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文档简介

鱼饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用刀具和铁汤匙等工具，挑选优质鳗鱼（或小黄鱼、马鲛

鱼、带鱼等）作为鱼饼制作原材料，通过剔骨去刺、刮肉调味、

搅拌揉捏、炸蒸成熟，制作成具有地方特色鱼饼的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能通过鱼眼、鱼鳃、鱼鳞和鱼皮等

1.新鲜鱼辨别的相关知

方面识别鱼的新鲜度，挑选优质原材

（一）识

料30%

选材剔骨2.刀具的使用及鱼体结

2.能使用刀具去除脊骨和鱼刺，保留

构的相关知识

鱼肉

1.能使用刀具刮取鱼肉，形成鱼肉茸

1.鱼肉刮取的技巧

（二）2.能在鱼肉茸中加入猪肥肉（茸），

2.调料和搅拌的相关知20%

刮肉调味鸡蛋、豆腐、淀粉以及盐、黄酒等调

识

味品，搅拌均匀

1.能将搅拌好的鱼肉茸进行反复揉

（三）1.敲打揉捏的相关技巧

捏，以增加鱼肉茸韧度和弹性20%

搅拌揉捏2.鱼饼成形的相关知识

2.能将鱼肉茸手工揉捏成鸭蛋形

1.能控制油温至5成热，将鱼饼入锅

（四）进行炸至半成熟，使其表面结皮，呈1.油炸的技巧

30%

炸蒸成熟淡黄色2.蒸制的相关知识

2.能将半成熟的鱼饼上笼蒸制成熟

1

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者均可

申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的鱼饼

制作专业知识及实际操作经验。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作方式。考核时间为60分钟。考

试成绩实行百分制，成绩达到60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不少于150平方米，须配备与考核相关的工具

和设备，考场环境卫生、安全，具有通风、照明和相应的给排水

设施设备，具有安全防火措施。

2

鱼饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用刀具和铁汤匙等工具，挑选优质鳗鱼（或小黄鱼、马鲛

鱼、带鱼等）作为鱼饼制作原材料，通过剔骨去刺、刮肉调味、

搅拌揉捏、炸蒸成熟，制作成具有地方特色鱼饼的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能通过鱼眼、鱼鳃、鱼鳞和鱼皮等

1.新鲜鱼辨别的相关知

方面识别鱼的新鲜度，挑选优质原材

（一）识

料30%

选材剔骨2.刀具的使用及鱼体结

2.能使用刀具去除脊骨和鱼刺，保留

构的相关知识

鱼肉

1.能使用刀具刮取鱼肉，形成鱼肉茸

1.鱼肉刮取的技巧

（二）2.能在鱼肉茸中加入猪肥肉（茸），

2.调料和搅拌的相关知20%

刮肉调味鸡蛋、豆腐、淀粉以及盐、黄酒等调

识

味品，搅拌均匀

1.能将搅拌好的鱼肉茸进行反复揉

（三）1.敲打揉捏的相关技巧

捏，以增加鱼肉茸韧度和弹性20%

搅拌揉捏2.鱼饼成形的相关知识

2.能将鱼肉茸手工揉捏成鸭蛋形

1.能控制油温至5成热，将鱼饼入锅

（四）进行炸至半成熟，使其表面结皮，呈1.油炸的技巧

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