第十章 食物中毒及其预防课件

14第十章食物中毒及其预防

第十章食物中毒及其预防

14第十章食物中毒及其预防第一节食源性疾病

（foodbornedisease）一、食源性疾病

WHO定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。14第十章食物中毒及其预防食源性疾病三个基本要素1食物----传播疾病的媒介（Vehicle）2食物中的病原体-----

食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）3临床特征（symptom）-----

急性中毒性或感染性表现14第十章食物中毒及其预防食源性疾病分类1细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）2食源性病毒性感染（foodbroneviralinfection）3食源性寄生虫性感染

(foodborneparasiticinfection)4化学性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）5真菌性食物中毒

(foodpoisoningoffungalorigin)4

动物性食物中毒

(foodpoisoningofanimalorigin)5

植物性食物中毒

(foodpoisoningofplantorigin)6

放射病

(radionuclides)14第十章食物中毒及其预防食源性疾病的流行特点1.流行性：A病人有食用同一污染食物史B流行波及范围与污染食物供应范围相一致C停止污染食物供应后，流行即停止2.暴发性14第十章食物中毒及其预防食源性疾病的分布特点三间分布（distribution）：时间人群空间14第十章食物中毒及其预防食源性疾病的病原物

生物性

(Bacterial)

化学性(Chemical)

物理性(Physical)14第十章食物中毒及其预防引起食源性疾病暴发的因素最低感染剂量或最小中毒剂量（minimuminfectivedose,minimunintoxicatingdose,MID）：能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量（1）影响病原物质污染的因素（2）影响病原物质增殖的因素（3）影响病原物质残存的因素14第十章食物中毒及其预防（1）影响病原物质污染的因素1）

生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染2）

感染者触摸食品，其后食品又未经充分加热处理3）

交叉污染（crosscontamination）4）

食品加工设备未彻底清洗，从而引起病原物质的污染5）

来源不安全的某些食品14第十章食物中毒及其预防6）在含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入或迁移到食品中7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食品等8）

过量食品添加剂9）

误用有毒物质10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染11）污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透内容物内12）食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染14第十章食物中毒及其预防（2）影响病原物质增殖的因素1）

已烹饪的食物存放在较高的室温条件下2）

食物冷却方法不当3）

保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件4）

食物制作与供应的间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当5）

发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致使产酸不够14第十章食物中毒及其预防6）

食品腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短7）

中低温度的食品水分活性升高或出现潮解结块现象8）

所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖14第十章食物中毒及其预防（3）影响病原物质残存的因素1）

食品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短2）

熟食在重新加热过程中所用温度不足或时间过短3）食品酸度不够14第十章食物中毒及其预防二、食物中毒（foodpoisoning）1食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。14第十章食物中毒及其预防中毒食品分类细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品14第十章食物中毒及其预防14第十章食物中毒及其预防食物中毒的发病特点

（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2）

发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似（4）

人与人之间无直接传染14第十章食物中毒及其预防食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）1食物中毒原因分布特点2食物中毒种类分布特点3季节性及地区性分布特点全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节14第十章食物中毒及其预防

食物中毒分类

沙门氏菌食物中毒感染型副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒

肉毒中毒毒素型葡萄球菌肠毒素中毒动物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)

非细菌性植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)

化学性食物中毒(chamicalfoodpoisoning)

真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)细菌性14第十章食物中毒及其预防英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌14第十章食物中毒及其预防我国2004年食物中毒简况14第十章食物中毒及其预防14第十章食物中毒及其预防14第十章食物中毒及其预防第二节

细菌性食物中毒

（microbial(bacterial)foodpoisoning）

一、概述

(outline)（一）流行病学特征1发病率高，病死率低2夏秋季发生率高3动物性食品是主要中毒食品14第十章食物中毒及其预防（二）

中毒发生的原因（三个环节）1食品被致病菌污染2食品中污染的致病菌有繁殖的机会3食用前未加热或未彻底加热14第十章食物中毒及其预防（三）

细菌性食物中毒的类型感染型毒素型混合型14第十章食物中毒及其预防（四）

细菌性食物中毒的主要临床症状clinicalfeatures：痢疾腹泻diarrhea呕吐vomiting,腹痛abdominalpain发烧fever14第十章食物中毒及其预防（五）诊断(diagnoses)1流行病学调查资料2临床症状3实验室检验资料A细菌学检查B血清学鉴定C基因探针D快速动物实验14第十章食物中毒及其预防（六）

鉴别诊断1非细菌性食物中毒2霍乱(cholera)3急性菌痢（dysentery)4病毒性胃肠炎14第十章食物中毒及其预防（七）

细菌性食物中毒的防治原则

预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌治疗原则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗14第十章食物中毒及其预防二、沙门氏菌食物中毒（一）病原菌(disease-causingbacteria)G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧常见的菌为猪霍乱沙门氏菌(Salmonellacholerae)

致病性最强鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatypeimurum)食品中最常见肠炎沙门氏菌(Salminellaerteritidis)14第十章食物中毒及其预防沙门氏菌特点

1）

生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月2）

100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5

分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡3）

不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化14第十章食物中毒及其预防（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1引起中毒的食品（foodstuffs）主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。2食物中沙门氏菌的来源1）生前感染

A原发性沙门氏菌病

B继发性沙门氏菌病2）宰后污染14第十章食物中毒及其预防3）

沙门氏菌病奶牛的牛奶4）

蛋类污染水禽及其蛋类带菌率30%-40%。5）

烹调后的熟制品的再次污染3季节性特点

夏、秋两季14第十章食物中毒及其预防14第十章食物中毒及其预防（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理

（pathogenesis）感染型14第十章食物中毒及其预防（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征潜伏期（theincubationperiod）：

12–36h，一般12–14h，短6-8h,

长48-72h特征：发热（fever） 腹痛（abdominalpain） 呕吐（vomiting） 腹泻(diarrhoea)

黄绿色水样便14第十章食物中毒及其预防（五）诊断和治疗

（prognosisandtherapy）1流行病学调查资料2临床表现3实验室检查A细菌学检查B血清学鉴定C基因探针D快速动物实验4判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94（食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。14第十章食物中毒及其预防（六）

预防措施

（preventmeasure）1防止食品被沙门氏菌污染1）

严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场2）

严格遵守合理屠宰过程的卫生要求3）

在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染2控制繁殖低温贮存食品，缩短贮存时间3食前彻底加热14第十章食物中毒及其预防三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点G（-），副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡神奈川（Kanagawa)试验阳性14第十章食物中毒及其预防神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”14第十章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点沿海地区7—9月高发好发食品(stufffood)：海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源：人对食品污染：病人和健康携带者间接污染：14第十章食物中毒及其预防14第十章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制感染型和毒素型14第十章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现潜伏期：2—40h,多为14–20h阵发性绞痛洗肉水样粪便发热14第十章食物中毒及其预防副溶血性弧菌食物中毒诊断和治疗预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏14第十章食物中毒及其预防四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特点李斯特菌(Listeria)1.G（+），李斯特菌溶血素O

单核细胞李斯特菌

2.生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC，

5ºC下生长,-20ºC可存活一年。3.耐盐、耐亚硝酸盐

14第十章食物中毒及其预防四、李斯特菌食物中毒（二）流行病学特点1.夏秋季高发2.好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中4.