2024年中式烹调师（技师）理论知识考试练习题（含答案）

2024年中式烹调师（技师）理论知识考试练习题

1、（单选题〕（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量

标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、（单选题〕（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、（单选题〕一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良

好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、（单选题〕下列果菜中属于瓠果类的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁旦

5、（单选题〕五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（

）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、（单选题〕以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（

C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、（单选题〕关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（

）o（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

8、（单选题〕原料调配不包括的内容是（）o（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

9、（单选题〕在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）

B)

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

10、(单选题〕宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是

()o(D)

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、(单选题〕小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C需要熠制

D、需要点缀

12、(单选题〕属于其他豆类但除外。(D)

A、绿豆

B、豌豆

C蚕豆

D、青豆

13、(单选题〕怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()o(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

14、（单选题〕成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品

总值后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、（单选题〕捶是将原料加工成（）的一种组配手法。（A）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

16、（单选题〕整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（

）的刀工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

17、（单选题〕新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、（单选题〕淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

19、(单选题〕滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()o(A)

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

20、(单选题〕满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

(C)

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

21、(单选题〕炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到

()。(D)

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

22、(单选题〕炖菜的选料一般是()o(A)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

23、（单选题〕扣件式钢管，当架体搭设高度在8m以下时，应在架

体（）设置连续水平剪刀撑。（A）

A、顶部

B、底部

C、中间

D、竖向间隔不超过8m的位置

24、（单选题〕烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

25、（单选题〕牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。（D

）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

26、（单选题〕牛肋条肉的特点是O,结缔组织丰富，属三级牛

肉。（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

27、(单选题〕生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后

()生料质量的比值。(C)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、(单选题〕碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()

0(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

29、(单选题〕碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料

中O的作用。(B)

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

30、(单选题〕粗加工间的原料使用要求是()o(D)

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

31、(单选题)脆皮大肠最后的成熟方法是()o(D)

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

32、(单选题〕茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

(D)

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

33、(单选题〕菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%

,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为O。(D)

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

34、(单选题〕蛋白质的消化是从()开始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

35、(单选题〕蜂乳属于()色泽的调料。(A)

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

36、(单选题〕调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体

积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()o(B

)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

37、(单选题〕贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成(

)生坯的方法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

38、(单选题〕蹄筋主要利用的是有蹄动物的()o(C)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

39、(单选题〕道德是人类社会生活中依据O、传统习惯和内心

信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B

)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

40、（单选题〕配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必

须（）。（D）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

41、（单选题〕酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形

体大小相近的原料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

42、（单选题〕除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）

o（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

43、（单选题〕鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

44、（多选题〕设计单位、设计人应当对其编制的职业病防护设施

设计专篇的（）负责。（ABC）

A、真实性

B、合法性

C、实用性

D、经济性

E、重要性

45、（判断题〕（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消

耗的成本。（X）

46、（判断题〕（）东北松子是松子中品质最好的。（V）

47、（判断题〕（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有

光泽等是鲜鱼的标志。（V）

48、（判断题〕（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白

质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁

的滋味，安全生产模拟考试一点通，。（J）

49、（判断题〕（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人

都可以操作使用。（X）

50、（判断题〕（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品

的安全。（X）

51、（判断题〕（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）

52、（判断题〕（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的

基本制度之一。（V）

53、（判断题〕（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V

)

54、（判断题）（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）

55、（判断题〕O宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点

品种和数量。（X）

56、［判断题）（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼

般面条的方法是拔。（J）

57、（判断题〕（）o安全生产模拟考试一点通。工作接地的电阻

一般小于8Q。（X）

58、（判断题〕（）成本核算的任务就是要获得利润。（X）

59、（判断题〕（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为

主配料、调味料和矿物性原料三大类。（X）

60、（判断题〕（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（

X）

61、（判断题〕（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠上

浆致嫩，静置2小时后即可。（V）

62、（判断题〕（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次

水。（X）

63、（判断题〕（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否

则水分散发，影响质量。（V）

64、（判断题〕O确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

（X）

65、（判断题〕（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅

前放入。（义）

66、（判断题〕（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩

戒措施相结合。（义）

67、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉

粉致嫩三类。（V）

68、（判断题〕（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较、

安全生产模拟考试一点通、高的食用价值。（V）

69、（判断题〕（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（X）

70、（判断题〕（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原

料不得进入厨房。（X）

71、（判断题〕“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充

调料等内容。（V）

72、（判断题〕中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须

符合国家卫生标准。（V）

73、（判断题〕中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（

V）

74、（判断题〕中餐的热菜成'安全生产模拟考试一点通'本核算

多采用调味品单件成本核算法。（V）

75、（判断题〕僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。（V）

76、（判断题〕制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（

V）

77、（判断题〕含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称

为常量元素。（V）

78、（判断题〕在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原

料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

79、（判断题〕在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低

)

80、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

81、（判断题〕当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由

蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影

响，这是蛋白质的免疫作用。（V）

82、（判断题〕成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常

,甲状腺肿大。（V）

83、（判断题〕所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹

饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴

风味。（V）

84、（判断题〕挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量

的淀粉。（X）

85、（判断题〕按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、

有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中

毒等四大类。（V）

86、（判断题〕无“安全生产模拟考试一点通“机盐的化学性质十

分稳定，在烹调中不会受到损失。（X）

87、（判断题〕根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可

区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（V

）

88、