2024年广西职工职业技能大赛制粉工（米粉条）赛项理论考试题库（含答案）

2024年广西职工职业技能大赛制粉工（米粉条）赛项理论考

试题库（含答案）

一、单选题

1.稻米中的蛋白质属于0。

A、完全蛋白质

B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、优质蛋白质

答案：C

2.相比其他谷物，稻米在营养上的独特之处是什么？（）

A、蛋白质含量高

B、脂肪含量低

C、富含膳食纤维

D、淀粉结构特殊

答案：D

3.稻米的种植面积最大的国家是哪一个？（）

A、印度

B、中国

G巴西

D、美国

答案：B

4.以下哪种米制食品的加工过程中可能会添加天然色素？（）

A、白米糕

B、鲜米粉

C、五色糯米饭

D、寿司

答案：C

5.以下哪种条件下淀粉凝胶最容易破裂？（）

A、干燥环境

B、潮湿环境

C\图温环境

D、低温环境

答案：A

6.米粉的干燥与储存过程中，如何有效防止霉变？（）

A、提高湿度

B、只需保持低温

C、不需要特别处理

D、维持干燥和良好的通风

答案：D

7.（）的起源与古代丝绸之路上的文化交流有关，吸收了外来食材和烹饪技艺？

A、桂林米粉

B、南宁老友粉

C、梧州河粉

D、北海海鲜粉

答案：C

8.湿米粉包装完成后，通常需要进行哪些检查以确保产品质量？（）

A、密封性、重量、生产日期等

B、只需检查外观即可

C、不需要进行任何检查

D、只检查生产日期

答案：A

9.厂房操作间操作过程中，以下哪种防护用品不是必须佩戴的？（）

A、安全帽

B、口罩

C、手套

D、护目镜

答案：A

10.为了保持米浆的新鲜度，应如何存储？（）

A、常温下放置即可

B、冷藏保存

C、冷冻保存

D、加热后保存

答案：B

11.米粉干燥过程中，哪种干燥方式不属于常见米粉干燥方法？（）

A、自然干燥

B、热风干燥

C、微波杀菌干燥

D、烘箱干燥

答案：C

12.对于长G架期的湿米粉产品，包装时应采取哪些措施以提高保质期？（）

A、选用阻氧、阻湿性能好的包装材料

B、降低产品水分含量至最低

C、增加食品添加剂使用量

D、提高包装内的氧气含量

答案：A

13.米粉生产卫生规范中，成品存放库的温度控制设施配置要求，以下哪项描述

是错误的？（）

A、应配置温度控制设施（干米粉生产企业除外）

B、室内温度不超过25℃

C、这是为了确保食品安全和产品质量

D、对于干米粉生产企业，成品存放库不需要任何温度控制措施

答案：D

14.制作广西切粉时，应首选哪种稻米？（）

A、长粒制米

B、短粒粳米

C\糯米

D、糙米

答案：A

15.稻米研磨成米浆后，若需长时间保存，应采取何种措施？（）

A、常温下放置即可

B、冷藏保存

C、冷冻保存

D、加入防腐剂保存

答案：C

16.桂林调制鲜湿米粉中，食用淀粉类原料的添加总量占比不得超过多少？（）

A、45%

B、55%

C、65%

D、75%

答案：A

17.影响稻米消化速度的主要因素是（）。

A、米粒的形状

B、烹饪方式

C、储存时间

D、产地

答案：B

18.在湿米粉的生产中，若需对米浆进行调浆处理，这通常发生在哪个工艺步骤

之后？（）

A、磨浆

B、浸泡

C、熟化

D、成型

答案：A

19.淀粉糊化后，其在水中的分散性会（）。

A、增强

B、减弱

C、不变

D、先增强后减弱

答案：A

20.湿米粉熟化成型后，为确保产品完全熟化，蒸粉过程中的温度一般应控制在

什么范围以上？（）

A、90℃

B、95℃

G100℃

D、85℃

答案：C

21.在米粉的生产设施与设备要求中，下列哪项是不符合规定的？（）

A、应配备与生产能力相适应的生产设备

B、直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害的材料制造

C、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害

D、包装、贮存、运输和装卸食品的器具和设备无需定期清洁和消毒

答案：D

解析：（二）多项选择题

22.印度香米通常属于哪一类稻米？（）

A、短粒米

B、中粒米

C、长粒米

D\糯米

答案：C

23.淀粉和（）是大米的主要成分。

A、矿物质

B、维生素

C、纤维素

D、蛋白质

答案：D

24.湿米粉贮存和运输过程中，为保持产品品质，温度应控制在多少以下？（）

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：C

25.米粉在干燥时，最佳的干燥速度应是什么样的？（）

A、稳定且适中

B、尽可能快

C、尽可能慢

D、不需要考虑

答案：A

26.稻米的哪个部分在碾米过程中被去除，但对加工影响较大？（）

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米层

答案：A

27.湿米粉生产过程中，清洁作业区的室温应保持在多少摄氏度以下？（）

A、25℃

B、30℃

C、20℃

D、18℃

答案：A

28.米粉的主要成分来源于水稻种子的（）

A、胚芽

B、胚根

C、胚乳

D、种皮

答案：C

29.为了保证米制食品安全，生产企业应该具备什么条件？（）

A、合法的生产资质

B、先进的生产设备

C、专业的技术人员

D、以上都是

答案：D

30.湿米粉生产和经营过程中，对于生产挤压成型湿米粉的熟化设备，其蒸汽温

度应至少达到多少，以确保米浆充分糊化？（）

A、92℃以上

B、70℃~80℃

G100℃以上

D、60℃以下

答案：A

31.淀粉糊化时，体系的pH值通常会（）。

A、升高

B、降低

C、不变

D、先升高后降低

答案：A

32.米粉干燥时，使用哪种方式能有效提高干燥效率？（）

A、自然晾晒

B、热风干燥

C、低温干燥

D、阴凉干燥

答案：B

33.米粉在烹饪过程中，哪种方式可以使其更加美观？（）

A、整齐摆放

B、随意堆放

C、加水搅拌

D、加面粉

答案：A

34.米粉烹饪时，为了使其更加有嚼劲，应该如何处理？（）

A、浸泡时间过长

B、烹饪时间过长

C、浸泡时间适中，烹饪时间适中

D、烹饪时火候过大

答案：C

35.在职业道德上，米粉制作工如何对待企业与社区的关系？（）

A、忽视企业与社区的联系，认为这不影响个人工作

B、积极参与社区活动，提升企业形象

C、利用企业资源为社区谋取私利

D、对企业与社区的合作持消极态度

答案：B

36.湿米粉销售者不得采购哪种产品？（）

A、未经密封包装的产品

B、已过期但密封良好的产品

C、刚刚生产出来的散装产品

D、有合格证明的散装产品

答案：A

37.湿米粉的包装材料选择，应优先考虑哪些因素？（）

A、安全性

B、密封性

C、适用性

D、以上都是

答案：D

38.鲜湿发酵米粉在生产过程中，若采用挤压成型工艺，熟化后的淀粉凝胶块需

通过何种设备进行成型？（）

A\烝片机

B、切片机

C、烘干机

D、挤压机

答案：D

39.沥干水分后的稻米，下一步处理是什么？（）

A、研磨

B、蒸煮

C、发酵

D、淘洗

答案：A

40.米粉最初是作为什么而制作的？（）

A、主食

B、零食

C、祭品

D、药品

答案：A

41.大米的质量主要取决于哪些因素？（）

A、品种、产地、加工工艺

B、价格、包装、品牌

C、颜色、形状、大小

D、以上都不是

答案：A

42.桂林调制鲜湿米粉的熟化时间应控制在多少范围内？（）

Av100s~120s

B、60s~90s

C、120s—180s

D、30s~60s

答案：A

43.米粉制作工在职业道德上，如何对待企业的规章制度？（）

A、视规章制度为束缚，尽量规避

B、只遵守自己认为合理的规章制度

C、严格遵守，认为规章制度是保障工作质量的基石

D、只在管理层监督时遵守规章制度

答案：C

44.下列哪种食材通常不与米粉一起烹饪？（）

A、牛肉

B、鸡肉

C、青菜

D、面条

答案：D

45.干粉灭火器的干粉不导电，可以用于扑灭（）的火灾。

A、菜类

B、油类

C、带电设备

D、植物类

答案：C

46.米粉包装设计中，常采用的材料有哪些？（）

A、纸质和金属材料

B、塑料'铝箔、纸质复合材料

C、只用塑料材料

D、只用玻璃材料

答案：B

47.下列哪种营养素在稻米加工成精米的过程中损失最大？（）

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、B族维生素

答案：D

48.稻米在烹饪米饭时，通常需要加多少水？（）

A、1:1

B、1:1.5

C、1:2

D、1:2.5

答案：C

49.下列哪个国家也受到中国米粉文化的影响？（）

A、美国

B、法国

C、越南

D、德国

答案：C

50.湿米粉熟化成型后，冷却的温度和时间应如何控制以确保产品质量？（）

A、迅速冷却至室温，避免长时间高温暴露

B、自然冷却至室温，无需特别控制时间

C、冷却至0℃以下，以延长保质期

D、冷却时间越长越好，以充分固化米粉

答案：A

51.哪种米粉的黏性次于糯米粉，常用于制作糕团或粉团？（）

A、粳米粉

B、制米粉

C、糯米粉

D、混合米粉

答案：A

52.米粉在保存时，应该放在哪种环境下？（）

A、潮湿

B、干燥

n*:日

v\rsj/nn

D、低温

答案：B

53.制作米粉时，为何要在米浆中加入适量的食盐？（）

A、增加米粉的咸味

B、提高米粉的韧性

C、使米粉颜色更白

D、缩短米粉的烹饪时间

答案：B

54.以下哪种米类食品适合肠胃虚弱的人食用？（）

A、糯米饭

B、白米饭

C、糙米饭

D、米粥

答案：D

55.米粉烹饪完成后，如何增加其香气？（）

A、加盐

B、加糖

C、加醋

D、加入香料或调味料

答案：D

56.下列哪种因素不会影响稻米的营养价值？（）

A、品种

B、产地

C、储存条件

D、米饭的烹饪时间（软硬程度）

答案：D

57.哪种米粉的粉质细腻，但含水量大，不宜久藏？（）

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、银丝米粉

答案：C

58.稻米中的哪种成分对于改善肠道健康、预防便秘有积极作用？（）

A、淀粉

B、脂肪

C、蛋白质

D、膳食纤维

答案：D

59.为了制作出高品质的米粉，应如何选择稻米？（）

A、选择长粒制米为佳

B、选择新鲜、无杂质的稻米

C、选择品质优良、适合制作米粉的稻米品种

D、所有选项均正确

答案：D

解析：（二）多项选择题

60.湿米粉生产和经营卫生规范中，对熟化和成型车间的卫生条件有哪些具体要

求？（）

A、应保持清洁'干燥，无交叉污染风险

B、无需特别要求，只要设备干净即可

C、只需定期消毒，无需日常清洁

D、可以与其他食品加工车间共用

答案：A

61.湿米粉的生产和加工过程中，为何需要对蒸煮定型设备进行压力和温度的监

控？（）

A、以确保设备的正常运行和延长使用寿命

B、以确保米粉完全熟化并达到杀菌效果

C、以提高米粉的产量和形状的一致性

D、以降低生产成本和提高经济效益

答案：B

62.下列哪种淀粉在糊化后不易形成凝胶？（）

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、小麦淀粉

D、直链淀粉

答案：D

63.大米中的哪种成分容易在储存过程中发生氧化变质？（）

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

答案：C

64.在团队协作中，米粉制作工如何体现职业道德中的“尊重与包容”？（）

A、忽视团队成员的意见，独断专行

B、尊重团队成员的差异，包容不同观点

C、对团队成员的失误进行嘲讽或指责

D、在团队中制造派系，破坏团队凝聚力

答案：B

65.冷冻保存的米浆，解冻后应如何处理？（）

A、直接使用即可

B、需加热至沸腾后使用

C、需回温至室温后使用

D、需加入适量清水稀释后使用

答案：C

66.下列哪种食材可以用来搭配米粉做汤？（）

A、西红柿

B、土豆

C、南瓜

D、面条

答案：A

67.大米在研磨前需要进行的关键处理步骤是？（）

A、局温烝煮

B、充分浸泡

C、直接研磨

D、无需处理

答案：B

68.米粉在烹饪前，需要将其掰断或剪短吗？（）

A、需要

B、不需要

C\视情况而定

D、随意

答案：A

69.在淀粉糊化过程中，哪种现象表明淀粉颗粒已经破裂？（）

A、粘度达到最大值

B、透明度提高

C、偏光十字消失

D、温度降低

答案：C

70.在湿米粉的生产过程中，哪一个环节是将磨好的米浆加热糊化，形成具有一

定黏性和可塑性的淀粉凝胶块？（）

A、浸泡

B、熟化

C、冷却

D、包装

答案：B

71.在湿米粉的储存中，影响品质的主要因素是？（）

A、包装的颜色

B、储存时间

C、温度和湿度

D、储存位置

答案：C

72.广西哪个民族的米粉制作技艺被列为非物质文化遗产，体现了该民族对米粉

文化的传承与保护？（）

A、壮族

B、瑶族

C、苗族

D、侗族

答案：A

73.稻米中的蛋白质主要存在于哪个部分？（）

A、胚乳

B、糊粉层

C、胚芽

D、种皮

答案：A

74.为防止米制食品被害虫污染，储存时可以采取哪些措施？（）

A、密封、干燥、低温

B、通风、潮湿、禺温

C、与其他食品混合存放

D、经常打开检查

答案：A

75.野生稻米与其他稻米品种相比，其特点是？（）

A、高产量

B、低产量，但抗病性强

C、高淀粉含量

D、低蛋白质含量

答案：B

76.淀粉糊化后，其透明度通常()。

A、降低

B、不变

C、升身

D、先升高后降低

答案：C

77.米粉品种众多，以下哪种是按含水量分类的米粉？()

A、排米粉

B、湿米粉

C、银丝米粉

D、波纹米粉

答案：B

78.米粉在烹饪过程中容易粘连，以下哪种方法可以有效防止？()

A、加盐

B、加糖

C、加油

D、加醋

答案：C

79.淀粉凝胶的形成与淀粉分子间的()有关。

A、氢键作用

B、离子键作用

C、共价键作用

D、范德华力

答案：A

80.厨房各项制度监督检查的敌人是（）。

A\严肃

B、认真

C、铁面无私

D、好人主义

答案：D

81.稻米的生长周期大约是多久？（）

A、30天

B、60天

C、90天

D、120天

答案：C

82.米粉成型设备在使用前和使用后，需要进行哪些操作以确保卫生？（）

A、清洗和消毒

B、只需清洗

C、只需消毒

D、无需特别处理

答案：A

83.在稻米品质检验中，碾磨品质主要通过什么指标来衡量？（）

A、粒型

B、粒重

C、糙米率

D、色泽

答案：C

84.在米粉生产卫生规范中，清洁作业区内的温度应控制在多少以下，以确保食

品安全？（）

A、25℃

B、30℃

G35℃

D、40℃

答案：A

85.稻米属于哪一类植物？（）

A、蔬菜

B、谷物

C、水果

D、豆类

答案：B

86.米制食品中的淀粉在什么条件下容易老化？（）

A*:曰*日

H、问/IHL问/ME

B\低温图湿

C\图温低;;显

D、低温低湿

答案：D

87.制作切粉时，为何要在米浆中加入适量的食盐？（）

A、增加切粉的咸味

B、提高切粉的韧性

C、使切粉颜色更白

D、缩短切粉的烹饪时间

答案：B

88.米粉生产卫生规范中，对生产过程的工艺参数进行控制的目的是什么？（）

A、提高生产效率

B、确保产品质量和安全

C、降低生产成本

D、增加产品种类

答案：B

89.下列哪种调料在米粉烹饪中起到增色作用？（）

A、酱油

B、醋

C、老抽

D、辣椒

答案：C

90.以下哪种米粉不是按米的种类分类的？（）

A、糯米粉

B、糖米粉

C、粳米粉

D、制米粉

答案：B

91.米粉的生产工艺中，哪个环节是将米浆蒸成粉皮的？（）

A、淘洗

B、浸泡

C、蒸粉

D、压片

答案：C

92.在米粉制作过程中，安全生产意识的首要任务是（）。

A、预防事故发生，保障员工健康

B、提高生产效率，增加产量

C、降低成本，节约资源

D、改进工艺，提升产品品质

答案：A

93.鲜湿发酵米粉的包装材料应满足哪些基本要求？（）

A、无毒无害

B、防透水性好

C、不得重复使用

D、以上都是

答案：D

94.淀粉糊化温度一般在（）。

A、20℃-40℃

B、40℃-60℃

C、60℃-80℃

D、80℃-100℃

答案：C

95.米制食品中的添加剂应遵循什么原则使用？（）

A、越多越好

B、越少越好

C、严格按照国家标准使用

D、根据个人口味随意使用

答案：C

96.稻米浸泡的时间一般为多久？（）

A、1-2小时

B、4~8小时

G12小时以上

D、24小时以上

答案：B

97.干制米粉的包装材料应具备哪些特性？（）

A、防潮、防霉、防虫

B、只需美观即可

C、易于破损

D、不需要密封

答案：A

98.稻谷籽粒主要以（）的形式储藏能量。

A、蛋白质

B、淀粉

C、维生素

D、矿物质

答案：B

99.稻米的哪种品质指标与米饭的口感和外观直接相关？（）

A、粒型

B、粒重

C、糙米率

D、破损粒率

答案：D

100.干制米粉成型过程中，为了防止米粉粘连，通常会采取什么措施？（）

A、增加水分含量

B、适度冷却

C、高温烘干

D、延长熟化时间

答案：B

101.哪种因素通常会导致淀粉凝胶在储存过程中变得更硬？（）

A、低温储存

B、高温储存

C、湿度增加

D、酸度降低

答案：A

102.淀粉凝胶的形成与淀粉分子的（）有关。

A、分子量

B、分子形状

C、分子极性

D、以上都是

答案：D

103.煮米粉时，应该使用哪种水？（）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

答案：D

104.在米粉的干燥阶段，为什么要避免高温快速干燥？（）

A、防止米粉变形

B、保持米粉色泽

C、防止营养成分流失

D、以上都是

答案：D

105.稻米品质检验中，哪种指标可以反映稻米的加工性能？（）

A、糙米率

B、精米率

C、破损粒率

D、色泽

答案：B

106.稻米浸泡的时间通常取决于？（）

A、稻米品种

B、水温图低

C、季节变化

D、所有选项均正确

答案：D

107.米粉烹饪完成后，如何判断其是否过火？（）

A、观察颜色

B、品尝口感

C、测量温度

D、观察形状

答案：B

108.相比糙米，白米在烹饪过程中更容易出现哪种问题？（）

A、粘锅

B、糊化

C、营养流失

D、口感不佳

答案：C

解析：（二）多项选择题

109.下列哪种物质是稻米中特有的，对大脑功能有益的营养成分？（）

A、谷维素

B、膳食纤维

C、淀粉

D、蛋白质

答案：A

110.鲜湿发酵米粉的标准由哪个部门发布？（）

A、中华人民共和国农业部

B、国家卫生健康委员会

C、国家市场监督管理总局

D、国家食品药品监督管理总局

答案：A

111.米制食品的保质期一般主要取决于什么？（）

A、包装材料

B、储存温度

C、食品添加剂

D、生产工艺

答案：B

112.稻米中的哪种氨基酸是人体必需但不能自行合成的？()

A、赖氨酸

B、丙氨酸

C、甘氨酸

D、丝氨酸

答案：A

113.在米粉制作过程中，面对客户投诉，米粉制作工应首先()。

A、耐心倾听，了解客户具体诉求

B、立即反驳，认为客户要求不合理

C、忽视投诉，认为这不会影响整体销售

D、拖延处理，希望客户自行放弃投诉

答案：A

114.以下哪种淀粉在糊化过程中吸热量最大？()

A、大米淀粉

B、燕麦淀粉

C、养麦淀粉

D、高粱淀粉

答案：B

115.黑米与普通稻米相比，富含更多的()。

A、维生素A

B、铁

C、维生素c

D、钙

答案：B

116.稻米的哪个部分在碾米过程中被保留下来，但会减少？（）

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米层

答案：D

117.米粉条制作设备在运行过程中，突然发出异常声响，应该：（）

A、立即停机检查

B、加大设备功率继续运行

C、等待设备自行恢复正常

D、忽略

答案：A

解析：异常声响继续操作

118.下列哪个省份的米粉以汤头鲜美著称？（）

A、福建

B、内蒙古

C、西藏

D、新疆

答案：A

119.大米原料中淀粉含量占其干重的（）以上,它的特性直接影响米粉的质量。

A、40%

B、50%

C、65%

D、85%

答案：D

120.米粉汤底中常用的调味料不包括以下哪项？（）

A、盐

B、酱油

C、醋

D、鸡精

答案：C

121.稻米中的哪种成分有助于控制体重和减肥？（）

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、膳食纤维

答案：D

122.在淀粉糊化过程中，添加哪种物质可以提高糊化后的稳定性？（）

A、食盐

B、柠檬酸

C、脂肪酸

D、淀粉酶抑制剂

答案：B

123.米制食品中的农药残留主要来自于什么？（）

A、种植过程中的使用

B、加工过程中的污染

C、储存过程中的迁移

D、运输过程中

答案：A

解析：的污染

124.为了保证米制食品安全，加工场所应该保持什么环境？（）

A、局温

B、潮湿

G清洁卫生

D、阴暗

答案：C

125.米粉制作工在面对工作压力时，应如何调整心态？（）

A、抱怨工作环境，消极怠工

B、保持积极心态，寻找解决问题

C、将压力转嫁给同事或下属

D、放弃工作，逃避责任

答案：B

解析：的方法

126.米粉成型后，冷却不及时会引发哪种现象？（）

A、米粉粘连在一起

B、米粉失去弹性

C、米粉变得太硬

D、米粉颜色变浅

答案：A

127.下列哪种营养素不是稻米的主要营养成分？（）

A、淀粉

B、蛋白质

C、膳食纤维

D、维生素D

答案：D

128.下列哪个省份的米粉以炒制著称？（）

A、湖南

B、湖北

C、海南

D、广西

答案：A

129.米粉在干燥过程中，一般采用的温度范围是？（）

A、30℃-50℃

B、50℃-70℃

G60℃-80℃

D、80℃-100℃

答案：C

130.米粉在烹饪过程中，哪种方式可以使其更加容易消化？（）

A、延长烹饪时间

B、缩短烹饪时间

C、加热水温

D、加冷水

答案：A

131.米粉的包装设计应该考虑哪些因素？（）

A、仅关注外观

B、仅关注成本

C、保护性、实用性和美观性

D、仅关注安全性

答案：C

132.稻米的品种中，哪种最适合做甜品？（）

A、长粒米

B、短粒米

C\糯米

D、野生稻

答案：C

133.湿米粉生产过程中，包装材料应符合什么标准？（）

A、无毒无害无异味，防透水性好

B\美观大方

C、价格低廉

D、易于购买

答案：A

134.桂林米粉是广西传统美食，以其独特的风味远近闻名，做工考究，特色是洁

白、细嫩、软滑、爽口。请问这道美食起源于哪个朝代？（）

A、秦朝

B、元朝

C、明朝

答案：B

135.稻米的品种中，哪种最适合做寿司？（）

A、长粒米

B、短粒米

C\糯米

D、野生稻

答案：A

136.米粉烹饪过程中，哪种食材可以增加其鲜味？（）

A、鸡精

B、味精

G蛇油

D、酱油

答案：C

137.米粉在烹饪过程中，哪种方式可以使其更加容易吸收汤汁？（）

A、提前浸泡

B、缩短烹饪时间

C、加热水温

D、加冷水

答案：A

138.干制米粉的水分含量应不超过多少g/100g?0

A、14.0

B、20.0

C、10.0

D、5.0

答案：A

139.稻米的哪个部分含有大量的维生素和矿物质？（）

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米层

答案：A

140.米粉生产过程中，清洁作业区主要包括哪些区域？（）

A、半成品老化、冷却、暂存及内包装间

B、原辅料仓库、外包装间

C、成品仓库'设备外表面

D\支架表面'控制面板

答案：A

141.在米粉生产过程中，关于原料的存放和管理，以下哪项做法是不符合食品安

全要求的？（）

A、原料应与墙壁、地面保持适当距离

B、原料应根据性质的不同分区域码放

C、原料可以随意堆放，无需标识和管理

D、食品添加剂应具备独立的保存设施，并明确标识

答案：C

142.在包装过程中，如果发现包装材料有破损或污染，应如何处理？（）

A、直接使用，不影响食品安全

B、立即更换为合格的包装材料

C、简单修补后继续使用

D、暂时存放，不急于处理

答案：B

143.选择米粉包装材料时，首要考虑的因素是什么？（）

A、食品安全

B、价格低廉

C、外观精美

D、易于开启

答案：A

144.稻米中最主要的能量来源是：（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：C

145.制作米粉时，稻米的品质对成品有何影响？（）

A、仅影响口感

B、仅影响颜色

C、影响口感'颜色和营养价值等多个方面

D、无显著影响

答案：C

146.在研磨过程中，为了保持米浆的纯净度，应采取什么措施？（）

A、使用细筛过滤杂质

B、加快研磨速度以减少杂质产生

C、不需要特别处理，因为杂质不影响切粉质量

D、使用高温蒸煮以消毒

答案：A

147.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国.爱人民.爱劳动.爱科学.（）o

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

答案：D

148.()的粉质粗硬，适合制作发酵面团。

A、糯米粉

B、粳米粉

G制米粉

D、制糯粉

答案：C

149.米粉制作工除了具备与米粉制作相关的技术与技能外，还应遵循()的基本规

范。

A、家庭道德

B、社会公德

C、职业道德

D、法律法规

答案：C

150.稻米中含量最高的碳水化合物是：()

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、纤维素

答案：C

151.淀粉糊化过程中，哪种条件通常会导致淀粉颗粒糊化不完全？()

A、高温且长时间加热

B、低温且短时间加热

C、适中温度且适当时间加热

D、高压且快速冷却

答案：B

解析：（二）多项选择题

152.米粉包装时，包装过程中的卫生要求包括哪些方面？（）

A、包装材料要干净

B、生产环境要清洁

C、以上都是

D、不需要特别要求

答案：C

153.在职业道德上，米粉制作工如何对待企业资源的利用？（）

A、随意挥霍，认为企业资源取之不尽

B、私自占用企业资源，以满足个人需求

C、忽视资源节约，认为这与企业效益无

D、合理利用企业资源，减少不必要的浪费

答案：D

154.米粉包装设计的原则之一是确保产品的（）

A、安全性和适用性

B、外观美观

C、价格合理

D、容易打开

答案：A

155.米粉在烹饪时，哪种方式可以使其更加柔软？（）

A、延长烹饪时间

B、缩短烹饪时间

C、加热水温

D、加冷水

答案：A

156.以下哪种条件下淀粉糊化最不均匀？（）

A、快速加热、高水分含量

B、缓慢加热、低水分含量

C、快速加热、低水分含量

D、缓慢加热、高水分含量

答案：C

157.下列哪种说法关于稻米的GI值（血糖生成指数）是正确的？（）

A、糙米的GI值比精米高

B、糯米的GI值通常较低

C、稻米的GI值与其烹饪方法无关

D、糙米相对于精米，其GI值更低，更适合糖尿病患者

答案：D

158.桂林鲜湿米粉加工过程中，冷却后的米粉中心温度应降至多少以下进行包装?

0

A、40℃

B、35℃

C、30℃

D、25℃

答案：C

159.浸泡后的稻米应达到的状态是？（）

A、完全软烂

B、轻微膨胀，手感柔软

C、坚硬如初

D、破碎成渣

答案：B

160.米粉干燥后的颜色变化主要是由什么因素引起的？（）

A、水分蒸发

B、生产过程中的污染

C、热处理造成的美拉德反应

D、米粉原料的质量

答案：C

161.米粉干燥后，为什么要进行冷却？（）

A、为了增加重量

B、为了改善口感

C、为了吸湿

D、为了确保安全包装

答案：D

162.研磨稻米时，若温度过高，可能会导致？（）

A、米浆变质

B、米浆过于稀薄

C、米浆颜色变深

D、米浆口感变差

答案：A

163.制作米粉条时，为了确保安全，应该：（）

A、随意更改设备参数

B、按照操作规程操作设备

C、让非专业人员操作设

答案：B

解析：备D.设备故障时强行使用

164.淀粉凝胶的硬度主要取决于0。

A、淀粉的种类

B、凝胶中的水分含量

C、糊化程度

D、冷却速度

答案：C

165.在米粉的干燥过程中，应如何控制室内温度以防止产品变质？（）

A、不超过规定的安全温度范围

B、越高越好，以快速干燥

C、越低越好，以保留口感

D、不需要特别控制

答案：A

166.相比糙米，白米在营养上的主要缺点是？()

A、蛋白质含量低

B、脂肪含量高

C、膳食纤维缺乏

D、维生素含量丰富

答案：C

167.广西()的米粉因其独特的辣味和香料使用，被认为与四川、湖南等地的辣味

米粉有相似之处，其起源可能受到这些地区的影响？

A、南宁

B、柳州

C、桂林

D、贵港

答案：B

168.湿米粉生产和经营卫生规范中，湿米粉生产车间的设计和布局应避免什么？

0

A、浪费空间

B、设备过多

C、食品生产中发生交叉污染

D、生产流程过于复杂

答案：C

169.为防止米制食品被微生物污染，加工过程中应采取哪些措施？（）

A、高温杀菌、密封包装

B、低温冷藏,添加防腐剂

C、紫外线照射、化学消毒

D、以

答案：A

解析：上都是

170.浸泡后的大米应如何处理以便研磨？（）

A、立即研磨

B、沥干水分后研磨

C、保留部分水分研磨

D、加水稀释后研磨

答案：B

171.清洗稻米时，应使用何种水质？（）

A、自来水即可

B、纯净水更佳

C、河水或湖水

D、无需特别考虑水质

答案：B

172.桂林调制鲜湿米粉中，食用淀粉类原料的添加总量占比应不超过多少？（）

A、45%

B、50%

C\55%

D、60%

答案：A

173.米粉的干燥和包装工艺中，如何确保产品的质量和安全？（）

A、随意操作

B、严格遵循工艺流程

C、仅关注包装

D、只关注干燥

答案：B

174.米制食品在运输过程中，应该避免什么？（）

A、局温

B、潮湿

C、挤压

D、以上都是

答案：D

175.稻米的加工过程中，第一步通常是什么？（）

A、清洗

B\磨粉

C、脱壳

D、烘干

答案：C

176.湿米粉和半干米粉贮存、运输温度不应超过多少摄氏度？（）

A、25℃

B、30℃

G20℃

D、15℃

答案：A

177.淀粉凝胶老化的本质是（）。

A、淀粉分子重新结晶

B、淀粉分子断裂

C、水分流失

D、凝胶结构破坏

答案：A

178.淀粉糊化程度可以用（）来衡量。

A、黏度

B、透明度

C、凝胶强度

D、糊化温度

答案：A

179.米粉烹饪完成后，如何增加其风味？（）

A、加盐

B、加糖

C、加醋

D、加入调味料和配菜

答案：D

180.稻米品质检验的第一步通常是什么？（）

A、水分含量测定

B、外观品质检查

C、营养成分分析

D、碾磨品质检验

答案：B

181.米制食品中的农药残留主要通过什么途径进入人体？（）

A、呼吸道

B、皮肤接触

C、消化道

D、血液

答案：C

182.稻米中的直链淀粉含量对米饭的口感有何影响？（）

A、直链淀粉含量越高，米饭越粘

B、直链淀粉含量越高，米饭越硬

C、直链淀粉含量越高，米饭越软

D、直链淀粉含量对米饭口感无影响

答案：B

183.米粉的生产工艺中，哪个环节是将米浆蒸成粉皮的？（）

A、淘洗

B、浸泡

C\蒸粉

D、压片

答案：C

184.米粉烹饪完成后，如何增加其口感层次？（）

A、加盐

B、加糖

C、加醋

D、加入不同口感的配菜

答案：D

185.鲜湿发酵米粉在熟化过程中，淀粉的糊化度应控制在多少以上？（）

A、70%

B、80%

C、90%

D、100%

答案：C

186.在米粉制作工的职业道德中，对于废弃物的正确处理应该做到（）。

A、随意丢弃，不考虑环保因素

B、私自焚烧或掩埋，避免被发现

C、将废弃物堆放在生产线附近

D、严格按照环保要求分类处理，确保环境安全

答案：D

解析：（二）多选题

187.米粉是否可以作为早餐食用？（）

A、可以

B、不可以

C、视情况而定

D、不确定

答案：A

188.对于米粉的包装，常用的密封方式是？（）

A、绑扎

B、只用胶带

C、真空密封

D、无需密封

答案：C

189.下列哪种做法有助于提高稻米的营养价值？（）

A、长时间浸泡

B、过度蒸煮

C、搭配蔬菜食用

D、精磨处理

答案：C

190.若米浆过稠，应如何调整以适应切粉的制作？（）

A、加入更多稻米研磨

B、加入适量清水并搅拌均匀

C、减少研磨时间

D、提高研磨速度

答案：B

191.稻米中的膳食纤维主要来源于0

A、淀粉

B、蛋白质

C、糊粉层

D、胚芽

答案：C

192.在湿米粉的生产中，熟化和成型是两个关键步骤，其中熟化的主要目的是什

么？（）

A、使米粉具有特定的形状

B、增加米粉的弹性

C、确保米粉中的淀粉充分糊化，达到可食用的熟度

D、提高米粉的保质期

答案：C

193.在米粉包装过程中，应采取哪些措施以防止二次污染？（）

A、只需清洗设备

B、定期消毒,保持设备和环境清洁

C、使用便宜的包装材料

D、无特别要求

答案：B

194.米粉的制作原料主要是什么？（）

A、大米

B、小米

C、高粱

D、玉米

答案：A

195.干制米粉在熟化过程中，通常不采用以下哪种温度范围？（）

A、较高的温度以确保熟化

B、根据具体工艺可能有所不同

C、一般在保证熟化的前提下尽量控制温度

D、70℃~80℃（通常过低，不利于熟化）

答案：D

196.在干燥过程中，米粉的水分主要通过什么方式被去除？（）

A、蒸发

B、浸泡

C、添加糖分

D、添加盐分

答案：A

197.哪种米粉更适合用来做广东蒸肠粉一类的食品？（）

A、糯米粉

B、粳米粉

GG米粉（粘米粉）

D、混合米粉

答案：c

198.下列哪个不是米粉的常见销售形式？（）

A、实体店

B、外卖

C、速冻食品

D、罐头食品

答案：D

199.研磨稻米前，是否需要清洗稻米？（）

A、是，以去除灰尘和杂质

B、否，直接研磨即可

C、根据稻米品质决定

D、根据个人喜好决定

答案：A

200.稻米的胚乳主要由什么组成？（）

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

答案：B

201.关于米粉的包装，哪一项不是主要目的？（）

A、增加产品售价

B、保护产品，延长保质期

C、便于运输和销售

D、提供产品信息

答案：A

202.以下哪种稻米是日本料理中常用的？（）

A、印度香米

B、日本米

C、泰国香米

D、巴西米

答案：B

203.哪种米粉是四川地区的特色小吃，以其麻辣鲜香、软糯可口而广受欢迎？（）

A、四川米粉

B、重庆小面

C、贵州米粉

D、湖南米粉

答案：A

204.泰国香米的特征是什么？（）

A、米粒短而圆

B、米粒长而细，带有独特的香味

C、米粒呈椭圆形，口感粘稠

D、米粒大而扁平，适合煮粥

答案：B

205.制作米粉时，应选用什么米？（）

A、新鲜米

B、陈米

G干燥米

D、潮湿米

答案：A

206.以下哪种稻米是亚洲料理中常用的？（）

A、巴西米

B、泰国香米

C、印度香米

D、以上都是

答案：D

207.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮企业

D、各行各业。

答案：D

208.米粉的生产工艺中，哪个环节是将粉皮压制成丝或片的？（）

A、淘洗

B、浸泡

C、压片（挤丝）

D、干燥

答案：c

209.米粉在烹饪时，哪种方式可以使其更加容易与其他食材融合？（）

A、提前浸泡

B、缩短烹饪时间

C、加热水温

D、切割成小段并与其他食材同时烹饪

答案：D

210.稻米的加工过程中，去除米糠的步骤称为？（）

A、清洗

B\磨粉

C、脱壳

D、精制

答案：D

211.哪种广西米粉的起源与当地的矿业发展有关，是矿工们为了方便快捷而创造

出来的美食？（）

A、桂林米粉

B、南宁老友粉

C、河池宜州煮粉

D、北海海鲜粉

答案：C

212.米粉干燥后，如何检验其干燥效果？（）

A、观察颜色

B、触摸判断湿度

C、称重测量水分含量

D、其他选项都是

答案：D

213.下列哪种食材不适合与米粉一起烹饪？（）

A、海鲜

B、豆制品

C、奶制品

D、肉类

答案：C

214.以下哪项不是米粉制作工职业道德修养的体现？（）

A、树立为国家，为客户服务的责任感

B、热爱本职工作，并为之奉献

C、追求高薪待遇，不顾工作质量

D、努力学习，提高业务水平

答案：C

215.湿米粉熟化成型后，若发现米粉表面有裂纹，可能的原因是什么？（）

A、熟化温度或时间不足

B、水分含量过高

C、淀粉含量过低

D、包装材料不合适

答案：A

216.稻米中的抗性淀粉有什么健康益处？（）

A、有助于控制体重

B、有助于降低胆固醇

C、有助于预防糖尿病

D、所有以上选项

答案：D

217.南宁生榨米粉是广西南宁地区的特色小吃，以其独特的口感和制作工艺而闻

名。关于南宁生榨米粉，以下哪种说法是正确的？（）

A、南宁生榨米粉的主要原料是糯米，经过特殊发酵后制成。

B、南宁生榨米粉的制作过程中，米粉需要经过多次蒸煮和晾晒，以达到最佳的

C、南宁生榨米粉通常搭配酸辣汤料食用，与桂林米粉的口味相似。

D、南宁生榨米粉以其软滑细腻,酸甜可口的口感著称，是南宁人民喜爱的早餐

答案：D

解析：口感。之一。（二）多项选择题

218.桂林调制鲜湿米粉的加工过程中，与磨好的米浆混合的食用淀粉需先用什么

进行分散？（）

A、少量水

B、热水

C、食用油

D、酒精

答案：A

219.米制食品中的霉菌主要在什么条件下生长？（）

A*:曰*日

H\rsj/UH问/1LE

B、低;温图;显

C、旨］温低;;显

D、低温低湿

答案：A

220.米制食品中的霉菌毒素可以通过什么方法检测？（）

A、肉眼观察

B、嗅觉判断

C、化学分析

D、品尝味道

答案：C

221.鲜湿发酵米粉加工技术规范中，对于熟化后淀粉凝胶块的挤压成型，没有直

接提及具体的成型温度，但通常此类操作需要在什么环境下进行，以防止凝胶块

过快冷却？（）

A、温暖且相对湿润的环境

B、低温干燥环境

C、高温高湿环境

D、常温通风环境

答案：A

222.淀粉凝胶的弹性主要取决于（）。

A、淀粉分子大小

B、凝胶中的水分含量

C、淀粉的糊化程度

D、淀粉的支链结构

答案：D

223.当米粉制作工发现生产流程中存在可以优化的环节时，正确的做法是0。

A、保持沉默，以免被要求承担额外工作

B、主动提出改进建议，促进生产效率提升

C、向管理层抱怨，指责现有流程的不合理

D、私下与同事讨论，但不采取实际行动

答案：B

224.当米粉制作工发现同事有违反职业道德的行为时，应该0。

A、保持沉默，以免得罪同事

B、私下与同事沟通，提醒其注意职业道德

C、公开指责同事，以显示自己的正义感

D、向管理层举报，但夸大事实以引起注意

答案：B

225.下列哪个不是米粉的常见形态？（）

A、圆粉

B、扁粉

C\片状

D、粒状

答案：D

226.鲜湿发酵米粉在熟化阶段，若采用蒸片机蒸片熟化，熟化时间一般控制在多

少秒范围内？（）

A、60s~90s

B、90s~120s

C、100s-120s

D、120s~150s

答案：C

227.稻米的哪个部分在碾米过程中被去除？（）

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米层

答案：A

228.米粉烹饪完成后，如何判断其是否熟透？（）

A、观察颜色

B、品尝口感

C、测量温度

D、观察形状

答案：B

229.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。

A、特征

B、要求

C\目的

D\内容

答案：A

230.为了防止米制食品被微生物污染，加工过程中应该采取什么措施？（）

A、高温消毒

B、低温冷藏

C、紫外线照射

D、以上都是

答案：A

231.稻米清洗后，下一步处理是什么？（）

A、晾干

B、浸泡

C、直接研磨

D、蒸煮

答案：B

232.桂林鲜湿米粉在熟化过程中，粉浆的厚度应控制在什么范围内？（）

A、1

B、2mm~3mm

C、3mm~4mm

Dv4mm~5mm

答案：c

233.桂林鲜湿米粉在包装材料选择上，应符合哪些标准？（）

A、无毒无害无异味，防透水性好，符合国家相关食品安全标准

B、只需考虑外观美观

C、可以使用回收材料

D、无特殊要求

答案：A

234.稻米加工过程中，哪种方法有助于减少重金属污染？（）

A、精细碾磨

B、长时间浸泡

C、抛光处理

D、源头控制

答案：D

235.浸泡后的稻米应如何处理以便后续加工？（）

A、直接研磨

B、晒干后研磨

C、沥干水分后研磨

D、加水稀释后研磨

答案：C

236.当米粉制作工发现生产工艺存在可以创新的点时，应做到0。

A、保持沉默，不愿承担创新带来的风险

B、立即否定，认为创新会打乱现有流程

C、积极尝试，寻求更优的生产工艺

D、等待管理层指示，不愿主动提出创新建议

答案：c

237.鲜湿发酵米粉在熟化过程中，通常需要经过哪个步骤来增强其弹性和口感?

0

A、蒸粉

B、烘干

C、浸泡

D、发酵延长

答案：A

238.煮米粉时，如果火候过大会导致什么后果？（）

A、米粉过于柔软

B、米粉断裂

C、米粉粘连

D、米粉烧焦

答案：D

239.大米储存过程中，为了防止霉变变质，适宜储存环境温度是多少？（）

A、8℃-10℃

B、10℃-15℃

G15℃-18℃

D、18℃-20℃

答案：B

240.湿米粉包装上标注的保质期是如何确定的？（）

A、根据产品类型随机确定

B、根据生产者的意愿确定

C、根据市场销售经验确定

D、根据产品特性和储存条件通过试验确定

答案：D

241.湿米粉在包装前，若采用杀菌处理以延长G架期，应选用的杀菌方式是？（）

A、热杀菌

B、紫外线杀菌

C、化学杀菌

D、辐射杀菌

答案：A

242.以下哪种稻米含有较高的蛋白质？（）

A、短粒米

B、长粒米

C、糯米

D、野生稻米

答案：D

243.米粉制作工在与客户交流时，应选择使用（）的语言。

A、简练明确,选择尊称敬语

B、随意粗俗,不考虑对方感受

C、含糊不清,模棱两可

D、过于专业,难以理解

答案：A

244.湿米粉按照产品保质期分类，短G架期一般指的是多少天以内？（）

A、7天

B、5天

G10天

D、15天

答案：B

245.稻米加工过程中，哪种副产品常被用于制作生物质能源？（）

A、米糠

B、米浆

C、米胚

D、米皮

答案：A

246.对于湿米粉的运输，以下哪项做法是不正确的？（）

A、保持运输车辆清洁

B、避免长时间高温暴露

C、尽快送达目的地

D、与其他食品混装运输，无需特别分隔

答案：D

247.淀粉凝胶的强度主要取决于（）。

A、淀粉种类

B、糊化程度

C、冷却速度

D、凝胶中的水分含量

答案：B

248.米粉条中添加什么维生素可以减缓其变质？（）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：C

249.干燥不充分的米粉会出现什么问题？（）

A、保存时间延长

B、味道更好

C、容易霉变

D、外观更吸引

答案：C

250.加入淀粉后，米浆应如何处理？（）

A、立即使用

B、静置一段时间后再使用

C、加热至沸腾后使用

D、不需要特别处理

答案：B

251.在淀粉糊化过程中，哪种酶可以加速淀粉的水解？（）

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、纤维素酶

答案：A

252.稻米的加工过程中，去除米糠和胚芽的步骤称为？（）

A、清洗

B、磨粉

C、脱壳

D、精制

答案：D

253.在米粉生产卫生规范中，对于生产车间的通风设施，以下哪项描述是错误的？

0

A、通风设施应避免空气从一般作业区流向准清洁作业区

B、应具备良好的通风设施以保持车间空气流通

C、通风设施的设计应满足食品加工需要

D、通风设施可以随意设置，无需考虑风向和气流组织

答案：D

254.巴西米的特点是什么？（）

A、米粒短而圆

B、米粒长而细

C、米粒呈椭圆形，口感粘稠

D、米粒大而扁

答案：D

解析：平，适合煮粥

255.下列哪种调料在米粉烹饪中起到去腥作用？（）

A、酱油

B、醋

C、姜

D、辣椒

答案：C

256.关于米粉生产过程中杀菌工艺的描述正确的是（）

A、仅在米粉包装后进行杀菌处理

B、米粉在成型前的蒸煮过程中即可实现初步杀菌

C、杀菌工艺只适用于干制米粉

D、鲜湿米粉无需杀菌处理

答案：B

257.稻米中的哪种维生素对眼睛健康特别有益？（）

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

258.米粉在保存时，如果受潮会导致什么后果？（）

A、米粉断裂

B、米粉发霉

C、米粉变味

D、米粉变色

答案：B

259.根据DBS44/012—2019标准，湿米粉的定义中，除水外大米含量不得低于多

少？（）

A、90%

B、80%

C、70%

D、60%

答案：A

260.米粉在烹饪完成后，如果需要增加一些甜味，可以加入哪种调料？（）

A、白糖

B、红糖

C、蜂蜜

D、麦芽糖

答案：A

261.米粉生产卫生规范中，对于米粉生产车间的材质要求，以下哪项是不正确的？

0

A、应符合GB14881-2013中的相关规定

B、食品接触表面不得使用涂料

C、不得使用竹木制品（对于与食品接触的设备、器具）

D、可以使用未经防潮、防霉处理的竹木制品作为不与食品接触的设备、器具的

答案：D

解析：材质

262.以下哪种米制产品在储存过程中容易产生变质？（）

A、米饼

B、干米粉

C、米粉

D、米糕

答案：C

263.稻米浸泡的主要目的是什么？（）

A、增加口感

B、软化稻米

C、提高营养价值

D、去除杂质

答案：B

264.下列哪种说法关于稻米中的尼克酸（维生素B3）是正确的？（）

A、稻米中尼克酸含量极低

B、尼克酸对于维持皮肤健康有重要作用

C、尼克酸缺乏会导致脚气病

D、尼克酸主要存在于稻米胚芽中

答案：B

265.下列哪种淀粉在糊化后最容易发生回生现象？（）

A、大米淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、马铃薯淀粉

答案：B

266.稻米浸泡的时间一般需要多久？（）

A、几分钟

B、几小时至一夜

C、一整天

D、数天答案：B

答案：B

267.米粉烹饪过程中，为了使其不粘锅，应该如何处理？（）

A、加入食用油

B、加入水

C、加入面粉

D、加入鸡蛋

答案：A

268.以下哪个不是稻米的常见分类方式？（）

A、按粒形分类

B、按颜色分类

C、按用途分类

D、按产地分类（仅指国内）

答案：D

269.在干制米粉的熟化成型阶段，如果采用蒸煮方式熟化，一般需要保持水温在

多少以上，以确保米粉能够均匀受热并熟化？（）

A、80℃

B、90℃

C、接近或达到沸点（如98℃〜100℃）

D、70℃

答案：C

270.制作米粉时，米的品种对最终口感有何影响？（）

A、品种越优，口感越佳

B、品种对口感无影响

C、品种越杂，口感越丰富

D、品种价格越贵，口感越好

答案：A

271.米粉在古代通常被称为什么？（）

A、米线

B、米糕

C、米团

D、米饼

答案：A

272.制作米粉时，为何要在米浆中加入适量的淀粉？（）

A、增加米粉的韧性

B、使米粉口感更佳

C、使米粉颜色更白

D、所有选项均正确

答案：D

273.桂林调制切粉在熟化后、切条前的米浆状态，应达到怎样的熟化程度？（）

A、三四成熟

B、全熟

C、五六成熟

D、七八成熟

答案：D

274.淀粉糊化后，其溶解性0。

A、降低

B、不变

C、升身

D、先升高后降低

答案：C

275.干制米粉的生产加工过程卫生要求主要依据哪个国家标准？（）

A、GB14881

B、GB2716

GGB/T18810

D、GB31637

答案：A

276.当客户对米粉的口感提出质疑时，米粉制作工应（）。

A、忽视客户的质疑，认为自己的做法无误

B、指责客户不懂品味，挑剔过度

C、耐心听取客户意见，尝试调整制作工艺

D、推卸责任，认为问题出在原材

答案：C

解析：料上

277.桂林鲜湿米粉冷却后，应保证米粉中心温度降至多少以下？（）

A、30℃

B、40℃

G50℃

D、60℃

答案：A

278.在米粉制作过程中，如何体现对原材料的尊重与合理利用？（）

A、随意浪费，认为原材料成本不高

B、忽视原材料质量，只追求生产速度

C、过度使用添加剂，以改善产品口感

D、精打细算，合理利用原材料，减少浪

答案：D

解析：费

279.稻米的哪个部分在碾米过程中被去除，但对储存影响较大？（）

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D\糙米层

答案：A

280.以下哪种米制食品在储存过程中容易生虫？（）

A、密封包装的米粉

B、干燥的米线

C、散装大米

D、真空包装的米糕

答案：C

281.在职业道德上，米粉制作工如何对待客户隐私的保护？（）

A、严格遵守隐私保护政策，不泄露客户信息

B、随意分享客户信息，以换取个人利益

C、对客户隐私持无所谓态度，认为这不重要

D、利用客户信息进行不当营销，以扩大销售

答案：A

282.米粉在烹饪过程中，加入哪种食材可以使汤底更加浓郁？（）

A、骨头

B、蔬菜

C、水果

D、豆腐

答案：A

283.对于切片成型的鲜湿发酵米粉，其熟化浆片厚度应控制在多少以内？（）

A、4mm

B、2mm

C、1mm

D、3mm

答案：B

284.稻米中的哪种成分对于增强免疫力有积极作用？（）

A、淀粉

B、蛋白质

C、膳食纤维

D、维生素E和硒

答案：D

285.选择包装材料时，除了安全性，另一个重要因素是什么？（）

A、密封性

B、颜色

C、形状

D、重量

答案：A

286.以下哪种条件下淀粉糊化速度最快？（）

A、高水分含量、低温

B、低水分含量、高温

C、高水分含量、高温

D、低水分含量、低温

答案：C

287.米粉烹饪完成后，如何防止其营养流失？（）

A、及时食用

B、加水

C、加盐

D、加油

答案：A

288.稻米的品种繁多，其中最著名的品种是哪一个？（）

A、长粒米

B、短粒米

C、糯米

D、野生稻

答案：A

289.下列哪种淀粉在糊化过程中颜色变化最小？（）

A、木薯淀粉

B、红薯淀粉

C、紫薯淀粉

D、白薯淀粉

答案：A

290.大米浸泡的时间通常根据什么因素来确定？（）

A、大米品种

B\室温图低

C、个人口味

D、研磨设备

答案：B

291.米粉制作前，稻米需要进行的首要处理是？（）

A、研磨成粉

B、充分浸泡

C、身温烝煮

D、晾晒干燥

答案：B

292.长期食用含有过量农药残留的米制食品会对人体造成什么危害？（）

A、中毒

B、过敏

C、营养不良

D、骨骼变形

答案：A

293.湿米粉生产和经营卫生规范中，对于生产设施的供水要求不包括以下哪一项？

0

A、具备良好的供水设施

B、供水应清洁卫生

C、供水应满足食品加工需要

D、供水必须为自来水

答案：D

294.稻米的原产地是哪里？（）

A、中国

B、印度

G非洲

D、美洲

答案：B

295.下列哪种淀粉在糊化后最适合用于制作糕点？（）

A、糯米淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、燕麦淀粉

答案：A

296.米粉成型过程中，使用的成型设备主要作用是什么？（）

A、熟化米浆

B、冷却米粉

C、将熟化的米浆挤压成所需形状

D、包装米粉

答案：C

297.桂林鲜湿米粉在蒸粉工艺中，为确保产品完全熟化，蒸粉压力一般控制在哪

个范围内？（）

A、0.2MPa〜0.3MPa

B、0.35MPa~0.48MPa

C、0.1MPa-0.25MPa

D、0.5MPa~0.6MPa

答案：B

298.为保证米制食品安全，加工场所应保持什么样的环境？（）

A、清洁、卫生、通风

B、潮湿、阴暗、封闭

C、高温、局压、无国

D、以上都不是

答案：A

299.米制食品中的霉菌毒素对人体的危害程度与什么有关？（）

A、摄入量

B、个体差异

C、毒素种类

D、以上都是

答案：D

300.湿米粉在包装过程中，如何避免交叉污染？（）

A、使用清洁的包装材料

B、对包装设备进行消毒

C、不同批次米粉分开包装

D、其他选项都是

答案：D

301.米制食品中的维生素主要有哪些类型？（）

A、水溶性维生素

B、脂溶性维生素

C、维生素K

D、以上都是

答案：A

302.关于米粉贮存时防止交叉污染的最佳措施是0

A、仅使用透明包装

B、分区贮存，避免不同批次米粉接触

C、冷冻储存即可，无需其他防护

D、在运输过程中进行额外的杀菌处理

答案：B

303.米粉制作工在职业道德上，如何对待同行之间的竞争？（）

A、尊重竞争对手，通过正当手段提升竞争力

B、恶意诋毁竞争对手，以获取市场份额

C、窃取竞争对手的商业机密，以获取竞争优势

D、忽视竞争对手，认为与自己无关

答案：A

304.与动物蛋白相比，稻米蛋白的特点是0。

A、脂肪含量高

B、消化率低

C\富含赖氨酸

D\不含胆固醇

答案：D

305.在处理客户投诉米粉品质问题时，米粉制作工应保持0。

A、冷漠态度，认为投诉是客户无理取闹

B、积极态度，及时解决客户问题

C、推诿扯皮，不愿承担责任

D、逃避问题，希望客户自行解决

答案：B

306.稻米中哪种维生素的含量相对较低？()

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素E

答案：C

307,在米粉生产车间内，对于安全标识应做到()。

A、忽视安全标识，认为其不影响生产

B、随意移动或遮挡安全标识

C、严格遵守安全标识的指示，确保安全操作

D、只在领导检查时关注安全标

答案：C

解析：识

308.米粉的制作过程中是否需要发酵？（）

A、需要

B、不需要

C、视情况而定

D、不清楚

答案：C

309.根据相关标准，湿米粉在成型后、包装前的冷却过程中，应保证米粉的中心

温度降至多少摄氏度以下？（）

A、30℃

B、35℃

C、40℃

D、45℃

答案：A

310.下列哪种加工方式能够最大程度地保留稻米中的营养成分？（）

A、精米

B、糙米

C、胚芽米

D、抛光米

答案：B

311.下列哪种稻米含有较高的淀粉含量？（）

A、短粒米

B、长粒米

C\糯米

D、野生稻米

答案：C

312.发酵类干米粉的酸度指标应不超过多少？（）

A、10.0°T

B、8.0°T

C、6.0°T

D、4.0°T

答案：D

313.加入其他食材后，米浆的研磨和静置时间是否需要调整？（）

A、是，需根据加入的食材性质决定

B、否，无需特别调整

C、根据天气决定

D、根据个人习惯决定

答案：A

314.米制食品中的重金属主要来自于哪里？（）

A、土壤和水源

B、加工设备

C、食品添加剂

D、包装材料

答案：A

315.若使用陈米制作米粉，可能会影响？（）

A、米粉的口感

B、米粉的颜色

C、米粉的营养价值

D、所有选项均可能受影响

答案：D

316.米粉在烹饪时，哪种方式可以使其更加容易上色？（）

A、加酱油

B、加糖

C、加醋

D、加盐

答案：A

317.稻米中主要的脂肪类型是：（）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、胆固醇

答案：B

318.在米粉生产中，哪一环节最容易出现质量问题？（）

A\原材料采购

B、包装

C、干燥过程

D、销售环节

答案：c

319若米浆过稠,应如何调整？（）

A、加入更多大米

B、加入适量清水

C、减少研磨时间

D、增加研磨力度

答案：B

320.下列哪个选项属于桂林鲜湿米粉和桂林调制鲜湿米粉都有的加工工艺。（）

A、浸泡、磨浆

B、切割、干燥

C、调味、包装

D、蒸煮'挤压

答案：A

321.稻米的哪个部分在碾米过程中被保留下来？（）

A、米糠

B、胚芽

C、胚乳

D、糙米层

答案：C

322.为了确保湿米粉的食品安全，生产过程中应采取哪些措施来降低有害物质的

产生？（）

A、控制原料质量，加强卫生管理，优化熟化时间和温度

B、只需在包装前对米粉进行杀菌处理即可

C、无需特别控制，因为湿米粉在生产过程中会自动减少有害物质的含量

D、只需对原料进行杀菌处理，即可确保湿米粉的食品安全

答案：A

323.下列哪项是挑选稻米时应考虑的重要因素？（）

A、稻米颜色必须纯白

B、稻米产地无要求

C、稻米新鲜程度

D、稻米价格越贵越好

答案：C

324.在米粉加工过程中，蒸粉工艺的温度和时间控制对产品质量至关重要。一般

蒸粉压力应控制在多少MPa之间？（）

A、0.35MPa~0.48MPa

B、0.2MPa-0.3MPa

C、0.5MPa-0.6MPa

D、0.1MPa-0.2MPa

答案：A

325.桂林鲜湿米粉的熟化过程中，熟化温度应控制在多少范围内？（）

A、80℃~90℃

B、92℃~95℃

G100℃以上

D、70℃~80℃

答案：B

326.下列哪种烹饪方法不适合米粉？（）

A、炒

B、煮

C、烤

D、蒸

答案：C

327.湿米粉的微生物指标中，对于即食预包装产品的要求通常更为严格，主要是

为了预防哪种食品安全问题？（）

A、化学性污染

B、生物性污染

C、物理性污染

D、过敏原污染

答案：B

328.稻米品质检验中，哪种方法可以用来测定稻米的脂肪含量？（）

A、索氏提取法

B、水分测定仪

C、粘度计

D、色差计

答案：A

329.下列哪种矿物质在稻米中含量丰富，对于骨骼健康有重要作用？（）

A、钙

B、铁

C、磷

D、锌

答案：C

330.稻米的消化主要在人体的哪个器官进行？（）

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔

答案：B

331.关于散装产品的销售要求，以下哪项描述是正确的？（）

A、应在显著位置标明食品名称、生产日期、保质期等信息

B、无需标示生产日期和保质期

C、只需标示食品名称即可

D、可以不标示销售者的名称和地址

答案：A

332.淀粉凝胶的保水性主要取决于0。

A、淀粉分子大小

B、凝胶的强度

C、淀粉的糊化程度

D、凝胶中的网络结构

答案：D

333.稻米的种植过程中，最常用的肥料是什么？（）

A、氮肥

B、磷肥

C、钾肥

D、复合肥

答案：A

334.米粉最早可以追溯到哪个朝代？（）

A、秦朝

B、汉朝

C、唐朝

D、宋朝

答案：B

335.以下哪种米制食品不适合高血脂患者大量食用？（）

A、糙米饭

B、杂粮饭

C、米粉配油条

D、玉米饼

答案：C

336.购买米制食品时，首先应该查看什么？（）

A、生产日期

B、保质期

C、配料表

D、生产厂家

答案：A

337.鲜湿发酵米粉的加工技术规范中，未提及以下哪种添加剂的使用标准？（）

A、防腐剂

B、色素

C、食品添加剂

D、香料

答案：A

338.对于米粉条制作过程中产生的废弃物，正确的处理方式是：（）

A、随意丢弃

B、堆放在设备旁边

C、及时清理并妥善处理

D、留作他用

答案：C

解析：（二）多选题

339.哪种米粉的成品滑爽性差，但保管、运输方便？（）

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、银丝米粉

答案：A

340.稻米的GI值（血糖生成指数）通常是多少？（）

A、＜55

B、55-70

C、＞70

D、不适用

答案：A

341.哪种米粉是用禾本科植物稻的种子磨成的粉？（）

A、糯米粉

B、粳米粉

GG米粉（粘米粉）

D、混合米粉

答案：C

342.稻米中的哪种成分对米饭的香味有重要影响？（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、挥发性化合物

答案：D

343.桂林切粉在熟化工艺中，粉浆的厚度一般控制在什么范围内？（）

A、3mm~4mm

B、2mm~3mm

C、1

D、0.5mm〜1mm

答案：c

344.米粉干燥过程中，如何确保干燥均匀性？（）

A、提高干燥温度

B、延长干燥时间

C、合理使用搅拌或翻动设备

D、增加干燥设备数量

答案：C

345.鲜米粉保质期一般夏天不超过（）小时，冬天不超过（）小时，因此，能够保

持新鲜良好的品质。（）

A、12,24

B、24,36

C、24,48

D、36,48

答案：C

346.稻米浸泡的目的是什么？（）

A、增加稻米重量

B、使稻米更易研磨

C、改变稻米颜色

D、去除稻米中的淀粉

答案：B

347.为了防止滑倒，米粉条制作车间的地面应该：（）

A、保持干燥清洁

B、涂抹油脂

C、撒上沙子

D、放置障碍物

答案：A

348.切粉和榨粉的主要区别在于产品的（）和产品的形状.

A、原料

B、产地

C、成型方式

D、烹饪方法

答案：C

349.鲜湿发酵米粉的水分含量应不低于多少？（）

A、50%

B、40%

C、60%

D、30%

答案：A

350.米粉条制作过程中，以下哪种行为存在安全隐患？（）

A、佩戴防护手套操作机器

B、机器运转时伸手清理杂物

C、穿着工作服工

答案：B

解析：作D.操作前检查设备状态

351.米制食品中的脂肪含量一般在多少以下？（）

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

352.为保证米制食品安全，大米在加工前应进行哪些处理？（）

A、清洗'筛选

B、浸泡'蒸煮

C、晾晒、烘干

D、以上都不是

答案：A

353.根据米粉生产卫生规范，对于湿米粉和半干米粉的贮存、运输温度，应不超

过多少度？（）

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：C

354.在桂林鲜湿米粉的加工过程中，哪个步骤是确保产品完全熟化的关键？（）

A、清洗

B、蒸粉

C\磨浆

D、包装

答案：B

355.稻米的选择与处理对切粉成品的影响主要体现在哪些方面？（）

A、仅影响切粉的颜色

B、仅影响切粉的口感

C、影响切粉的颜色、口感和韧性等多个方面

D、对切粉成品无显著影响

答案：C

356.米粉在保存时，如果时间过长会导致什么后果？（）

A、米粉断裂

B、米粉发霉

C、米粉变味

D、米粉变质

答案：D

357.冷藏保存的米浆，使用前需要如何处理？（）

A、直接使用即可

B、需提前取出回温至室温

C、需加热至沸腾后使用

D、需加入适量清水稀释后使用

答案：B

358.稻米的种植需要哪种气候条件？（）

A、基冷

B\温暖湿润

C、干旱

D\图温

答案：B

359.下列哪个省份的米粉以丰富的配菜著称？（）

A、江西

B、安徽

C、湖南

D、福建

答案：C

360.干制米粉熟化成型过程中，若需进一步水煮熟化，水温应控制在多少以上?

0

A、85℃

B、90℃

G95℃

D、105℃

答案：C

361.包装好的米粉通常需要存放在什么样的环境中？（）

A、阳光直射的地方

B、阴凉干燥的地方

C、高温潮湿的地方

D、随意存放

答案：B

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