范

1.新员工报到

(1)招聘专员依据总经理、用人部门和人事经理的意见，向合格应聘

者发放录用通知书

(2)新员工必须在人事部规定的时间内到公司报到，若不能按时报到

者，公司有权取消其录用资格，特殊情况经批准后可延期报到

2.办理入职手续

(1)新员工报到时向人事部提交个人资料，包括身份证、学历证、健

康证、无犯罪记录证明、户籍证明等

(2)人事部向新员工发放相关物品，包括员工铭牌、员工证、餐卡、

更衣柜钥匙、员工手册等

(3)人事部在公司规定的时间内为新员工建立个人档案

(4)新员工办理完入职手续后进行入职培训，包括整体培训和部门岗

位培训

3.正式录用

(1)新员工入职培训后进行考核，考核合格后安排到相关部门进行试

用

(2)新员工试用期满，人事部组织进行转正考核工作，对员工试用期

的表现做出评价

(3)新员工通过转正考核后，与人事部签订劳动合同，正式被录用；

未通过转正考核的新员工，人事部延长其试用期或办理辞退手续

3.职工转正办理流程

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流程文件受控状态A/0

职工转正办理流程与规范措施

名称文件管理部门餐饮事业部

服务程序服务规范

1.转正通知

(1)试用人员试用期满后，人事部向试用人员所在部门发放员工转正单和员工

转正鉴定表

(2)用人部门根据员工在试用期的工作表现，在员工转正单和员工转正鉴定表

上签署意见并上报部门经理

(3)用人部门不同意转正的员工延长试用期或辞退

2.审批程序

(1)部门经理在员工转正单和转正鉴定表上签字审批后上交人事部

(2)人事主管在员工转正单和转正鉴定表上签字审批并报人事经理审批

(3)中高层管理人员或特殊人员的转正在人事经理审批后要再报总经理审批

3.办理转正手续

(1)人事经理或总经理签字审批后，人事部向转正员工发放转正通知单

(2)人事部与转正员工签订正式劳动合同，办理工资变动等相关转正手续

4.职工晋级办理流程

流程文件受控状态A/0

职工晋级办理流程与规范措施

名称文件管理部门餐饮事业部

服务程序服务规范

1.确定晋级员工

(1)部门某个或某些员工业绩出色可以晋级时，部门经理填写员工鉴定表并

报人事部审核

(2)当公司部门职位出现空缺，部门经理可挑选属下员工并填写员工鉴定表

报人事部审核

2.审批程序

(1)人事部根据该部门的编制及定员情况进行审核，审核后在员工变动鉴定

表上签字，报人事经理审批签字

(2)属管理层人员的晋级，由该部门最高负责人填写该员工鉴定表，连同提

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升报告呈报公司总经理审批

(3)属行政层人员的晋级，由总经理填写该员工鉴定表，连同提升报告呈报

公司审批

3.办理晋级手续

(1)人事经理、总经理审批后，人事部向晋级员工和用人部门发放晋级通知

单

(2)晋级员工填写工资变动表，报人事经理审批

(3)人事部将员工晋级的有关资料存入员工个人档案

(4)人事部公布晋级人员名单

(二)人员考核办法

1.总则

为加强管理，规范员工的日常行为，充分调动员工的积极性，并且尽最大可能的维护员

工的自身利益，提高管理水平和员工执业工作能力，按照现行法律、法规的规定，结合公司

的实际情况，特制定本办法。

本办法以员工岗位职责和工作目标为依据，通过对员工的德、能、勤、绩等进行考核，

为员工岗位调整、晋升、调薪、培训、奖惩等提供参考依据。

本考核办法约定的考核范围为公司部门(项目部)全体员工。

2.考核办法及内容

对公司员工的考核，由公司考核部门负责人会同员工所在部门(项目部)负责人组织进

行。

考核的办法。对员工的考核采取定性与定量相结合、定时与不定时的方法进行。定时为

每季度进行一次季考、每年度进行一次综合年考，不定时考核有试用期考核、个案考核、技

术业务能力考核等。采取听取汇报、查看资料、个别交谈、走访相关单位等方式进行。

考核的内容。主要包括思想品质与敬业精神、业务水平、工作业绩等方面，具体内容见

《员工考核表》、《管理人员考核表》。

定期考核的规定：

月度考核。

部门管理人员每月根据日常检查情况的统计，对员工进行质量和绩效考核，考核结果作

为当月绩效考核依据之一，详见：《员工月份考核评议表》(附表1)。

厨师长每月依据口常检查情况对部门管理人员进行质量考核，考核结果作为当月绩效考

核依据之一，详见：《管理人员月份考核评议表》（附表2）。

总公司依据每月项目质量目标实施情况，对厨师长进行质量考核，考核结果作为当月绩

效考核依据之一。

每月考核结果和专项考核结果、公司综合考评情况得出员工年度综合考评结论。

考核内容、标准按照相关考核表进行。

专项考核的规定

试用期考核。对试用期届满的员工均需考核，考核分为通过和不通过，考核为通过的予

以录用，不通过的不予录用。考核者为员工所在部门（项目部）会同公司考核部门负责人得

出考核结论。考核内容按照相关考核表进行。

个案考核。对员工日常工作的重大事件即时提出考核意见，决定奖励或处罚。该项考核

者为员工所在部门（项目部）会同公司考核部门负责人进行。

技术业务能力考核。主要采用考试竞赛形式进行。其成绩作为季度考核的依据。由公司

考核部门负责实施。

3.考核奖惩措施

考核得分达到90分及以上，可得全额绩效工资；考核得分在85分-90分（不含90分）

之间，可得绩效工资的90%;考核得分在80分-85分（含85分）之间的，可得绩效工资的

80%;考核得分在75分-80分（不含80分）之间的，可得绩效工资的70%;考核得分在70分

-75分（不含75分）之间的，可得绩效工资的60%,70分以下的，不计发绩效工资。

四、专业培训计划

我公司已建立一套高效的人才培养培训体系，通过对行业内专业、高素质人才的初选，

通过公司的企业文化培训、理念培训、服务标准培训、服务意识培训、岗前培训和岗位实操

培训，结合岗位考核机制，高速高效的提升餐饮工作人员的专业素养，建立一支蕴含公司文

化、满足客户高要求的专业队伍。

员工在上岗前必经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程等培训，每个上岗员工

熟知食品卫生、安全规则、消防知识等，食品卫生、安全生产和消防安全在经招标方考核验

收合格后上岗。

（一）培训方案

培训工作是餐厅工作人员的任务是否圆满完成、是否满足和超越客户要求的重要保证。

我们将通过有效的培训方式和针对性的课程，培养一支高素质的餐饮服务专业人才队伍，以

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确保服务目标的实现。本公司将采月分批分层次持续的教育，对员工进行餐饮安全等系统知

识及实践工作相关能力的的培训，让员工学习新的服务模式、新的服务理念，不断提升自身

的专业理论知识，增强实操服务经验，并为员工提供广阔的个人发展空间。

培训工作将融入到日常服务工作的各个环节中，通过优秀员工、基层干部、中层管理人

员在实际服务工作中的传帮带，将培训工作与实操相结合，使得培训工作得以长期持续开展。

并通过培训-考核-再培训的方式，不断促进员工综合业务水平的不断提升。

（二）培训目标

培训的目标使承担规定职责和岗位的人员具有完成特定职责的专业素质及管理能力，满

足服务客户及顾客的需要。就餐厅人员的培训目标而言，就是要使其安全操作意识、卫生服

务意识及技能要达到要求，建立一支规范、专业、高素质的餐饮服务队伍，使公司的服务目

标：〃了解客户需求，满足客户需求，超越客户期待〃得以实现。

（三）培训的方式

1.内部培训

2.参观学习

3.专业机构培训

（四）培训的及内容

1.入职培训

公司发展概况、经营理念、质量方针、组织架构及主要人员介绍。

公司各项规章制度讲解。

各岗位人员职责，礼节礼貌，职业道德教育。

餐厅管理基础知识。

餐饮服务安全常识等。

2.上岗前培训

工作规范。

专业技能。

操作规程。

言行举止训练。

模拟训练。

3.体能培训

以定期开展集体军训、户外拓展活动等形式，组织餐厅人员队伍进行身体锻炼，强化身

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体素质，训练随机应变、临危不惧、镇定冷静的思维模式和身体素质。

4.思想品德培训

以定期进行一对一员工谈话、员工心理辅导，和团体培训讲座等形式，围绕员工心理素

质培养、情绪控制、抗压能力等主题，进行沟通技巧、卫生安全意识、社会正面价值观、正

能量的学习、培训和宣传，倡导正确的社会观、人生观和价值观，保障餐厅服务人员在对服

务过程中能恪守职责、保持正直良好的思想道德品质。

5.在职培训

主要是针对不同的餐饮任务要求进行的专题培训或进行有计划的知识培训。培训侧重服

务意识的培养、细节服务的关注、沟通技巧、服务礼仪、餐厅突发事件的处理等。

（五）培训的跟踪及检验

1.餐厅工作人员经过培训后，组织培训的人员要进行跟踪检验，即在实际工作中进行检

查，检查是否按培训的要求和标准进行工作，对不按要求做的工作人员进行督导和指正；

2.培训结束后需进行现场考核及评定工作，现场考核分为实操和书面考核两种形式。评

定工作是在其工作一段时期后，由培训组织者检查受训者受训前与受训后的工作状况，并做

好记录，以便直接管理人员或公司领导及时了解和掌握员工工作或思想情况，并作为考评培

训成绩的依据。

3.对于培训考核不合格的员工，要认真分析，找出不合格原因，进行有针对性的再次培

训，直至合格为止。

第三节、食堂服务方案

一、服务内容要求及目标

1.供餐需求

时间要求：

早餐：7:30-8.30午餐：11:20-12:40晚餐：17:00-18:30

份数要求：

周一至周五早餐：30份左右/日，

周一至周五午餐：70份左右/日

周一至周五晚餐：30份左右

（杜绝浪费，如有外来人员用餐以填写《外来人员就餐登记表》为准）

周六、日：早餐：15份左右/日午餐：30份左右/日晚餐：30份左右/日

2、质量要求：

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参照标准为工作餐早餐5元/份、午餐15元/份、晚餐15元/份，外来人员堂食以员工餐

标为准(餐标如果发生变化需经过发包方确认同意)。范围：工作餐餐标含(食品原料，清

洁用品，零星卫生餐具、服务费、管理费、工人工资、保险等)。早餐主食不少于两种，午

餐、晚餐四菜一汤一主荤、一次荤、两素菜、一水果或酸奶，荤素搭配营养科学，可口量足。

就餐形式：白班人员到餐厅就餐，运行职工由食堂送饭至主控休息室。

包厢菜餐标按60、80、100、120元/人的标准执行。

3.质量目标

(1)食品质量要求

①花色品种齐全，质保措施完善，确保就餐质量。

②定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每月至少推出2个新菜。

③设立饭菜质量意见箱收集就餐职工等用餐人员意见；保证饭菜的热度。

④定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查，并根据投诉意见和检查情况，进行

调整，

⑤每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少48个小时，并做好留样登

记工作。

⑥午餐、晚餐自选餐的荤菜，肉净重2100克；瘦肉比例不低于70%,做到菜品品种多样

化，能适应不同口味等用餐人员的就餐。应每月提供本月进货的发票和主材(各类肉禽、水

产品、米、油、面)检验报告。

(2)卫生标准

①实行安全责任制，产品质量符合《食品卫生法》的规定，招标人的要求，组织加工、生

产，确保食品安全；做好食品卫生消毒工作。

②杜绝不合格的食品流入餐厅，为防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。

③在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。

④供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。

4.安全、消防要求

(1)安全要求

①我公司管理服务人员在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程等

培训，使每位上岗服务人员熟知食品卫生、安全规则、消防知识等C

②做好设施设备的检查工作，每天负责检查厨房内冰箱/冻库、消毒柜、蒸饭柜等设备是

否正常运行，在供餐结束后关闭水、电、气阀门。

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③每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐完毕后关闭所有电源；每周

对所有设施设备进行检查，发现异常情况立即报告C

④我公司应教育职工自觉遵守安全规章制度；班前不得饮酒，确保上班时精神饱满。

(2)消防要求

①做好消防安全工作，消除火灾隐患。

②培训餐厅服务人员正确使用餐厅配备的消防器材，提高火灾的防范能力。

③积极对餐厅服务人员进行消防知识和餐厅内设施设备正确使用方法的培训，确保食堂

每个职工都懂得基本的消防知识和灭火技能。

5.其他要求

我公司负责支付所派出全部工作人员的工资、社保、住房公积金等费用以及加班费，并

对其疾病和人身安全等完全负责，工资标准不得低于台州市的最低工资标准。招标方对中标

方违反上述约定，不承担任何的法律责任和义务。我公司各岗位职工工作时必须穿戴各岗位

匹配的制服。服装由中标方负责提供。

我公司所派出全部工作人员需身体健康，无传染性疾病，健康证由中标方自行安排职工

在县级以上卫生监督部门体检并领取健康证明，在合同签订后15日内向招标方提交所有从业

人员的健康证；如有职工发生变化，及时向招标人提交新的健康证。合同期内人员健康证必

须保持有效。

我公司根据消费金额确定每月收款的开票金额，并于下月初开具上月收款正规发票，招

标方凭借消费对账金额及发票向中标方支付餐费。

XXXXXX有限公司食堂餐菜单提前拟定并于每周一上午公示。

二、包厢菜餐食谱设计

序号餐标(元/人)具体菜品标准备注

冷菜4个

腐衣肉圆汤

跳水鱼

160酱鸭按10人标准配菜

徽氏酱排

绩溪米粉

香煎毛豆腐

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徽州小炒

香汁河虾

时令蔬菜

笋尖烧肉

冷菜4个

土鸡汤

红烧臭殿鱼

胡氏一品锅

徽氏红烧肉

红烧牛仔骨

280香煎毛豆腐按10人标准配菜

徽州小炒

山珍煨竹笋

绩溪米粉

时令蔬菜

时令蔬菜

煎饺

3100

石耳土鸡汤

红烧臭螺鱼

上垓三宝

葱油河虾

小炒黄牛肉

4120徽州酱鸭按10人标准配菜

问政山笋炖腊肉

红烧羊肉锅仔

千岛湖鱼头

地三鲜

芦笋火腿

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香煎毛豆腐

时令蔬菜

时令蔬菜

三、厨房服务流程、措施

1.原材料计划采购流程

①厨师长要严把采购质量关，进入餐厅的各种原料，须建立进货台帐及索票索证制度,

保证原材料进货途径正规，有据可查。不使用《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食

品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤

足两,

②所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、

无变质变味变色等。

③应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。

④采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动

物检疫合格证等，以便查验。

2.验收货措施

(1)验收货标准

品名检验标准备注

标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。

米面类

外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。

标志：有食用油检验合格证。

食用油菜油

外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、

标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生

加碘

食用盐产日期等。

盐

外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。

标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。

调味料

外观：包装完好无泄露，