2023年面点师技能基础知识考试题库(附含答案共510题)

第第页2023年面点师技能基础知识考试题库（附含答案共510题）目录简介单选题：共330题判断题：共180题一、单选题1、酱油的卫生的问题主要是微生物污染与()问题。A：化学污染B：生虫C：生蛆D：生霉正确答案：D2、莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的()质量较好,身长料大,粉红色A：建莲B：湖莲C：去芯白莲D：湘莲正确答案：D3、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A：龙葵素B：氢氰酸C：胰蛋白酶抑制素D：秋水仙碱正确答案：C4、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A：12、6B：16、2C：16、7D：17、6正确答案：C5、下列选项中属于畜类制品的是()A：罐头和灌肠B：白煮和炸收C：炸收和糖粘D：蜜汁和糖粘正确答案：D6、急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到()迅速冻结。A：40以下B：35以下C：30以下D：20以下正确答案：D7、成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀()称为剁。A：斜刀法B：片刀法C：直刀法D：推刀法正确答案：C8、调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A：明矾B：烧矾C：红矾D：小苏打正确答案：A9、新生儿体内含水址约占其体重的()左右。A：40%B：50%C：60%D：80%正确答案：B10、豆油的熔点为()。A：-25-20B：-18-8C：-60D：210正确答案：B11、东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A：七发B：七喻C：七启D：七释正确答案：C12、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A：领用B：采购C：预定D：销售正确答案：A13、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A：金银卷B：水果沙拉C：蒸米饭D：牛肉白菜饺子正确答案：D14、()等于成本系数乘以原料购进价。A：加工后净料成本B：加工前毛料成本C：加工后净料单位成本D：加工前毛料单位成本正确答案：C15、具有画龙点睛效果的装盘方法是()。A：整齐法B：图案法C：点缀装饰法D：象形法正确答案：C16、从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。A：和生产流程保持一致B：方便厨房生产需要C：检查设备耐火性能D：符合防火安全要求正确答案：D17、毛利额与成本的比率是()。A：出材率B：成本率C：销售毛利率D：成本毛利率正确答案：D18、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A：酪氨酸B：蛋氨酸C：胱氨酸D：谷氨酸正确答案：B19、随园食单刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。A：两B：三C：四D：五正确答案：A20、面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的(),才能正常使用A：工作状况B：工作状态C：工作态度D：工作环境正确答案：B21、净料单位成本计算的基本条件有()。A：1条B：4条C：3条D：2条正确答案：D22、常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A：无缝法B：捏边法C：提褶法D：包馅法正确答案：D23、女面点师错误着装做法之一,帽子不干净,()。A：脸太干B：头发不干净C：头发太长D：耳朵不干净正确答案：B24、蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,毛蚶,()等为代表。A：大蚶子B：瘤蚶子C：文蚶D：魁蚶正确答案：D25、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A：30%B：35%C：40%D：50%正确答案：C26、计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=100%。A：价格B：价值C：售价D：成本正确答案：C28、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A：维生素B1B：维生素PPC：维生素B6D：维生素B12正确答案：C29、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A：毛利额B：成本C：原料成本D：人工费用正确答案：B30、毛利额与成本的比率是()。A：出材率B：成本率C：销售毛利率D：成本毛利率正确答案：D31、()胶质较多、不易消化,患肠胃病的人不宜食用。A：荞麦B：攸麦C：木薯D：薏米正确答案：C32、搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A：方块B：小丁C：长方片D：长条状正确答案：D33、制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。A：46、7%B：45、7%C：48、2%D：50、5%正确答案：A34、制作()需用硬酥的烹调方法。A：香炸小排B：酥炸芝麻鱼C：酥鲫鱼D：蛋酥樟茶鸭正确答案：C35、水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性()A：碱性水B：弱碱性水C：酸性水D：弱酸性水正确答案：D36、玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀,面成()。A：块状B：糊浆状C：团状D：片状正确答案：B37、死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A：可以B：不能C：可以熟食D：可以生食正确答案：B38、()烙制后,取出用双手戳松。A：烙饼B：蒸饼C：家常饼D：酥饼正确答案：C39、定价系数与()有关。A：出材率B：成本率C：损耗率D：毛利率正确答案：B40、玉米的胚特别大,约占总体积的()。A：20%B：10%C：30%D：5%正确答案：C41、面点工艺中使用的木案,其台面的材料以()为最好。A：枣木B：松木C：柳木D：杨木正确答案：A42、科尼什鸡,原产于英国,属良种肉用型鸡种,(),胸肌腿肌发达,羽毛为白色或红色。A：身宽体大翅大B：身窄体小翅小C：身宽体大翅小D：身窄体大翅小正确答案：C43、引起人类患猪囊虫的直接原因是()。A：饭前便后不洗手B：生食淡水鱼虾C：吃了尚未杀死幼虫的肉制品D：吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉正确答案：D44、大肠菌群是反映食品被()污染。A：工业“三废”冻死B：粪便C：添加剂D：寄生虫正确答案：B45、面点制作程序为:粉料加调料、和面、()、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A：揉面B：饧面C：摔面D：捣面正确答案：A46、炸油条时的油温一般应为()。A：100左右(凉油)B：180左右(温油)C：220左右(热油)D：280左右(滚油)正确答案：C47、副溶血性弧菌不耐低温,在()的条件下停止生长,并逐渐死亡。A：-5-3B：-20C：25D：68正确答案：C48、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A：变形杆菌B：假单胞菌C：沙门氏菌D：肠杆菌属正确答案：B49、()又称机米,在我国产量最高。A：釉米B：粳米C：糯米D：江米正确答案：A50、色彩的三原色是指:红、黄、()A：绿B：白C：黑D：蓝正确答案：D51、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A：视黄醇B：钙化醇C：生育酚D：硫胺素正确答案：B52、为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。A：三个月B：每月C：半年D：一年正确答案：B53、奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A：蛋白质B：磷C：钙D：铁正确答案：C54、成本毛利率又叫()毛利率。A：增加B：外加C：多加D：补加正确答案：B55、控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A：要求B：目的C：作用D：方法正确答案：B56、木薯胶质较多,()。A：不易消化B：容易消化C：可以生吃D：不含淀粉正确答案：A57、小麦的()约占小麦粒干重的2、22%4%。A：胚芽B：胚乳C：皮层D：糊粉层正确答案：A58、小型苯蓝的肉为()。A：白色B：红色C：绿色D：粉色正确答案：D59、()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A：烙B：煎C：煮D：蒸正确答案：A60、()面坯色泽洁白、爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性。A：冷水B：温水C：热水D：沸水正确答案：A61、切是用道具将制成的整块主胚,分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面胚的方法。A：规格B：大小C：大块D：小块正确答案：A62、在()干菜中,含有相当丰富的蛋白质。A：菌类B：藻类C：笋类D：蔬菜干菜正确答案：A63、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。A：水蕹B：旱蕹C：早蕹D：晚蕹正确答案：A64、竞争可以大大促进()的快速发展。A：社会经济B：社会生产力C：生产技术D：生产规模正确答案：B65、带有米芯的猪肉,()出售。A：不得加工B：可以经高温后C：加工成熟食D：加工成肉肠制品正确答案：A66、文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,()。A：桔红色B：红黄色C：黄色D：淡黄色正确答案：D67、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。A：口感发粘B：爽滑筋道C：可塑性强D：口感软糯正确答案：D68、猪元宝肉,位于()。A：后腿上部外侧B：后腿上部内侧C：后腿中部外侧D：后腿中部内侧正确答案：D69、调制春卷皮面时揉面的手法()A：捣B：搋C：摔D：擦正确答案：C70、利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。A：膨松B：产气C：酸性D：碱性正确答案：B71、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A：重要条件B：一般条件C：基本条件D：关键条件正确答案：C72、毛竹一般为()kg。A：22、5B：12、5C：11、5D：1、52正确答案：B73、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上,目的是()。A：防尘B：防风干、结皮C：防串味D：防变质正确答案：B74、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A：脚气病B：糙皮病C：恶性贫血D：佝偻病正确答案：B75、以下关于芡色的讨论,正确的是()。A：芡色就是指芡的色泽B：错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C：红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D：由咖喱调出的是深黄芡。正确答案：B76、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A：预防和治疗癞皮病B：预防和治疗脚气病C：促进儿童生长发育D：促进糖类的代谢正确答案：A77、烫面炸糕用()面团制作的。A：冷水B：热水C：温水D：冰水正确答案：B78、()、松而硬,不易吸水变软是玉米面的特点。A：韧性差B：韧性强C：筋力大D：弹力大正确答案：A79、卤的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鲜嫩程度。A：随吃随取B：随吃随卤C：味透肌里D：味美干香正确答案：A80、下列说法错误的是()。A：使用洗碗机时要特别注意防止漏电B：为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C：不使用燃气灶后应及时关闭总开关D：微波炉发生故障时,必须请专业人员修理正确答案：B81、胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A：肋肉B：通肌肉C：背最长肌肉D：里脊肉正确答案：C82、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A：40%B：50%C：60%D：70%正确答案：C83、烤箱门的振动有可能影响烤制品的()A：口味B：颜色C：造型D：质感正确答案：C84、下面属于不正常燃烧的是()。A：燃气燃烧呈蓝色火焰B：脱火C：闪燃D：自燃正确答案：B85、关于猴头蘑干品的说法,()是不准确的。A：形如猴头,色泽金黄B：野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C：表面布满硬的毛刺D：有“山珍猴头,海味燕窝”的说法正确答案：C86、()的剂子宜用切剂的方法。A：暗酥B：酥皮C：饺子D：圆酥正确答案：D87、韧性羞、松而硬、不易吸水变软是()的特点。A：粗玉米面B：细玉米面C：玉米面(不论粗细)D：蒸制正确答案：C88、甘薯原产于南美洲,()末引入中国福建。A：14世纪B：15世纪C：16世纪D：18世纪正确答案：C89、位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是()。A：皮层B：糊粉层C：胚D：胚乳正确答案：B90、墨糯药米指的是()。A：云南西双版纳紫米陕西洋县黑米B：广西东兰墨米C：江苏长熟鸡血糯D：云南西双版纳紫米陕西洋县红米正确答案：B91、一旦发现燃气泄漏,应马上()。A：开窗通风B：立即离开C：打开燃气D：察看情况正确答案：A92、小麦的()中,除含有大量蛋白质外,还含有纤维素、维生素和脂肪,营养价值较高。A：皮层B：糊粉层C：胚乳D：胚芽正确答案：B93、电冰箱凝霜厚度超过()时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A：4mmB：5mmC：6mmD：7mm正确答案：B94、食盐安来源不同,可分为()等多种。A：海盐、湖盐、井盐B：海盐、湖盐、加工盐C：海盐、井盐、加工盐D：海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D95、为避免扭伤,在使用负重能力小的肌肉操作时,要注意经常改变操作姿势,也可采用()作业或穿插作业的方法。A：连续B：不断C：重点D：间歇正确答案：D96、电热烤箱主要用于烘烤各种()。A：馄饨B：包子C：饼类D：中西糕点正确答案：D97、成人一日明矾的摄入量为()。A：4G、B：3G、C：2G、D：5G、正确答案：B98、擀是运用各种面杖将坯料制成()的成型工艺过程。A：不同形态B：统一形态C：相同风格D：不同风格正确答案：A99、将面坯擀成薄片,抹上去或陷,从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是成型工艺中的()。A：直卷法B：圆卷法C：单卷法D：双卷法正确答案：D100、()是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A：色B：香C：形D：味正确答案：A101、调制矾、碱、盐面坯应将()先下人盆中用水溶化。A：矾B：碱C：盐D：矾和盐正确答案：D102、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A：苏B：缀C：苯丙D：赖正确答案：C103、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A：1%B：3%-5%C：6%-8%D：10%正确答案：B104、油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A：吸油B：变形C：变质D：变性正确答案：D105、直链淀粉含量多的淀粉,加热后,(),适宜上浆。A：造型性强B：站立性强C：定位性强D：直立性强正确答案：D106、()毛利率应从低。A：名菜名点B：加工精细的产品C：一般产品D：风味独特的产品正确答案：C107、清洁带手布时,应将其放入开水中煮()最为适宜。A：5分钟B：10分钟C：3分钟D：2分钟正确答案：B108、将小米()后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A：晒干B：浸泡C：晾干D：冷冻正确答案：B109、油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A：改刀装盘B：带汁装盘C：带椒盐D：直接装盘正确答案：A110、下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A：凤台籼米B：云南接骨米C：上海香粳稻D：马坝油占米正确答案：D111、营养强化剂遇()一般不会被破坏。A：水B：热C：光D：氧正确答案：A112、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A：食品强化剂B：食品着色剂C：食品膨松剂D：食品保鲜剂正确答案：A113、脂肪不具备的生理功用是()A：供给热能B：保护机体不受损伤C：构成身体组织细胞D：促进水溶性维生素的吸收正确答案：B114、高粱米()高时,可以消除丹宁的不良影响。A：出成率B：加工精度C：使用率D：温度正确答案：B115、银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、()、无杂质为佳。A：灰淡清香B：光润清淡C：油润清香D：略有光泽清香正确答案：D116、对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮(),至口部张开,然后取出冷却去骨。A：12分钟B：35分钟C：510分钟D：1012分钟正确答案：C117、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A：色彩特征B：质地特征C：脂肪特征D：形态特征正确答案：D118、塌是在()的基础上发展而来的。A：焖B：煎C：烧D：炖正确答案：B119、下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是()。A：构成骨骼和牙齿B：辅助血液凝固C：延缓衰老D：维持肌肉的伸缩性正确答案：C120、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、()、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A：切剂B：下剂C：拉剂D：剁剂正确答案：B121、在下列胴体猪肉中,()筋多,瘦肉多,肉质较老,肉色较红。A：颈肉,前腿肉B：前腿肉,后腿肉C：后腿肉,弹子肉D：弹子肉,肋肉正确答案：B122、机米硬度中等,黏性小而(),口感粗糙而干燥。A：涨性大B：涨性小C：色白D：涨性适中正确答案：A123、蔬菜的品种特征是()。A：華菜食品B：速食食品C：破性食品D：百台正确答案：A124、在使用粉碎机时,要注意()磨刀。A：经常B：适当C：定时D：及时正确答案：D125、目前牛肉是()范围内消费最最大的肉类品种。A：中国B：亚洲C：世界D：俄罗斯正确答案：B126、热水面成品表面粗糙的原因是()。A：吃水不准B：热水没浇匀面C：表面没刷油D：热气没散尽正确答案：D127、当磁场内的()通过非铁质物体时,即产生无数小涡流,使锅本身自行高速发热,然后再加热锅内食物。A：电磁B：磁力C：磁场D：磁力线正确答案：D128、谷子去皮后为(),又称为黄米、粟米。A：薏米B：青棵C：小米D：高粱正确答案：C129、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A：卫生水平B：工作水平C：原料鉴别水平D：技术水平正确答案：D130、北豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为()。A：硬豆腐B：老豆腐C：嫩豆腐D：软豆腐正确答案：B131、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A：劳动法B：野生动物保护法C：婚姻法D：消费者权益保护法正确答案：C132、酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理,然后酱制而成的一类产品。A：盐腌B：酱腌C：酱油腌D：盐水腌正确答案：A133、玉米面制品形状不佳、易变形的原因是()。A：面、太硬B：水太少C：水太多D：没捏好正确答案：C134、荞麦生长期短,适宜在气候()或土壤贫瘩的地方栽培。A：潮湿B：寒冷C：温和D：湿热正确答案：B135、()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A：小白菜B：洋白菜C：菜花D：西红柿正确答案：B136、北京的京西稻、天津的小站稻都是我国优良的()品种A：釉米B：梗米C：糯米D：大米正确答案：B137、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。A：把亚硝酸盐当作食盐食用B：食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C：吃了腌制的咸菜D：食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭正确答案：C138、用()制造,焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。A：青菜B：莴笋C：西葫芦D：萝卜正确答案：A139、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A：隔夜的剩饭菜B：腐烂的蔬菜C：蒸锅水煮饭D：亚硝酸盐残留址小于0、03%的肉制品正确答案：A140、鮭鱼又名白鮭,为硬骨鱼纲鲤形目()。A：鞘科幾鱼属B：鲤科鮭鱼属C：鲤科第鱼属D：鞘科鏡鱼爪正确答案：A141、只存在于动物油脂中的维生素是()。A：维生素BB：维生素CC：维生素DD：维生素E正确答案：C142、烙制工艺中,金属锅底的温度应掌握在()左右。A：100B：150C：180D：210正确答案：C143、点心部的出品,涉及到酒店的()及口碑A：成本B：利润C：售价D：售率正确答案：B144、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A：国家法律B：社会法则C：传统习惯D：个人约定正确答案：C145、用油菜制馅,必须用开水烫,目的是()。A：使馅成熟B：使馅变软C：去掉异味D：保持绿色正确答案：C146、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A：提供必需氨基酸B：改善大脑机能C：防止血栓形成D：防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：A147、一位女教师30岁,身高160Cm,如果其每日需要热址为10000kJ,则其每日需()6090*A：糖类B：脂肪C：蛋白质D：维生素正确答案：D148、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业技能。A：技术革新B：职业责任C：标准管理D：团队意识正确答案：B149、()菜团子包馅心后,包成圆锥状,蒸制2530分钟。A：高粱面B：玉米面C：小麦面D：莜麦面正确答案：A150、在古代的六畜中,()是最早被驯化的动物。A：猪B：鸡C：牛D：狗正确答案：D151、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A：化学稳定性B：添加剂残留量C：物理稳定性D：美观正确答案：A152、嗜盐菌又称()。A：细菌B：毒素C：沙门氏菌D：副溶血性弧菌正确答案：D153、下列选项中属于厨房安全生产要求的是()。A：老设备要及时更新,以减少安全隐患B：对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C：要有厨房工作技能敎育的制度D：要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：B154、化学膨松面坯的组织结构呈()。A：海绵状B：蜂窝状C：海绵状或蜂窝状D：颗粒状正确答案：C155、胚乳约占麦粒干重的()。A：50%B：6070%C：7883、5%D：75%正确答案：C156、随意式是()的装盘形式。A：最形象B：最复杂C：最简单D：最整齐正确答案：C157、图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A：成品的特点B：成品的风格C：成品的熟制方法D：成品的类型正确答案：A158、下列说法错误的是()。A：使用洗碗机要特别注意防止漏电B：为了将碗洗的更干净,将洗涤剂的投放量加大C：不使用燃气灶后应及时关闭开关D：微波炉发生故障时,必须请专业人员修理正确答案：B159、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。A：糖类B：脂肪C：蛋白质D：维生素正确答案：C160、加工前是一种原料,加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A：1种B：2种C：4种D：3种正确答案：D161、烫面工艺宜使用()。A：调和法B：抄拌法C：搅和法D：搅拌法正确答案：C162、工作接地就是将电力系统的()接地。A：整体B：某一面C：某一点D：某两点正确答案：C163、直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫()A：搅和法B：抄拌法C：全混合法D：抄拌搅和合用正确答案：A164、为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A：0、2%B：0、5%C：1%D：2%正确答案：A165、微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。A：较长B：长C：较短D：瞬正确答案：C166、制作水煮牛肉一份,主料是4、20元,配料是1、00元,调料是1、50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。A：15、00元B：10、80元C：11、20元D：12、18元正确答案：D167、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干。A：汽油B：皂液C：清洗剂D：油烟清正确答案：C168、在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A：电气隔离B：漏电保护C：绝缘保护D：接地保护正确答案：C169、在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。A：皮层B：胚乳C：糊粉层D：胚正确答案：B170、鲜果的品种很多,有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A：30B：20C：40D：10正确答案：B171、肉毒毒素不耐热,加热到80经(),可使各型毒素破坏。A：10minB：20minC：30minD：40min正确答案：C172、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。A：铁器烹饪B：陶器烹饪C：古代烹饪D：近代烹饪正确答案：D173、盐腌制品质量以色泽正常,具有本品种的固有香气,(),口脆,无杂质,无异味为佳。A：咸甜适当B：甜咸适当C：咸辣适当D：咸度适当正确答案：D174、煮面条时,面条要()下锅。A：冷水B：温水C：热水D：开水正确答案：D175、用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本(1+成本毛利率)。A：主料B：辅料C：调料D：原料正确答案：D176、先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为()。A：烫面B：半烫面C：三生面D：水面正确答案：B177、擦拭面点间的地面时,应采用()。A：前进法B：左右法C：倒退法D：原地不动正确答案：C178、由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A：蛋白质B：脂肪C：维生素D：无机盐正确答案：A179、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A：损耗率法B：净料率法C：量本利综合分析法D：系数定价法正确答案：D180、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A：生态学灭鼠B：器械灭鼠C：化学灭鼠D：药物灭鼠正确答案：A181、一般混合食物每生热4、184千焦耳约克产生()毫升的水。A：12B：20C：22D：40正确答案：A182、煨的烹调方法适用()火候。A：大火转中火长时间B：中火转小火短时间C：大火转小火长时间D：中火转大火短时间正确答案：C183、实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A：年末B：年初C：月末D：月初正确答案：C184、高粱米中的丹宁有(),食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A：苦味B：酸味C：辣味D：涩味正确答案：D185、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A：领用B：采购C：预定D：销售正确答案：A186、属于我国火腿主要品种的是()。A：云南宣威火腿B：云南滇池火腿C：湖南衡阳火腿D：湖北宜昌火腿正确答案：A187、青头菜又名包包菜和()。A：山葵B：莢瓜C：大头芥D：大头菜正确答案：C188、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A：干燥B：清洁C：远离加工设备D：远离热源正确答案：D189、()是消化道的最后肠段。A：十二指肠B：小肠C：大肠D：肛门正确答案：C190、油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A：香菜B：花椒油C：五香油D：五香粉正确答案：D191、触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A：呼吸和心跳B：呼吸和脉搏C：创伤和心跳D：脉搏和心跳正确答案：B192、调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则()A：成品粘牙B：成品开裂C：面坯有生粉D：成品结皮正确答案：C193、花生油的熔点为()。A：-4-1B：03C：58D：1015正确答案：B194、安装合格的通风设备不会出现()的现象。A：有可靠的接地B：噪声小C：运转平稳D：转动的设备用手可触到正确答案：D195、肉类蛋白质属于()蛋白质。A：完全性B：半完全性C：不完全性D：劣质正确答案：A196、中国烹饪是科学、是艺术,属于()范畴。A：文化B：社会C：经济D：艺术正确答案：A197、广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。A：黏而不腻B：油分重C：颗粒整齐D：药味淡醇正确答案：B198、玉米的()特别大,约占子粒总体积的30%。A：表皮B：磨粉层C：胚乳D：胚正确答案：D199、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A：糖类、脂类、蛋白质B：糖类、脂类、维生素C：糖类、无机盐、蛋白质D：矿物质、脂类、蛋白质正确答案：A200、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A：社会活动B：职业活动C：岗位活动D：企业活动正确答案：D201、成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为()A：切B：剁C：刮D：斩正确答案：B202、在电冰箱的日常维护中,可以在外壳上一层()。A：油漆B：油脂C：塑料布D：上光蜡正确答案：D203、关于焯法的说法,不正确的是()。A：焯分白焯法和生焯法两种B：焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C：生焯的原料一般要腌制D：焯都要用猛火沸水加热。正确答案：C204、粉碎机使用后要()干净,放在通风处风干。A：擦洗B：冲洗C：清洗D：刷洗正确答案：C205、下面四项中()不是配菜的意义。A：确定菜肴的质与量B：使菜肴的色、香、味、形基本确定。C：丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D：确定菜肴成本正确答案：C206、炒菜时油脂能防止原料()。A：不熟B：生熟不均C：过火D：粘在锅上正确答案：D207、制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,()中的纤维要细而软。A：脂肪B：肌肉C：结缔组织D：血液正确答案：B208、损耗率与()的和等于100%。A：成本毛利率率B：出材率C：销售毛利率D：成本率正确答案：B209、面点操作间应干净,明亮,()无异味。A：无污物B：空气畅通C：摆放整齐D：有次序正确答案：B210、烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A：羊脂B：鸭脂C：猪脂D：鸡脂正确答案：C211、卫生学科有多种,但对点心从业人员来说最主要的是()卫生学A：营学B：美学C：食品D：食品质量正确答案：C212、在稻米的结构中,()部分淀粉含量最多。A：皮层B：糊粉层、C：胚D：胚乳正确答案：D213、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A：淀粉B：蛋白质C：糖类D：油脂正确答案：D214、用()做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。A：小站稻B：玉林优质谷C：万年贡米D：风台仙大米正确答案：D215、化学膨松面坯申,小苏打的用量一般为()。A：1%-2%B：3%-4%C：5%-6%D：10%正确答案：A216、电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A：中性洗净剂B：热开水或苯C：汽油D：柴油正确答案：A217、不适宜强化的食品种类有()。A：谷类食品B：日常食用调味品C：禽类D：饮料正确答案：C218、包馅法根据品种特点可分为无缝(),卷边,提褶等。A：拢馅B：捏边C：包捏D：夹边正确答案：B219、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A：氧化剂B：驱虫剂C：拮抗剂D：防腐剂正确答案：C220、维生素C含量最低的食物是()。A：苹果B：柑桔C：猕猴桃D：辣椒正确答案：A221、西双版纳的紫米其特点是,成饭后皆呈(),滋味香甜,黏而不腻。A：黑色B：红色C：紫红色D：紫色正确答案：C222、接骨米是产于云南的一种稀有()。A：籼米B：粳米C：糯米D：大米正确答案：C223、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A：产品B：人工C：燃料D：原料正确答案：A224、化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()A：0、7%B：1、5%C：2%D：3%正确答案：A225、蟑螂在气温()时最活跃。A：812B：1422C：1824D：2432正确答案：D226、小米中通常红色,灰色者为()小米。A：粳性B：干性C：糯性D：湿性正确答案：C227、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A：510B：1015C：1520D：2025正确答案：B228、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。A：被煲的原料滋味能大量溶于水中B：煲可以烹制出芳香的煲仔菜C：煲的原料也能变得软、松散D：性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透正确答案：B229、标准粉适宜作()等食品。A：宴会点心B：烙饼、烧饼C：酥合子D：面包正确答案：B230、制皮就是将剂子制成()的过程。A：片B：薄片C：块D：条正确答案：B231、亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A：0、30、5B：0、40、6C：0、50、7D：0、60、8正确答案：A232、生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。A：油泡、爆炒、炸、煲熟B：煲熟、爆炒C：油泡、炸、煲熟D：爆炒、油泡正确答案：D233、与普通客人联系密切的一般产品,()。A：毛利率从低B：毛利率从高C：毛利率变化D：毛利率稳定正确答案：C234、食用油脂的种类可分为()大类。A：一B：二C：三D：四正确答案：B235、制作()是需卤的烹调方法。A：什锦咸菜B：五香肘子C：酱牛肉D：桃仁鸡卷正确答案：D236、砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A：烩B：炖C：煮D：煨正确答案：D237、在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()。A：0、7%0、9%B：1、0%2、0%C：0、1%0、5%D：5、0%10、0%正确答案：C238、面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。A：女不化妆B：男不留胡须C：不穿奇装异服D：工作服穿戴整洁正确答案：D239、控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A：要求B：目的C：作用D：方法正确答案：B240、玉米的胚特别大,约占体积的()。A：20%B：10%C：30%D：5%正确答案：C241、属于海水鱼常见品种的是()。A：飴鱼B：鮫鱼C：黑鱼D：嫩鱼正确答案：D242、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A：燃料B：人工C：原料D：利润正确答案：D243、用和面机和面,待面坯调制均匀后,(),将面坯取出。A：关闭机器B：在机器运转时C：加入水D：机器减速时正确答案：A244、广式点心由三类点心岭南民间小食、()、西式糕饵和蛋糕所构成A：顺德小食B：苏氏点心C：面食点心D：京式点心正确答案：C245、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A：水B：油脂C：带手布D：纸正确答案：B246、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A：参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B：是构成甲状腺素的原料C：使血液凝固D：构成骨骼和牙齿正确答案：A247、()在随意式装盘的基础上又进了一步,要求点心成品的形状统一、匀称。A：点缀装饰式B：整齐式装盘C：图案式装盘D：象形式装盘正确答案：B248、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A：爱民族B：爱祖国C：爱和平D：爱团结正确答案：B249、下列属于间接性安全技术措施的是()。A：安全电压B：警示标识C：电气设备的漏电保护装置D：电气设备的绝缘正确答案：C250、()制馅,必须用开水烫,目的是去掉异味。A：白菜B：波菜C：油菜D：土豆正确答案：C251、畜肉的最佳使用期为()阶段。A：僵尸B：成熟C：自溶D：腐败正确答案：B252、薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A：企业B：经理C：工作人员D：厨师长正确答案：A253、传统炸油条一般用()面坯。A：矾、碱、盐面团B：化学膨松剂面团C：发酵粉面团D：臭粉面团正确答案：A254、当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A：鲜肉B：冻肉C：冷却肉D：冷冻肉正确答案：C255、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是()。A：切断鳃根B：切断喉管C：斩下鱼头D：切开鱼背正确答案：A256、不适宜强化的食品种类有()。A：谷类食品B：日常食用调味品C：禽类D：饮料正确答案：C257、莢白含有()。A：较多的糖分B：较少的糖分C：较少的水分D：较多的水分正确答案：C258、属于我国簸鱼的主要产区是()A：河北秦皇岛B：辽宁长兴岛C：上海崇明岛D：广东上川岛正确答案：D259、调制夜麦面坯必须用()。A：冷水B：温水C：热水D：沸水正确答案：D260、属F我国绵羊主要品种的是()。A：成都麻羊B：安徽同羊C：南江黄羊D：小尾塞羊正确答案：B261、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()A：江苏高邮B：江苏娄门C：广东东莞D：山东济南正确答案：C262、面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。A：班次B：天C：两天D：周正确答案：A263、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A：可食状态B：已知有毒C：经口摄入D：正常摄入数量正确答案：B264、调制发粉类面坯时,要用()将窝内的辅料混合均匀,再拨人面粉和成面坯。A：手指B：手心C：掌根D：手掌正确答案：D265、制作()是采用煨的烹调方法。A：芙蓉三鲜B：佛跳墙C：炖酥肉D：普宁豆酱鸡正确答案：B266、过量渗入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A：心脏病B：高血脂症C：高血压D：尿毒症正确答案：C267、烹饪是人类为了满足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活动。A：生理B：心理C：充饥D：审美正确答案：B268、制作()是采用暗炉烤的的方法。A：烤牛肉B：东江盐鸡C：烤羊肉D：叉烧肉正确答案：D269、下列中属于天然色素的是()。A：苋菜红B：胭脂红C：靛蓝D：焦糖正确答案：D270、高粱面()较差,且松而发硬。A：弹性B：韧性C：可塑性D：延伸性正确答案：B271、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A：1种B：2种C：4种D：3种正确答案：D272、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A：1/3B：2/3C：1/2D：1/4正确答案：B273、包就是将各种()的馅料,通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A：相同B：不同C：荤料D：素料正确答案：B274、芝麻烧饼质地发干的原因是()A：炉温高B：炉、温低C：配方中水少D：配方中水多正确答案：B275、淀粉、双糖的消化主要在()。A：十二指肠B：小肠C：大肠D：胃部正确答案：B276、将摘洗干净的竹荪,放入足量的清水中浸泡()。A：10分钟B：20分钟C：30分钟D：60分钟正确答案：C277、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A：切断电源后用干净抹布清理烤箱B：将密封的食品打开后再放入微波炉加热C：使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D：将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：B278、毛利额与成本的比率是()。A：出材率B：成本率C：销售毛利率D：成本毛利率正确答案：D279、成熟后的惹米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为()左右。A：40%B：60%C：80%D：l00%正确答案：A280、脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A：氢、氧、氮B：氢、碳、氮C：碳、氢、氧、氮D：碳、氢、氧正确答案：D281、()是专门用于制作油炸食品的炉具。A：蒸汽炉具B：汤炉C：煤气油炸炉D：煤气炒炉正确答案：C282、苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。A：子实、略苦B：子实、略甜C：子实、略酸D：子实、略辣正确答案：A283、酥是用()火长时间加热的一种方法。A：大B：中C：小D：大火转中正确答案：C284、荞麦品种中品质较好的是()。A：苦荞B：甜荞C：翅荞D：米荞正确答案：B285、冷水面醒面的目的是()A：使面坯更软B：更好地生成面筋网C：便面不粘手D：防止面干裂正确答案：B286、制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。A：30%B：35%C：40%D：45%正确答案：C287、广州菜的宴席菜品讲究()。A：质量和档次B：规格和配套C：兆头和用料D：无鸡不成宴正确答案：B288、()不是干煎法的特征。A：以大虾为原料B：主料不上浆也不上粉,直接煎制C：主料可以沾上芝麻D：成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色正确答案：A289、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A：寄生虫B：昆虫C：微生物D：霉菌正确答案：C290、脂肪能够促进()等维生素的吸收。A：维生素A：维生素D：维生素KB：维生素B：维生素C：维生素EC：维生素C：维生素K、维生素UD：维生素PP、维生素A：维生素E正确答案：A291、预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购()。A：食品B：肉食品C：调料D：海产品正确答案：A292、预防化学性食物中毒,不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A：色B：毒C：工业污染D：农药正确答案：B293、通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。A：重要存货B：部分存货C：全部存货D：干货正确答案：C294、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A：卫生水平B：工作水平C：原料鉴别水平D：技术水平正确答案：D295、饺子是用()面坯制做的。A：热水B：冷水C：温水D：冰水正确答案：B296、价格是原料成本与()的和。A：费用额B：税金额C：毛利额D：利润额正确答案：C297、烹调中使用的淀粉有()。A：黄豆淀粉B：绿豆淀粉C：青豆淀粉D：芸豆淀粉正确答案：B298、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()A：供给热能B：调节水代谢C：保护肝脏D：润肠、解毒正确答案：B299、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A：光油B：细油C：毛油D：净油正确答案：C300、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A：维生素在机体内可以自行合成B：维生素供给机体能量C：维生素是构成机体各组织的原料D：机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D301、从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A：夏朝B：西周C：春秋、战国D：秦、汉正确答案：B302、使用设备时如发生故障,要()进行维修。A：主动B：请厨师长C：请专业人员D：请技师正确答案：C303、下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是()。A：构成骨骼和牙齿B：辅助血液凝固C：延缓衰老D：为吃肌肉的伸缩性正确答案：C304、制作水煮牛肉一份,主料是4、20元,配料是1、00元,调料是1、50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。A：15、00元B：10、80元C：11、20元D：12、18元正确答案：D305、蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为()。A：5060B：6070C：7080D：8090正确答案：B306、煮拨鱼面应()下锅。A：冷水B：温水C：热水D：开水正确答案：D307、位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。A：皮层B：糊粉层C：胚D：胚乳正确答案：B308、豆腐片是经过压榨脱水而制成的,含水量为52%59%,厚度0、5毫米()不等,制品筋韧,水分少。A：4毫米B：3毫米C：2毫米D：1毫米正确答案：C309、先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯行业里称其为()A：烫面B：半烫面C：三生面D：水面正确答案：B310、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A：食物纤维B：淀粉C：蔗糖D：糖原正确答案：A311、男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全,()。A：头发不干净B：脸不干净C：耳朵不干净D：工服脏正确答案：D312、夏莜麦生长期为()。A：130天B：160天C：100天D：50天正确答案：A313、面粉按含()多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A：淀粉B：面筋质C：蛋白质D：脂肪正确答案：B314、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A：燃料B：人工C：原料D：全部正确答案：C315、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A：劳动法B：野生动物保护法C：婚姻法D：消费者权益保护法正确答案：C316、关于烩的工艺,()是错误的。A：烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B：宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C：应配鲜汤作汤底D：在汤微沸时调入芡粉正确答案：B317、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A：大小B：锋利程度C：加工用途D：几何形状正确答案：D318、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。A：销售B：盈利C：成本D：税收正确答案：B319、塌制菜肴应是()。A：金红色B：黄色C：红色D：金黄色正确答案：D320、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A：损耗率B：出材率C：成本率D：成本毛利率正确答案：D321、捏皮的要领是:要用手将面坯反复捏匀,使其()而无法包馅。A：平整B：薄厚均匀C：呈碗状D：不致裂开正确答案：D322、烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和()准时出炉。A：品种B：时间C：温度D：特点正确答案：B323、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A：慢性疾病B：急性疾病C：呕吐D：腹泻正确答案：A324、中国烹饪的形成期又称为()。A：火烹时期B：陶烹时期C：铜烹时期D：铁烹时期正确答案：B325、使用()前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,易出事故A：均质机B：高速搅拌机C：磨粉机D：绞肉机正确答案：D326、微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()的距离。A：510C：mB：3540C：mC：1530C：mD：4045C：m正确答案：C327、在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。A：价格B：数量C：高低D：质量正确答案：C328、塌菜是采用()的方法。A：加热后调味B：加热前调味和加热后调味C：加热前调味和加热过程中调味D：加热过程中调味和加热后调味正确答案：C329、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。A：挖剂B：拉、剂C：切、剂D：剁剂正确答案：B330、下列选项中属于银苗的特点的是()。A：多有纤维B：稍有纤维C：纤维粗壮D：纤维粗糙正确答案：A二、判断题1、进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。A：正确B：错误正确答案：A2、搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。A：正确B：错误正确答案：A3、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A：正确B：错误正确答案：B4、用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。A：正确B：错误正确答案：B5、模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A：正确B：错误正确答案：A6、用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A：正确B：错误正确答案：B7、大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。A：正确B：错误正确答案：A8、粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。A：正确B：错误正确答案：A9、竞争实际上也是劳动生产率的较量。A：正确B：错误正确答案：A10、馅心能决定面点口味。A：正确B：错误正确答案：A11、调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。A：正确B：错误正确答案：B12、储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。A：正确B：错误正确答案：B13、油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。A：正确B：错误正确答案：A14、原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。A：正确B：错误正确答案：A15、木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A：正确B：错误正确答案：A16、以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。A：正确B：错误正确答案：B17、水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。A：正确B：错误正确答案：A18、更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。A：正确B：错误正确答案：A19、装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。A：正确B：错误正确答案：B20、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。A：正确B：错误正确答案：B21、小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。A：正确B：错误正确答案：A22、包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。A：正确B：错误正确答案：B23、竞争的实质是科技和资金的竞争。A：正确B：错误正确答案：B24、模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A：正确B：错误正确答案：A25、拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。A：正确B：错误正确答案：A26、面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。A：正确B：错误正确答案：B27、不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。A：正确B：错误正确答案：B28、我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。A：正确B：错误正确答案：A29、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A：正确B：错误正确答案：B30、电烤箱温度一般最高可达到300A：正确B：错误正确答案：A31、经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A：正确B：错误正确答案：A32、咸馅原料一般以细碎为好。A：正确B：错误正确答案：A33、傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。A：正确B：错误正确答案：A34、单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。A：正确B：错误正确答案：A35、薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。A：正确B：错误正确答案：B36、脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。A：正确B：错误正确答案：A37、擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。A：正确B：错误正确答案：A38、山药上市季节是秋季。（）A：正确B：错误正确答案：A39、莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A：正确B：错误正确答案：B40、化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0、7%。A：正确B：错误正确答案：A41、熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。A：正确B：错误正确答案：A42、马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。A：正确B：错误正确答案：A43、用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。A：正确B：错误正确答案：B44、熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。A：正确B：错误正确答案：B45、在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。A：正确B：错误正确答案：A46、干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。A：正确B：错误正确答案：A47、动物油营养价值比植物油营养价值高。A：正确B：错误正确答案：B48、标准粉应含面筋在26%以上。A：正确B：错误正确答案：B49、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。A：正确B：错误正确答案：B50、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。A：正确B：错误正确答案：B51、芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。A：正确B：错误正确答案：A52、粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。A：正确B：错误正确答案：A53、搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。A：正确B：错误正确答案：B54、调制矾碱盐面团要选用白色明矾。A：正确B：错误正确答案：A55、物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。A：正确B：错误正确答案：B56、揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。A：正确B：错误正确答案：B57、玉米面蒸饺用小火蒸1520分钟。A：正确B：错误正确答案：B58、面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。A：正确B：错误正确答案：B59、桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A：正确B：错误正确答案：A60、调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。A：正确B：错误正确答案：B61、温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。A：正确B：错误正确答案：B62、对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A：正确B：错误正确答案：B63、做三鲜馅时姜需剁成末使用。油条面坯必须和匀、饧透。A：正确B：错误正确答案：A64、触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A：正确B：错误正确答案：B65、调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。A：正确B：错误正确答案：A66、耗用原材料成本厨房原材料月初结存额+本月领用额厨房月末盘存额。A：正确B：错误正确答案：A67、牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。A：正确B：错误正确答案：A68、制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。A：正确B：错误正确答案：A69、两大风味有东味和西味。A：正确B：错误正确答案：B70、烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。A：正确B：错误正确答案：A71、讲究质量要求必须是绝对高的质量。A：正确B：错误正确答案：B72、带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A：正确B：错误正确答案：B73、经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A：正确B：错误正确答案：A74、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A：正确B：错误正确答案：A75、出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。A：正确B：错误正确答案：A76、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A：正确B：错误正确答案：B77、食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。A：正确B：错误正确答案：A78、大包酥方法是先包酥后揪剂。A：正确B：错误正确答案：A79、广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。A：正确B：错误正确答案：A80、乳品具有良好的溶解性能。A：正确B：错误正确答案：B81、水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A：正确B：错误正确答案：A82、家常饼烙制后取出用双手搓松。A：正确B：错误正确答案：A83、腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A：正确B：错误正确答案：A84、烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。A：正确B：错误正确答案：A85、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A：正确B：错误正确答案：B86、面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。A：正确B：错误正确答案：A87、切的特点是规格一致，多种多样。A：正确B：错误正确答案：B88、将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A：正确B：错误正确答案：A89、社会舆论是指新闻媒体的评论。A：正确B：错误正确答案：A90、馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。A：正确B：错误正确答案：A91、油酥大饼由油酥和水调面制成。A：正确B：错误正确答案：A92、果糖不经消化可直接被人体吸收。A：正确B：错误正确答案：A93、暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。A：正确B：错误正确答案：A94、调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。A：正确B：错误正确答案：A95、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A：正确B：错误正确答案：A96、粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。A：正确B：错误正确答案：A97、烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。A：正确B：错误正确答案：A98、油条面坯必须和匀，饧透。A：正确B：错误正确答案：A99、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A：正确B：错误正确答案：A100、物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。A：正确B：错误正确答案：B101、层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。A：正确B：错误正确答案：A102、辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。A：正确B：错误正确答案：B103、商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。A：正确B：错误正确答案：A104、咸馅原料一般以细碎为好。A：正确B：错误正确答案：A105、用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A：正确B：错误正确答案：B106、白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。A：正确B：错误正确答案：A107、陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。A：正确B：错误正确答案：A108、下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。A：正确B：错误正确答案：A109、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。A：正确B：错误正确答案：B110、在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A：正确B：错误正确答案：A111、用葱做馅心时，只能用刀剁。A：正确B：错误正确答案：B112、水油酥团一公斤面粉加入50250克油。A：正确B：错误正确答案：A113、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。A：正确B：错误正确答案：B114、回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。A：正确B：错误正确答案：A115、面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。A：正确B：错误正确答案：A116、食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。A：正确B：错误正确答案：A117、成型工艺中以