中式烹调师高级题库（附答案）

中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、菊花叶B、茉莉花C、兰花D、香菜正确答案：A2.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式B、单上式C、自选式D、分食式正确答案：D3.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、15～20minB、2～10minC、45minD、20～45min正确答案：B4.美的最基本的领域是()。A、自然美B、造型美C、艺术美D、形式美正确答案：A5.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、80Hz或100HzC、60Hz或80HzD、50Hz或60Hz正确答案：D6.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、实践过程B、饮食过程C、心理过程D、意志过程正确答案：D7.吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味正确答案：D8.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜正确答案：B9.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。A、野畜肉不易熟B、野畜肉通常带有各自独特的风味C、野畜肉的质较好D、野畜肉的口味要好一些正确答案：B10.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D11.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。A、承德B、甘肃C、吉林D、黑龙江正确答案：B12.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、假根B、储藏根C、块根D、真根正确答案：D13.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、身体轻B、说话轻C、动作轻D、手法轻正确答案：B14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、173B、160C、145D、120正确答案：A15.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七释》D、《七启》正确答案：D16.烹饪示范教学要做好()上的准备。A、思想和技术B、原料和调料C、理论和实践D、思想和工具正确答案：A17.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、2．0mB、1．0mC、1．5mD、O．5m正确答案：B18.地衣就是藻类和()共生的复合体。A、放线菌B、真菌C、酵母菌D、细菌正确答案：B19.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、面条B、清油饼C、刀削面D、一品烧饼正确答案：C20.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、滑熘C、干炸D、清蒸正确答案：D21.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、细菌B、卵菌C、真菌D、微生物正确答案：D22.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、醋B、盐C、酒D、糖正确答案：A23.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、心理B、审美C、生理D、充饥正确答案：A24.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40正确答案：B25.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、较高水平C、一般水平D、最高水平正确答案：B26.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、手段B、目的C、特点D、方法正确答案：C27.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、蔬菜B、牛肉C、猪肉D、羊肉正确答案：C28.教师备课的指导性文件是()。A、教科书B、参考资料C、教学大纲D、教学指要正确答案：C29.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、表现B、创造C、涌现D、再现正确答案：B30.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、长期性B、专业性C、特殊性D、爆发性正确答案：D31.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、植物性食物B、碱性食物C、酸性食物D、动物性食物正确答案：C32.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案：C33.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、海蛎子B、牡蛎C、蚝D、长牡蛎正确答案：B34.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为()，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C35.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、基础B、理论C、组合D、系统正确答案：D36.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养菜肴B、营养配膳C、营养筵席D、营养价值正确答案：B37.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的转换B、味的积累C、味的相乘D、味的消杀正确答案：A38.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30°B、60°C、90°D、45°正确答案：C39.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案：C40.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的积累B、味的转换C、味的对比D、味的消杀正确答案：C41.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。A、14mgB、12mgC、10mgD、18mg正确答案：B42.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、次要B、一般C、普通D、主要正确答案：D43.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、艺术B、文化C、经济D、社会正确答案：B44.低压蒸汽锅气压为()。A、0．35kg/cmB、O．15kg/cmC、O．25kg/cmD、O．45kg/cm正确答案：A45.常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm正确答案：B46.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、热状磨损B、氧化状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损正确答案：B47.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。A、基本B、达到C、可以D、完全正确答案：A48.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水溶性B、保水性C、吸水性D、水合性正确答案：B49.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉正确答案：C50.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、60％B、40％C、70％D、50％正确答案：C51.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、辣C、酸D、苦正确答案：D52.甜味的强度与()的强度有关。A、羟基B、肽键C、氨基D、氢键正确答案：D53.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、猴头菌D、鸡土丛正确答案：C54.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、水案C、白案(或者面案)D、面食正确答案：C55.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、场地B、人数C、意识形态D、时令正确答案：D56.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、狍子B、驼鹿C、梅花鹿D、骆驼正确答案：C57.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。A、扬州面点B、苏式面点C、京式面点D、广式面点正确答案：B58.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的相乘B、味的对比C、味的疲劳D、味的转换正确答案：C59.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、常用B、古老C、最早D、新生正确答案：B60.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较深D、较大正确答案：A61.一般筵席冷菜约占15％，热炒菜约占35％～40％，点心和大菜约占()。A、60％B、45％～50％C、50％～55％D、65％正确答案：C62.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、植物粉B、特殊物C、粉状物D、化合物正确答案：D63.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供应能源B、提供热量C、供给能量D、提供营养正确答案：C64.泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、地方C、度数D、颜色特征正确答案：B65.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、椭圆形B、方形C、菱形D、圆形正确答案：B66.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、荷花C、仙鹤D、鸳鸯正确答案：D67.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：A68.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、30％～40％B、40％～50％C、10％～20％D、20％～30％正确答案：A二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。A、正确B、错误正确答案：A2.餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。A、正确B、错误正确答案：A3.食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误正确答案：B4.淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。A、正确B、错误正确答案：A5.淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60～80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。A、正确B、错误正确答案：A6.谷氨酸的结构式：HOOCCHCHCHCOOH。︳NHA、正确B、错误正确答案：A7.餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。A、正确B、错误正确答案：B8.在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误正确答案：B9.含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误正确答案：A10.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误正确答案：A11.盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A12.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误正确答案：A13.蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误正确答案：B14.宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误正确答案：A15.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误正确答案：A16.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误正确答案：A17.补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误正确答案：B18.麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉昧甘、性温，可壮阳益精、暖腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A19.笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误正确答案：A20.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误正确答案：A21.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需