酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度「篇一」一、奖励条件

（一）对改进饭店管理、提高服务质量有重大贡献者。酒店员工奖罚管理制度（二）在服务工作中，创造优异成绩者。

（三）为宾客提供最佳服务、工作积极热心，多次受到宾客表扬者。

（四）发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。

（五）见义勇为、保护国家财产和宾客安全者。

（六）恪尽职守，拾金不昧，建功敬业，克己奉公，在精神文明建设中有突出贡献者。

（七）每月被饭店评为最佳员工者。

（八）励行节约，控制成本有显着成绩者。

（九）其他应予以奖励者。

二、奖励方式：

奖励方式：通报表扬、授予荣誉称号、授予奖金、晋级、加薪等。

三、奖励程序：

（一）部门奖励由部门经理提出、批准、报总经理审批。

（二）饭店嘉奖，由部门经理提出，评审无违反员工守则之规定，报总经理批准。

（三）凡获饭店表彰奖励的员工，其事迹记入档案，以备查考。

四、纪律处分：

（一）轻度违纪：口头警告。

1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。

5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生）

6、未经许可，随意玩弄场内设施者。

7、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。

8、当天没按指定岗位打扫卫生者。

9、未经管理人员批准私自调班者。

10、班前会及大扫除无故缺席。

11、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。

12、未经同意离开工作岗位而无合理解释。

13、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。

14、开单或送食品时出现差错。

15、在营业场所奔跑者。

16、乱写乱画破坏公共设施，管理资料《酒店员工奖罚管理制度》。

17、不按规范招呼服务客人。

18、对工作不主动使之失职。

19、当班时用厕时间超过10分钟。

20、不按规范站立或站立时间未准时。

21、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。

22、拿酒水上餐具未使用托盘者。

23、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。

24、当班时间聚堆聊天。

25、接听电话不规范或不礼貌。

26、遇到客人无主动问候意识。

27、不保持仪表的整洁及制服整齐或未淡妆上岗。

28、服务未用敬语、礼貌用语或用禁语。

29、当班吸烟、吃东西，未按规定时间用餐。

30、当班时办理私人事务，打私人电话，翻阅与工作无关的书刊、杂志，看电视，听录音机等。

31、当班期间聚堆闲谈、聊天、打闹等。

32、随地吐痰、乱抛杂物或大声喧哗。

33、酒后当班带有醉态或当班睡觉。

34、当班时间打瞌睡或擅离岗位。

35、违反规定携带私人物品上岗

36、在饭店内粗言秽语。

37、下班后无故逗留在饭店，

38、不遵守饭店关于宿舍及更衣室有关规定。

39、违反安全规定或部门制度，未造成饭店经济或声誉损失。

40、其它应给予口头警告的轻微过失。

口头警告：处以1分—5分处罚，每分1元并记录在案。

（二）重度违纪：书面警告

1、不遵守饭店规章制度，岗位职责，操作服务程序。

2、未将已发生的事故及异常情况向领导汇报。

3、当月无故迟到，早退，累计3次或旷工一天

4、因失职造成饭店重大损失或影响。

5、不服从上级合理指令。

6、散布虚假言论，对饭店同事的名誉进行恶意。

7、和同事吵架或破坏工作秩序。

8、其它应处于书面警告的严重过失。

9、对客人不礼貌或与客人争吵。

10、其它应给予重度违纪的书面警告。酒店厨房管理制度「篇二」1、各部门、各班组的责任人和服务人员每天要结合服务工作对所负责的区域进行检查巡视，发现不安全因素及时处理和报告。2、每月由保安部组织专门人员，对全酒店各部门进行一次全面安全检查。3、重大节日前夕或有重大接待活动时，又酒店防火安全委员会组织全面检查。4、负责消防安全负责人对各部门、各部位的安全情况随时可进行监督检查，各部门领导要矛以支持和合作。5、公安机关、消防监督机关来酒店进行安全检查时，个部门要如实汇报情况，矛以协作。6、每次安全检查情况，公司总监办要认真记录登记，建立安全检查档案。对经查发现的不安全隐患，要及时发出隐患通知书，限期整改。7、个部门对组在的不安全隐患，按要求期限认真整改，一时解决不了的，要及时报告总经理并抄总监办，同时，必须采取临时安全措施，保证安全。8、酒店对安全检查，依据《中华人民共和国消防法》矛以处罚，促进安全防火工作的发展。酒店厨房管理制度「篇三」1、建议研究一套全酒店电脑管理客户的详细档案,各营业员也应建立个人电脑客户资料,离职时交回酒店,否则不能结算工资。2、建立研究一套营业部怎样协助娱乐、餐饮、客房三大营业收入部门利用酒店场地进行营销推广方法。3、建议建立一套销售人才培训简易教材与营业员成才培训程序。4、建议营业部研究一个专题活动“酒店推广一齐做”怎样进行全酒店各个部门员工都能一齐参与活动。5、建立研究一套“客户消费累加优惠方案”试行。6、建议研究一套几间酒店给客户消费联合优惠方案试行。7、建立每月营销推广工作总结,特别重视挖掘营销推广典型事例加以分析。使营业员从中得到启发,提高营销推广水平,并在《通讯》发表。8、建立一个关系网,了解和研究周围酒店的营销策略和动向。做到知已知彼,针锋相对,提高自己竞争力。9、建议各酒店独立做一份较详细、有特色的宣传画册存放其他酒店,并设计一封面把几本酒店画册放在一起组成酒店宣传画册。10、建议营业部在管理公司指导下,每年12月前完成下一年度营业计划书(营销计划与推广计划)交总经理审批,上交一份给管理公司。11、设计营销独特产品:a、公务客人组合产品;b、会议组合产品;c、家庭住宿组合产品;d、蜜月度假产品;e、婚礼组合产品;f、淡季度假产品;g、特殊活动组合产品。酒店厨房管理制度「篇四」第一章总则第一条为了加强消防安全管理，保护宾客、员工和公共财产安全，以预防为主，杜绝重、特大火灾事故的发生，做好应付各种突发事件的准备，减少火灾损失，根据有关法律、法规和公司《消防安全管理制度》，结合饭店实际，特制订本制度。第二章消防组织机构第二条单位成立消防领导小组成员如下：组长：利元胜总经理副组长：彭小艳经理、贺强保安队长成员：安全主管及其他各部门经理第三条消防领导小组主要职责：1、贯彻执行《消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全规定》，落实“预防为主，防消结合”的方针和上级的有关规定。2、组织制定消防安全规章制度和灭火预案。3、组织落实消防安全责任制和消防安全岗位责任制。4、立足自防自救，对员工进行防火安全教育，领导义务消防队，组织消防演习。5、布置、检查、总结消防工作，定期向消防部门报告消防工作。6、定期组织防火检查，及时消除各种隐患，保证疏散通道畅通和消防设施处于完好状态。第三章消防安全主管主要职责1、在经理的领导下，全面负责酒店内部的消防工作。2、认真传达、贯彻消防工作方针政策，完善本酒店的消防管理制度。3、有计划开展教育和训练，配备和管理好消防设施与器材。第四章员工消防安全职责1、酒店员工必须严格遵守防火安全制度，参加义务消防队和消防演练、火灾应急演练。2、熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备的使用方法。3、牢记消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。4、严禁将货物堆放在消防栓、灭火器的周围，严禁在疏散通道上堆放货物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。5、如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。6、当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，迅速查明情况后报告。第五章防火管理制度酒店（含院内）动用明火必须执行下述规定：1、在酒店内任何部位动用电、气焊。喷灯等明火作业，消防主管必须到现场检查，一切防火措施齐全后填写审批单，明确时间、地点、原因、方式、责任人、防护人和防护措施，经经理批准后方可动用。2、明火作业现场必须保证有两人以上，其中一人负责监护，严禁一人进行明火作业。3、作业完成离开现场时，作业人和监护人要认真检查，确认火种完全熄灭不能复燃后方可离开。酒店厨房管理制度「篇五」一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。库房保管制度一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。面点房食品安全管理制度一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点。五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任