DB2104T 0001.10-2019 满族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血肠

ICS67.120.01X22DB2104/T抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.10—2019本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、肖坤、唐旭哲、姜超、潘恒、张欢、盛金、王俊超、刘芳岑、陈晓、车立新、孙凯、姜旭、柳永民。本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“川白肉血肠”是《八碟八碗》的第10部分DB2104/T0001.10—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“川白肉血肠”是“八碗”四荤之一，来源于东北杀猪菜。“川白肉血肠”酸菜脆嫩、五花肉软烂、血肠爽滑，鲜香爽口，营养丰富。1DB2104/T0001.10—2019满族特色菜八碟八碗第10部分:川白肉血肠本标准规定了川白肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪五花肉、酸菜、猪血肠为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的川白肉血肠。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T30383-2013生姜3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪五花肉250g、血肠250g、酸菜500g。4.1.2调料大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、盐、味精5g、鸡粉5g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2五花肉和血肠必须来自本地笨猪。2DB2104/T0001.10—20194.2.3酸菜必须是本地笨腌酸菜。4.2.4烹调用清水应符合GB5749-2006的规定。4.2.5其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪五花肉、猪血肠本地酸菜GB2707GB2714调料盐味精姜十三香GB/TGB/TGB/TGB/T5461-20168967-200730383-201315691-20185烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1将酸菜清洗干净，切成0.3cm的丝，再用清水洗2—3遍，备用。6.1.2用一斤猪小肠、一斤猪血、一斤老汤灌制血肠。将锅中清水烧沸，把灌好的血肠下锅，转小火，煮10分钟，捞出放凉，切成0.5片，备用。6.1.3将五花肉下锅中焯水10分钟左右，捞出放凉后切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片，备用。6.1.4辅料：葱切成3cm长，1cm粗细的段，姜切成3cm×2cm×1cm的块。6.2烹调在铁锅里加入老汤，锅烧热，加入葱段、姜块、大料；待葱姜变色加入酸菜，最后下五花肉；大火炖至20分钟，加入十三香、味精、鸡粉、盐，炖5分钟加入血肠，10分钟后出锅装碗即可。6.3烹调要求3DB2104/T0001.10—2019五花肉在烹调前禁止用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，如果用热水清洗，就会丢掉很多营养，也影响口味。7装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽8.1.2气味肉香、酸香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感酸菜脆嫩、五花肉软烂、血肠爽滑。8.1.5形态装碗堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料≥500g。9营养指标见附录A。4DB2104/T0001.10—201910服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。5DB2104/T0001.10—2019附录A（资料性附录）食补与养生A.1主料营养分析A.1.1猪五花肉含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、硫胺素、核黄素、镁、烟酸、、铁、维生素E、维生素A、锰、锌、胆固醇、铜、胡萝卜素、钾、磷、钠、视黄醇当量、硒等。A.1.2每100g猪五花肉营养成分见表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白质13.2g钙6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黄素0.16mg镁烟酸3.5mg铁8.7<mg维生素E0.35mg锰0.03mg维生素A锌2.06mg胆固醇80mg铜0.06mg0.8mg钾204mg磷162mg钠59.4mg视黄醇当量硒膳食纤维0.5gA.1.3猪血肠猪血含有丰富的铁、钾、钙、磷、锌、铜、钴、维生素K等微量元素。A.1.4酸菜酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，含有大量的乳酸菌。A.2食疗作用A.2.1猪五花肉性平，味甘，具有生津止渴，补血益气，温肺补肾，养阴补虚，滋肝阴、润肌肤，利二便、止消渴的功效。适宜缺铁性贫血、肾精亏虚、脾胃虚弱、小儿营养不良人群食用。A.2.2猪血肠味咸、性平，有理血祛瘀、止血、利大肠之功效，中医认为猪血可医治干血痨。猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的。猪血含有维生素K，能促使血液凝固