2024年【中式烹调师（技师）】考试

2024年【中式烹调师（技师）】考试1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（

A

）A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（

D

）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（

D

）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（

C

）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（

C

）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒6、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（

D

）A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱7、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（

D

）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉8、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（

D

）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉9、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（

B

）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观10、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（

D

）A、碘B、铜C、钴D、硒11、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（

D

）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间12、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（

C

）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃13、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（

B

）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制14、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（

C

）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化15、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（

A

）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质16、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟17、【单选题】根据《关于进一步加强建设工程质量安全管理工作的通知》规定，必须严格实行企业质量安全检查制度，施工、监理单位每个季度必须组织至少（）由企业主管质量安全领导带队的质量安全大检查。（

A

）A、1次B、2次C、3次D、4次18、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（

B

）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发19、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162）规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设施。（

C

）A、防滑B、防坠落C、防倾覆D、防下沉20、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（

A

）A、打气B、腌制C、晾干D、上色21、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（

C

）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米22、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配23、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（

B

）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理24、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（

D

）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计25、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（

D

）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型26、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（

B

）A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应27、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（

C

）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上28、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（

C

）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉29、【单选题】属于光参类的是()。（

A

）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参30、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（

C

）A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备31、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（

C

）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水32、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以33、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（

D

）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入34、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（

D

）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发35、【单选题】最先提出了“食不厌"安全生产模拟考试一点通"精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。（

C

）A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜36、【单选题】月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。（

C

）A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元37、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（

C

）A、财务B、营业C、销售D、管理38、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（

C

）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后39、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（

C

）A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀40、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（

A

）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料41、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（

D

）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸42、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（

C

）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼43、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（

D

）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩44、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（

C

）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸45、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（

D

）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁46、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（

D

）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变47、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（

A

）A、烘烤B、煮C、蒸D、卤48、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（

B

）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少49、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。（

D

）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻50、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（

B

）A、120B、150C、180D、20051、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（

C

）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合52、【单选题】调酸辣味时一般，安全生产模拟考试一点通，调料在()时机投放比较合适。（

C

）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后53、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（

B

）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类54、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（

A

）A、适当B、上方C、低部D、中间55、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（

B

）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮56、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（

C

）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理57、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（

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）58、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（

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）59、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（

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）60、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（

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）61、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（

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）62、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（

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）63、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（

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）64、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（

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）65、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

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）66、【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（

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）67、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（

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）68、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（

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）69、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（

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）70、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（

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）71、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹。安全生产模拟考试一点通。性最佳。（

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）72、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（

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）73、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（

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）74、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（

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）75、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（

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）76、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（

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）77、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（

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）78、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（

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）79、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被、最新解析、人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（

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）80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（

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）81、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（

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）82、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（

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）83、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（

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）84、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（

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）85、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（

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）86、【判断题】水作为传热介质，它‘安全生产模拟考试一点通‘不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（

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）87、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（

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）88、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（

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）89、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（

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）90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（

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）91、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（

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）92、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（

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）93、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（

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）94、【判