乳品评鉴师（一级）资格考试复习题库（含答案）

（新版）乳品评鉴师（一级）资格考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.造成奶油呈软膏状或黏胶状的可能的原因是（）

A、搅拌温度高

B、采用的稀奶油冷却温度不合适

C、压炼时间过短

D、稀奶油杀菌温度未达到要求

答案：A

2.碱性清洗剂在清洗过程中，主要作用是除去（）

A、脂肪、蛋白质

B、糖类

C、盐类、矿物质

D、矿物质

答案：A

3.干酪色泽黑变的原因是（）

A、挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成

B、挂蜡温度过高或浸婚时间过长造成

C、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物

D、微生物的影响而产生了色素物质

答案：C

4.以下说法中，不切合从业人员开辟创新要求的是（）

A、坚定的信心和坚强的意志

B、天生生理因素

C、思想训练

D、别开生面

答案：B

5.乳粉冲调后色泽较深的主要原因是()

A、乳粉颗粒较小

B、乳粉脂肪含量高

C、乳粉蛋白质含量高

D、乳粉乳糖含量高

答案：B

6.()所描述匹萨用拉丝性干酪的拉丝性最优

A、拉丝长200~300nl叫拉丝数24根

B、拉丝长100~200min,拉丝数28根

C、拉丝长200~300mm,拉丝数22根

D、拉丝长100~200mm,拉丝数24根

答案：A

7.()是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果

A、鱼腥味

B、不清洁味

C、脂肪氧化味

D、蒸煮味

答案：D

8.引起干酪松弛原因是()

A、酸化作用或盐渍作用过强

B、水分含量过低

C、酸化作用弱

D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面

答案：C

9.导致奶油中有油脂臭味的原因是。

A、原料酸度高过

B、中和稀奶油时中和过度

C、稀奶油在物理成熟阶段冷却不足

D、奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化

答案：D

10.灭菌乳中有时会有焦糖味，主要是由()引起

A、光照

B、热加工

C、酶类

D、外界吸附

答案：B

11.如果牛乳密度低于()(20℃/20℃),则有掺假的可能

A、1.035

B、1.032

15.当贮藏温度达到()以上时，在几周内即可迅速导致灭菌乳产品褐变的发生

A、25℃

B、30℃

C、35℃

D、40℃

答案：B

16.下列微生物可以使鲜乳产生苦味的是()

A、大肠杆菌

B、乳酸菌

C、球拟酵母

D、沙门氏菌

答案：C

17.牛乳的微苦是由于牛乳中含有()

A、4.7%左右的乳糖

B、少量柠檬酸、磷酸

C、氯化物

D、镁盐和钙盐

答案：D

18.由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有()

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、涩味

答案：C

19.乳品工业中测定的酸度为()

A、固有酸度

B、总酸度

C、发酵酸度

D、乳酸度

答案:B

20.中和稀奶油时中和过度会造成奶油产生()

A、油脂臭味

B、酸败味

C、肥皂味

D、咸味

答案：C

21.切达干酪组织状态最差的表现为()

A、组织状态疏松，易碎

B、组织状态呈碎粒状

C、组织状态呈皮带状

D、表层有损伤

答案：D

22.关于涂抹再制干酪组织状态表现相对最好的是()

A、质地基本均匀、表面光滑，稍软或稍硬，有涂抹性

B、质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹性较好

C、质地基本均匀，表面稍有乳清析出

D、组织内部呈粉粒装，可涂抹性差

答案：B

23.干酪出现了红色边缘是因为（）

A、盐水温度过低，盐水中亚硝酸盐过多

B、盐水温度过高

C、涂层中的色素进入到干酪内部

D、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物

答案：A

24.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在

于（）中

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案：B

25.搅拌温度过高可能会造成奶油（）

A、易脆、可塑性差

B、剖面上有水珠

C、水分过多

D、呈软膏状或黏胶状

答案：D

26.干酪中出现多气孔凝块主要是由于（）

A、干酪生长环境过好

B、干酪生长环境过差

C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中

D、大肠杆菌发酵过程中形成团块

答案：D

27.按照《乳与乳制品感官评比细则》，如果灭菌乳呈略带焦黄色，则评分

A\最高

B、中间

C、偏低

D、最低

答案：B

28.标准是对（）事物和概念所做的统一规定

A、单一性

B、特殊性

C、重复性

D、特殊性

答案：C

29.原料乳脂肪含量过高会造成干酪（）

A、质地干燥

B、组织松散

C、组织紧密

D、外皮开裂

答案：A

30.以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈。评分最低

A、表面变性

B、表面有霉菌

C、表面呈碎粒状

D、表面呈皮带状

答案：B

31.乳粉中的脂肪在酯酶及。的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产

生刺激性的臭味

A、解脂酶

B、过氧化氢酶

C、还原酶

D、磷酸酶

答案:B

32.检测霉菌和酵母菌使用的培养基是（）

A、孟加拉红培养基

B、伊红美兰培养基

C、营养琼脂培养基

D、乳糖胆盐培养基

答案:A

33.()是由于牛乳中革兰氏阴性杆菌的繁殖产生的大量二甲硫化合物引起的

A、酸味

B、霉变味

C、苦味

D、不清洁味

答案：D

34.国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，国家监督抽查的产

品，地方()另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级()另行重复抽查

A、不得，不得

B、可以，可以

C、不得，可以

D、可以，不得

答案：A

35.正常乳粉的水分含量在3%~5斩乳粉中的水分含量不应过低，否则将会。

A、引起乳粉变质而产生氧化臭味

B、促进如分钟残存的卫生生长繁殖产生乳酸，是如分钟酪蛋白并行而变得不可

溶

C、使乳粉颜色较深，呈褐色

D、使乳粉颗粒直径增大，不易溶解

答案:A

36.冰淇淋产品温度波动产生砂质口感的原因。

A、冰晶过大

B、脂肪析出

C、乳糖结晶

D、蛋白变性

答案：C

37.国际单位制基本单位有。个基本量

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：B

38.()可用以判断牛乳热处理的程度

A、磷酸盐试验

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、过氧化酶试验

答案:D

39.质量手册一般由概述、正文和补充三部分构成，其中不属于正文内容的是。

A、质量文件的管理

B、术语与缩写

C、组织机构

D、质量管理体系要求

答案：A

40.冰淇淋总干物质过高会导致()

A、组织粗糙

B、组织松软

C、组织坚实

D、出现较大冰晶

答案：C

41.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是。

A、球拟酵母

B、乳酸菌

C、大肠杆菌

D、微球菌

答案：A

42.造成灭菌乳在货架期内脂肪上浮的主要原因是()

A、包材厚薄不均匀

B、杀菌温度过高或过长

C、包材有细小的砂眼

D、生产过程均质不当

答案：D

43.干酪中有酸败味的原因可能是()

A、多凝乳酶引起蛋白质水解

B、使用带有异味的原料乳

C、由微生物分解乳糖或蛋白质产酸引起

D、存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质

答案：C

44.酪蛋白等电点为pH4.6,乳酸菌饮料的pH为3.8~4.2,使得酪蛋白处于高度

不稳定状态，易造成产品（）

A、出现气泡

B、沉淀

C、脂肪上浮

D、均匀一致

答案:B

45.正常乳粉的水分含量在3%~5%,乳粉中的水分含量不应过高，否则将会（）

A、使乳粉颜色较深，呈褐色

B、引起乳粉变质而产生氧化臭味

C、使乳粉颗粒直径增大，不易溶解

D、促进如分钟残存的卫生生长繁殖产生乳酸，使乳粉中酪蛋白变性而变得不可

溶

答案:D

46.牛乳中如果出现果味，它是属于（）引起的异常风味

A、微生物

B、酶类

C、外界吸附

D、光照

答案：A

47.以下关于发酵乳的组织状态中，表现相对较好的是()

A、组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出

B、组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出

C、组织粗糙有裂纹，无气泡，有少量乳清析出

D、组织粗糙，有裂纹，有气泡，乳清析出

答案：C

48.生产中添加的糖发生了焦糖化，会造成甜炼乳的()现象最明显

A、脂肪上浮

B、褐变

C、组织不细腻

D、乳糖结晶

答案：B

49.巴氏杀菌乳中有时会有青草味，这种异常风味主要是()引起

Av光照

B、微生物

C、酶类

D、外界吸附

答案：D

50.采用的稀奶油冷却温度不合适可能会造成奶油有()缺陷

A、易脆、可塑性差

B、剖面上有水珠

C、水分过多

D、呈软膏状或黏胶状

答案：A

51.干燥称量过程中，恒重后应取()作为称量的恒重取值

A、最后一次

B、平均值

C、最小的一次

D、最大的一次

答案：A

52.关于切片再制干酪组织状态表现最不好的是0

A、组织状态呈油灰状，无弹性

B、组织状态呈粉粒装

C、组织状态呈橡胶状

D、质地粗糙，无光泽

答案：C

53.()是发酵乳有凝块或颗粒的一个原因

A、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性

B、搅拌过于激烈

C、搅拌温度过低

D、热处理或均质不充分

答案：A

54.不属于导致干酪成熟后期大量产气的原因是0

A、梭状芽泡杆菌繁殖

B、大肠杆菌污染

C、丙酸菌繁殖

D、酵母菌繁殖

答案：B

55.再制干酪是以比例大于（）的干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加

其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品

A、15%

B、25%

C、35%

D、45%

答案：A

56.影响乳品风味的缺陷中，最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于牛奶中。

成分的化学反应

A、蛋白

B、乳糖

C、脂肪

D、维生素

答案：C

57.细菌根据形态不同可分为球菌、杆菌和。

A、螺旋菌

B、弧菌

C、双歧杆菌

D、葡萄球菌

答案：A

58.30min保温的杀菌方式称为()

A\低温杀菌(LTLT)

B、高温短时间(HTST)

C、超温杀菌(UHT)

D、干热灭菌

答案：A

59.球蛋白在85℃以上加热时产生活性硫氢基，甚至产生挥发性的硫化物及

硫化氢，硫化物及硫化氢给牛乳及其产品带来O,使产品产生不良的风味

A、苦味

B、脂肪氧化味

C、蒸煮味

D、臭味

答案：C

60.百利包产品中因包材产生的异味是指()

A、纸板味

B、金属味

C、塑料味

D、日晒味

答案：C

61.以下异常乳中不属于化学异常乳的是()

A、酒精阳性乳

B、低成分乳

C、异物混杂乳

D、乳房炎乳

答案：D

62.组织状态相对不好的切达干酪描述是()

A、组织状态粗糙，较硬

B、组织状态疏松，易碎

C、组织状态呈碎粒状

D、组织状态稍软

答案：C

63.以下关于乳粉滋气味的描述中，评分最低的是。

A、夹杂其它异味

B、乳香味不浓，无不良气味

C、乳香味不浓同时夹杂其它异味

D、乳香味不浓

答案：C

64.关于卡门培尔干酪：下列()情况下的滋气味评分最低

A、有恶臭味

B、有脂肪氧化味

C、有苦味

D、有酸味

答案：A

65.奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化导致奶油中出现。

A、油脂臭味

B、酸败味

C、肥皂味

D、咸味

答案：A

66.灭菌乳中有时会有焦糊味，主要是由（）引起

A、光照

B、热加工

C、酶类

D、外界吸附

答案：B

67.干酪中出现酵母味主要是因为（）

A、酵母菌生长旺盛

B、酸化过强

C、蛋白质分解

D、食盐添加过多

答案：A

68.蒸煮味主要是牛乳中（）变性

A、血清白蛋白

B、免疫球蛋白

C、Q-乳白蛋白

D、B-乳球蛋白

答案：D

69.干酪Q弹可能是因为。

A、脂肪碘值低

B、外层水分含量过高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案：D

70.要求企业每年参加比对检验，是为了保证企业实睑室数据的准确，防止在检

验过程中的（）或操作不当导致错误的检验结果，确保企业实验室在控制食品质

量安全起应有的作用

A、偶然误差

B、系统误差

C、人为误差

D、其他选项都是

答案：B

71.下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）

A\有粘稠和浓厚现象

B、有少量沉淀或严重脂肪分离

C、有凝块或分层现象

D、有少量脂肪上浮现象

答案：C

72.通过评鉴人员对第一个样品总是很关注、很认真的品评，而随着后期样品的

品评，态度会发生微妙的改变，有些漫不经心。这种现象属于评鉴人员心理因素

的()

A、光环效应

B、顺序效应

C、对比效应

D、群体效应

答案：B

73.关于全脂乳粉的滋气味描述：①滋、气味良好但香味较淡；②具有该种干酪

特有的滋味和气味，香味良好；③滋、气味合格，但香味淡；④具有该种干酪特

有的滋味和气味，强烈的刺激味，稍有盐味。按照优劣正确的排序是。

A、④②①③

B、②④①③

C、④②③①

D、②④③①

答案：A

74.奶油中有时会有微弱的饲料味，这种风味缺陷主要是()引起

A、微生物

B、酶类

C、外界吸附

D、光照

答案：C

75.食盐添加过多会导致干酪中有()

A、油脂臭味

B、酵母味

C\咸盐味

D、苦味

答案：C

76.发酵酸奶常用的菌种是。

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

答案：C

77.牛奶有浅红色是因为。

A、吃红色饲料

B、乳房炎

C、黄色饲料

D、绿色饲料

答案：B

78.发酵乳添加变性淀粉的主要目的是。

A、增加产品风味

B、增稠保水

C、加速发酵时间

D、防止杂菌影响发酵

答案：B

79.会导致灭菌乳在储藏期间出现酸辣味的原因主要是()

A、包材厚薄不均匀

B、原料乳中有大量的嗜冷菌

C、杀菌参数设置不合理

D、加热温度过高

答案：B

80.干酪有苦甜味，原因是。

A、多凝乳酶引起蛋白质水解

B、与丁酸发酵有关

C、使用带有异味的原料乳

D、干酪中如存在厌气性芽泡杆菌，分解蛋白质

答案：B

81.UHT产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与()

有关

A、无菌环境质量差

B、原料乳中嗜冷菌超标

C、无菌罐装被破坏

D、灭菌参数设置不合理

答案：D

82.干酪中出现苦味主要是因为()

A、酵母菌生长旺盛

B、酸化过强

C、蛋白质分解

D、食盐添加过多

答案：C

83.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是。

A、乳酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、果酸

答案：A

84.造成奶油中出现鱼腥味的可能原因是()

A、生产条件卫生差

B、稀奶油中和过度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：D

85.()可用以判断牛乳热处理的程度

A、过氧化酶试睑

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、磷酸盐试验

答案：A

86.灭菌乳中的日晒味主要是由()引起

A、光照

B、热加工

C、酶类

D、外界吸附

答案：A

87.酸败味是乳品风味比较严重的缺陷，由于牛乳中酶的作用，使牛乳脂肪的部

分成分被水解，形成挥发性的()

A、氨基酸

B、低级脂肪酸

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

88.()是由于牛乳中产酸性细菌的繁殖产生的乳酸和其他有机酸引起的

A、酸味

B、霉变味

C、苦味

D、不清洁味

答案:A

89.冰淇淋冷却老化过度会导致()

A、组织粗糙

B、组织松软

C、组织坚实

D、出现较大冰晶

答案：D

90.干酪发软可能是由于。

A、脂肪碘值低

B、脂肪碘值高

C、过强的酸化或盐渍作用

D、酸化作用弱

答案:B

91.牛乳中成分性质最不稳定的是()

A、乳糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、水分

答案：B

92.牛奶的白色是()圻光线所致

A、乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、脂肪球及酪蛋白酸等-磷酸钙

D、乳糖

答案：C

93.冰淇淋组织粗糙和下列。描述没有关系

A、总干物质不足

B、含有大量空气气泡

C、不适当的均质压力

D、硬化时间过长

答案：B

94.以下不是造成发酵乳酸度偏高的原因是。

A、发酵时间过长

B、酸奶贮存温度高

C、乳中干物质含量低

D、接种量过大

答案：C

95.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现()

A、霉味

B、酸败味

C、苦味

D、金属味

答案：B

96.干酪外皮开裂可能的原因是。

A、挂蜡温度过低或浸喑时间过短造成

B、挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成

C、机械损伤

D、压榨过程中受力不均匀

答案：C

97.配料的冰点是影响冰淇淋抗融性最重要的因素之一、其中对其影响最大的组

分是（）

A、糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、无机盐

答案：A

98.乳中的。成分对热比较敏感

A、酪蛋白

B、乳糖

C、乳清蛋白

D、VB1和VC

答案:C

99.乳粉有脂肪氧化味的一个原因是（）含量高，容易引起奶粉氧化变质产生氧

化味

A、氨基酸

B、游离脂肪酸

C、乳糖

D、矿物质盐

答案：B

100.冰品产品褪色，可能原因是()

A、温度波动

B、天然色素热不稳定

C、天然色素光不稳定

D、生产工艺破坏色素

答案：C

101.()是由牛乳中的麦芽链球菌变种大量繁殖过程中分泌的甲基丁醛和甲基丙

醛引起

A、酸味

B、苦味

C、麦芽味

D、果味

答案：C

102.干酪中出现咸盐味主要是因为()

A、酵母菌生长旺盛

B、酸化过强

C、蛋白质分解

D、食盐添加过多

答案：D

103.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

104.冰品生产工艺要求色素用热水溶解，热水温度视色素种类而定，一般控制在

()

A、80-95℃

B、90℃以上

C、85-90℃

D、85-97℃

答案：B

105.接种量过多会造成发酵乳()

A、酸度过高

B、酸度过低

C、出现酵母味

D、出现苦味

答案：A

106关于国标中对于灭菌乳感官要求描述不正确的是()

A、色泽呈乳白色或黄色

B、具有乳固有的香味、无异味

C、呈均匀一致液体

D、无凝块无沉淀无正常视力可见异物

答案：A

107.0是质量手册正文中的主要部分，要对所依据标准的各条要求，就如何进

行管理和控制一一予以阐述

A、术语与缩写

B、组织机构

C、质量管理体系要求

D、质量文件的管理

答案:C

108.对单位制定的规章制度，你通常采取（）做法

A、有人监督时就遵守

B、有折不扣地遵守

C、自己认为合理的就遵守

D、自觉遵守，并对不合理的地方提出自己的意见

答案：D

109.稀奶油的酸度（），冷却温度选择不当是造成造成奶油呈软膏状或黏胶状的

一个原因

A、太运］

B、太低

C、太高且过成熟

D、太低且成熟不足

答案：D

110.芽胞杆菌因能形成（），故杀菌处理后，仍残存在乳中

A、耐热性芽胞

B、鞭毛

C、菌丝体

D、细胞壁

答案：A

111.下列关于职业技能的说法中，正确的是()

A、掌握一定的职业技能,也就是有了较高的文化知识水平

B、掌握一定的职业技能,就一定能履行好职业责任

C、掌握一定的职业技能,有助于从业人员调高就业竞争力

D、掌握一定的职业技能,就意味着有较高的职业道德素质

答案：C

112.储存温度过高可能会造成奶油产生()

A、油脂臭味

B、酸败味

C、肥皂味

D、咸味

答案：B

113.酶重量法测定膳食纤维所用的酶不包括。

A、a-淀粉醇

B、解脂酶

C、蛋白酶

D、淀粉葡萄糖甘酶

答案：B

114.关于职业纪律的不正确表述是。

A、每个从业人员开始工作前，就应明确职业纪律

B、从业人员只有在工作过程中才能明白职业纪律的重要性

C、从业人员违反职业纪律造成损失，要追究其责任

D、职业纪律是企业内部的规定，与国家法律无关

答案：D

115.原始记录是一种0

A、证据文件

B、表格形式

C、程序文件

D、检测手段

答案：A

116.如果发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，酸性的过度增

加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳()

A、粘稠度偏低

B、粘稠度偏高

C、砂状组织

D、乳清析出

答案：D

117.干酪出现了微红色边缘是因为。

A、亚硝酸盐过多

B、盐水温度过高

C、涂层中的色素进入到干酪内部

D、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物

答案：A

118.用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及（）的要求

A、行业标准

B、国际标准

C、强制性标准

D、口头约定

答案：C

119.在知识经济时代，一切创新实际上归结于。的创新

A、生产工具

B、制度

C、人

D、组织

答案:C

120.以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）

A、过度蒸煮味

B、有轻微陈旧味，奶味不纯或有奶粉

C、乳香味平淡，不突出，无异味

D、有非典型的乳香味，香气过浓

答案：C

121.食用色素在如下条件下会导致褪色，下列说法不正确的是（）

A、光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保证色素不受光的直射

B、高温对食用色素也具有破坏性，应尽可能在低温条件下加入食用色素

C、所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色

D、色素在酸性条件下与金属接触褪色加快，在碱性条件下无变化

答案：D

122.乳白色是乳的基本色调，这是由于酪蛋白胶粒及（）对光不规则反射的结果

A、脂肪球

B、乳糖

C、维生素

D、矿物质

答案：A

123.关于卡门培尔干酪，下列（）情况下的滋气味评分较高

A、滋、气味良好但香味较淡

B、特有的滋味和气味，香味良好

C、特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激

D、具有酸味或甜味突出

答案：C

124.牛乳中酪蛋白的等电点是（）

A、6.6

B、5.2

C、4.6

D、3.2

答案：C

125.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案:B

126.牛乳冰点一般为-0.525--0.565℃,牛乳掺水后冰点将（）

A、上升

B、下降

C、不变

D、三者都有可能

答案：A

127.干酪风味平淡可能是因为（）

A、多凝乳酶引起蛋白质水解

B、成熟过弱，盐分含量过低

C、使用带有异味的原料乳

D、干酪中如存在厌气性芽泡杆菌，分解蛋白质

答案：B

128.乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的（）及其结构有关

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、矿物质盐

答案:C

129.干酪出现脆性（非塑性，碎性），是由于。

A、酸化作用或盐渍作用过强

B、水分含量过低

C、酸化作用弱

D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面

答案：A

130.氧化味是由于牛乳中的脂肪在。的作用下生成了一系列的物质，形成牛乳

的异常风味

A、脂肪氧化酶

B、淀粉酶

C、脂肪酶

D、蛋白酶

答案：A

131.乳粉冲调后色泽呈灰黄色的主要原因是。

A、乳粉颗粒较小

B、乳粉颗粒较大

C、乳粉蛋白质含量高

D、乳粉乳糖含量高

答案：A

132.()表达了确定的信息，能够使人们沟通意图，统一行动，是质量管理体系

中的一个必需的要素

A、文字

B、文件

C、标准

D、表格

答案:B

133.下列关于蓝纹干酪纹理描述，。评分最低

A、有孔眼，不密实

B、有网状结构

C、有裂痕

D、断面粗糙

答案：D

134.可能会感知到塑料味的产品是()

A、刚下线的灭菌乳

B、PET巴氏杀菌乳

C、在阳光下照射10min的牛乳

D、冷冻保存过乳制品

答案：B

135.乳糖发酵培养基要将溶液的pH值调为。

A、7.1

B、7.4

C、7.5

D、8

答案：B

136.导致奶油有肥皂味的原因是（）

A、中和速度过快，使局部引起皂化

B、原料乳中的胡罗素含量较低

C、原料酸度高过

D、搅拌过渡

答案：A

137.乳品工业中测定的酸度为（）

A、固有酸度

B、总酸度

C、发酵酸度

D、乳酸度

答案:B

138.牛乳经高温长时间的热处理后，易产生褐变反应，主要是锻一氨反应，其次

是（）

A、乳糖焦糖化

B、蛋白沉淀

C、脂肪氧化

D、脂肪水解

答案：A

139.乳品评鉴师二级/技师对于色泽评鉴能力上，应掌握（）

A、能分辨正常乳、异常乳的色泽

B、乳及乳制品色泽评价标准

C、乳及乳制品色泽的影响因素

D、乳及乳制品的色泽评鉴方法

答案：A

140.因牛乳受热而产生臭味统称为加热臭，其中受热程度最强产生的臭味是（）

A、加热臭味

B、加热后臭味

C、焦糖臭味

D、焦糊味

答案：D

141.以下关于发酵乳的滋气味描述中，（）的评价分值会相对高一些

A、有涩味

B、过酸或过甜

C、异常滋味或气味

D、有苦味

答案：B

142.以下（）描述的切片式再制干酪组织状态相对最好

A、组织状态呈油灰状，无弹性

B、组织状态呈粉粒装

C、组织状态呈橡胶状

D、质地粗糙，无光泽

答案：D

143.()使乳呈荧光性黄绿色

A、脂肪球

B、脂溶性胡萝卜素和叶黄素

C、维生素

D、水溶性核黄素

答案：D

144.莫扎雷拉干酪标准的色泽呈()

A、呈乳黄色或浅黄色，有光泽

B、浅黄色至橘黄色，有光泽

C、呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽

D、乳白色，均匀、有光泽

答案：D

145.乳中加水时，密度会降低，每加10%的水，密度约降()

A、0.3

B、0.02

C、0.03

D、0.003

答案：C

146.奶油产生酸败味的原因可能是()

A、原料酸度高过

B、中和稀奶油时中和过度

C、稀奶油在物理成熟阶段冷却不足

D、搅拌过渡

答案：A

147.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现()

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案：B

148.以下关于脱脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是()

A、有异味

B、有轻微饲料味

C、具有脱脂巴氏杀菌乳的醇香味，且稍清淡

D、具有脱脂巴氏杀菌乳的醇香味，香味停留在舌部

答案：D

149.企业新研制并生产的产品，尚无国家标准和行业标准，。制定企业标准,

作为组织生产的依据

A、不可以

B、可以

C、应当

D、禁止

答案：C

150.空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈0

A、红棕色

B、褐色

C、淡绿色

D、暗灰色

答案:D

151.造成奶油易脆、可塑性差可能的原因是()

A、搅拌温度高

B、采用的稀奶油冷却温度不合适

C、压炼时间过短

D、稀奶油杀菌温度未达到要求

答案：B

152.搅拌过于激烈是造成发酵乳()的主要原因

A、粘稠度偏高

B、粘稠度偏低

C、乳清析出

D、凝块或颗粒

答案：B

153.苦味牛乳的制备方法是()

A、将牛乳在阳光下照射10min

B、生乳长时间冷藏

C、春冬换季的牛乳

D、刚下线的灭菌乳

答案：B

154.能明显感受到蒸煮味的产品是（）

A、在阳光下照射10min的牛乳

B、常温储藏后期的灭菌乳

C、春冬换季时巴氏杀菌乳

D、刚下线的灭菌乳

答案：D

155.发酵时间短会导致发酵乳（）

A、酸度过高

B、酸度过低

C、出现酵母味

D、出现苦味

答案:B

156.高pH（尤其是超过6.2时）会使再制干酪成品有（）

A、咸味

B、肥皂味

C、涩味

D、不清洁味

答案：B

157.乳脂肪在()的作用下水解比较迅速，使牛乳的酸度提高，再进一步氧化生

成醛、酮，使牛乳产生苦味

A、解脂酶

B、过氧化氢酶

C、还原酶

D、磷酸酶

答案：A

158.灭菌乳中苦味形成的主要原因是()

A、蛋白质变性

B、加热温度过高

C、加热时间过长

D、UHT残留的微生物代谢

答案：D

159.不属于乳品评鉴师二级/技师在色泽评鉴技能要求的是()

A、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿

B、了解乳及乳制品色泽要求

C、能分辨乳及乳制品色泽异常的类型

D、能分辨乳及乳制品异常的色泽

答案：A

160.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是()

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

161.乳粉杂质度过高的主要原因是。

A、游离脂肪酸含量高

B、乳粉储存环境温度高

C、原料乳净乳不干净

D、包装封口不严

答案：C

162.下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是（）

A、有非典型的奶香味，香气过浓

B、有轻微饲料味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味

答案：D

163.造成干酪酸度过高的主要原因是（）

A、微生物繁殖过快

B、洗涤及脱臭过度

C、混有杂物

D、水分多

答案:A

164.下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）

A、有上浮脂肪絮片

B、有少量沉淀

C、有较多沉淀

D、有外来杂质

答案：D

165.当原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制的的乳粉呈()

A、红色

B、褐色

C、绿色

D、灰色

答案：B

166.乳品评鉴师二级/技师对于组织状态评鉴能力上，应掌握。

A、能分辨出乳及乳制品异常的组织状态

B、能描述乳及乳制品的组织状态

C、能按优劣进行组织状态排序

D、能判断出造成异常组织状态的原因

答案：A

167.异常风味乳属于()

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、物理异常乳

D、病理异常乳

答案：B

168.如果乳粉还原液的色泽深黄、发红、灰暗，并有白色凝块出现，则表明该乳

粉的质量差或明显变质，可能是由于乳粉固体吸潮或可能是乳粉加工过程中()

造成的

A、蛋白质发生变化

B、霉菌、细菌等微生物污染

C、原料乳中掺碱

D、温度过高

答案：A

169.第()次社会大分工，即农业和商业、脑力和体力的分工，使职业道德完全

形成

A、—

B、二

C、三

D、四

答案:C

170.乳品评鉴师二级/技师对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握。

A、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品

B、能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序

C、能够分辨熟乳及乳制品的异味

D、能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因

答案：C

171.下列关于全脂灭菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）

A、有少量上浮脂肪絮片

B、有较多沉淀

C、有少量沉淀

D、有外来杂质

答案：D

172.放置一段时间的香草冰淇淋会有一种强烈的腐败风味缺陷，主要集中在接近

冰淇淋盖的表面，这种风味缺陷的类型是（）

A、外界吸附

B、光照引起

C、微生物引起

D、酶类引起

答案：B

173.在职业活动中，主张个人利益高于他人利益、集体利益和国家利益的思想属

于（）

A、极端个人主义

B、自由主义

C、享乐主义

D、拜金主义

答案：A

174.奶油中出现肥皂味的可能原因是（）

A、生产条件卫生差

B、稀奶油中和过度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：B

175.乳粉这一干燥制品保持一定水分的原因是含有（）

A、游离水

B、结晶水

C、结合水

D、自由水

答案：C

176.酵母菌生长旺盛会导致干酪中出现（）

A、油脂臭味

B、酵母味

C、咸盐味

D、苦味

答案:B

177.以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈。评分相对最高

A、表面变性

B、表面有霉菌

C、表面呈碎粒状

D、表面呈皮带状

答案：C

178.不属于乳品评鉴师二级/技师在滋味与气味评鉴技能要求的是（）

A、能够分辨乳及乳制品正常的滋味、气味

B、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品

C、能够掌握乳及乳制品异常滋味、气味的鉴别方法

D、能够分辨乳及乳制品异常滋味、气味

答案：B

179.以下关于发酵乳的组织状态中，表现最差的是（）

A、组织粗糙不均匀，无气泡，有少量乳清析出

B、组织粗糙不均匀，有气泡，乳清析出

C、组织粗糙有裂纹，无气泡，有少量乳清析出

D、组织粗糙有裂纹，有气泡，乳清析出

答案：B

180.通常认为牛乳中掺（）左右的水，其冰点会上升0.054'C

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：A

181.在清洁或维修运行的电气装置之前，应遵守规定的程序，下列操作程序错误

的是（）

A、关闭装置开关

B、关断插座上的开关

C、拔出插头，作为防止开关失效的预防措施

D、在运行清洁后的装置之后，应确保装置内部所有可燃性溶剂和蒸汽已被清除

答案：D

182.能尝到氧化味的产品是()

A、刚下线的灭菌乳

B、春冬换季时巴氏杀菌乳

C、常温储藏后期的灭菌乳

D、在阳光下照射10min的牛乳

答案：C

183.实验室应建立内外部的沟通和报告机制，但不包括()

A、实验室内部与外部不同层次和职能间进行沟通

B、与进入工作场所的外来人员进行沟通

C、接收、记录和回应来自外部相关方的沟通

D、安全事件的报告机制

答案：A

184.奶油色泽较淡的主要原因是为。

A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生

B、稀奶油不够新鲜或压炼不当

C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低

D、稀奶油杀菌未达到要求

答案：C

185.乳脂肪在解脂酶的作用下水解比较迅速，使牛乳的酸度提高，再进一步氧化

生成醛、酮，使牛乳产生()

A、脂肪氧化味

B、苦味

C、酸味

D、塑料味

答案：B

186.()是由于发霉的饲草和饲料引起的

A、酸味

B、霉变味

C、苦味

D、不清洁味

答案：B

187.出现金属味、鱼腥味的牛乳可能是()

A、春冬换季时

B、在阳光下照射10min

C、刚下线的灭菌乳

D、冷冻保存过

答案：D

188.按标准发生作用的范围和审批权限，我国标准分为()级

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

189.以下属于卡门培尔干酪评价高分描述是()

A、呈流动状

B、特有的柔软质地

C、明显干裂

D、质地偏软或偏硬

答案：B

190.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品O

A、过甜

B、过酸

C、芳香味不足

D、出现脂肪氧化味

答案：D

191.切割和热烫工艺中操作剧烈会导致干酪出现()

A、发汗

B、质地干燥

C、斑纹

D、组织疏松

答案：C

192.灭菌乳生产过程中坏包的主要原因是()

A、包材厚薄不均匀

B、包材有细小的砂眼

C、产品中混入了残留的清洗剂

D、生产现场的卫生条件差

答案：D

193.奶油有黑色、绿色或红色斑点的原因是()

A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生

B、稀奶油不够新鲜或压炼不当

C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低

D、稀奶油杀菌未达到要求

答案：A

194.冰淇淋膨胀率在()时气泡均匀细小，抗化性最强

A、30-40%

B、45-50%

C、75-85%

D、95-100%

答案：D

195.造成奶油剖面上有水珠可能的原因是()

A、搅拌温度高

B、采用的稀奶油冷却温度不合适

C、压炼时间过短

D、稀奶油杀菌温度未达到要求

答案：C

196.能尝到日晒味的产品是（）

A、刚下线的灭菌乳

B、在阳光下照射10min的牛乳

C、春冬换季时巴氏杀菌乳

D、常温储藏后期的灭菌乳

答案：B

197.冰淇淋出现乳酪粗粒主要是由于（）

A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡

B、混合料中的脂肪含量过高

C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当

D、膨胀率控制不良

答案：B

198.干酪硬度过于坚硬的主要原因是（）

A、压榨过程中手里不均匀

B、水分含量太低

C、发酵温度过高

D、发酵时湿度太低

答案：B

199.下面描述的是灭菌乳滋气味特征的选项是。

A、有特有的纯香味

B、有轻微饲料味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、有霉味

答案：A

200.关于发酵乳的滋气味描述：①过酸或过甜；②有涩味；③有苦味；④异常滋

味或气味；⑤具有酸牛乳固有的滋味和气味或相应的果料味，酸味和甜味比例适

当。按照优劣正确的排序是()

A、⑤②①③④

B、⑤①②③④

C、⑤②①④③

D、⑤②③①④

答案：B

201.下列关于蓝纹干酪纹理描述，()评分相对高一些

A、有孔眼，不密实

B、有网状结构

C、有裂痕

D、断面粗糙

答案：C

202.()可用于判断牛乳热处理的程度

A、过氧化酶试睑

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、磷酸盐试验

答案：A

203.不属于光诱导的乳制品异味是()

A、金属味

B、日晒味

C、纸板味

D、饲料味

答案：D

204.如果乳粉含水量过多、贮藏温度过高会导致乳粉呈色泽()

A、变浅、变灰

B、变深、变褐

C、变浅、变白

D、几乎不变

答案：B

205.奶油中出现苦味的可能原因是。

A、生产条件卫生差

B、稀奶油中和过度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：C

206.关于涂抹再制干酪组织状态表现最不好的是()

A、质地基本均匀、表面光滑，稍软或稍硬，有涂抹性

B、组织状态呈颗粒状，质地粗糙

C、质地基本均匀，表面稍有乳清析出

D、组织内部呈粉粒装，可涂抹性差

答案：D

207.奶油平淡无味可能是由于（）造成

A、搅拌温度或洗涤水温过高

B、物理成熟不足

C、搅拌机中注入的稀奶油少

D、洗涤或脱氧多度

答案：D

208.按照《乳与乳制品感官评比细则》，色泽呈（）的配方粉评价值最低

A、不正常

B、呈白色或青色

C、明显变化

D、不均一，发暗，无光泽

答案：D

209.牛乳中的（）可以降低酪蛋白胶束的稳定性，导致产品粘度大幅度增加或发

生甜性凝结

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、磷酸酶

D、淀粉酶

答案:B

210.切达干酪标准的色泽呈()

A、白色或乳黄色，均匀、有光泽

B、浅黄色至橘黄色，有光泽

C、呈乳黄色、浅黄色,浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽

D、乳白色，均匀、有光泽

答案：A

211.添加过多的凝乳酶会使干酪中出现()

A、油脂臭味

B、酵母味

C、咸盐味

D、苦味

答案：D

212.造成发酵乳组织状态不细腻的原因不包括。

A、乳中干物质含量偏低，尤其是蛋白质含量低

B、均质处理参数不合适

C、热处理参数不合适

D、发酵温度与发酵时间不合适

答案：A

213.关于农家干酪，下列()情况下的滋气味评分相对高一些

A、有异常酸味

B、有氧化味

C、有酸败味

D、有饲料味

答案：A

214.乳脂肪特别是反刍动物的乳脂肪中（）含量高，故乳脂肪是所有食用脂肪中

风味最佳而易于消化的脂肪

A、脂溶性挥发性脂肪酸

B、水溶性挥发性脂肪酸

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：B

215.“慎独”体现了0

A、夜以继日，废寝忘食

B、精忠报国，反对侵略

C、修身为本，严于律己

D、立志勤学，持之以恒

答案：C

216.膜过滤技术具有操作条件温和、无污染、无相变等特点，在许多方面都得到

了应用，在乳品工业中，（）功能是其不能实现的

A、分离乳糖

B、分离脂肪

C、分离细菌

D、浓缩

答案:B

217.巴氏杀菌乳中出现轻微腐烂杂草味，这种异常风味属于（）

A、外界吸附异味

B、光诱导异味

C、微生物异味

D、包装异味

答案：A

218.下列不属于造成雪糕组织松软的因素是（）

A、总干物质较少

B、油脂用量过多

C、稳定剂用量不足

D、原料酸度过高

答案：D

219.以下关于发酵乳的滋气味描述中，（）的评价分值最低

A、有涩味

B、过酸或过甜

C、异常滋味或气味

D、有苦味

答案：C

220.以下关于全脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最低的是（）

A、具有轻微饲料味

B、具有全脂巴氏杀菌乳固有的香味

C、滋、气味平淡，无乳香味

D、有不清洁或不新鲜的滋味和气味

答案：D

221.组织状态最好的切达干酪描述是。

A、质地紧密、组织较细腻

B、质地紧密、光滑、硬度适度

C、质地均匀、光滑、硬度适度

D、质地均匀、组织较均匀

答案:B

222.关于农家干酪，下列()情况下的滋气味评分最低

A、有异常酸味

B、有蒸煮味

C、有酸败味

D、有饲料味

答案：D

223.奶油色泽暗淡无光的主要原因是为()

A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生

B、稀奶油不够新鲜或压炼不当

C、冬季原料乳中胡萝I、素含量较低

D、稀奶油杀菌未达到要求

答案：B

224.灭菌乳中的蒸煮味主要是由()引起

A、光照

B、热加工

C、酶类

D、外界吸附

答案：B

225.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求不包括（）

Ax讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一

D、互相学习，共同提高

答案：A

226.干酪中如存在厌氧性芽泡杆菌，可能会出现。

A、苦味

B、酸败味

C、恶臭

D、脂肪氧化味

答案:B

227.为了避免乳房污柒，以下在实际挤乳中的描述不正确的是（）

A、温水严格清洗奶牛乳房和腹部

B、彻底清洗乳房

C、用清洁的毛巾擦干乳房

D、要求丢掉头二把乳

答案：D

228.()是发酵乳粘稠度偏低的一个原因

A、接种温度过高

B、噬菌体污染

C、乳中蛋白质含量偏低

D、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性

答案：C

229.下面()描述的不是对于再制干酪的色泽评价标准

A、色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽

B、浅黄色至橘黄色，有光泽

C、色泽略有变化

D、色泽有明显变化

答案：A

230.切达干酪中有()，对于滋味、气味的评价会低一些

A、饲料味

B、氧化味

C、霉味

D、苦味

答案：B

231.乳粉冲调后色泽较黄的主要原因是。

A、乳粉颗粒较小

B、乳粉颗粒较大

C、乳粉蛋白质含量高

D、乳粉乳糖含量高

答案：B

232.干酪有苦味可能是由于（）

A、过多凝乳酶引起蛋白质水解

B、与丁酸发酵有关

C、使用带有异味的原料乳

D、干酪中如存在厌气性芽泡杆菌，分解蛋白质

答案：A

233.干酪成熟前期大量产气的原因是由于（）

A、梭状芽孑包杆菌繁殖

B、大肠杆菌污染

C、丙酸菌繁殖

D、酵母菌繁殖

答案：B

234.涉及致病性微生物检测时应在（）操作

A、超净工作台

B、生物安全柜

C、万级洁净室

D、酒精灯附近

答案：B

235.巴氏杀菌乳产生异味的主要原因是（）

A、加热温度过高

B、加热时间过长

C、产品中混入了残留的清洗剂

D、包材厚薄不均匀

答案:C

236.产生职业病危害的用人单位应当在醒目位置设置公告栏，公布有关职业病防

治的规章制度、操作规程、职业病危害事故应急救援措施和()结果

A、职工健康体检

B、工作场所职业病危害因素检测

C、职工职业病检查

D、职工岗中体检

答案：B

237.乳糖在牛乳中的平均含量是4.7%,它是一种()

A、单糖

B、双糖

C、低聚糖

D、多糖

答案：B

238.()由微生物分泌的蛋白酶水解乳蛋白质生成的肽类和氨基酸造成

A、酸味

B、苦味

C、麦芽味

D、果味

答案：B

239.针对变质、超过保质期或者回收的食品，食品生产经营企业属于错误操作的

是()

A、单独存放在有明确标志的场所

B、及时采取无害化处理

C、及时销毁

D、重新贴标出售

答案:D

240.奶油中出现干酪味的可能原因是。

A、生产条件卫生差

B、稀奶油中和过度

C、使用末乳或奶油被酵母污染

D、卵磷脂水解

答案：D

241.麦芽味属于。引起的异常风味

A、微生物

B、酶类

C、外界吸附

D、光照

答案:A

242.干酪中有饲料味，是因为()

A、多凝乳酶引起蛋白质水解

B、成熟过弱，盐分含量过低

C、使用带有异味的原料乳

D、干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质

答案:C

243.下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最高的是（）

A、有凝块现象

B、有水析现象

C、有较多沉淀

D、有外来杂质

答案：C

244.以下关于全脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）

A、具有轻微饲料味

B、具有全脂巴氏杀菌乳固有的香味

C、滋、气味平淡，无乳香味

D、有不清洁或不新鲜的滋味和气味

答案:B

245.牛乳经高压均质后，可以是大的乳脂肪球颗粒细小化，脂肪球颗粒的变小和

数量的增多大大增强了的光的（）现象，从而使牛乳的颜色变白

A、散射

B、折射

C、漫反射

D、镜面反射

答案：C

246.碱性清洗剂在清洗过程中，主要作用是除去。

A、脂肪、蛋白质

B、糖类

C、盐类、矿物质

D、矿物质

答案：A

247.一般（）含量多奶油软，含量少奶油则硬

A、油酸

B、蛋白质

C、乳糖

D、脂肪

答案：A

248.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）

A、新鲜

B、不新鲜

C、干物质高

D、营养丰富

答案：B

249.干酪中有饲料味，可能是由于（）

A、多凝乳酶引起蛋白质水解

B、成熟过弱，盐分含量过低

C、使用带有异味的原料乳

D、存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质

答案：D

250.日晒味是指牛乳中的()成分在受到日光照射产生的异味

A、脂肪

B、蛋白质

C、乳糖

D、非脂乳

答案：D

251.以下不属于卫生指示菌的是()

A、大肠菌群

B、菌落总数

C、肠杆菌科

D、沙门氏菌

答案：D

252.不属于乳品评鉴师二级/技师在组织状态评鉴技能要求的是。

A、生乳加热或酒精试险方法及相关知识

B、乳与乳制品组织状态异常特征

C、能分别乳及乳制品的组织状态异常的程度

D、乳与乳制品组织状态异常鉴别方法

答案：C

253.干酪出现了褐色边缘是因为()

A、盐水温度过低，盐水中亚硝酸盐过多

B、盐水温度过局

C、涂层中的色素进入到干酪内部

D、一些金属离子如铁,铅等影响产生黑色的硫化物

答案：C

254.关于掺食盐和芒硝溶液的牛乳组织状态描述正确的是()

A、密度与正常牛乳一致

B、稠度高

C、搅拌挂手

D、放置几小时后上浮脂肪层多

答案：A

255.牛奶的黄色与()无关

A、核黄素

B、叶黄素

C、胡萝卜素

D、叶绿素

答案：D

256.下列对均质化乳的特点描述不准确的是。

A、均质化牛乳不能被有效分离

B、均质化乳削弱了对光的敏感性，不易产生日晒味

C、均质化乳赋予产品良好的色、香、味

D、均质化乳的蛋白质稳定性降低

答案：B

257.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、抗生素检验阴性

B、酒精试验阴性

C、酶失活

D、美兰还原试睑阴性

答案：A

258.加热臭的主体成分是挥发性含硫化合物，主要是（）的热变性、二硫键断裂、

产生游离-SH基而产生的

A、a-乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、血清白蛋白

D、免疫球蛋白

答案：B

259.企业使用的最高计量标准器具和列入强制检定目录的工作计量器具，实行（）,

未按照规定进行检定的，不得使用

A、计划检定

B、强制检定

C、选择检定

D、推迟检定

答案:B

260.膨胀率高的冰淇淋产品，在运输中海拔变化，可能会引起（）

A、产品融化

B、产品收缩

C、产品变形

D、产品冰晶变大

答案：B

261.冰淇淋中冰砾产生的主要原因有（）

A、原料高压均质时，酸度过高

B、贮藏在温度不稳定的冷库中

C、混合原料的粘度低

D、稳定剂用量过多

答案：B

262.高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品（）

A、过甜

B、过酸

C、芳香味不足

D、出现脂肪氧化味

答案：C

263.关于蓝纹干酪组织状态描述中表现相对评分高一些的是（）

A、质地稍软

B、质地粗糙、蜡状

C、明显破裂

D、凝块略脆

答案：D

264.司马光砸缸的行为用的是()思维

A、逆向

B、发散

C、横向

D、纵向

答案：A

265.关于全脂乳粉的滋气味描述：①夹杂其他异味；②浓郁的奶香味；③奶香味

不浓，无不良气味；④奶香味不浓同时明显夹杂其他异味。按照优劣正确的排序

是O

A、③②④①

B、③②①④

C、②③①④

D、②③④①

答案：C

266.对企业来说，诚实守信()

A、会增加经营成本

B、是无形资本

C、与经济效益无关

D、会提高企业效率

答案:B

267.下列不属于食品安全追溯体系中需要记录并保存的是()

A、进货查验信息

B、出厂检验信息

C、食品销售信息

D、人员调动信息

答案：D

268.乳粉储存在环境温度高、湿度大或暴露于阳光下容易产生（）

A、杂质度高

B、脂肪氧化味

C、乳粉溶解性差

D、乳粉水度含量高

答案：B

269.技术创新、制度创新和知识创新等，其“新”的意义是指（）

A、时间意义上的新

B、地理意义上的新

C、知识产权意义上的新

D、观念意义上的新

答案：C

270.牛乳中的塑料味主要是由（）引起

A、光照

B、热加工

C、酶类

D、包装

答案：D

271.牛乳加工过程中，真空脱气罐的关键作用是（）

A、提高牛乳固形物含量

B、除去牛乳中混入的气泡

C、除去牛乳中的分散气泡和溶解氧

D、除去牛乳中的异味

答案：C

272.产品出厂检验时，发现出厂检验项目水分不合格，应采取的措施是。

A、签发不合格报告，产品不得出厂

B、对产品进行重新加工处理，至合格后再出厂

C、重新进行抽样，对水分进行检验

D、按领导说的办

答案：A

273.古人所谓的“鞠躬尽瘁，死而后已”，就是要求从业者在职业活动中做到（）

A\忠诚

B、审慎

C、勤勉

D、民主

答案：C

274.牛乳中的纸板味主要是由（）引起

A、光照

B、热加工

C、酶类

D、包装

答案：D

275.()是由于牛乳中的嗜冷菌繁殖所分泌的丁酸酯、异戊酸酯和乙酸酯引起

A、酸味

B、苦味

C、麦芽味

D\果味

答案：D

276.一般牛乳在日光下照射(),即可检出日晒味

A、10min

B、30min

C、60min

D、120min

答案：A

277.关于耐高温奶酪，下列()情况下的滋气味评分较低

A、特有的滋气味，无异味

B、滋气味良好，无异味

C、滋气味合格，无异味

D、香味淡，无异味

答案：D

278.品尝冰淇淋产品时，能感觉到不溶化白色物质，可能是()

A、冰晶过大

B、脂肪凝结

C、糖析出

D、不溶解的稳定剂

答案：B

279.发酵乳的形成机理是（）

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

答案：A

280.以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最低的是（）

A、过度蒸煮味

B、有轻微陈旧味，奶味不纯或有奶粉

C、乳香味平淡，不突出，无异味

D、有非典型的乳香味，香气过浓

答案：B

281.造成干酪中存在裂缝的影响因素是。

A、酸度不够

B、发酵剂产气过多

C、酸化作用或盐渍作用过强

D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面

答案：C

282.可能会尝到饲料味的产品是。

A、春冬换季时巴氏杀菌乳

B、常温储藏后期的灭菌乳

C、刚下线的灭菌乳

D、在阳光下照射10min的牛乳

答案：A

283.以下（）不是造成冰淇淋甜味不足或不正的原因

A、不按配方配制

B、配制时加水超量

C、加入香料过多

D、使用其他甜味剂时没有做好甜感换算

答案：C

284.正常的新鲜牛奶的PH为（）间，显酸性

A、6.0-6.4

B、6.1-6.3

C、6.2-6.4

D、6.5-6.7

答案：D

285.以下（）不是描述发酵乳不良的组织状态

A、组织粗糙

B、有大量气泡

C、有少量小白点

D、乳清析出严重

答案：C

286.下列关于全脂灭菌乳的组织状态描述中，评分相对最高的是()

A、有少量上浮脂肪絮片

B、有较多沉淀

C、有少量沉淀

D、有外来杂质

答案：C

287.关于蓝纹干酪组织状态描述中表现最不好的是()

A、质地稍软

B、质地粗糙、蜡状

C、明显破裂

D、凝块太紧密

答案：C

288.在乳粉生产中，牛乳的消毒温度控制在()以上目的在于破坏牛乳中酶的活

性以提高乳粉的保藏期

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

答案：D

289.下面描述的是婴配粉滋气味特征的选项是（）

A、有非典型的奶香味，香气过浓

B、有轻微饲料味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、有霉味

答案：C

290.莫扎雷拉干酪中，因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是（）

A、过度酸味

B、苦味

C、腐败的风味

D、哈喇味

答案：B

291.在冷冻饮品中加入单甘酯的主要作用是（）

A、增稠

B、乳化

C、提高蛋白含量

D、提高物料耐酸性能

答案：B

292.不符合乳品评鉴师讲义编写方法的是。

A、根据培训对象选定培训内容

B、认真研究本工种的企业标准

C、搜集有关乳品评鉴师有关的技术资料

D、编排培训教学顺序和有关内容

答案：B

293.乳粉溶解性差的主要原因是。

A、蛋白质受热多度而发生变性

B、游离脂肪酸含量高

C、乳粉冷却过程中冷风温度过高

D、原料乳净乳不彻底

答案：A

294.无菌包装技术中最普遍使用的杀菌剂是()

A、双氧水

B、环氧乙烷

C、次亚氯酸钠

D、乙醇

答案：A

295.具有()纹理特性的蓝莓干酪评分会最高

A、有裂痕

B、有网状结构

C、有“鸡胸纹”图案

D、有网眼，不密实

答案：C

296.下面。描述的不是对于搅拌型发酵乳的色泽评价标准

A、绿色、黑色斑点或有霉菌生长、异常颜色

B、浅黄色

C、白色或青色

D、乳白色、微黄色或果料固有的颜色

答案：C

297.下面描述的是巴氏杀菌乳滋气味特征的选项是（）

A、有非典型的奶香味，香气过浓

B、有特有的纯香味，无异味

C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味

D、有霉味

答案：B

298.下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最高的是。

A\有粘稠和浓厚现象

B、有少量沉淀或严重脂肪分离

C、有凝块或分层现象

D、有少量脂肪上浮现象

答案:D

299.按照《乳与乳制品感官评比细则》，（）说明巴氏杀菌乳色泽质量良好

A、色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽

B、均匀一色，但是黄褐色

C、呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色

D、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽

答案：C

300.压榨或成熟温度过高会造成干酪()

A、质地干燥

B、组织松散

C、组织紧密

D、外皮开裂

答案：B

多选题

1.关于微生物检验室环境与设施基本要求描述正确的是()

A、实验室环境不应影响检验结果的准确性

B、实验区域不应与办公区域明显分开

C、实验室布局宜采用单方向工作流程，避免交叉污染

D、实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求

答案：ACD

2.发酵乳蛋白质有凝块或颗粒的主要原因是()

A、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性

B、接种温度太高/太低

C、搅拌温度过高

D、搅拌时间过早

答案：ABCD

3.牛乳的自然酸度是由()共同构成的

A、二氧化碳

B、磷酸盐

C、脂肪

D、蛋白质

E、柠檬酸盐

答案:ABDE

4.质量管理文件包括（）

A、质量手册

B、程序文件

C、作业指导书

D、质量记录

答案：ABCD

5.牛乳异味产生的来源包括（）

A、外界吸附

B、加热过程产生

C、微生物引起

D、酶类引起

E、光照引起

答案：ABCDE

6.在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门可以采取下

列哪些控制措施。

A、退货或者销毁处理

B、有条件地限制进口

C、暂停或者禁止进口

D、以上都不是

答案：ABC

7.下面关于蓝纹干酪色泽评价标准的描述是()

A、断面具有典型的蓝纹干酪色泽

B、色泽稍有变化，略由红色或褐色物质

C、色泽略有变化

D、色泽有明显变化

答案：ABD

8.由于包装问题引起的风味包括()

A、肥皂味

B、塑料味

C、纸板味

D、金属味

答案：BCD

9.含乳饮料沉淀与分层的主要影响因素是()

A、稳定剂溶解不均匀

B、酸味剂过多

C、蛋白质含量低

D、调配酸味剂速度太快

答案：ABD

10.使牛乳粘度增加的掺假物有()

A、化肥

B、尿素

C、蔗糖

D、豆浆

答案:BCD

11.影响乳制品感官质量的因素包括（）

A、产品原料、配方

B、生产加工工艺

C、统计分析方法

D、感官评鉴人员要求

E、产品储藏条件

答案：ABE

12.压炼时间过长可能造成奶油出现（）现象

A、易脆、可塑性差

B、剖面上有水珠

C、水分过多

D、呈软膏状或黏胶状

答案：BD

13.造成奶油产生油脂臭味的原因包括（）

A、奶油储存温度高、时间长

B、奶油中含有铜、铁等金属离子时也可以促使脂肪氧化

C、原料酸度过高

D、采用的冷却温度不合适

答案：AB

14.发酵乳酸度过高的原因可能是()

A、储存温度过高

B、接种量过多

C、菌种问题

D、发酵时间短

答案：ABC

15.生产再制干酪不需要。设备，应必备灌装设备

A、储奶罐

B、净乳设备

C、凝乳设备

D、压榨设备

答案：ABCD

16.影响乳粉中产生氧化臭味的影响因素包括。

A、空气中的氧

B、光线和热

C、重金属

D、原料乳的酸度

答案：ABCD

17.导致乳粉溶解度下降可能的原因有()

A、原料乳质量差

B、喷雾干燥时雾化效果不好

C、牛乳在杀菌、浓缩或喷雾过程中的温度偏高

D、牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置

答案：ABCD

18.乳粉水分含量高的主要原因是()

A、喷雾干燥过程中进料量、进风量、排风温度、排风控制不当

B、雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好

C、乳粉包装间相对湿度偏高

D、乳粉冷却过程中冷风温度过高

答案：ABCD

19.发酵乳粘稠度偏低的主要原因是()

A、搅拌过于激烈

B、酸化期间凝块被破坏

C、菌种比例不当

D、搅拌温度较高

答案：ABC

20.凝固型酸奶凝固不良或者不凝固的原因是。

A、原料乳质量

B、发酵温度与时间

C、发酵剂活力

D、加糖量

答案：ABCD

21.乳脂肪是乳中最主要的成分之一，它在乳与乳制品中具有重要作用()

A、脂肪是一个丰富的能源

B、乳脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者和传递者

C、含有相当数量的必须氨基酸

D、乳脂肪较其他动物性脂肪易于消化

答案:ABCD

22.原料乳中加入的亚硝酸盐过多会造成干酪。

A、组织紧密

B、组织松散

C、褐色边缘

D、硝酸盐颜色

答案：AD

23.影响微生物生长的物理因素包括()

A、温度

B、干燥

C、渗透压

D、辐射

E、通风

F、表面张力

答案:ABCDEF

24.奶粉非脂乳固体的计算公式是：非脂乳固体=100%-()

A、不溶度指数

B、水分实测值

C、脂肪实测值

D、杂质度实测值

答案：BC

25.乳品评鉴师的职业守则为（）

A、尚德守法，科学公IE

B、程序规范，真实可靠

C、爱