2024年中式面点师技能竞赛（市赛）考试题库及答案

2024年中式面点师技能竞赛（市赛）考试题库及答案

一、单选题

1.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些0。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

答案：B

解析：制作饭皮面坯时，需要将面团搓成条状，然后擦成薄片状。在擦的过程中，

手应该适当蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片状。但是，如果用热水或者油来蘸

手，会使面皮变得过软或者过滑，不利于擦制。因此，正确的选择是蘸凉水。

2.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

答案：C

解析：本题考查对面团制作的基本知识和技巧的掌握。调制物理膨松面坯后，抽

打好的蛋液放入面粉中，需要进行搅拌或抄拌等操作，以使面粉充分吸收蛋液,

形成均匀的面团。而根据面团制作的基本原理，搅拌和抄拌是面团制作中常用的

两种方法，它们的区别在于搅拌是用力搅拌面团，使其变得柔软、有弹性，而抄

拌则是用手轻轻揉捏面团，使其变得光滑、有韧性。因此，本题的正确答案应为

C,即使用抄拌的方法，不能使用搅拌的方法。

3.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

解析：本题考查的是防止电气设备的静电火灾的基本措施。静电火灾是由于静电

积聚而引起的火灾，因此防止静电火灾的基本措施就是消除静电。选项A防止产

生放电火花是不正确的，因为放电火花是静电放电的一种表现形式，而不是防止

静电火灾的基本措施。选项C清除易燃物和选项D限制过载都是防止火灾的措施,

但不是防止静电火灾的基本措施。因此，本题的正确答案是B。

4.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后0。

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

答案：B

解析：本题考查对五仁甜肉馅中杏仁的处理方法的了解。根据题干中的“用水浸

泡后”，可以推断出杏仁需要进行处理。选项中只有B选项提到了剥去外衣，这

是因为杏仁的外衣含有苦味物质，需要去除。因此，正确答案为B。选项A、C、

D都没有提到剥去外衣的步骤，因此不符合要求。

5.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

解析：食品添加剂是指在食品生产、加工,储存、运输等过程中，为了改善食品

品质、保持食品稳定性、增加食品营养、方便食品加工等目的而添加的化学物质。

根据题目所给选项，A、C、D三个选项都是食品添加剂使用的目的，而B选项提

高营养价值并不是食品添加剂的主要目的，因此答案为Bo

6.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

A、60℃

B、65℃

G67℃

D、68℃

答案：B

解析：小麦淀粉粒糊化是指淀粉粒在加热过程中吸收水分，温度升高到一定程度

时，淀粉粒内部的分子结构发生改变，使得淀粉变得可溶于水，形成糊状物。小

麦淀粉粒糊化开始温度是指小麦淀粉粒开始发生糊化的温度。根据文献资料，小

麦淀粉粒糊化开始温度一般在60℃~70℃之间，而常见的小麦淀粉粒糊化开始温

度为65℃左右。因此，本题答案为B选项，即小麦淀粉粒糊化开始温度为65℃O

7.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于0。

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

答案：B

解析：本题考查对颜色与感官的认知。黄色通常被认为具有清香的感觉，而鲜美

的感觉通常与红色有关。因此，答案为B选项，即红色。其他选项与黄色的感觉

不符合题意。

8.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

解析：爱科学

9.根水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为

()

A、3—5克

B、5—8克

G8—10克

D、10—20克

答案：D

解析：本题考查对根水在广式软皮月饼制作中的用量掌握情况。根水是一种能增

加面团延展性和柔软度的添加剂，常用于广式软皮月饼的制作中。根据题干中的

信息，推荐用量是以500克面粉为基数的，因此我们可以得出以下计算公式：推

荐用量=500克面粉X推荐用量比例根据选项可知，推荐用量比例为10%~20%,因

此代入公式中，得出推荐用量范围为50克~100克，即选项D。因此，本题答案

为Do

10.椰蓉盏的工艺流程是：和面T下剂T()-►上馅T成熟。

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

答案：C

解析：根据题目中给出的工艺流程，和面后需要下剂，然后就是上馅，最后成熟。

因此，需要在下剂和上馅之间进行一个步骤，即成型。因此，答案为C。制皮、

压皮、擀皮都是制作皮的步骤，不在下剂和上馅之间，因此不是正确答案。

11.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯()接触锅体受热。

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

答案：A

解析：烙制时，面坯需要接触锅体受热，才能烤熟。根据题目描述，面坯置于平

底锅内，锅架于炉火上，因此面坯只能从底部接触锅体受热。而为了使面坯烤熟

均匀，需要不断翻面，使两面都能接触锅体受热。因此，答案为A,即两面反复。

12.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新

鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的

新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C选项。

13.乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加()

A、300kcl/d

B、400kcl/d

G500kcl/d

D、500kcl/d

答案：B

解析：根据题目所述，乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加，因此应该

是在非孕育龄妇女的能量需求基础上增加。根据国际上的标准，非孕育龄妇女的

能量需求为2000-2200kcal/d,而乳母的能量需求应该在此基础上增加400kcal

/d,因此答案为B。

14.霉菌产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。

A、土壤

B、基质

C、毒素的存在

D、地理位置

答案：B

解析：本题考查的是霉菌产毒的条件，根据常识和生物学知识可知，霉菌产毒的

条件与基质、水分、湿度、温度'氧气量等因素有关，因此选项B“基质”为正

确答案。选项A“土壤”与霉菌产毒无直接关系，选项C“毒素的存在”是错误

的，因为毒素是霉菌产生的产物，不是产生毒素的条件，选项D“地理位置”也

与霉菌产毒无关。因此，本题的正确答案为B。

15.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期0克/天，晚期()

克/天。

A、5,15,20

B、10,15,25

C、15,20,25

D、20,25,30

答案：B

16.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的0o

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

解析：餐饮销售与利润的差，即为餐饮产品的成本。因此，答案为B。毛利额是

指销售收入减去销售成本后的余额，原料成本和人工费用都是构成餐饮产品成本

的一部分。但是，题目要求的是构成餐饮产品的，而不是构成毛利额的。因此，

选项A、C、D都不是正确答案。

17.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过0的物理运动，使

面坯膨松，而制成的面坯。

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

答案：B

解析:物理膨松面坯是一种利用鸡蛋清作介质，通过物理运动使面坯膨松的面坯。

选项中提到的低速搅打、搅拌和调匀都不足以产生足够的物理运动来使面坯膨松。

而高速搅打可以产生足够的物理运动，使面坯膨松，因此选项B为正确答案。

18.制作鲜肉包子的工艺流程是()。

A、和面-►揉面T搓条T下剂T制皮-►上馅T成型T熟制

B、和面T发酵T对碱T揉面T搓条T成型T熟制

C、发酵-►和面T揉面T搓条T成型T熟制

D、和面T揉面T搓条T下剂-►上馅T成型T熟制

答案：A

解析：本题考查制作鲜肉包子的工艺流程。首先需要和面，揉面，搓条，下剂，

制皮，上馅，成型，最后进行熟制。选项A符合这个流程，因此为正确答案。选

项B中缺少制皮的步骤，选项C中缺少下剂的步骤，选项D中上馅的步骤应该在

制皮之后进行，因此都不符合鲜肉包子的制作工艺流程。

19.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15-20

D、20-25

答案：A

解析：本题考查对甲醇中毒的了解。甲醇是一种有毒有害的有机化合物，摄入过

量会引起中毒。根据相关资料可知，人体摄入570毫升的甲醇就可能引起严重

中毒。因此，本题的正确答案为A。

20.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

解析：动物油和植物油的主要区别在于它们的脂肪酸组成和熔点。动物油中的脂

肪酸主要是饱和脂肪酸，而植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸

的熔点较高，因此动物油的熔点也较高，这是导致动物油营养价值比植物油营养

价值低的原因之一。另外，植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素，这也是

植物油营养价值高的原因之一。因此，本题答案为A。

21.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

解析：本题考查的是成本在企业管理中的作用。成本是企业管理者进行经营决策

的重要依据，因为成本直接影响企业的盈利能力和市场竞争力。选项A的质量标

准只是成本的一个因素，不能代表成本的全部；选项C和D的人工耗费和燃料耗

费只是成本的一部分，不能代表成本的全部。因此，正确答案为B。

22.从()开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。

A、孕早期

B、孕中期

C、孕后期

D、以上都不对

答案：B

解析：本题考查的是胎儿脑细胞分裂加速的时间点。根据胎儿发育的过程，脑细

胞的分裂加速主要发生在孕中期。因此，本题的正确答案为B。选项A孕早期，

胎儿的器官开始形成；选项C孕后期，胎儿主要是增长体重和储备营养物质；选

项D“以上都不对”是明显错误的选项，因为孕中期是胎儿脑细胞分裂加速的重

要时间点。

23.由分析或测量工作者的操作所引起的误差属于()

A、系统误差

B、偶然误差

C、主观误差

D、抽样误差

答案：A

解析：本题考查的是误差分类的知识点。误差是指测量结果与被测量真值之间的

差异，可以分为系统误差和偶然误差两种。其中，系统误差是由于测量仪器、环

境等因素引起的，是一种固定的、可预测的误差；偶然误差是由于测量过程中的

随机因素引起的，是一种随机的、不可预测的误差。主观误差和抽样误差则是误

差的其他分类，与本题无关。因此，本题的正确答案为A,由分析或测量工作者

的操作所引起的误差属于系统误差。

24.由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为过敏型、毒素型、感染型和霉

菌型。其中，毒素型是由致病菌本身产生的毒素引起的食物中毒，因此本题答案

为B。过敏型是由人体对某些食物成分过敏而引起的食物中毒；感染型是由食物

中的致病菌进入人体后引起的食物中毒；霉菌型是由霉菌产生的毒素引起的食物

中毒。

25.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。

A、油

B、糖

C、盐

D、淀粉

答案：C

解析：本题考查蛋白质的性质及其与其他物质的相互作用。蛋白质是一种大分子

有机化合物，其分子内部存在着大量的氢键、离子键、范德华力等相互作用力，

这些力使得蛋白质分子呈现出复杂的三维空间结构。而盐是一种电离化合物，可

以与蛋白质分子中的带电氨基酸残基形成离子键，从而增强蛋白质分子的稳定性,

提高其凝固温度。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，油和糖都是非极性

分子，与蛋白质分子的相互作用力较弱，不会对其凝固温度产生显著影响；淀粉

是一种多糖，虽然可以与蛋白质分子形成氢键等相互作用，但其分子量较大，容

易形成胶体溶液，反而会降低蛋白质的凝固温度。

26.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100-120℃

B、120~140℃

G200-240℃

D、250-300℃

答案：C

解析：本题考查的是烤制水油皮类的层酥品种所需的适宜温度范围。根据常识和

经验，水油皮类的层酥品种需要高温烤制，以使其表面呈现出金黄色的酥脆效果，

而且内部不会过于干燥。因此，选项A和B的温度范围过低，不足以达到理想的

烤制效果；选项D的温度范围过高，容易使食品烤焦或过度干燥。综上所述，选

项C的温度范围200〜240℃最为合适，是正确答案。

27.在下列面点中，属于京式面点的是()

A、翡翠烧卖

B、钟水饺

C、肉末烧饼

D、虾饺

答案：C

解析：京式面点是指北京地区传统的面点制作方法和风味，其中最具代表性的是

烧饼。因此，选项C的肉末烧饼属于京式面点。选项A的翡翠烧卖和选项D的虾

饺属于广东传统的点心，选项B的钟水饺则是山东传统的面点。因此，答案为Co

28.下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主

B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗

D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗

答案：A

解析：端午节是我国传统节日之一，也是一个重要的饮食节日。各地的饮食习俗

有所不同，但是以吃粽子为主要特色。根据题目中的选项，可以排除B、C、D

三个选项。而在北方，粽子的味道以咸味为主，因此选项A最符合端午节饮食风

俗。

29.大型宴会餐桌安排()

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

解析：这道题目考察的是对于大型宴会餐桌安排的认识和理解。根据选项，可以

看出答案应该是C,即21桌以上。这是因为选项A和B都是小于20桌的范围，

而选项D则是过于极端，不符合实际情况。因此，只有选项C是符合大型宴会餐

桌安排的常规范围。

30.面点装盘时的构图，大多以0为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

答案：D

解析：本题考察的是面点装盘时的构图，大多以圆盘为构思场所，以点为核心。

因此，正确答案为D。A选项的长盘形状不太适合面点的装盘，因为长盘的形状

会让面点看起来比较松散，不够美观。B选项的异形盘虽然可以增加面点的视觉

效果，但是由于形状不规则，很难让面点整齐地排列，容易影响美观度。C选项

的鱼盘形状虽然比较特别，但是不太适合装盘，因为鱼盘的形状会让面点看起来

比较凌乱，不够整齐。D选项的圆盘形状最适合面点的装盘，因为圆盘的形状可

以让面点整齐地排列，而且视觉效果也比较好。因此，正确答案为D。

31.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

答案：D

解析：本题考查的是镶嵌的成型方法。镶嵌是一种在主坯原料的表面，露出其他

原料颗粒的成型方法，主要用于美化成品。因此，答案为D。选项A、B、C都不

符合镶嵌的定义和作用。

32.()为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽胞，主要存在于近岸海水、

海底沉积及鱼、贝类中。

A、沙门氏菌

B、变形杆菌

C、霍乱弧菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析:本题考查的是革兰氏阴性杆菌的分类特征和生存环境。根据题干中的描述,

可以得出以下特征：革兰氏阴性、杆菌、无芽抱、存在于近岸海水、海底沉积及

鱼、贝类中。根据这些特征，可以排除选项A、C,因为沙门氏菌和霍乱弧菌都

是弧菌，不是杆菌；而变形杆菌虽然是杆菌，但是它是革兰氏阳性菌，不符合题

干中的描述。因此，正确答案为D,即副溶血性弧菌，它是一种革兰氏阴性杆菌，

常存在于海水和海产品中，是引起海产品中毒的重要病原菌之一。

33.与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为()。

A、乳酸减少

B、维生素A增加

C、乳糖减少

D、叶酸减少

答案：C

解析：酸牛奶是在鲜牛奶中添加乳酸菌发酵而成的，因此与鲜牛奶相比，酸牛奶

的乳糖含量会减少，而乳酸含量会增加。维生素A和叶酸在鲜牛奶和酸牛奶中的

含量没有明显差别。因此，选项C是正确答案。

34.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

答案：D

解析：本题考查的是乳白汤色的形成原因。乳白汤色是由于脂肪乳化所致，即脂

肪在水中形成微小的乳状悬浮液，使得液体呈现乳白色。因此，选项D为正确答

案。选项A、B、C都与乳白汤色的形成无关。

35.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120~130℃

B、130-140℃

C、160-170℃

D、200-220℃

答案：C

解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黄色，内部松脆，因此需要较高的炉温。根据

常见的烘焙经验，烤制饼干类食品的炉温一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的炉

温一般在160〜170℃之间。因此，本题的正确答案为C。

36.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中脩后

答案：C

解析：调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，然后放

入平盘进冰箱冷冻待用。这样做的目的是让黄油酥变硬，便于后续操作。选项A

的湿布会使黄油酥变软，不利于操作；选项B的盆中进冰箱冷冻会使黄油酥形状

不规则，不利于后续操作；选项D的放入盆中脩后也会使黄油酥变软，不利于操

作。因此，正确答案为C。

37.从业人员良好的职业道德有助于（）。

A、维护和提高本行业的信誉

B、维护个人的威信

C、获得最大的经济利益

D、获得丰厚的回报

答案：A

解析：本题考查从业人员职业道德的重要性。良好的职业道德可以维护和提高本

行业的信誉，从而增加公众对该行业的信任和认可，促进行业的发展。选项A

正确回答了问题，符合题意；选项B、C、D与题意不符，为干扰项。因此，本题

的正确答案为Ao

38.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。

A、六六六和DDT

B、有机磷

C、拟除虫菊酯

D、氨基甲酸酯类

答案：A

解析：本题考查的是我国在环境保护方面的政策和措施。正确答案为A,即六六

六和DDT。这两种农药是有机氯农药，具有毒性，对环境和人体健康都有潜在危

害。我国在20世纪80年代采取了停止生产和使用的措施，以保护环境和人民健

康。其他选项中，有机磷'拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类也是常见的农药种类，但

并没有被我国采取停止生产和使用的措施。因此，本题的正确答案为A。

39.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

解析：本题考查维生素的生理功能。选项A正确，维生素D可以促进体内钙和磷

的代谢，有助于骨骼的生长和维护。选项B错误，虽然有些维生素具有抗氧化作

用，但并没有直接的延缓衰老和记忆力减退的功能。选项C错误，维生素与生育

没有直接关系。选项D错误，促进凝血的是维生素K。因此，本题的正确答案是

Ao

40.正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

G2000毫升

D、2500毫升

答案：D

解析：本题考查正常成年人每天的平均摄水量。根据常识和医学知识可知，成年

人每天应该摄入足够的水分，以维持身体正常的代谢和生理功能。根据相关研究

和实践经验，成年人每天的平均摄水量应该在2000毫升以上，而且还要根据个

人的身体状况、环境条件和活动量等因素进行适当调整。因此，本题的正确答案

应该是D选项，即2500毫升左右。

41.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。

A、花瓣

B、花缔

C、化浣、

D、花粉

答案：C

解析：糖玫瑰是一种食品，制作过程中需要用到鲜玫瑰花。根据题干中的描述,

糖玫瑰制作过程中需要清除一些杂质，因此选项A的花瓣和B的花缔都不太可能

是正确答案。而花粉是花朵的一部分，不是杂质，因此也不是正确答案。只有选

项C的花蕊可能会有一些杂质需要清除，因此答案为C。在制作过程中，糖会揉

搓花蕊，加入糖后密封发酵，最终制成糖玫瑰。

42.()不是青少年易缺营养素。

A、钾

B、钙

C、铁

D、锌

答案：A

解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，可

以排除选项B、C、Do钾是人体必需的微量元素之一，但不属于青少年易缺营养

素，因此选项A为正确答案。综上所述，本题答案为A。

43.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

答案：C

解析：本题考察的是粮食和蔬菜在阳光下发芽的原因。选项中，A和B都是在强

调光线，而C和D则是在强调其他因素。根据常识，粮食和蔬菜在阳光下发芽的

原因是因为温度升高，而不是光线强度或湿度增加。因此，本题的正确答案是Co

44.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A、小麦粉面团制品

B、米粉面团制品

C、澄面制品

D\署泥制品

答案：C

解析：压皮是一种制作面点的方法，它是将面团擀成薄片后，用刀切成适当大小

的皮，再包入馅料制成的。适宜用压皮的方法制皮的面点应该是比较柔软、易于

擀开的面团制品，而小麦粉面团制品和米粉面团制品比较容易断裂，不太适合用

压皮的方法制作。薯泥制品虽然柔软，但是因为含水量较高，不太适合用压皮的

方法制作。而澄面制品则因为含有较高的淀粉质量，比较柔软，且不容易断裂，

因此适宜用压皮的方法制作。因此，本题答案为C。

45.调和构图静感性强，庄重大方，表现出0的性质。

A、活泼

B、热烈

C\有节奏

D、相容、一致

答案：D

解析：调和构图是指在构图中，各个元素之间的比例、大小、位置等都能够相互

协调，形成一种和谐、统一的整体。因此，调和构图的性质应该是相容、一致的。

选项A、B、C都强调了一种比较活跃、热烈、有节奏的性质，与调和构图的性质

不太相符。因此，正确答案为D。

46.捏要求既要0,又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

答案：A

解析：这道题考察的是制作食品时的技巧和注意事项。根据题目中的要求，我们

需要既要让馅心不外溢，又要防止用力过大，把馅心挤破。因此，选项B显然是

错误的，因为过度用力会导致馅心挤破。选项C也不正确，因为美化并不是捏制

馅饼的主要目的。选项D虽然是制作馅饼时需要注意的事项之一，但并不能解决

题目中的问题。因此，正确答案是A,因为捏紧、包严、粘牢可以既保证馅心不

外溢，又避免用力过大，把馅心挤破。

47.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、

质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂,效率更高

C、工艺较复杂,效率较低

D、工艺更简单,效率较低

答案：A

解析：本题考查蛋泡面坯的制作工艺及其特点。蛋糕乳化油是一种常用的食品添

加剂，可以使面坯更加细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好。而使用蛋糕乳

化油制作蛋泡面坯的工艺相对简单，效率更高，因此选项A为正确答案。选项B、

C、D都与题干描述相反，因此排除。

48.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、

麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克'胡椒粉2克。

A、600

B、400

C、200

D、100

答案：B

解析：本题考查对乐亭烧饼原料配比的理解。根据题目中给出的原料配比，肥瘦

猪肉馅的克数未给出，因此需要根据常识和经验进行推断。一般来说，乐亭烧饼

中的肉馅克数应该在面粉和水的克数之间，且不会超过其中任意一项的一半。因

此，选项中肉馅克数最接近400克的是B选项，故答案为B。

49.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

解析：本题考查的是拧的成型手法，拧是指将坯剂或坯条形成绳的形态的成型手

法。而根据常见的制陶工艺，拧常常与搓、切等手法结合使用，因此选项A“搓、

切”是正确答案。选项B“切、按”不符合常见的制陶工艺，选项C“槎、包”

和选项D“卷、捏”也不是常见的与拧结合使用的手法。因此，本题答案为A。

50.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

答案：B

解析：本题考查制作白皮酥时需要注意的事项。选项A、D分别涉及到馅心的色

泽和酥皮的色泽，虽然这些因素也很重要，但并不是本题所要求的答案。选项C

涉及到酥皮的口感，虽然也很重要，但并不是本题所要求的答案。因此，正确答

案为B,即制作白皮酥时要注意开酥要均匀，这是制作白皮酥的关键步骤之一，

如果开酥不均匀，酥皮就会出现不均匀的厚薄，影响口感和美观度。同时，题目

中还提到“馅要包严”，这也是制作白皮酥时需要注意的另一个关键步骤，如果

馅料包裹不严密，就会导致酥皮开裂或者馅料外溢，影响口感和美观度。

51.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

解析：涨发率是指水发后的木耳重量与原干木耳重量的比值。涨发率=水发后的

木耳重量+原干木耳重量根据题目可知，原干木耳重量为200克，水发后的木耳

重量为600克，代入公式得：涨发率=600+200=3因此，答案为B。

52.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()

A、龙须面

B、甘露酥

C、清酥条

D、擘酥

答案：C

解析：本题考查的是对中式面点的了解和创新能力。通过诸鉴而得到启发，即通

过对传统中式面点的研究和借鉴，结合创新思维和创新技术，创制出新的面点。

根据选项，龙须面和甘露酥都是传统的中式面点，而清酥条和擘酥则是结合了中

式原材料和配制法的新型面点。因此，答案为C.清酥条。

53.餐饮管理的关键在于0。

A、向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B、突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

C、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。

D、向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

答案：B

解析：本题考察餐饮管理的关键。选项A强调服务的恰到好处，但并未涉及经营

特色和产品质量；选项C强调经营管理，但并未涉及经营特色和产品质量；选项

D强调有形产品，但并未涉及经营特色和产品质量。而选项B突出了餐饮经营的

特色和质量，强调以此取胜，符合餐饮管理的关键。因此，答案为B。

54.鱼体冷却降至-1°C左右时，一般可保存（）天。

Ay1—3天

B、3—5天

C、5—14天

D、10—14天

答案：C

解析：鱼体冷却可以延缓细菌的繁殖，从而延长保存时间。一般来说，当鱼体冷

却降至7°C左右时，可以保存574天。因此，本题的答案为C。

55.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心0的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

答案：B

解析：本题考查中式面点构图中节奏美的表现方式。根据题干中的“点心”的提

示，可以推断出答案与点心的属性有关。选项中，A选项“质感”与节奏美的表

现方式无关；C选项“不同形状”虽然与点心有关，但不是表现节奏美的方式;

D选项“不同口味”也与节奏美的表现方式无关。而B选项“色泽”则是点心的

一个重要属性，也是表现节奏美的一种方式，因此选B。

56.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

答案：C

解析：本题考查对于排列的感受和描述。将点心成品均匀整齐地排列，可以让人

感受到整洁均衡的美感，因此选C。欢快、旋转美、古朴都与排列无关，不符合

题意。

57.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

解析：本题考查电气设备的安全操作知识。在操作电气设备时，如果发现异常情

况，应该立刻采取措施，避免事故的发生。选项A“停电”是正确的选择，因为

停电可以避免电气设备继续运转，从而减少事故的发生可能性。选项B“停止操

作”也是一种安全措施，但是不如停电彻底。选项C“查找异常原因”是必要的，

但不是立刻需要采取的措施。选项D“继续操作”是错误的选择，因为继续操作

可能会导致事故的发生。因此，本题的正确答案是A。

58.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。

A、30

B、50

C、60

D、10

答案：A

解析：

根据题意，每个皮坯重35克，需要包入豆沙馅，求出包入的豆沙馅的重量。答

案为A选项，30克。解题步骤如下：由于每个豆沙包的重量为35克，因此包括

皮坯和豆沙馅在内的总重量应该为35克。设豆沙馅的重量为x克，则有：35克

=皮坯重量+豆沙馅重量35克=皮坯重量+x克由于皮坯重量已知为35克，因此可

以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克这显然不符合实际，因

此需要重新计算。根据实际情况，豆沙包应该包入一定的豆沙馅，因此x克应该

大于0。根据经验，豆沙包的豆沙馅重量通常为皮坯重量的85%左右。因此，包

入豆沙馅的重量应该为：X克=35克X85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆

沙馅的重量为30克，即A选项。

59.由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩'味道鲜美。

A、水和维生素

B、水和蛋白质

C、水和糖类

D、水和脂肪

答案：B

解析：本题考查的是鱼肉的营养成分对其肌肉组织和味道的影响。鱼肉中含有丰

富的蛋白质，而蛋白质是构成肌肉组织的重要成分，因此鱼肉中的蛋白质可以使

肌肉组织更加细嫩、疏松，同时也是赋予鱼肉鲜美味道的重要因素。因此，本题

的正确答案为B。其他选项中，水和维生素、水和糖类虽然也是鱼肉中的成分，

但对肌肉组织和味道的影响不如蛋白质显著；而脂肪虽然也可以影响鱼肉的味道,

但不会使肌肉组织更加细嫩、疏松。

60.枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

答案：A

解析：根据题目可知，枣泥馅的原料包括红枣、白糖、澄面和大油。其中，红枣

的重量为500克，白糖的重量为375克，大油的重量为13克。而澄面的重量需

要根据选项进行计算。选项A为25克，假设澄面的重量为25克，则枣泥馅的总

重量为913克(500+375+25+13)。因此，澄面的重量占整个枣泥馅的比例为25

/913处0.0274,约为2.74%。综上所述，选项A为正确答案。

61.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。根据常识和相关知识，我们可

以得出以下答案解析：A.火鸡：火鸡是一种来自美洲的家禽，不是广东菜系中常

用的鸡类品种，排除。B.珍珠鸡：珍珠鸡是一种肉质细嫩、味道鲜美的家禽，常

用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。C.竹丝

鸡：竹丝鸡是广东菜系中常用的鸡类品种之一，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受

青睐，是广东传统名菜“竹筒鸡”中的主要原料之一，故选C。D.肉鸡：肉鸡是

一种肉质丰满、肉质鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜

系中常用的鸡类品种，排除。综上所述，答案为C。

62.下列上蛋清浆的菜品是0。

A、鱼香肉丝

B、滑炒鸡丝

C、清炒肉丝

D、过油肉

答案：B

解析：上蛋清浆是一种烹饪技巧，将蛋清打散后加入菜品中，使菜品口感更加细

腻、滑嫩。根据选项中的菜品，只有B选项“滑炒鸡丝”中有上蛋清浆的做法,

因此答案为Bo其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪技巧。

63.爱岗敬业的最高要求是()

A、热爱自己的工作岗位

B、热爱本职工作

C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

答案：D

解析：本题考查的是爱岗敬业的最高要求。选项A、B、C都是爱岗敬业的表现形

式，但都不是最高要求。选项D是最高要求，因为它强调了把有限的生命投入到

无限的为人民服务之中，体现了对工作的高度热爱和责任感。因此，本题的正确

答案是Do

64.在下列食品中呈碱性的是()。

A、大豆

B、面粉

C、鸡肉

D、鲤鱼

答案：A

解析：本题考查的是食品的酸碱性质。食品的酸碱性质与其所含的矿物质元素有

关，一般来说，富含钙、镁、钾等矿物质元素的食品呈碱性，而富含硫、磷等元

素的食品呈酸性。根据这个规律，我们可以得出答案：大豆富含钾,镁等矿物质

元素，呈碱性。而面粉、鸡肉、鲤鱼等食品则不属于碱性食品。因此，本题的正

确答案为Ao

65.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的（）性能。

A、乳化

B、粘稠

C、物理

D、化学

答案：A

解析：本题考查蛋清和蛋黄的性质。蛋清中含有蛋白质，可以形成泡沫，具有疏

松剂的作用，常用于制作蛋糕、蛋挞等糕点。而蛋黄中含有脂肪和卵磷脂等成分，

具有乳化作用，可以使油水混合物稳定，常用于制作蛋黄酱、蛋黄沙拉酱等调味

品。因此，本题答案为A,即蛋黄具有乳化性能。

66.秦式面点源于西北乡村和（）、回'蒙等少数民族食品

A、维

B、满

C、朝鲜

D、壮

答案：A

解析：根据题目所述，秦式面点源于西北乡村和某个少数民族的食品。选项中只

有维吾尔族是西北地区的少数民族之一，因此答案为A。满族主要分布在东北地

区，朝鲜族主要分布在边境地区，壮族主要分布在广西地区，与题目所述不符。

67.关于“干瘦型营养不良”下列描述正确的是（）。

A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏

B、能量与蛋白质都严重缺乏

C、蛋白质满足，但能量缺乏

D、能量过少引起

答案：B

解析：干瘦型营养不良是指身体缺乏能量和蛋白质，导致体重下降，但肌肉和皮

下脂肪减少不明显，表现为身体干瘦。因此，选项B正确，能量和蛋白质都严重

缺乏。选项A和C都存在一种营养素满足而另一种营养素缺乏的情况，不符合干

瘦型营养不良的特点。选项D的描述不够准确，不能完整解释干瘦型营养不良的

原因。

68.下列品种属于人工合成的原料有（）。

A、矶

B、色素

C、蔬菜

D、盐

答案：B

解析：本题考查的是化学知识。人工合成是指通过化学反应或其他技术手段制造

出来的物质。选项中，矶是一种天然矿物，盐是从海水或地下水中提取的天然物

质，蔬菜是植物的一部分，都不属于人工合成的原料。而色素是指通过化学合成

或生物合成得到的染料，属于人工合成的原料。因此，本题的正确答案是B。

69.VieE的良好来源为：（）

A、植物油

B、肉类

C、蔬菜类

D、水果

答案：A

解析：本题考查的是维生素E的来源。维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在

于植物油中，如大豆油、花生油、玉米油、棕稠油等。因此，选项A“植物油”

是维生素E的良好来源，是本题的正确答案。肉类、蔬菜类和水果中也含有维生

素E,但相对于植物油来说含量较少。

70.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）

A、欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多

B、疾病使基础代谢增高

C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高

D、一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

答案：D

解析：A选项错误，欧洲人与亚洲人的基础代谢率并没有明显的差异，肥胖与否

与基础代谢率的高低也没有必然的联系。B选项错误，疾病可能会导致基础代谢

率的降低，而非增高。C选项错误，同样年龄、身高、健康的男性和女性的基础

代谢率并没有必然的差异，而是与个体的体重、体脂率等因素有关。D选项正确，

一般来说，肥胖者的基础代谢率相对较低，因为他们的身体需要消耗的能量相对

较少。而瘦长者的基础代谢率相对较高，因为他们的身体需要消耗的能量相对较

多。

71.下列关于扒法正确的是（）

A、料扒法的关色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。

B、汁扒的芙宜紧

C、汁扒的关色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。

D、扒法的底菜都是植物性原料。

答案：A

解析：本题考查扒法的相关知识点。扒法是一种烹饪方法，常用于烹制肉类、海

鲜和蔬菜等食材。根据题干，选项A、B、C、D分别给出了关于扒法的不同描述，

需要判断哪个描述是正确的。选项A中提到了料扒法的苑色随面菜原料的色泽而

定，有深有浅。这是正确的，因为料扒法是将食材切成块状，与关汁一起烹制，

关汁的颜色会受到食材的影响而变化。选项B中提到了汁扒的关宜紧。这个描述

不太准确，因为关的稠度应该根据个人口味和食材的特点来调整，不一定要紧。

选项C中提到了汁扒的关色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。这个描述不正

确，因为苑色的深浅主要是由关粉的用量和烹饪时间决定的，与食材的新鲜度关

系不大。选项D中提到了扒法的底菜都是植物性原料。这个描述不准确，因为扒

法可以用于烹制各种食材，包括肉类、海鲜和蔬菜等。综上所述，选项A是正确

的描述，因此本题答案为A。

72.选用玉兰片制作馅应选用（）者。

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

答案：A

解析：本题考查的是制作馅料时选用玉兰片的要求。根据常识和经验，玉兰片应

该选用质地细脆、口感嫩的，因此选项A“质细'脆嫩”符合要求，是正确答案。

选项B“粗质、较嫩”不符合要求，选项C“质细、较成熟”中的“较成熟”不

符合要求，选项D“质细、较嫩”中的“较嫩”符合要求，但是没有“脆嫩”这

一要求，因此不是最佳答案。

73.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C\成本率

D、成本毛利率

答案：D

解析：本题考察的是销售毛利率与哪个因素存在换算关系。首先，销售毛利率是

指销售收入减去销售成本后所得的利润与销售收入的比率，即：销售毛利率=（销

售收入-销售成本）/销售收入X100%在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售

成本可以看作是固定的，因此销售毛利率与销售收入之间存在换算关系。而销售

收入与销售数量、销售单价等因素有关，与本题中的选项无关。因此，正确答案

为选项D,即成本毛利率。成本毛利率是指销售收入减去销售成本后所得的利润

与销售成本的比率，即：成本毛利率=（销售收入-销售成本）/销售成本X100%

74.不易引起中毒的金属是0。

A、铜

B、锌

G铅

D、钠

答案：D

解析：本题考查的是金属的毒性。铜、锌、铅都属于重金属，长期接触或摄入过

量会对人体造成不同程度的中毒。而钠是一种常见的金属元素，虽然在纯钠状态

下具有较强的化学反应性，但在日常生活中，我们接触到的钠主要是以离子形式

存在于食盐中，对人体并不会产生中毒的影响。因此，不易引起中毒的金属是钠，

选项D为正确答案。

75.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

解析：根据题意，一般混合食物每生热4.184千焦耳，可以产生多少毫升的水？

这是一个换算题，需要用到物理学中的热量公式：Q=mcAT,其中Q表示热量，m

表示物体的质量，c表示物体的比热容，AT表示温度变化。在这道题中，我们

需要求出产生的水的体积，因此可以将水的质量设为明比热容为c=4.184J/

(g℃),温度变化ATne(因为水的温度变化为1℃时，其体积变化为1毫升)。

根据热量守恒定律，产生的热量Q应该等于水的热量Q,即：4.184Xm=1XmX4.

184X1化简可得：m=12因此，一般混合食物每生热4.184千焦耳可以产生12

毫升的水，答案为A。

76.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不

相同，所以餐饮产品质量关键取决于0。

A、产品原料的质量

B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地

D、厨师的技术力量和高超技艺

答案：A

解析：本题考察餐饮产品质量的关键因素。从题干中可以看出，餐厅每一个品种

的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，因此产品质量的关键在于产品原料的

质量。选项A符合题意，为正确答案。选项B、C与产品质量无关，不符合题意。

选项D虽然厨师的技术力量和高超技艺对产品质量有一定影响，但并不是关键因

素，因此也不符合题意。

77.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：A

解析：本题考查烤制工艺中面坯的特点对烤制时间的影响。根据常识和经验，面

坯越厚、越大，烤制的时间就会稍长，因为面坯内部的温度需要更长时间才能达

到烤制要求。因此，选项A“厚、大的”符合题意，是正确答案。选项B“圆形

的”和选项C“方形的”与烤制时间无关，不符合题意。选项D“薄、小的”与

烤制时间相反，也不符合题意。综上所述，答案为A。

78.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、蛋白质

B、脂肪

C、能量

D、胆固醇

答案：D

79.面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为0、标准粉和普通粉。

A、特制粉

B、富强粉

C、一般粉

D、专用粉

答案：A

80.()中含有多种叫口朵的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西红柿

答案：B

81.小窝窝头的成熟需用旺火蒸0为宜。

A、3~5分钟

B、8〜10分钟

G15―18分钟

D、20—25分钟

答案：B

82.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

答案：D

83.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

84.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

答案：C

85.电磁炉严禁0、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

答案：B

86.制作小窝头面坯的质量要求是()。

A、柔软有劲

B、柔嫩有劲

C、柔韧有劲

D、柔和有劲

答案：C

87.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

88.翅养又叫翅养麦，品质较()。

A、好

B、甜

C、差

D、一般

答案：C

89.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、拌

B、揉

C、捣

D、搓

答案：B

90.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

91.()又称机米。

A、制米

B、粳米

C\糯米

D、江米

答案：A

92.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

93.标准面粉的弹性不如特制面粉，但0全面。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养素

D、脂肪

答案：C

94.()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

答案：B

95.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素叩

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

96.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐的用量。

A、蔬菜

B、谷类

C、奶类

D、油脂

答案：D

97.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、公私分明

C、操作规范

D、讲究数量

答案：B

98.化学膨松面坯的组织结构呈0。

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

答案：C

99.拧就是使坯剂或坯条形成()状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、绳

B、条

C、块

D、丝

答案：A

100.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

101.杏仁豆腐是()一道风味美食。

A、冬季

B、夏季

C、秋季

D、春季

答案：B

102.东北地区多种植()玉米。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉型

D、甜型

答案：A

103.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

104.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

105.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

106.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

107.祓麦面品种成品一般具有()的特点。

A\粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

答案：C

108.擘酥是广式面点中较为常用的一种0面坯。

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

答案：D

109.符合畜、禽肉卫生管理要求的是0。

A、合理宰杀

B、加强卫生检疫

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

答案：D

110.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在0。

A、糯米的上面

B、糯米的下面

C、糯米的中间

D、糯米的两边

答案：C

111.()装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

答案：B

112.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

答案：D

113.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140-170℃

B、170~200℃

C、200-220℃

D、240-280℃

答案：D

114.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

115.零下7°C左右，保存5〜14天的鱼称为（）o

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

116.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡0小时以上。

A、2

B、0.5

C、0.4

D、0.3

答案：A

117.不准使用（）和不清洁的原料。

A、含油

B、霉变

C、变焉

D、含水量过多

答案：B

118.大豆脂肪中不含0。

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、维生素

D、类脂

答案：A

119.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

120.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、开酥

B、出条

C、包酥

D、醒面

答案：C

121.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A、1%

B、3%~5%

G6%~8%

D、10%

答案：B

122.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

答案：B

123.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和制米粉。

A、豆粉

B、奶粉

C、小米粉

D、混合米粉

答案：D

124.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

答案：C

125.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

答案：B

126.用粳米()米与水的比例以1:1.35o

A、煮饭

B、煮粥

C、磨粉

D、制作米粉

答案：A

127.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。

A、长短一致

B、粗细相间

C、粗细一致

D、数量一致

答案：C

128.压皮主要用于()点心的制作。

A、养麦面

B、澄面

GG面

D、玉米面

答案：B

129.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特

点。

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

答案：B

130.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高700）±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

131.面点操作间应干净，明亮，空气畅通0。

A、无污物

B、摆放整齐

C、无异味

D、有次序

答案：C

132.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲

B、活力

C\大力

D、手掌

答案：A

133.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

A、捣

B、掳

C、摔

D、擦

答案：D

134.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

135.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、微波

答案：A

136.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法0大小一致坯子的工艺过程。

A、制成

B、揪成

C、切成

D、挖成

答案：A

137.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。

A、无砂眼

B、无色泽

C、无油迹

D、无热气

答案：A

138.揉面时必须（）着力而且力度适当。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

答案：D

139.煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。

A、韧性差

B、韧性强

G外焦里嫩

D、重量减小

答案：B

140.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（)o

A、稳定

B、变化

C、从局

D、从低

答案：D

141.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、

蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A、能量

B、热气

C、热量

D、热水

答案：C

142.搓条时要用手掌跟按实0,不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、压制

B、擀制

C、揉制

D、推搓

答案：D

143.擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。

A、单手杖

B、双手杖

C、擀面杖

D\通心槌

答案：C

144.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

答案：A

145.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是0。

A、动物性食品

B、植物性食品

C、水果罐头

D、白砂糖

答案：A

146.平衡膳食又称()、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

答案：D

147.切是用（）将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。

A、大刀

B、刀具

C、小刀

D、中刀

答案：B

148.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）o

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

149.祓麦主要分布在（）,河北省的坝上、燕山'山西太行山、等地区。

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

答案：C

150.脩发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示脩发箱已进入恒温状态。

A、熄灭

B、微亮

C、光亮

D、闪动

答案：A

151.蒸制的面点成熟后要()下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A、及时

B、冷却后

C、晾凉后

D、十分钟后

答案：A

152.调制冷水面坯的水温应控制在0以下。

A、10℃

B、30℃

G45℃

D、50℃

答案：B

153.北京的京西稻、天津的小站稻都是我国优良的()品种。

A、制米

B、粳米

C\糯米

D、大米

答案：B

154.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

155.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

156.乳汁中主要的碳水化合物是（）

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

157.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

158.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

159.胚乳约占麦粒干重的0。

A、50%

B、60〜70%

C、78—83.5%

D、75%

答案：C

160.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实

施监督管理。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

161.煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品0。

A、易于成形

B、清爽利落

C、干净利落

D、易于成熟

答案：B

162.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C\原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

163.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力0,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌

B、拌和

C、揉搓

D、调和

答案：C

164.莅麦加工必须经过（），否则不易消化。

A、“一熟”

B、“二熟”

G“三熟”

D、“四熟”

答案：C

165.毛利额是（）o

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

166.油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的()和粘度,延长点心的保存

期。

A、硬度

B、光洁度

C、柔韧

D、筋力

答案：D

167.酵母数量一般占0的2%左右。

A、油

B、糖

C、面粉

D、蛋

答案：C

168.酵母使用时一般需加入0的温水将其溶成酵母液。

A、30℃

B、50℃

C