2024年江西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年江西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

一、单选题

1.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能

充分均匀吸收，二是0,三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案：C

2.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的。工作方针、

政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

3.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3

倍左右的。后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

4.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日

需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

5.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

6.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24~28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

G5〜10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

答案：B

7.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C\爱人民

D、爱知识

答案：C

8.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

A、蛋白质

B、灰分

C、糖

D、盐

答案：D

9.根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

10.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。

A、鸡蛋与糖

B、黄油与糖

C、黄油与面粉

D、面粉与糖

答案：B

11.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

12.面点操作间员工必须持有().

A、健康证

B、卫生培训合格证

C、厨师等级证书

D、健康证和卫生培训合格证

答案：D

13.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。

A、吸湿

B、渗透

C、黏结

D、结晶

答案：C

14.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

15.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的

打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：B

16.在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

答案：A

17.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。

A、所需的模具

B、所需的温度

C、所需的时间

D、所需的湿度

答案：C

18.由于鱼肉含有较多的水分和0,固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

19.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现0。

A、产气增多，使面团更加膨大

B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差

C、产气速度加快，总产气量不变

D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

答案：B

20.肉类蛋白质属于。蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

21.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

22.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。

A、凉水

B、温水

C、热水

D、果汁

答案：A

23.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

24.油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

答案：B

25.()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖

B、糖粉酱

C\克司得

D、蛋白糖

答案：A

26.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要0,并不停的搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：C

27.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

A、手工分割

B、机器分割

C、先手工后机器分割

D、先机器后手工分割

答案：A

28.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

29.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

30.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色泽变暗

B、色泽变白

C、潮湿

D、干燥

答案：B

31.制作软质面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、普通面粉

答案：A

32.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。

A、15-25分钟

B、30—40分钟

G50分钟

D、60分钟

答案：A

33.塔是以。为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果

或馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合面团

答案：C

34.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

35.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：c

36.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

37.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

38.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

39.()可以调节面团的发酵速度。

A、盐

B、学［，品

C\蛋白质

D、普通面粉

答案：A

40.布丁是()的译音。

A、puting

B、pudting

Cvbudding

Dvpudding

答案：D

41.()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

答案：A

42.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、

明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

43.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

44.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

45.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品Oo

A、酥松并增加独特口味

B、很脆

C、很香

D、柔软

答案：A

46.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

47.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕,在相同的烘烤条件下，其烤制的产品()。

A、外表不易着色

B、外表很易着色

C、内部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

48.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

49.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黄汁

答案：D

50.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、身血脂症

C、高血压

D\尿毒症

答案：C

51.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是0。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

52.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

53.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸

收的豆类食品。

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

答案：C

54.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

55.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。

A、糖粉

B、黄油酱

C、鲜奶油

D、巧克力

答案：B

56.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

57.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。

A、大小

B、形状

C、风格

D'温度

答案：D

58.在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。

A、蛋白质

B、面粉

C、糖

D、水

答案：A

59.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣'废气

C、废水、废铁'废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

60.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

61.风登糖是以0为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

62.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结

构差，并且面包体积小。

A、虫害侵染

B、传染病菌感染

C、潮湿天气

D、寒霜

答案：D

63.折叠面团，用英文表示为()。

AvfoIddough

B、foIdbread

C、oatdough

DvbIendbread

答案：A

64.小型酒会甜点码放时时，应做到()。

A、疏密适宜'错落排列、别致

B、疏密适宜,排列整齐、美观

C、摆放疏散、错落排列、精致

D、摆放紧密,排列整齐、实用

答案：B

65.能够促进铁吸收的物质是0。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

66.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

67.乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%~80%

答案：B

68.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧

凑一点，以免制品()。

A、收缩，体积更小

B、受热过多，导致色泽过深

C、水分蒸发过多，制品变硬

D、产生焦边现象，导致颜色不均

答案：D

69.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本

体积膨胀()。

A、3倍

B、2倍

C、1.5倍

D、2.5倍

答案：A

70.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

71.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大。的用量。

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

72.损耗率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

73.混酥面坯在成型时,动作要0。

A、快

B、慢

C、适宜

D、准确

答案：A

74.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

75.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、

蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

76.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、软质面粉

B、硬质面粉

C、半硬质面粉

D、特质小麦面粉

答案：A

77.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流'干燥环境、触电时间较长

答案：C

78.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C\鱼、禽、肉、蛋

D、奶类'豆类

答案：C

79.通常将烤好的清蛋糕以0,这种装盘为合适。

A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

答案：C

80.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0o

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

81.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

答案：C

82.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

83.蜂螂在一5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、30分钟

答案：D

84.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

85.0我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

86.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

87.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后()，则表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、牙签不沾附面糊

C、用手捏牙签不沾

D、用手捏牙签略粘

答案：B

88.当确定食物中毒发生后,应及时报告0。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

89.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素D

答案：C

90.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

91.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

92.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

93.在泡夫烘烤的后期阶段，应（）,使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、打开炉门

B、喷上少许蒸汽

C、抽走少许蒸汽

D、打开风箱

答案：A

94.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。

A、秤盘

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

95.柠檬的英文名称为（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

DvAppIe

答案：B

96.（）是将面粉'油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

97.竞争的实质是是人才和（）的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

98.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（八擀、切、割

等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

99.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

100.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：A

101.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

102.绝大部分精细面点在调制面团前都应将（）,以确保产品质量。

A、粉料调温至室温

B、粉料过罗

C、物料准确稳重

D、物料干燥

答案：B

103.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原

和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

104.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

105.人们对某人某事的评论，称为（）。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

106.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、定型

D、装饰

答案：B

107.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C\营养

D\湿度

答案：C

108.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

109."SweetroII"是指（）。

A\甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

110.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（）,不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

111.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

112.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在（）之间。

A、160-170℃

B、170~180℃

C、180-200℃

D、200-220℃

答案：C

113.面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟、改善制品的组织

结构。

A、吸水率

B、粘结性

C、可塑性

D、搅拌耐力

答案：D

114.制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及（）,使成品达

到质量要求。

A、软硬度

B、颜色

C、凝固点

D、粘和程度

答案：D

115.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在（）。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

116.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

117.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间

也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

答案：c

118.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

119.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,

而产生（）,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生'外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

答案：B

120.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

121.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（

八巧克力油蛋糕'香料蛋糕'黄油水果蛋糕等。

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C\鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：A

122.（）一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

答案：B

123.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）o

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

124.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：c

125.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将（

）,使裱花袋坚实硬挺。

A、原料压紧

B、袋内空气排出

C、原料水分挤出

D、袋内原料体积缩小

答案：B

126.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

127.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

128.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

129.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。

A、大小一致

B、形状一致

C、抹平

D、厚

答案：C

130.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

131.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质量的关

键步骤。

A、形状

B、大小

C、质地

D、色泽

答案：A

132."Container"的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

133.（）又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

134.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

135.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案：A

136.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

137.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

138.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

139.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求（）。

A、精细

B、快

C、活泼自然

D、简朴

答案：A

140.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

141.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为（）O

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

142.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质

的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

143.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

144.下列说法正确的是（）。

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

答案：C

145.圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。

A、地区性

B、季节性

C、原料上

D、特色性

答案：B

146.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A、亲水性

B、乳化性

C、疏松性

D、稳定性

答案：B

147.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

148.克司得酱又称（）。

A、糖水酱

B、黄油酱

C、巧克力酱

D、吉士酱

答案：D

149.硬质面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉'糖'结力'鸡蛋'盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

答案：A

150."almondtart”是指（）。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D\柠檬塔

答案：C

151.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

152.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

153.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案：B

154.蛋类蛋白质含量约为（）。

A、3%—5%

B、7%~10%

C、13%〜15%

D、17%~19%

答案：C

155.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几

滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

156.机体中含量最多的无机盐是（）。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：c

157.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

158.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

159.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

160.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度

在（）之间。

A、60%〜65%

B、70%~75%

G80%〜85%

D、90%左右

答案：B

161."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

162.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

163.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填

量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

164.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止

生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

165.（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食

品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。

A、乳化剂

B、保鲜剂

C、增稠剂

D、改良剂

答案：C

166.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

167.(）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

168.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（

）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

169.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

170.下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

171.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

172.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（）,失

去木司的原有口味和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C

173.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去

月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

174.擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

175.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（

）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

176.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D、可可油

答案：C

177.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

178.（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

G滚刀

D、平刀

答案：D

179."Strawberry"是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

180.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

181.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

182.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。

A、用面粉吸收

B、用杏仁碎吸收

C、用淀粉吸收

D、适当加热蒸发

答案：B

183.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（

）。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

184.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

185.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（

）等。

A、多色巧克力

B、黑巧克力

C、迷你巧克力

D、三色巧克力

答案：B

186.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（）,

提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

187.脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

188.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称（）。

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

答案：C

189.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

190.（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。

A、花边饼模

B、结婚糕饼座

C、糕饼刻压模

D、奶油挤花袋

答案：D

191.泡夫是用（）制作的面团。

A、烫制面团

B、冷水面团

C、温水面团

D、油酥面团

答案：B

192.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在（）才能

被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

193.下面不属于巧克力初加工的是（）o

A、巧克力水溶

B、调制巧克力馅心

C、调制巧克力面坯

D、制作巧克力图案

答案：D

194.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）o

A、发生变化

B、保持一致

C\保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

195.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等

处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

196.（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶

D、面粉

答案：C

197.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的

产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案：B

198.（）面团的全部分割时间应控制在15-20分钟之间。

A、蛋糕

B、硬质面包

C、饼干

D、混酥

答案：B

199.饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

200.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

201.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和

发粉用（）搅匀即可。

A、局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

202.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

203.蜂螂在一5℃下（）即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、30分钟

答案：D

204.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（

）等多方面的影响。

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少

D、饼干模具的厚度

答案：C

205.下列关于风登糖的描述是错误的是（）。

A、风登糖呈膏状，洁白细腻

B、风登糖可装饰点心的表面

C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案

D、风登糖常用作馅料

答案：D

206.（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

207.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

答案：A

208.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（）,又可增加制品

的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

答案：A

209.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。

A、物理性质

B、化学性质

C、营养价值

D、感官性质

答案：A

210.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

211.毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

212.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

答案：C

213.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

214.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

215."Rounder"是指（）。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

答案：D

216.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成

具有一定凝固性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C、糖的结晶

D、淀粉的稠结

答案：B

217.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳怪

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

218.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、苏

B、缴

C、本丙

D、赖

答案：D

219.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯

（）有密切关系。

A、基本酸酵的时间

B、最后发酵的时间

C、整形的时间

D、烘烤的时间

答案：B

220.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

221.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C\z£

D、责

答案：A

222.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气

体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。

A、弹性

B、韧性

C\黏稠性

D、分层

答案：B

223.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高

质量的成品。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

答案：A

224.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

答案：A

225.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

226.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

227.（）不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块

C、奶粉奶香昧纯正，无异味

D、奶粉干燥，无杂质

答案：B

228.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

229.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

230.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（）o

A\整齐不碎

B、完好

C、发白

D、干硬

答案：A

231.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

232.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（八

结力等。

A、面粉

B、淀粉

C、盐

D、酒

答案：D

233.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面

糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

答案：A

234.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案：C

235.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（

）,则仍需继续浸洗。

A、蓝

B、无色

C、灰白色

D、白色

答案：A

236.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着

火源等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

237.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：D

238."Sauce”是指（）。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

239.下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

240.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

答案：A

241.下列不属于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

242.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面

粉含水率在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、11%

答案：c

243.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30℃时仅可保持3小

时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

244.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花

袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

245.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、黄油的软化

B、奶油的打发

C、黄油与糖水搅拌

D、奶油的解冻

答案：C

246.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

A、细砂糖

B、粗砂糖

G红糖

D、白糖粉

答案：D

247.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、奶酪

B、炼乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

248.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）。

A、松脆可口

B、酥软香甜

C、硬脆可口

D、酥松,有层次

答案：A

249.（）不属于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕饼套模

B、西饼圈

C、花边饼圈

D、高身圆形饼模

答案：A

250.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

251.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）

加热至35〜40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余

的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

252.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使

体积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

答案：D

253.（）用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

254.发粉中的填充物多选用（）,其作用延长其保存期，防止发粉吸

潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

255.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种（）成熟。

A、油炸

B、煎制

C、冷冻

D、蒸制

答案：A

256."whoIewheatbread”的意思是（）。

A\全麦面包

B、白面包

C\整个面包

D、制作面包

答案：A

257.（）主要用于刮粉、和面、分割面团。

A、搅拌器

B、分刀

G刮刀

D、抹刀

答案：C

258.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰

手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

259.木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、调制

B、成型

C、定型

D、冷臧

答案：c

260.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

261.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

262.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

A、搅拌均匀，不能有油脂析出

B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩

C、柔软、有大量气体被包住

D、柔软'稠度适中

答案：B

263.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）加入即发干酵母。

A、主要原料加入后马上

B、所有原辅料加入后马上

C、主要原料搅拌2〜3分钟后

D、所有原辅料搅拌2〜3分钟后

答案：D

264.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

答案：B

265.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

266.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，（）,表面均匀有

光泽，有浓厚的巧克力味。

A、形态一致

B、大小一致

C、色泽均匀

D\表面平整

答案：B

267,由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（

）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

268.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

269.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

270.在七种标准色中，（）的明度最明。

A、蓝色

B、紫色

C、红色

D、黄色

答案：D

271.硬质面包是一种内部组织（）,结构紧密、结实的面包。

A、水分多

B、水分少

C、蛋白质含量多

D、蛋白质含量少

答案：A

272.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（

）。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

273.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顾客

答案：A

274.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

Ax1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

275.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

276."usebowl”的中文意思是（）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

277.清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。

A、油面包水面

B\酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

278.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的营养食品。

A、奶油'色素

B、面粉、糖

C\水'鸭蛋

D、水果'巧克力

答案：B

279.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或。制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

答案：D

280.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等.

A、芝麻油

B、色拉油

C、棕稠油

D、橄榄油

答案：B

281.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、食物链

B、昆虫污染

C、生物富集作用

D、接触

答案：C

282.煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使

蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

答案：D

283.牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

284.酸性物质对鱼胶凝固有（）

A、保护作用

B、破坏作用

C、凝散作用

D、乳化作用

答案：B

285.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：D

286.鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

A、开水

B、温水

C、常温水

D、冰水

答案：D

287,由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

288.下列中操作错误的是0.

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

289.下列关于清酥类制品特点的是（）。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

答案：D

290.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

291.谷类的糊粉层中含0较多.

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：A

292.人体每日摄入的0,应占进食总热量的10~15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

293.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。

Avcanesugar

B、syrup

C、spice

Dvhoney

答案：c

294,凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用()小心分开。

A、刮刀

B、锯刀

G花刀

D、平刀

答案：D

295.按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

答案：D

296.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素C

D、烟酸

答案：D

297.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方

面。

A、工艺技术

B、烘烤设备

C、产品口味

D、原料质量

答案：A

298.水可以调节人体的（B）.

A、肿胀

B、体温

C\身高

D、情绪

答案：B

299.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

答案：C

300.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操

作。

A、吐司类面包

B、花色甜面包

C、甜甜圈面包

D、泡芙类制品

答案：A

301.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

302.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生()现象。

A、外生内焦

B、外焦内生

C、内外焦化

D、内外不熟

答案：B

303.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用0。

A、“双煮法”加热

B、冰水冷却

C、热水加热

D、温水预热

答案：B

304.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生

素PP损失多达0.

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

答案：D

305.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

306.在西点中()一般不用杏仁面装饰。

A、象形水果

B、各种小动物

C、各种花朵

D、鲜奶油蛋糕花边

答案：D

307.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。

A、怛温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

答案：B

308.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

答案：D

309.下列中，在0的条件下触电危险性最大.

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流'潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

310.原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

311.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

312.成本可以为企业经营决策提供0。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

313.美式松质面包面胚内裹入的（）量少。

A、酵母

B、鸡蛋

C、油脂

D、水

答案：C

314.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）

产生较为柔和的过渡效果。

A、彩度对比

B、图案色彩

C\原料色彩

D、产品色彩

答案：B

315.糖也是酵母生长繁殖的（）。

A、膨松剂

B、催化剂

C、营养剂

D、乳化剂

答案：C

316.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于0的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

317.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再决定是

否出炉。

A、表面

B、