烹饪原料知识复习题与答案

烹饪原料知识复习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、白皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：A2.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量较高B、含水量较低C、含水量低D、含水量高正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、磷质B、铁C、钙质D、多糖物质正确答案：D4.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、香菇B、金针菇C、草菇D、蘑菇正确答案：C5.家禽嘴部有光泽的是()A、腐败肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D6.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：A7.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D8.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B9.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D10.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、日落黄B、胭脂红C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：D11.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鸽肠B、鹅肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C12.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、实验室检验B、化学检验C、感官检验D、物理检验正确答案：C13.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、鲢鱼B、草鱼C、青鱼D、鳙鱼正确答案：D14.野生口蘑的一般产季是()A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C15.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、蘑菇B、金针菇C、香菇D、平菇正确答案：D16.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、复果类C、仁果类D、坚果类正确答案：A17.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、0.01g/kgD、1g/kg正确答案：B18.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、浙江红爪姜正确答案：A19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()A、11-15天B、5-7天C、7-11天D、15-20天正确答案：C20.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、黄鱼B、鳗鱼C、墨鱼D、银鱼正确答案：D21.哈萨克羊的主要产区是()A、内蒙古B、新疆C、青海D、甘肃正确答案：B22.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、底C、随意D、上正确答案：B23.蔬菜主要供应人体的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D24.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B25.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、三文鱼、马哈鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、琼脂B、紫菜C、昆布D、海带正确答案：A27.泡菜所利用的保藏方法是()A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D28.下列物质中不属于单糖的是()A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B29.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、茭白C、莴苣D、竹笋正确答案：C30.小苏打的化学名称是()A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、氯化钠正确答案：A31.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D32.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-5℃B、-18℃C、-8℃D、-12℃正确答案：C33.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鲤鱼B、鳐鱼C、鳗鱼D、鳊鱼正确答案：D34.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、马铃薯B、凉薯C、山药D、芋头正确答案：C35.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、药用价值B、营养价值C、配料价值D、主料价值正确答案：A36.水果最理想的保藏方法是()A、库储藏法B、通风法C、窖藏法D、低温保藏法正确答案：A37.不符合烹饪原料基本要求的是()A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A38.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、饼干B、包子C、蛋糕D、面包正确答案：B39.下列原料中，能与谷物一起保存的是()A、干肉皮B、熏肉C、咸鱼D、香料正确答案：A40.下列需忌食牛肉的人是()A、痈疽者B、热盛阴虚者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：A41.干货制品类原料的显著特点是()A、便于运输B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、水分含量少D、便于储藏正确答案：B42.猕猴桃的成熟期为每年的()A、5～6月B、11～12月C、7～8月D、9～10月正确答案：D43.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、烹饪运用B、原料的性质C、加工与否D、商品种类正确答案：C44.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、矿物质原料B、鲜活原料C、调味品D、人工合成原料正确答案：C45.黄瓜的原产地是()A、俄罗斯B、中国C、阿根廷D、印度正确答案：C46.黑鱼品质最好的季节是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：A47.猪肉中最嫩的部分是()A、后臀尖B、黄瓜条C、外脊D、里脊正确答案：D48.原料的固有品质也就是原料本身的()A、使用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、食用价值和营养价值D、营养价值和应用性正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青蟹中不宜食用的部位有()A、肠B、鳃C、胃D、心脏正确答案：ABCD2.下列属于脂肪型猪的是()A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC3.脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鳐鱼B、鳇鱼C、鲨鱼D、鲟鱼正确答案：BCD4.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、炖B、扒C、红烧D、烩正确答案：ABCD5.羊的脊背包括了()A、外脊B、后腿C、里脊D、肋条正确答案：ABC6.不能与面粉储藏在一起的是()A、榴莲B、大蒜C、香菜D、香菇正确答案：ABCD7.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、采集加工类B、复制加工类C、酿造类D、提炼加工类正确答案：ABCD8.干货原料涨发方法有()A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、有香味B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：AD10.加工制成粉丝的原料有()A、小麦B、大米C、薯类D、豆类正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B2.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B3.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。()A、正确B、错误正确答案：A4.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B5.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A6.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A7.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用。()A、正确B、错误正确答案：B8.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。()A、正确B、错误正确答案：A9.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。()A、正确B、错误正确答案：B10.口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。()A、正确B、错误正确答案：A11.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B12.圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。()A、正确B、错误正确答案：B13.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A14.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。()A、正确B、错误正确答案：A15.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B16.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A17.干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。()A、正确B、错误正确答案：B18.看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。()A、正确B、错误正确答案：B19.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B20.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。()A、正确B、错误正确答案：A21.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A22.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误正确答案：B23.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。()A、正确B、错误正确答案：B24.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。()A、正确B、错误正确答案：A25.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A26.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B27.藕、土豆属于根菜类。()A、正确B、错误正确答案：B28.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A29.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类。()A、正确B、错误正确答案：A30.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。()A、正确B、错误正确答案：A31.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。()A、正确B、错误正确答案：B32.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B33.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B34.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B35.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正确B、错误正确答案：A36.烹饪原料