2024年西式面点师（高级）模拟考试题及答案

2024年【西式面点师（高级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

3、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）T05]X

0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

6、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

7、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

8、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

9、【单选题】"cheese”是指（）。（A）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

10、【单选题】"ovensheet”是指（）。（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

11、【单选题】"Strawberry”是指（）。（C）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

12、【单选题】"Tunneloven”是指（）。（D）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

14、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

15、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

16、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

17、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

18、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

19、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A)

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

22、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

24、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

25、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和（）。（C）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

26、【单选题】优质的脆皮面包（）。（B）

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

27、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

28、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

29、【单选题】切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

30、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

31、【单选题】原材.安全生产模拟考试一点通.料()、质量和原材料的处理技

术是决定出材率的两大因素。(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

33、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

34、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

35、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

38、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对

比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

39、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。（C）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

43、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

原料处理设备等类别。（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

44、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响（）。（D）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

45、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

46、【单选题】有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相

互交叉使用，使制品成型。（D）

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。（C）

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

48、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。（B）

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

49、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

50、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。（A）

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

51、【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰

特点的原因之一。（D）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

52、【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。（A）

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

53、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

54、【单选题】清酥面坯最不宜用（〃安全生产模拟考试一点通〃）。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

55、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模

等问题。（C）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

57、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与

蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

58、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

59、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。(C)

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

63、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。（D）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

64、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）

等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

65、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。

（B）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

66、【单选题】调制（）的结力片要泡软炮透。（B）

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

67、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打、最新解析、奶油，要在（）用冰水

冷却。（D）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

68、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面

坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

69、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

70、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量()合成物质或天然物质。(B)

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

71、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

72、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

73、【多选题】降水井类型有'安全生产模拟考试一点通'（）。（ABCDE）

A、轻型井点

B、多级轻型井点

C、喷射井点

D、降水管井

E、真空降水管井

【人工解析】降水井类型有轻型井点、管井、真空井点等。根据原理的不同，还

分成很多种。

74、【判断题】（）"cheesecake”的中文意思是气鼓。（X）

75、【判断题】（）“margarine"的意思是起酥油。（X）

76、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（V）

77、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

78、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

79、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

80、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）

81、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（V）

82、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

83、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在”安全生产模拟考试一点通”

15℃左右的较弱对比。（V）

84、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X）

85、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

86、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

（V）

87、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成