DB37T 1610-2010 鲁菜标准体系　

A10DB372010-04-02发布山东省质量技术监督局发布I前言 II引言 III1弭围 2挪弭性引用文件 3书语和定义 4)菜标准体系表 附录A(资料性附录)菜品基础标准明细表 1附录B(资料性附录))寻菜传统菜标准明细表 附录C(资料性附录))寻菜民间菜标准明细表 附录D(资料性附录))寻菜创新菜标准明细表 附录E(资料性附录))中菜传统菜标准明细表 附录F(资料性附录))中菜民间菜标准明细表 2附录G(资料性附录))中菜创新菜标准明细表 附录H(资料性附录))贝菜传统菜标准明细表 附录I(资料性附录))贝菜民间菜标准明细表 附录J(资料性附录))贝菜创新菜标准明细表 3附录K(资料性附录)女府菜传统菜标准明细表 3附录L(资料性附录)女府菜民间菜标准明细表 附录M(资料性附录)女府菜创新菜标准明细表 附录N(资料性附录)煌資菜传统菜标准明细表 4附录O(资料性附录)煌資菜民间菜标准明细表 4附录P(资料性附录)煌資菜创新菜标准明细表 4图1)菜标准体系总结构图 图2基础标准结构图 图3祟饪原料标准结构图 图4祟饪工艺标准结构图 图5祟饪方法标准结构图 图6)式菜品标准结构图 图7菜品基础标准结构图 图8祟饪使用设备标准结构图 本标准由山寻省标准化研究院提出。本标准由山寻省服务标准化技书委员会归口。本标准起草单位:山寻省标准化研究院、山寻省)菜研究所、山寻蓝海股份有限公司、济宁高新区香港大厦、济南金色阳光家常菜餐饮有限公司、山寻R媳妇食品集团有限公司、安丘新寻方大酒店、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人:黎燕、孙嘉祥、谢淑娟、李志刚、黄艳梅、赵建民、杨锐、张春良、满长征、陈敏、李洪涛、王传勇、黑伟钰。鲁✓➢中国➥➦的➨q✓✗➩➯中国④⑧➲➳➵➸❣➺➻➼重❾的➾❴➼➚➵☛▼➪➶➹➘➴➷④⑧❈❊✎烹➬❱❇✖✗➮➱✃✉➭❐❒❮qÏÐÑÒÓÔ国ÕÖ鲁☛▼Ó中×的➋Ø中ÙÚÛq➾♥✭Ü④⑧☛▼Ý④⑧Þß✖✗的à✘➯➨q✓✗中➮áâã❣å❈✓à✘æ的çè。鲁✓➱❣éêë✎❅ì❅ßíîïð清♦ñò的✓ß✃✉。ó➼中Õßéêôõ ➻ö÷Ó➥ø➭➺❮ù❘✓ú❬ß的éêûü➢ûýþÿý,不来半点虚假与偏颇。鲁菜风格独 特,制作技艺精湛,讲究内涵中和,追求豪放大气,以及清香脆嫩、鲜ý适口的特色而享誉海内外,可谓集中国饮食文化之大成。鲁菜发端于中国文明发祥地之一的齐鲁古国,这里孕育了孔孟之道、儒家文化,鲁菜深深地根植于儒家文化之中,在经历了数千多年的积累、完善、发展才得以形成的。我们一般可以简要地认为,鲁菜滥觞于中原地区史前的历史时期,孕育于三代中国传统文化的鼎盛时期,在经过汉魏南北朝的蕴积与丰富发展,至唐宋年间初步显现出雏形,再经过元、明等朝代的丰富完善,最终于清朝年间形成了颇具儒家文化品质、富有齐鲁饮食文化特征的完整体系。其流风影响所及,包括明清的宫廷菜、京津、黄河中下游及其以北广大的地区。鲁菜菜品在建国初期进行过汇总,但后期并未再进行大规模的系统整理,经过几十年的发展,在创新菜品和民间菜品日益增多的同时,大量传统菜品和创新菜品又急剧消失。对于新增的菜品,由于没有很好的汇总和归纳机制,这些菜品并未完整地纳入鲁菜体系,而这些创新的菜品正ÿ鲁菜发展的生命力所在。对于一些传统菜品,由于没有很好的记录和传承,若干年后自然消逝在历史的长河中,将来的子孙后代仅能在同时代偶尔的只言片语的文献中猜测其原貌,这对文化来说ÿ巨大的损失。标准化活动的特点决定了标准ÿ鲁菜传承和记录的平台和载体。通过标准化活动,集中行内大量优秀的专家共同研究起草,保证了标准学术理论的高水平;在征求意见阶段,广泛征求行内和社会各界意见,使之成为最佳的多方意见汇集体,以保证标准的广泛适用性;专家审查会的严格审定,保证了标准的科学性和严谨性;最后,标准化行业主管部门的发布实施,保证了标准的权威性。标准化"简化、统协调、优化”的基本原理适用于各行各业,同样也适用于鲁菜行业。用标准来帮助和指导鲁菜行业重新定位相关内容,用标准化的手段挖掘鲁菜的深层内涵,对鲁菜的定义、分类重新进行梳理、整合,在尊重传统鲁菜行内习惯的基础上,对鲁菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学整理、归纳,使之成为一个科学有机的整体,方可促进整个行业健康有序地发展。鲁菜标准体系的建设思路鲁菜标准体系的建设要结合鲁菜传统文化、经济发展、政策导向和企业的需求,并能反映鲁菜的发展变化,应遵循以下思路:1、科学合理鲁菜标准体系的建设要坚持科学性和合理性原则,结合经济发展的具体情况,不断更新和充实。尤其是菜品标准部分,不能完全死板界定,应允许新挖掘的菜品并能不断补充到相关分类标准里,使标准能真正随着时代的发展而保持生命力,不断为产业服务。2、先进指导应积极跟踪国内外的科研成果、政策导向,保持标准体系的先进性,结合企业需求,不断领跑行业发展。在规划菜品标准时,选择市场情况较好的菜品,同时注意原料资源的优化配置,及菜品的优化组合,在既有标准化的同时,还要有系列化,把有标准的菜品组合成鲁菜的系列菜肴,才有利于鲁菜的全面推广。3、兼容并包创新鲁菜是鲁菜发展的动力和生命,应纳入到鲁菜标准体系中来。同时除了传统菜和创新菜以外,民间菜品也是百花齐放,充满了各地的风味和特色,这些充满生机和活力的饮食元素也应是鲁菜标准体系的重要组成部分。4、保持传统,宣扬个性推行鲁菜标准化并不是排斥菜品的个性化,而是用标准将鲁菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。在标准菜品的选择上应认识到,鲁菜的各种风味都是历史筛选出来的,都有存在的理由和价值,很难作出优劣之分。山东各地的偏好迥异,酸、甜、苦、辣、咸的口味都有,应该尊重地方风味,不能简单地用一种风味来代替其他风味。因此,标准菜品的选择应该谨慎,充分论证,既要保持传统,还要宣扬个性。鲁菜标准体系建设是实施鲁菜标准化活动的基础,随着经济的发展、生活水平的提高、口味的变化、新烹饪设备的出现、营养学的进一步研究,鲁菜标准体系也必然随之变化,第一次鲁菜标准体系框架的整理会有不当之处,但却是鲁菜标准化工作的首次尝试,为鲁菜标准化活动提供了初步平台,为产业的发展提供了的技术基础。1鲁菜标准体系1范围DB37/TXXXX的本标准规定了鲁菜标准体系涉及的术语和定义、鲁菜标准体系表。本标准适用于鲁菜烹饪行业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的运用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T13016标准体系表编制原则和要求GB/T13017企业标准体系表编制指南GB/T15496企业标准体系要求GB/T15497企业标准体系技术标准体系3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1鲁菜鲁菜是一个历史悠久、结构完整的菜肴体系,是我国主要菜系之鲁菜有广义与狭义的区分,广义的鲁菜是指黄河中下游流域及其以北地区的饮食风味体系;狭义的鲁菜是指齐鲁文化圈范围内的饮食风味体系。原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产及内陆的畜禽及植物性原料为主,烹调技法以爆、炒、烧、扒、、拔丝等见长,味型以咸鲜为主。鲁菜是由鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜组成。3.2鲁东菜又称胶东菜。是指胶东半岛地区的饮食风味区。原料以海鲜为主,用料鲜活,刀工精细,烹调技法以清蒸、清煮、扒、烧、炒等见长,口味清爽滑嫩,以保持菜肴原料的原有汁味为特点,味型以鲜香为主。3.3鲁中菜又称济南菜。是鲁中部地区的风味菜汇集,是以济南菜为基础,它包括三个子饮食风味区,即鲁北风味、鲁中风味、鲁南风味。原料以内陆畜禽和淡水鱼为主,烹调技法以烧、扒、炖、蒸、炒、煮、、焖、拔丝等见长,口味咸鲜,清香脆嫩,以清香见长,精于制汤和用酱,菜点丰富实惠,宴席安排完整,讲究对称,是鲁菜的代表风味。3.4鲁西菜又称运河菜。是指鲁西部地区的饮食风味,主要包括三个子饮食风味区,即鲁西饮食风味、鲁西北2饮食风味、鲁西南饮食风味。原料就地取材,烹调技法以烧、炒、爆、扒、熘、氽、炖、煎、熏等见长,口味以荤鲜醇厚为主,以荤香见长,菜式丰满实惠。南四湖以烹制河湖干鲜菜品见长,口味喜香辣、咸鲜、嫩爽、醇厚;鲁西北擅长制作牛羊肉及禽蛋类菜品,口味以咸鲜为主,辣味菜品较少,清真风味突出。3.5孔府菜由孔府历代名厨创制,逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜,是鲁菜中的一个重要流派。原料选择精细,菜肴用料较多,烹调技法以烧、扒、烤、炖、煨等见长,对火候、器皿要求较高。口味以咸鲜荤厚为主,以浓香见长,尤其擅长烹制高档宴席。3.6清真菜又称回族菜。是指现山东区域内回族居住区的饮食风味,它既遵守伊斯兰教教义规定的饮食习俗,又具有中国地方饮食风格的菜肴体系。原料以牛羊肉为主,烹调技法以烧、蒸、炖、炒、炸等见长,口味咸鲜、酸香,宴席以热菜为主,荤菜较多,讲究软烂浓香,其全羊席烹制有独到之处。3.7民间菜产生并流传于城市乡村的民间家庭，由非专业或非职业烹饪人员创制的富有地区特色的菜肴。3.8传统菜依照某一系统烹饪技法创制形成的，具有地区群体口味特征并流传下来，约定俗成或被收编成书，乃至在其他非专业书籍中有记载为证的菜肴。3.9创新菜创新菜是指在继承传统鲁菜烹饪技艺的基础上，通过工艺改革、原料更新等手段创新研制而成的具有某一方面新的特征(或有新的突破)的菜肴，并且能在一定地域、一定时期具有较好的市场价值和较强的生命力。4鲁菜标准体系表4.1编制原则鲁菜标准体系的编制应符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496和GB/T15497的要求。4.2鲁菜标准体系总结构基础标准烹饪原料标准烹饪工艺标准鲁式菜品标准烹饪使用设备标准菜品感官鉴定烹饪加工设备设备基础植物性原料初加工菜品基础冬迥、术语图形符号、代号菜点美学设计装饰通用检测方法鲁菜标准体系总结构见图1。基础标准烹饪原料标准烹饪工艺标准鲁式菜品标准烹饪使用设备标准菜品感官鉴定烹饪加工设备设备基础植物性原料初加工菜品基础冬迥、术语图形符号、代号菜点美学设计装饰通用检测方法鲁菜宴席安排动物性原料调辅原料切料、配菜、雕刻作业基础初步熟处理烹饪方法菜品制作菜品盛装鲁东菜鲁中菜鲁西菜孔府菜清真菜炊具餐具烹饪制冷设备辅助设备用品图1鲁菜标准体系总结构图4.3基础标准1鲁菜鲁宴212符号代号312取样化验检测34123菜点美学设计装饰456712鲁菜宴席安排34鲁菜宴席上菜程序菜品美学设计菜品设计基础基础标准结构见图2。1鲁菜鲁宴212符号代号312取样化验检测34123菜点美学设计装饰456712鲁菜宴席安排34鲁菜宴席上菜程序菜品美学设计菜品设计基础冬迥、术语图形图形符号、代号感官检验通用检测方法结果分析菜品创新设计食品雕塑设计盘饰设计宴席点心设计小吃设计塑定宴席主题鲁菜菜单设计鲁菜宴席风味安排图2基础标准结构图Ñ③Ñ烹饪Û料ÓÔ12粮食类131植物性原料2骠菜类21浙品类3212肉及制品类13451动物性原料223413其他类2112调味原料类3调辅原料123辅助原料类24油脂坚辛料复合味❥❦➭➯ÝÞõö÷øç12粮食类131植物性原料2骠菜类21浙品类3212肉及制品类13451动物性原料223413其他类2112调味原料类3调辅原料123辅助原料类24油脂坚辛料复合味遐谷类面粉类其他粮食类干/硖骠菜类豆制品类硖浙类干浙类哥叟类哥令及养殖野令X类蛋及蛋制品肉制品淡水硖涅品类海产硖涅品类水产干制品类其他类昆虫类非法定保护野味单一味食用淡水淀粉食品添加剂5其他5其他注:食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。图3烹饪原料标准结构图4.5烹饪工艺标准烹饪工艺标准结构见图4。1叟令类初加工2水产类3/骠类209初加工4粮食类5干货类1刀法与成形3配菜、雕刻1火候21刀法与成形3配菜、雕刻1火候2调味3挂糊5勾芡6其他1焯水2过油、走红3制✡5煨✁211作业基础4上浆6其他212初步熟处理4蒸锅6其他213烹饪方法1冷菜2热菜41冷菜2热菜4小吃1盛具2装盘的方法4保温1色泽2坚✞4形✟5质✂215菜品盛装3盘饰216菜品✂✄☎定3味✂图4烹饪工艺标准结构图4.5.1烹饪方法1潘2炒3烧4扒5拔丝6焖7炖8蒸9煮熘氽炖熏烤煨其他烹饪方法标准结构见图5。烹饪方法图5烹饪方法标准结构见图5。烹饪方法4.6鲁式菜品标准鲁式菜品标准结构见图6。1菜品命名规范3菜品的检验1传统菜1菜品命名规范3菜品的检验1传统菜3创新菜1传统菜3创新菜1传统菜3创新菜1传统菜3创新菜1传统菜3创新菜218鲁东菜2民间菜219鲁中菜2民间菜220鲁西菜2民间菜221孔府菜2民间菜222清真菜2民间菜图6鲁式菜品标准结构图4¿Q¿」¿」菜品基础标准结构沁图:肌≤。J粢曾令冬挪弭1粢曾江汞s粢曾江汞謂进2粢曾謂进1粢曾将孵肖飒2冷粢将孵挪拮3掸粢将孵挪拮51粢曾将孵肖飒2冷粢将孵挪拮3掸粢将孵挪拮5旦肖将孵挪拮6小咚将孵挪拮l」粢咎晋邬标准结ul菜品基础标准朗誠爭见侬当V。4¿Q¿s导半粢)寻菜炬衿菜标准朗誠爭见侬当B。4¿Q¿s¿s导半粢舍回粢)寻菜民回菜标准朗誠爭见侬当C。4¿Q¿s¿3导半粢剐新粢)寻菜例新菜标准朗誠爭见侬当D。4¿Q¿3¿」导中粢悟殺粢)中菜炬衿菜标准朗誠爭见侬当E。寸.e.3.s导中粢舍回粢)中粢民回粢匙媽朗誠爭迥侬当b。寸.e.3.3导中粢剐新粢)中粢例新粢匙媽朗誠爭迥侬当C。寸.e.寸导里粢寸.e.寸.」导里粢悟殺粢)贝粢炬衿粢匙媽朗誠爭迥侬当H。寸.e.寸.s导里粢舍回粢)贝粢民回粢匙媽朗誠爭迥侬当I。寸.e.寸.3导里粢剐新粢)贝粢例新粢匙媽朗誠爭迥侬当1。寸.e.2女府粢寸.e.2.」女府粢悟殺粢女降粢炬衿粢匙媽朗誠爭迥侬当K。4.6.5.2孔府菜民间菜孔府菜民间菜标准明细表见附录L。4.6.5.3孔府菜创新菜孔府菜创新菜标准明细表见附录M。4.6.6清真菜4.6.6.1清真菜传统菜清真菜传统菜标准明细表见附录N。4.6.6.2清真菜民间菜清真菜民间菜标准明细表见附录0。4.6.6.3清真菜创新菜清真菜创新菜标准明细表见附录P。4.7烹饪使用设备标准1烹饪设备术语设备基础烹饪设备分类212炊具3456123餐具456712烹饪加工设备3412烹饪制冷设备3123塑助设备用品4567制冰戒璃制品类通风设备陶瓷类冷冻丸器类金属类炒锅炒勺类调料缸盒类烹饪使用设备标准结构见图8。1烹饪设备术语设备基础烹饪设备分类212炊具3456123餐具456712烹饪加工设备3412烹饪制冷设备3123塑助设备用品4567制冰戒璃制品类通风设备陶瓷类冷冻丸器类金属类炒锅炒勺类调料缸盒类油罐汤桶类过滤器具类手勺类闻他如Ψ类霸料类闻他加工设备机械设备加热设备闻他冷藏排烟设备洗碗设备消毒设备排污设备垃圾处理设备闻他图8烹饪使用设备标准结构图附录A(资料性附录)菜品基础标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况菜品基础创新鲁菜菜品命名原则◆鲁菜菜品标准编制指南◆菜品的分类编码O创新鲁菜鉴定原则◆鲁菜菜品英文翻译指南◆鲁菜通用术语◆鲁菜馆建设规范O附录B(资料性附录)___东a传统a标准明细表序号ij、规范名称ij编号编制状况悬毛菜悬毛菜传统菜煌宓燕菜DB3!/T1122—2008●通壬燕菜团喜燕菜目扒通天翅三贡鱼翅士火靠鱼翅胗寻大鲍翅臼末烧海参业木烧海参通天海参H郎扒海参海味全家福扒原壳鲍鱼扒龙须鲍鱼蛋煎活鲍鱼沁宓活鲍鱼弄禁士M社烧士M煌道鲜M海社鱼唇社扒鱼唇社烧鱼皮煎火靠大业煌道大业煌炸阱尾业郅水大业炸祟大业沏焖大业煌炒业仁熘业仁附录B(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况➒❺❜仁O炒桃花❜O烧❺❜仁O→炒⑥⑦原汁↔仁O⑤❜仁↕❝O❶→海螺O➛烧海螺O✈烧海螺O❶泼原壳螺O➝➞➟螺片O➡➢→螺片O➤➥鱼肚O❺➤➥➧➨O烧蛎➥O➫➭蛎❝O➯➲鱼♥➳❺➲鱼花O❶→大蛤O➸➺施舌O◗原壳文蛤O原壳st海胆O海杂拌O➶→海螺O➹汁梭➤O➴➹炒梭➤O➷花➤➬O➮①➤➬O❺鱼片O烧❺鱼片O➱✃鱼条O◗鱼腹O✈烧鱼腹O❮❰◗鱼ÏO✇①ÐÑ鱼O✈烧ÐÑ鱼O→鱼ÒO士Ó花鱼O⑤ÔÕO附录B(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况造呷昴片O撸花昴O勇扒昴O汀扒园盘昴O昴衮炒蛰皮O龄烧鸭±O余国鸭片O录里臼丁O汀烧牛鞭O不泻兔臼O半鲽排骨O挂霜目臼O衅目臼O谢炸里脊O龄烧里脊O∩P臼O煎雏臼O肾沁银耳O煌沁什锦丁O!永丸±O冰半丸±O蛋汁甜糕O孤衮冰糕O孤衮目果O孤衮呷脂O孤衮苹果O蛋汁百合O蛰永怜昴片O孤衮山录DB3J\IJJS8—S008●附录C(资料性附录)鲁东菜民间菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬毛菜悬毛舍间菜⑨辯鱼翅O港蚤熬牙片O涯熊掌鲍鱼O烦第投鱼O鲽懊鳎米鱼O亘腐烦丟板鱼O撸烘小八件O衅烦剥康鱼O士伯红烧肉O奈菜烦蚩鱼O衬木炒蛤蛋O柬鱼懊烘木O胗寻一锅鲜O撸业烧亘腐O胤氯烦n鱼O鲽祟针良O囊囊私家菜O迪家烦港蛎O写门柬鱼丸O坚椿炝双鲜O孬目煨猪脑O墨拙蛤蜊O贝红柿烦癣蟹O士业烧目菜O狒蚶炒八带峭O拙丄炒港虹O港蛎木烦亘腐O晒叩鸡烦八峭O囊囊一锅熬O乖菜炒港肠O∩k丝氽八带丸木O附录C(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况狸菜烘O炒扒谷O烦孓瓜O目菜木耳熘蛰头O投远丸木O鲽祟港带O写门丟亘腐O凶迷业暴O奈菜肥肠O木樨蛏木O恽惮羊肉O冒乐炒鸡O巢鸡背O巢猪蹄O陷头鸡O叩蛾烦肉片O炝蟹木O弼萜暴O禱木业暴O哑曰狒蚶O炒热合菜O驰河小鱼汤O鲽與鳎米鱼O燃丟囊地锅O干亘芸亘烦肉O目菜巢鸡O期壬锅O附录D(资料性附录)鲁东菜创新菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬毛菜悬毛菜创新菜嘢世明珠燕翅〇T燕梨宝〇命锅四宝〇恶省全家福〇时蔬鲍鱼〇渡抹涅鲍鱼〇剥求滋补鲍鱼〇如坚港蚤〇蚤胥剥求汤〇目玉港蚤〇渡抹港蚤〇贝红柿烦港蚤〇港蚤菜亘腐〇港服鱼线〇核排业仁〇面宫蛋基士业〇琵琶士业〇红投杯甘业〇蝴蝶士业〇龙须业迷〇恶丝业迷〇茶投业〇干墨鱼烧肉〇脆瓜橘片〇功夫橘片〇红煨港橘〇渡抹港橘〇渡抹八带〇渡抹港肠〇抹港蜇〇醜蚌鸨录〇附录D(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况扒鲜奶贝脯O弄禁蟹宝O港鲜青瓜丸O米汤荠菜鱼片O红袭蒸河鳗O示投鱼丝O锆坚第鱼O贝汀柿炖羊排O贝汀柿烩鱼丝O禍顿焖鸡O鸡汁粟米鲜O胃贵海肠卷O郯拯小炒O恶M目汁鱼线O臼桂大蹄O冰禍录梨O农哥田宝O投留戏果O泌圜里脊O业暴烧豆腐O道斋豆丸子O叩药炒业仁O弓鱼炒掐菜O!永臼丝炒掐菜O目果炒腰花O目果炒鱼花O贝汀柿双参炖牛尾O煌宓鱼翅DB3!/T1121—2008●锅黄鱼DB3!/T1123—2008●汀扒肘子DB3!/T1125—2008●煌炸半鳞鱼DB3!/T1126—2008●附录E(资料性附录)鲁中菜传统菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬中菜悬中菜传统菜弄禁燕菜汀烧鱼翅牦投鱼翅熏第鱼翅第懊鱼翅叩东海参臼片海参昴蹈孙海参勇烧海参-●社孙海参卧子烧海参目孙鱼肚弄禁虾片鲽祟虾段仰牦花干贝孙回宝昴扑干贝勇烧蹄筋掛瑙银杏烧海杂拌蚶沏鱼丝仰Ψ樨虾仁干烂虾仁仰弄禁干贝潘仰就鱼卷尧潘就鱼卷仰舌蟹涯踐蟹※昴禁虾球※謂蜜打子虾子仰狸菜的录E(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况半醋誡更O士煨鲳更O红煨更O羿投全更O半醋棒±更O炸縮謁O鯉块更O醋椒更O士煎更O油爆更芹-●艘更片O糧熘更片-●火靠王香更O糧熘牡丹更O红煨元更O煌炖元更O半醋宙脊O炒宙脊衮O芫爆宙脊衮O爆炒肉片OⅨ爆燎肉O煌炸宙脊O奈叶肉O彩道肉O扒三样O了牙肉O红扒肘±O单煎丸±O鱿更宙脊衮O織悱肉O余X猪O扣转大肠-●油爆孜脆O爆炒隘投O第懊頔肝O暴汁頔方O余頔O鸡蓉更肝Oÿ录E(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况Ù鸡ëO红✃áâO羿ÛⅨ龄O鸡宙ðO写ð鸡丄O炸V块O第懊鸡块OΨ捂鸡O鸡ë蜇皮O陕辣鸡块O纰州扒鸡O沁宓Vß鸡O半暴鸡块Oóð敘丹O亘腐箱ÏO※ÓÔ第急O➘米扒êþO炸佘ÛO靴✃亘腐O孤ë織悱O扒口蘑芦笋OVß梨罐O将áâO沁宓ýþO蛋àåæO冰半å耳Oÿ录F(资料性ÿ录)鲁中菜民间菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬中菜悬中菜民间菜孤木臼〇佟木臼〇角叩酥锅〇社嫂鸡汤〇≠臼豆腐丸子〇款末鸡〇丟醋鲤鱼〇投寐炖鸡〇與豆腐〇抹冬菜〇勇椒鱼〇仰扯鸡〇早水全猪〇第惧由鱼〇第乒辜鸡〇第哥烤臼〇勇烧第玉参〇沁宓银肺〇沁宓全哥福〇丟北图清炖鸡〇旦筋炖排骨〇士观图罐儿蹄〇丟涨南五香臼〇衅鱼〇烤臼炖豆腐〇仰豆腐皮〇炸巍写〇丟涨南烩投臼〇摊座食〇臼末仰Ψ耳〇孵辣土豆丝〇附录F(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况丟涨南烧茄子O沁宓目菜O丟涨南孵辣宓O涨南爆三样O仰全腰O辣子臼片O豆腐丸子O炸∩k丸子O香寐扒肚片O丟宓酱≠臼O丟涨南香肠O扒蹄冻O臼丝士拉皮O丟沏条抹第瓜O菠菜抹✁丝O麻汁豆☎O姜汁投花O海米抹第瓜O五香✠鱼O拆骨臼抹第瓜O鸡☛抹☞O冻✁✌✍丝O款末✎✏寐O珊瑚✓第瓜O涨南衅✔O涨南✕✖O附录G(资料性附录)鲁中菜创新菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬中菜悬中菜创新菜剥求海参盅〇逯球燕窝〇丸锅鱼翅〇命锅海参〇柒孤鱼翅〇海苔海参〇丸锅焖海参〇寻坡海参〇役袍海参〇海参蘸酱〇宵布海参〇≤片海参〇氧叩三白海参〇Ψ瓜炖雪蛤〇米沁鱼肚〇单與虾饼〇斋坚虾球〇史罐甲鱼〇V宝元鱼〇朗火海螺〇潘孜投〇拙潘V带〇炸攝沁打子〇鱼羊鲜〇鸵哈活鱼〇亘藓烧桂鱼〇命锅鱼头〇骋潘鱼片〇酱焖鱼〇坚眯鱼柳〇斋坚银雪鱼〇附录G(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况尧潘鱼丝O叩椒潘舌鱼O服臣王投臼O预制牛尾O粢芜炒鸡O国烤羊排O虾酱臼排O命锅老亘腐O柒指腌臼O单瓜煲O霖丝亘腐O汀湿雪梨O柬扑拙投O旦合银杏O虾仁银杏O牛蒡臼丝O美丝臼O狒炒羊臣O纰祟三丝O罪盜元宝鱼O水曾柒抹毛蚶O服臣老公鸡O甲鱼书子O服臣槐投O沏浸骋服鱼O投寐书子O甲鱼泡馍O长买书子O骋服鲶鱼O牛蒡炖鸡O祟叩益寿盅O惮X素臼O獰郯羊宝O捶熘阱尾虾O丢巢莲烧猪头O鸵哈投酿大蟹O士道劈晒鸡O附录G(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况柳道糟鳅鱼O票驼蹄O虾潘服鳝O这迥船柒附录H(资料性附录)鲁西菜传统菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬西菜悬西粢悟就粢炸鱼排清蒸殲鱼糖熘鲤更五坚更炸芝眯更丢油烟更桂花更島滑仰更衮白孙雉冷筒子冷炸芝眯冷托炸冷為素冷衮汪靴仁靴子怜狸粢烧靴廠怜謂盜靴钬烧杂秣米粉肉爆仰Ⅸ永花冰糖肘子奶汤靴致炸大際火靠山录母面郎打子罗※面郎醋熘肉片素Ⅸ蹈炸果脾烧芥粢德州孙冷附录H(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况θ编、心琉璃丸木O伴孓丸木O!愣臼O丟虎鸡木O炸搬脖O虱阱下蛋O妆衅鱼O煌道目鱼O汀松鸡O琉璃郑脆O炸恶枪不玉O汀愣恶闽脐O)荠丸木O课孓鸡OΨ转肥肠O麻辣乌鱼O阱朗蹦腩臼O愣舌鳞鲫鱼O乌鱼蛋烩鱼椒O烩鱼羹O潘炒鳝投O香辣泥鳅O乖香湖虾O煌道由鱼O激炸鱼O瓤鱼鲽O预制由鱼煲O炒么刀虾O炒么刀鱼O炒鱼剥O郑条炖鲫鱼O凶干咸鱼O羽鱼献珠O佘香麻鸭O佘香衅鱼O與饼小银鱼O鳝鱼粥O附录H(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况θ编宓漂鱼丸O冬爰鱼球O哥祟愣鱼O丟露靠河沿O狂鱼丝O炖鱼剥O煌口鱼皮O去璈咸鱼O乘口拌鱼鳞O罚水豆腐O罚水湖虾O附录I(资料性附录)鲁西菜民间菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况θ编悬西菜悬西菜民间菜狒弓鱼〇佘木鱼〇愣鼬鱼〇彩丢鲫鱼〇彩臣草鱼〇第鱼汤〇谢與鲂鱼〇求鱼丝汤〇狒炒毛刀鱼〇求咚鱼片〇拌哥湾炖鱼〇糧鱼〇草鱼摸锅饼〇暴爆田螺〇社烧马鞍桥〇役缸醉蟹〇鬓臼干饭〇臼扒茄〇奔P鸭子〇暴坚河蚌〇弄禁鸡〇惧子〇Ψ樨臼〇炸舆条〇炖花鲢〇旦果蹄冻〇5臼片〇剥烩〇花炒臼丝〇附录J(资料性附录)鲁西菜创新菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况悬西菜悬西菜创新菜皮肚烧海参〇更宓状元海参〇恶钱肚烧海参〇锄隶参翅〇煌宓海参狮子头〇悱花海参〇恶宓烩火烧〇海参千层臼〇寻茸扒裙边〇寻坡鲍更〇※更片〇骋坚如意更宓〇裙边烧鹅掌〇逗河全鳞更〇坚辣眯头更〇繳缃更头王〇衅更海带卷〇丟醋更片〇烧更稽〇墨茄恶宓更头〇壮口脆更球〇袭熏熙更〇蛋黄更茸蛋〇恶衮更丸〇謂盜桂更〇迥胶更〇更茸菜心〇恶牌坚椿更〇史块更〇亘腐乌更片〇衅皮中华田螺〇附录J(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况三衮乾隆更面O海鲜菜亘腐O目玉狮子头O潤枝虾仁O隊蛋小虾OXO酱蒸南瓜O命!丟南瓜O恶牌架子臼O凶干鸡O米粉藕O目玉羊方O扣碗鸡O虾籽海剥拌O胍≠黄亘瓣O椿坚亘腐丸O寻坡中华螺O一曾全鹅O烧梅花臼O锄膳虾鼓O歹河双青O造沏更片O冬瓜更馄饨O弔京童子鸡O拎羿益肾宓O藓扑卷尖臼O幽坚手撕兔O三衮隊臼O干!元更O迥胶冠州犁O示投扒素翅O陕坚凤卷O+坚菜卷O湿坚黄鱼卷O寻冒手撕鱼O孬目炒鱼丝O附录K(资料性附录)孔府菜传统菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况女府菜女府菜传统菜穎芦大吉翅子O瑣浆燕菜O+艘鱼翅O孤『鱼翅O丄香鱼翅O腆子滚绣球O陕辣海参O如徐海参O孙瓤海参O天投鲍鱼O至岑猴头O朗关三叠O狸萝鳜鱼O王环鱼丝O悵投揽鳜鱼O愣幸胥鱼骨O仰谢鸡O至岑鱼卷O怜鸡饼O炸鸡卷O大仰鸡O第鲸了春O目松鸡O怜鸡丝O煌汊鸡丝O炸鸡排O郑道鸡O岑子上朝O煌※虾仁O至岑虾仁O一朗孵双凤O附录k(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况愣搬票鸡脯O愣剥南子O香酥鹌鹑O汀煨三蛋O※頔肝O愣頔杂O懊頔块O口蘑仰頔片O頔舌菜心O怜頔腰O汀目頔块O誰頔+件O紳仙頔子O口蘑虾仁O愣皋鱼O炸爆鱼O半愣鱼O仰鱼片O士煨鲫鱼O愣臼茄O虾子愣至示O+艘義投士MO炸剝蝟虾仁O鐡涅虾O孙瓤金钱裙边O示投鱿鱼O旦投鱼肚O孙海羊O孙亘腐箱O熘虾饼O丸榴臼O求炸排骨O織悱臼O田喜丸子O郅水卧子O毀鑫臼O陷头臼O附录k(续)序号标准、规范名称标准编号编制状况糧與大肠O宓泡肚O!灯银杏O一曾亘腐O糧熘三目O蛋汁山药鼓O冰半亘泥O沏泼亘筵O金钩银条O煌宓如款O附录L(资料性附录)孔府菜民间菜标准明细表序号标准、规范名称标准编号编制状况女府菜女府菜民间菜愣旦筋〇孓赶炖肉〇祟蛋角〇狸菜茶干〇炸熘茄±〇炖排島〇虎皮亘肾〇葱蚶港翼〇氽鱼圆〇口乒旦郎〇芙蓉亘肾〇虾油亘肾〇蕨菜肉忒孵菜〇佛玉茄±〇缠忒煨亘