食品（烘焙类）加工作业指导书

2024年2月15日颁布2024年3月15日实施受控状态：受控非受控食品加工作业指导书1 2冷加工其他类(吐司面包)工艺流程图 3热加工酥类(曲奇酥)工艺流程图 5热加工蛋糕类工艺流程图 6热加工发酵类(餐包)工艺流程图 7广式月饼类工艺流程图 9 一、车间卫生手则 二、紫外线灯消毒操作规程 三、消毒液的配置 2麻薯馅类工艺流程图原料原料调粉蒸煮★包装入库2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3蒸煮：压力：0.03map,时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3蒸煮：压力：0.03map,时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3冷加工其他类(吐司面包)工艺流程图原料调粉成型发酵熟制(烘烤)冷加工(切片)包装大2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵：温度：26±5℃;时间：90min±5℃;2.4烘烤：温度：上火200±5℃,下火200±5℃;时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃;时间：90min±5℃;3.5烘烤：温度：上火200±5℃,下火200±5℃;时间35±2min;43.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。5热加工酥类(曲奇酥)工艺流程图包装2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5℃,下火：200±5℃;时间20-22min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5℃,下火：200±5℃;时间20-22min;3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；6热加工蛋糕类工艺流程图包装2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5℃,下火：180±5℃;时间20-22min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火2200±5℃,下火：180±5℃;时间20-22min;3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；7热加工发酵类(餐包)工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序熟制(烘烤)包装2、关键控制点：2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵：温度：32±2℃,时间：30±2min;2.4烘烤：温度上火：230±5℃,下火200±5℃;时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上。3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：32±2℃,时间：30±2min;3.5烘烤：温度上火：230±5℃,下火200±5℃;时间12-15min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；83.7包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。9广式月饼类工艺流程图冷却包装刷蛋2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度上火：190±5℃,下火200±5℃;时间25±2min;2.4包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3包馅成型：按产品要求进行包馅成型；3.4刷蛋：按产品要求进行刷蛋；3.5烘烤：温度上火：190±5℃,下火200±5℃;时间25±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。熟粉类工艺流程图蒸煮★冷却成型包装入库2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3蒸煮：压力：0.03map,时间12-15min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3蒸煮：压力：0.03map,时间12-15min;3.4冷却：按产品要求进行冷却；3.5成型：按产品要求进行成型；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；食品卫生要求一、车间卫生手则1、现场人员卫生管理1.1员工进入车间，必须穿着公司制式服装上岗，保持着装整洁，不得化妆及佩戴手饰。1.2一般员工进入车间，必须经过一次洗手消毒后，方可上岗，选别、包装的员工须经过二次更衣、消毒后，方可上岗。1.3员工入厕前，必须脱下工作服(包括帽子、工作服、裤子及水鞋),换便装如厕，厕后必须洗手、消毒一次。再入车间按照1.2规定执行。1.4员工应常剪指甲、勤理发、勤沐浴、打喷嚏必须掩口。1.5严禁一切人员在车间内(包括办公室、更衣室)吃食物、吸烟、随地吐痰及乱扔废物。1.6凡是接触到半成品、成品的人员，一律不允许用手接触身体的其他部位或接触被认为不干净的东西。1.7包装车间员工工作时，必须戴口罩，禁止交谈，必须1小时对手2、外来人员卫生管理2.1非本公司人员一律不得进入车间。2.2非车间工作人员原则上不允许进入车间。2.3若有重要工作必须进入车间是，要有经理以上主管许可或签字，2.4进入车间人员必须执行本文1之相关规定。3.1车间员工工作服必须优质整洁、卫生。干燥、包装车间员工服装4.2地面保持清洁无污渍，并于交接班前后打扫或冲洗。4.3物料周转通道应保持安全、畅通，地面不滑。4.4下水道保持畅通，无杂物堆积，无异味。5.1生产中所使用的设备、器具应保持清洁卫生，并于交接班时清理5.2部分设备在生产过程中还需要定时消毒。参见质量手册：《车间6.3由质检部负责对本制度的抽查与稽核。二、紫外线灯消毒操作规程1.室内空气消毒采用波长240.0-280.0nm的紫外线杀菌，10-15米2面积安装30瓦紫外线灯一只。2.每班次在班前班后开紫外线灯半小时，开紫外线灯时务必关闭门4.紫外线的有效杀菌时间是1000小时，到期必须更换。三、消毒液的配置按以下比例进行配置，市售84消毒液与水混匀即可使用。消毒剂名称用量配制比例配制浓度使用工序84消毒液洗手消毒84消毒液工器具消毒84消毒液鞋靴消毒1.贮存成品的仓库应有防潮措施，远离火源和污染源。2.仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施