食品营养学名词解释和简答题

食品养分学之杨若古兰创作名词解释1、健康3、AI（与RNI的比较）4、EAR5、消化零碎6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸12、氮平衡13、蛋白质互补感化14、第一限制氨基酸15、必须氨基酸（9种）16、必须脂肪酸17、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品养分强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱感化23、峰值骨密度24、养分强化剂25、膳食调查26、INQ三、简答27胃酸的感化28胆汁的感化29食物血糖生成指数GT的用处和意义30EAR和RNI31比较概念32养分强化剂与养分弥补剂33论述食物的成酸成碱感化34论述中国膳食指南的内容和膳食浮图的内容35食谱编制准绳36养分配餐的意义37膳食浮图38论述“暗适应”过程与维生素A的关系39从核黄素波动性的角度论述牛奶最好选用避光包装的缘由名词解释1、健康：指生理、心思及社会适应三个方面全部良好的一种情况，而不但仅是指没有生病或者体征健壮.RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的须要的摄入量.3、AI（与RNI的比较）：AI是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的须要.精确性不如RNI.4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理情况群体中对某养分素须要量的平均值.摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的须要.RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）5、消化零碎（具体论述，写出含器官及腺体）：消化零碎由消化道和消化腺两部分构成.消化道是食物通过的管道，又是食物消化、接收的场合，包含：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门.消化腺是分泌消化液的器官，包含：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺.6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响身分）：保持基本生命活动的能量须要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化零碎宁静形态下测定的能量耗费，即用于保持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量耗费.影响基础代谢的身分包含：年龄、性别、养分及机能情况、气候等.7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，因为要对食物中的养分素进行消化、接收代谢转化等，须要额外耗费能量，同时惹起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应.普通以基础代谢的10%计算，活动员（蛋白质摄入高人群）15%.8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在必定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线上面积的比值.计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100判断值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食物9、限制氨基酸：与须要量比拟，食品中含量缺乏的EAA.因为他们的缺乏，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率降低.满足须要程度最低的为第一LAA，顺次为第二、三、四……等LAA.完整蛋白质：含有所有必须氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质.牛奶，鸡蛋等.蛋白质的消化率（真消化率的公式）：人体从食品蛋白中接收的氮的比例.表示了蛋白质氨基酸在体内被消化接收的程度.公式：QUOTE×10012、氮平衡（包含概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系.公式：氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮—（尿氮+粪氮+其它氮损失）氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量.举例：儿童，青少年，妊妇.氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量.举例：蛋白质缺乏人群，耗费疾病患者.13、蛋白质互补感化：分歧食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系分歧，其养分价纷歧.将分歧食物适当混合食用，使它们之间绝对缺乏的氨基酸互相抵偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的养分价值称为蛋白质的互补感化.14、第一限制氨基酸：与须要量比拟，食品中含量缺乏的必须氨基酸.因为它们的缺乏，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率降低.其中满足须要程度最低的必须氨基酸称为第一限制氨基酸.15、必须氨基酸（9种）：异亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，缬氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His.16、必须脂肪酸（包含概念，必须脂肪酸的品种）：人体不成缺少且不克不及自行合成，必须由食物供给的脂肪酸.包含：亚油酸，α—亚麻酸.17、代谢水（写出三大养分素的换算公式）：来自体内氧化或代谢过程的水.每克养分素发生代谢水的产量（ml）蛋白质=0.40×蛋白质（g）碳水化合物=0.60×碳水化合物（g）脂肪=1.07×氧化的脂肪（g）18、烟酸当量（写出计算式）：因为机体能将部分色氨酸改变成烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）构成，称为烟酸当量，烟酸当量用来暗示烟酸的摄入和须要量.烟酸当量=烟酸（mg）+色氨酸（mg）/6019、叶酸当量：食物中叶酸含量甚微，生物利用率仅为50%，若以叶酸弥补剂的方式添加并与膳食混合食用，则生物利用率为85%，是单纯来自食物中叶酸利用率的1.7倍.所以膳食中的叶酸应叶酸当量计算.叶酸当量=膳食叶酸（μg）+1.7X叶酸弥补剂（μg）.20、食品养分强化：根据养分须要向食品中添加一种或多种养分素或者某些天然食品，提高食品养分价值的过程称为食品养分强化.21、混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合或游离形态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池.22、食物的成酸、成碱感化（成酸食品、成碱食品各举一例）：摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物资或碱性物资来源的过程.成酸食品：肉类；成碱食品：水果.23、峰值骨密度：人在20岁之前，次要为骨生长阶段，其后10余年骨质继续添加，约在35—40岁单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度.峰值骨密度是决定骨质疏松风险性的次要身分.24、养分强化剂（实验中使用的养分强化剂举例2个）：为加强养分成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然养分素范围的食品添加剂.举例：赖氨酸、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁.25、膳食调查（写出3种调查方法）：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种养分素摄入量和各种养分素之间的彼此比例关系，根据被调查者的工作耗费、生活环境和保持机体正常生理活动的特殊须要，与膳食养分素参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入养分素的品种、数量和配比是否合理的一种方法.调查方法：称重法、记账法、扣问法、化学分析法、食物频率法.26、INQ（写出计算式）：某种食物中某一种养分素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值.二、计算公式1、蛋白质的表观消化率（AD）：2、蛋白质的真消化率：3、蛋白质的生物学价值（BV）：4、氨基酸分（AAS）：氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质的氨基酸评分越高，养分价值越高5、蛋白质消化率批改的氨基酸分（PDCAAS）：（<1）6、蛋白质功效比值（PER）：幼小动物体中添加与摄食的蛋白质比（婴儿食品）三、简答27胃酸的感化激活胃蛋白酶原（从无活性酶→有活性酶）2）提供酶感化的最适PH酸性环境3）使食物蛋白量变性利于胃蛋白酶感化4）杀死由食物进入的细菌5）酸进入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌6）酸性环境有益于铁、钙的游离、接收28胆汁的感化1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度2）胆汁中胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂3）胆盐与脂肪分解产品结合成水溶性复合物，促进脂肪接收4）促进脂溶性维生素接收5）排出胆固醇29食物血糖生成指数GT的用处和意义1)低血糖生成指数食物利于糖尿病人控制血糖体内缓慢消化，血糖上升缓慢和血糖升高幅度减小，从而降低了每日三餐的胰岛素分泌量2）防止2型糖尿病病人血糖的剧烈动摇，降低和心脏病的发生率3）减肥：缓慢消化的食物耽误饱腹感，减少超重人群食用量30EAR和RNI1）EAR是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某养分素须要量的平均值.摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的须要.2）RNI是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体须要的养分素摄入量.持久摄入RNI水平，可以保持组织中有适当的储备.31比较概念视黄醇与β-胡萝卜素，二者彼此转换关系视黄醇既是维生素A，β-胡萝卜素是维生素A原，其本人不具有维生素A活性，但是自动物摄食后可改变成维生素A.32养分强化剂与养分弥补剂1）养分强化剂指为加强养分成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然养分素范围的食品添加剂.包含：必须氨基酸、维生素、矿物资、必须脂肪酸、膳食纤维.2）养分弥补剂是正常膳食以外添加的一类为弥补膳食缺乏或特殊须要的制剂.3）二者最次要区别在于养分强化剂与食品构成统一全体，而养分弥补剂并不是通常的食品，多制成丸剂、胶囊、口服液等，不与食品成为全体.33论述食物的成酸成碱感化食品的成酸与成碱感化是指摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物资或碱性物资来源的过程.体内碱性物资：只来源于食物体内酸性物资：来源于食物及食物的代谢产品成酸食品含有丰富的蛋白质，脂类和糖类.它们含成酸元素C1，S，P较多，在体内代谢后构成酸性物资.如：肉，鱼，蛋等碱性食品：含K,Na,Ca,Mg等元素，在体内代谢后生成碱性物资.如：碱蔬菜，水果等34论述中国膳食指南的内容和膳食浮图的内容中国膳食指南：食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其成品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天活动，坚持健康体重三餐分配要合理，零食要适当8）每天充足饮水，合理选择饮料9）如喝酒应限量10）吃新颖卫生的食物35食谱编制准绳1）包管养分平衡*按照《中国居民膳食指南》的请求，膳食应满足人体须要的能量、蛋白质、脂肪，和各种矿物资和维生素.*各种养分素之间的比例要适宜.*食物的搭配要合理.酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配.*膳食轨制要合理.2）赐顾帮衬饮食习气，留意饭菜口味.3）考虑季节和市场供应情况.4）兼顾经济条件36养分配餐的意义1）可以将各类人群的膳食养分素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照须要摄入足够的能量和各种养分素，同时又防止养分素或能量的过高摄入.2）可根据群体对各种养分素的须要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食.3）通过编制养分食谱，可指点食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，而且有益于成本核算.37膳食浮图：共分5层，各层地位和面积必定程度上反应各类食物在膳食中的地位和应占比重.底层：谷类日摄入量250-400g第二层:蔬菜，水果分别为300-500g，200-400g第三层：鱼，禽，肉，蛋等动物性食品（鱼虾类50-100g，畜，禽，肉50-75g，蛋类25-50g）第四层：乳类和豆类食品（奶类及奶成品300g，大豆及坚果类30-50g）第五层：油脂类（25-30g，盐6g）38论述“暗适应”过程与维生素A的关系视紫红质是在视觉细胞内由11-顺视黄醛与视蛋白构成视色素.当视紫红质感光时，视色素中的11-顺视黄醛转酿成全反视黄醛，与视蛋白分离，惹起神经冲动，经传导到大脑后发生视觉，这一过程成为光适应.此时若进入暗处，因为对光敏感的视紫红质消逝，故不克不及见物.但若有充足的全反视黄醛又可经异构，氧化反应构成11-顺视黄醛从头合成视紫红质，恢复对光的敏感，能够在必定程度的暗处见物，这一过程称为暗适应.暗适应的很大程度上取决于机体维生素A的水平，维生素A充足，视紫红质再生快，暗适应时间短，维生素A不充足，暗适应时间长，严重时即为夜盲症.39从核黄素波动性的角度论述牛奶最好选用避光包装的缘由核黄素易光照分解发生核黄素，其氧化性强，可催化破坏很多其他维生素.当牛奶在透明玻璃瓶内发卖时，会发生光黄素生成反应，使牛奶养分素受损，还发生一种“日光异味”的可口性成绩.是以牛奶最好选用避光包装.四、填空当今世界次要有四大膳食结构模式，中国属于发展中国家模式.骨骼通过成骨感化和溶骨感化，使各组织与血液间坚持平衡.发锌含量可反映膳食中锌的持久供给量.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必须组分.各种养分素之间的平衡关系包含钙磷平衡、必须氨基酸之间的平衡及生热养分素之间的平衡、维生素B1、维生素B2、烟酸与能量间的平衡.谷胚是谷物中养分价值最高的部分.当今世界三种膳食模式为：经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式、地中海模式.罕见的维生素B12妨碍性贫血是因为胃粘膜变更惹起的内因子缺乏形