2025年食品安全管理员试题库与答案解析

食品安全知识1

一、单项选择（每题2.0分）：

1.下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？

A.有鳞海鱼。B.无鳞海鱼。C.青皮红肉海鱼。D.淡水鱼

2.如下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？_D

A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.超过100人的一次性会餐D以上都是.

3.面积超过3000的餐馆，其切配烹饪场所合计面积至少是_D_o

A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%

4.如只能放置在同一操作台，应按照_A_原则放置。

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_o

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

6.食品安全管理人员应_A_检查员工的健康状况。

A.每天B.每周C.每月D.每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效措施是_A__

A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D.以上都可以

8.毒蘑菇属于__C-o

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质D.自身具有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质清除的食品

9.消毒餐具、容器、用品等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D—。

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

10.如下属于食物中毒的是_C_o

A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎

11.接触直接入口食品人员的工作服应_A_更换后清洗、消毒。

A.每天B.每2天C.每3天D.每5天

12.给鱼的别称是_B_o

A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼

13.采购食品时索证的作用是_C—»

A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康

14.食品中具有_A—属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

15.物品寄存架的构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面的距离—D.

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低温条件下保留食品的目的是_Bo

A.冻死食品中的细菌B.克制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长期寄存不会腐败变质

17.为防止交叉污染，如下—C_说法不对的？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.细菌以消耗—C_维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光B.空气C.食物D.水

19.要保证设备及工具的卫生，如下做法不对的的是_C_o

A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净

C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒

20.下列不属于具有潜在危害的食品是_C_o

A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_o

A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

22.如下属于接触凉菜的工用品不专用的状况是_D_o

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应寄存在_人o

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在—C_如下保留。

A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃

二、多选（每题4.0分）：

26.防止甲肝病毒的措施有_ABCD_o

A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.防止从业人员带菌操作

27.培训措施中，岗边培训的特点是_ABCD_o

A.岗边培训可以立即让被培训者进行操作，以便理解培训与否到达效果B.一般是一对一进行

C.般是在进行内部检查的同步，针对个别需立即整改的问题开展D.不适宜大规模进行

28.对每批原料出入库状况进行登记，登记的内容包括_ABCD_o

A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量

29.清洁工具的寄存规定.BCDo

A.最佳有专门的贮存间寄存B.应在清洗后再寄存

C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的寄存场所（区域）

30.使用也许中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_o

A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标识“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录

三、判断题（每题3.0分）：

31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃如下。

错

32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7〜8小时都必须进行清洁。

错

33.具有潜在危害的食品，在常温条件下寄存时间过长，会引起微生物大量繁殖。

对

34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。

错

35.食品冷冻的合适温度是-0℃如下。

对

36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参与食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员

健康合格证明。

对

37.场所、食品接触面受到污染后来与否进行清洁视污染的程度而定。

错

38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。

对

39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

错

40.食物未烧熟煮透也许会导致细菌性食物中毒。

对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.在冷库中食品堆积、挤压寄存会阻碍—C_o

A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量

2.二次更衣室和专间的门应合理设置，对的的是—B_o

A.不能错位设置B.双向启动的自闭式C.单向启动的自闭式D.双向启动的非自闭式

3.保证所贮存食品新鲜程度的有效措施是_A—

A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D.以上都可以

4.食品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于_A__年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_13―o

A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒

6.如下不得反复使用的食品是_D—

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都是

7.抹布一般应采用_A_布料制作，以便及时发现污物。

A.浅色B.深色C.红色D.绿色

8.烹调场所应采用—A_o

A.机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可

9.专间内紫外线灯距离地面应在_B-o

A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内

10.含氯消毒药物消毒餐饮具的对的措施是：使用浓度应具有效氯_B_ppm以上，餐饮用品所有浸泡入液体中，作

用分钟以上。

A.1508B.2505C.3503D.1503

11.废弃物至少应每天清除_A_次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

A.1次B.2次C.3次D.4次

12.食品安全管理的有关记录应至少保留—B_»

A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月

13.不可以带入食品加工区域的物品包括—D_o

A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是

14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A-o

A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存措施

15.再加热后仍未食用完的食品应当_Ao

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再运用

16.食品中具有A_属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_o

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形属于严禁使用食品添加剂的是_D_o

A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂

C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

19.尝味时，假如直接品尝菜勺内的食品会导致—B_o

A.可以防止用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染

C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.寄存不妥引起的交叉污染

20.如下不属于具有潜在危害的食品的是_A_o

A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋

21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B—。

A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁

22.食品冷冻温度的范围是—C_»

A.-5~l℃B.-10~-l℃C.-20~-l℃D.-30~-l℃

23._A是食品贮存最常用的措施。

A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处

24.食品寄存应_C_o

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置

25.从—A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同步，索取并留存采购清单等购物凭证。

A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

二、多选（每题4.0分）：

26.下列食品中具有能使人中毒的有害物质的是_AC—o

A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐

27.如下哪些迹象表明也许有虫害出没？ABCD

A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装

28.雪卡毒素中毒的症状有_AB-o

A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以迅速恢复

29.单位食品安全管理自查提议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD—。

A.加工用设施、设备工具与否清洁

B.食物热加工中心温度与否不小于70℃

C.10℃-60℃寄存的食物，烹调后至食用前寄存时间与否未超过2小时；寄存时间超过2小时的食用前与否经充足加热

D.食品原料、半成品、成品寄存与否存在交叉污染

30.冷藏或冷冻保留具有潜在危害的食品时应—AC。

A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻

B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少许多次

C.常常性检查冷库（冰箱）与否存在较厚的积霜、与否留有空气流通的空隙

D.将保留温度降到0℃

三、判断题（每题3.0分）：

31.立克次氏体是一种微生物。对

32.专间内可以设置明沟。错

33.库房或贮存场所内的物品寄存架，其构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错

34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对

35.集体用餐配送单位应获得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对

36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对

37.食物未烧熟煮透也许会导致细菌性食物中毒。错

38.毒饵应由受过尤其培训的人使用，严防对食品的污染。对

39.餐用品未经彻底清洗消毒可导致食品污染或食品安全事故。对

40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错

初级食品安全专业知识

1.河豚鱼在每年_B_月份毒力最强。

A.1-4B.2-5C.3-6D.6-9

2.每次从冷库内取出原料进行加工，为保证安全重要应控制—A—

A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是

3.面积超过3000itf的餐馆，其凉菜间的面积至少是_D_o

A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%

C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%

4.装成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染属于_B—。

A.交叉污染B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁

5.冷冻熟食品彻底解冻后_B_食用。

A.即可B.经充足加热方可C.经适度加热方可D.放置到室温即可

6.化学物品的寄存规定错误的是_B—。

A.最佳将化学药物寄存在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药物、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用品或者设备寄存在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。

D.在每件化学药物上贴有醒目的签，包装上应有明显的警示标志。

7.餐饮具和工用品的消毒措施应首选一C―o

A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒

8.可用对空气或台面进行消毒_A__o

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_o

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

10.餐饮单位灭鼠措施的有效措施中错误的是_A_o

A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹

11.有关食品添加剂的使用对的的是_C—。

A.在玉米面粉中加入柠檬黄

B.在猪肉中加入胭脂红

C.面点制品中使用膨松剂

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

12.不需设专职食品安全管理员的单位是_D_。

A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.

C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆

13.消毒餐具、容器、用品等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_Do

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

14.嗜热菌在_D_范围内生长。

A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃

15.为防止交叉污染，如下_C—说法不对的？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗

B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A。

A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒

17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_o

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用品处理过生食品

C.装生、熟食品的盛器有辨别标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒

18.在0~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C—

A.容许供应。B.容许再加热后供应。C.确认未变质前提下容许再加热后供应。D.冷藏后容许供应。

19.生、熟食品容器辨别标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B_o

A.防止采购引起的交叉污染

B.防止盛装容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人员引起的交叉污染

D.防止寄存不妥引起的交叉污染

20.如下解冻措施错误的是_C—。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃如下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下迅速解冻

D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

21.食品安全管理员职责不包括_C_o

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程状况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离有关岗位。

22.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_A_o

A.少许多次B.多量多次C.少许少次D.多量多次

23.一家餐饮单位的食品安全状况重要取决于_B_o

A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人

24.如下_D—水产品属于严禁采购和经营的？

A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹

25.下列处理不符合卫生安全规定食品的措施_C_不妥？

A.及时清除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的寄存场所放置不符合规定的食品。C.销毁食品时为防止污染,

应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）

二、多选（每题4.0分）：

26.下列食品中具有能使人中毒的有害物质的是.AC。尚有面豆荚豆类的

A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐

27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCDo

A.加工设备B.工作台C.加工工具D.洗涤盆

28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的规定包括—

A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在寄存、操作中产生交叉污染

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置

29.防止食物中毒的关键控制环节包括一ABCD。

A.清除食品中的有害物质B.防止交叉污染

C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间

30.具有一ABC—的熟食品在在室温下寄存超过规定期间是很危险的。

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

三、判断题（每题3.0分）：

31.沙门菌的携带者无症状。对

32.食品添加剂只能在一种特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对

33用流水充足冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错

34.采购符合规定的原料可以防止许多食品安全的潜在危害。对

35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错

36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。对

37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。错

38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。错

39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对

40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。对

一、单项选择（每题2.0分）：

L患有_B_的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会明显增强。

A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传染病D.化脓性皮肤病

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_C——中。

A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

3.对于排水沟的规定中错误的是_A__。

A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。B.排水沟内不应设置其他管路。

C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。D.排水沟应设有可拆卸的盖板。

4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括_D—。

A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压

5.从业人员污染食品的途径不包括_D__。

A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手

C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D.穿戴洁净的工作服

6.专间内紫外线灯距离地面应在__B—。

A.L5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A_现象。

A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够

8.如下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不对的？C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡导采用热力措施消毒餐用品，因材质、大小等原因无法采用的除外。

9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯，应在无人工作时启动_C_以上才有效果。

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟

10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_o

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品专用

C.装生、熟食品的盛器有辨别标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_A_,待切配时再取出。

A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

12.配置足够数量的生、熟食品容器的目的是_C—。

A.防止用餐容器数量不够B.防止加工人员引起的交叉污染

C.防止盛装容器或工具引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

13.细菌在_C_的地方轻易存活和繁殖。

A.干燥B.高温C.潮湿D.低温

14.食品再加热中心温度至少应高于_C_

A.50℃oB.60℃«C.70℃«D.80℃o

15.食品寄存应_C—。

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置

16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_o

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用品专用

C.装生、熟食品的盛器有辨别标志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

17.如下解冻措施错误的是_C_o

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃如下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下迅速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

18.餐饮服务业的记录、票据的保留期限不得少于_B—年。

A.lB.2C.3D.4

19.食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作的食品或原料被称为_B_o

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

20.嗜常温菌在_C_范围内生长。

A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃

21.食品中具有_A_属于物理性危害。

A.碎骨B.病毒C.真菌D.有机氯

22.可用对空气或台面进行消毒_A_o

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

23.冷库内可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷库内部有_C_o

A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计

24.有关食品安全管理员的设置，如下对的的是_B_。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员

C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员

D.食品安全管理员不能兼职

25.物品寄存架的构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面的距离_D-o

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

二、多选（每题4.0分）：

26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应_ABCD—。

A.将不适合参与接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时汇报的规定告知每一种员工，鼓励他们在患

病时及时汇报

B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和汇报作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否

适合参与本岗位工作的重要条件。

C.食品安全管理人员应对职工健康状况采用常规性监测和管理。

D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何也许引起食品污染的传染病或其他疾病

27.人感染寄生虫病大多是由于一ACDo

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不洁净的蔬菜瓜果

B.饭前（大小）便后不洗手

C.饮用未经处理的生水

D.食品制作中使用了不洁净的水

28.进货台账包括_ABDo

A.食品名称、数量B.供货单位名称、地址C.食品许可证号、营业执照注册号D.进货日期

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCDo

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施标示。

30.防止盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是一ABCD—o

A.生、熟食品容器可以明显加以辨别B.清洗后的生、熟食品容器分开放置

C.配置足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用

三、判断题（每题3.0分）：

31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。错

32.专间内不得设置明沟。对

33.冷藏可以变化食物自身的性质。错

34.常常性整顿贮存的货品，将较早加工的食品包装上贴上醒目的识，表达要优先使用。对

35.餐用品清洗消毒的目的就是清除餐用品表面的污垢。错

36.食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对

37.苍蝇和蜂螂常常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对

38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。

39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。对

40.厨师长应常常性检查厨师与否规范地进行操作。对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.大多数食源性疾病的病原体在__D_如下停止生长繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃

2.诺瓦克病毒的来源有_C—。

A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.携带者的分泌物

3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_D_o

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害

4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过—D_小时。

A.24B.12C.8D.4

5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_C_以上保留。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

6.生、熟食品容器可以明显加以辨别的目的是_B—。

A.防止采购引起的交叉污染B.防止盛装容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人员引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_A_o

A.浅色B.蓝色C.深色D.无详细规定

8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A—。

A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

9.常温备餐中食品完毕熟制加工后必须在_B_小时内食用。

A.lB.2C.3D.4

10._D_为病毒提供了很好的保留条件。

A.空气B.阳光C.水D.食品

11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存—C_„

A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明

12.杀虫剂、杀鼠剂应寄存在_A_o

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

13._A可以克制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处

14.冰箱在0-4度低温条件下保留食品的目的是_B—。

A.冻死食品中的细菌B.克制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长期寄存不会腐败变质

15.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A_。

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

16.采购食品时索证的作用是_C0

A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康

17.如下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不对的？C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡导采用热力措施消毒餐用品，因材质、大小等原因无法采用的除外。

18.已被虫害或防虫药物污染的食物_D_=

A.清洗B.消毒C.视污染状况而定D.必须丢弃

19.餐饮业食品安全管理的重点是_D_。

A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检查C.经营状况的检查D.以上都是

20.食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸，原因不包括—D_o

A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装

21.常温贮存不合用于下列_C_食品？

A.调味品。B.蔬菜。C.切开的水果。D.大米

22.使用前可以不用消毒的餐用品是_B_。

A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器

23.如下_D—水产品属于严禁采购和经营的？

A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹

24.如下解冻措施错误的是_C_o

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃如下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下迅速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D—。

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

二、多选（每题4.0分）：

26.有关鸡蛋描述对的的是一ACDo

A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮

C.新鲜的蛋与蛋互相碰击时声音清脆D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感

27.也许影响清洁效果原因包括一ABCD»

A.清洁剂与被清洁表面的搭配B.水质硬度C.水的温度D.作用时间

28.人感染寄生虫病大多是由于—ACDo

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不洁净的蔬菜瓜果

B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用未经处理的生水D.食品制作中使用了不洁净的水

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD—。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施标示。

30.进行再加热时应当做到_ACD—o

A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热

C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次

三、判断题（每题3.0分）：

31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形构造，以便于清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应当是暗红色。错

34.食品冷冻的合适温度是-0℃如下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36.餐用品清洗消毒的目的就是清除餐用品表面的污垢。错

37.病毒生存所需的条件与细菌相似。对

38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对

39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对

40.厨师长应常常性检查厨师与否规范地进行操作。对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.下列—A—致病菌在酸性条件下最也许被杀灭？

A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.变形杆菌D.以上都是

2.如下_B—是在冷藏条件下，有效期限时间一般为最短的食品原料？

A.整块生肉。B.生肉糜。C.生鸡蛋。D.生的大米

3.食品加工操作人员持续操作时，手套至少每_A_小时应更换一次。

A.4B.5C.6D.7

4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是—B_»

A.浑浊B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物

5.对于某些高危食品应当贮存在_A_如下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

6.含氯消毒药物消毒餐饮具的对的措施是：使用浓度应具有效氯ppm以上，餐饮用品所有浸泡入液体中，作用

分钟以上。B

A.1508B.2505C.3503D.1503

7.再加热后仍未食用完的食品应当_A_。

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再运用

8.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A_„

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

9.可用对空气或台面进行消毒_A__o

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

10.有关病毒说法错误的是_A_o

A.属于微生物，比细菌更为微小B.用一般光学显微镜也看不见

C.不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件相似

11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_D—。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品专用

C.装生、熟食品的盛器有辨别标志D.凉菜专间的冰箱寄存了生食品或半成品

12.餐饮服务业的记录、票据的保留期限不得少于—B_年。

A.lB.2C.3D.4

13.细菌性食物中毒的体现基本相似，一般以_A_症状为主。

A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷

14.下列不属于具有潜在危害的食品是—B_»

A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕

15.下列说法中错误的是_A_o

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

16.如下措施中，对于选择符合规定的食品供应商最关键的是一B_

A.查验供应商与否具有食品合法经营资质。B.查验供应商提供的食品检查合格证明。

C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检查。D.对供应商索取发票

17.为防止交叉污染，如下—C_说法不对的？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.餐用品在寄存时应将食品接触面_B_o

A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干

19.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B—。

A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒

20.餐饮具和工用品的消毒措施应首选_C_。

A,消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒

21.不需设专职食品安全管理员的单位是—D_o

A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆

22.冷藏方式备餐规定食品应至少在_B_如下保留，从烧熟至食用的时间不得超过小时。

A.0℃,24B,10℃,24C.15℃,48D,15℃,24

23.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过—A_小时。

A.24B.12C.8D.4

24.食品安全管理员的基本职责不包括_D—。

A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防备措施的贯彻状况

C.制定并实行食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理

25.专间内紫外线灯距离地面应在_B-o

A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内

二、多选（每题4.0分）：

26.下列说法对的的是_ABCD_o

A.专间应设置独立隔间B.不具有设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

C.专间内宜配置独立式空调D.专间应只设置一种门

27.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是—BC

A.旋毛虫B.肺吸虫C.肝吸虫D.诺瓦克

28.有关食品原料的冷藏，说法对的的是_ABCD_o

A.千万不要把热的食品放到冰箱里B.不要使冷库（冰箱）超负荷地寄存食品。

C.冷库（冰箱）的门应常常保持关闭。D.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域

29.断绝虫害的食物来源应当_ASCD_O

A.所有食物及调味品均应寄存在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁

C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟清洁，防止食物残渣淤积。

30.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_ABCD_o

A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

三、判断题（每题3.0分）：

31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对

32.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可反复使用。对

33.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）清除可见的污垢。对

34.防止寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对

35.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度与否到达规定。错

36.同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应辨别寄存区域，不一样区域应有明显的标识。对

37.索证是法律的规定，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对

38.消毒可以杀死所有的细菌。错

39.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错

40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.消毒指用_A_措施破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理

2.为迅速、安全地冷却食品应采用使食品温度迅速下降_D_o

A.冰箱B.冰柜C.冰库D.冰浴

3.餐饮业清洁程度规定最高的场所不包括_A_o

A.冷库间B.裱花间C.凉菜或冷拼间D.熟食间

4.化学物品的寄存规定错误的是_B—。

A.最佳将化学药物寄存在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药物、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用品或者设备寄存在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。

D.在每件化学药物上贴有醒目的签，包装上应有明显的警示标志。

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D—。

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

6.冷藏方式备餐规定食品应至少在—B_如下保留，从烧熟至食用的时间不得超过小时。

A.0℃,24B,10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

7.食品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于—B_年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

8.冷库内可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷库内部有—C_o

A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计

9.从_A采购时，应当在查验其合法经营资质的同步，索取并留存采购清单等购物凭证。

A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

10.如下食品已经供应过了不得反复使用的是_D_o

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.火锅汤底D.以上都是

11.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_o

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

12.索证时，检查（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_D_等信息应与所采购的食品一致。

A.产品名称、数量B.厂家C.日期D.以上都是

13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_D_o

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害

14.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_C_o

A.浅色B.蓝色C.深色D.无详细规定

15.对于某些高危食品应当贮存在_C_如下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C—。

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

17.制作工作衣的布料颜色最佳是_D_o

A.红色B.绿色C.深色D.白色或浅色布料

18.食品中具有_A—属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

19.按照法律法规的规定，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是—D_的责任

A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者

20.如下不得反复使用的食品是_D_

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都是

21.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？D

A.在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的

B.投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D.以上都是

22.为防止加工人员引起的交叉污染，尝味时应一Co

A.将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝B.应直接品尝菜勺内的食品

C.将少许菜肴盛入碗中进行品尝D.应直接在锅内品尝

23.餐饮单位灭鼠措施的有效措施中错误的是_C_o

A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹

24.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是Bo

A.环境卫生状况B.轻易引起食物中毒或食品污染的高危原因C.硬件设施状况D.单位的经营状况

25.专间内紫外线灯距离地面应在_B—。

A.1.5米以内B.2米以内C25米以内D.3米以内

二、多选（每题4.0分）：

26.有关劣质的大米的描述对的的是_CD—o

A.具有光泽B.大小均匀C.有结块现象D.有霉变气味

27.食品加工处理区域布局的规定包括_ABCD_o

A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在寄存、操作中产生交叉污染。

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置。

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。

28.麻痹性贝类毒素中毒的症状有—AD。

A.四部及四肢麻木B.肠胃不适C.失忆D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.辨别生、熟食品容器的有效措施包括_ABCD_o

A.生、熟食品容器采用不一样的标识B.生、熟食品容器采用不一样的材质

C.生、熟食品容器采用不一样的形状D.直接标注生、熟的字样

30.如下说法对的的是_ABC0

A.工作服（包括衣、帽、口罩）最佳用白色或浅色布料制作

B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换

C.不能穿戴工作服走出食品加工场所

D.工作服应做到定期更换

三、判断题（每题3.0分）：

31.细菌都能破坏食物的成分，导致食物的腐败变质。错

32.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错

33.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间也许会导致细菌性食物中毒。对

34.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整顿，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最

佳戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对

35.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得寄存有毒、有害物品，不过容许可以寄存员工个人生活用品。