2024年-2025年白酒酿造竞赛考试题库及答案（职校用）

2024年-2025年白酒酿造竞赛考试题库

及答案（职校用）

一、单项选择题

i.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成份的重要仪器。

A、口感

B、香味

C、风格

D、颜色

正确答案：B

2.为了用化验指导生产,逐步走向科学酿酒,入窖粮糟不是每次必检

的指标是0。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

正确答案：C

3.固态法白酒生产,主发酵期（）。

A、只进行糖化

B、只进行发酵

C、糖化后再发酵

D、边糖化边发酵

正确答案：D

4.双边工艺是指()。

A、先糖化后发酵

C、国家标准

D、根本标准

正确答案：C

5.白酒在储存过程中，减少了0在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

正确答案：A

6.白酒生产中常用的辅料一一稻壳是作填充剂疏松酒醋,利于()。

A、糊化

B、蒸储

C、增香

D、上甑

正确答案：B

7.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后,酒体经

一系列的()变化,可使蒸储酒芳香幽雅,味感柔和，自然协调,从而提

高了蒸屈酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

D、氧化还原

正确答案：C

8.下列不属于发酵酒的是()。

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黄酒

正确答案：A

9.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

正确答案：B

10.下列关于创新的论述,正确的是00

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

正确答案：C

11.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。

A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏

B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热情,勤俭持家

C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

正确答案：C

12.浓香型大曲酒生在工艺上循环不断使用的糟醋,人们又称它为“万

年糟”，此种工艺被是()。

A、泥窖发酵

B、清蒸混楂

C、续糟配料

D、混蒸混楂

正确答案：C

13.特香型白酒的代表酒是()。

A、茅台酒

B、江西四特酒

C、湖北白云边

D、酒鬼酒

正确答案：B

14.白酒中的辛辣味,主要是由()类化合物形成。

A、醇类

B、酸类

C、酚类

D、醛类

正确答案：D

15.一下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸异丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

正确答案：C

16.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

正确答案：C

17.关于勤劳节俭的说法,你认为正确的是()。

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳,但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

正确答案：C

18.蒸屈取酒时，采取0方式进行，目的是接取质量较好的酒。

A、截头去尾

B、取其酒头

C、取其酒尾

D、取其糟酒

正确答案：A

19.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成

分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

正确答案：C

20.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布

满灰尘，()会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

正确答案：D

21.违反环保法,造成重大环境污染事故,导致公私财产重大损失或者

人身伤亡的严重后果的,对直接责任人员依法追究()责任

A、经济

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

正确答案：C

22.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠

醛和()，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

正确答案：A

23.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总含量的()左右

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

正确答案：A

24.大曲制作过程中要严格控制温度与(),详细进行记录

A、翻曲次数

B、人员

C、时间

D、曲块间隔

正确答案：c

25.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风

险评估和风险预警发布等构成的()。

A、不安全食品召回机制

B、食品质量安全报告制度

C、公示制度

D、食品质量安全风险预警机制

正确答案：D

26.正确的尝评步骤应该是()

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看色再尝味

正确答案：C

27.小曲是一种()。

A、糖化剂

B、发酵剂

C、糖化发酵剂

D、填充剂

正确答案：C

28.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡、五粮液

B、五粮液、泸州老窖

C、泸州老窖、全兴大曲

D、茅台、郎酒

正确答案：C

29.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸,经发酵分解生成()和磷酸,

赋于白酒醇甜风味,所以有“有玉米酿酒甜”之说。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

正确答案：D

30.浓香型曲酒的主体香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙脂

正确答案：C

31.酒醋入窖发酵的五大因素是()。

A、水份、酸度、酒度、糖化、配醋量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量

D、水份、湿度、酸度、淀粉、用曲量。

正确答案：c

32.酱香型白酒传统工艺糟酷需要经历()蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

正确答案：D

33.对甜味敏感舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

正确答案：A

34.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物,它

独特的高温发酵能赋予酱香型白酒特殊的风味,它是()。

A、芽抱杆菌

B、嗜热芽抱杆菌

C、酵母菌

D、细菌

正确答案：B

35.下列哪些情况不属于违章作业？()

A、高处作业穿硬底鞋

B、任意拆除设备上的照明设施

C、特种作业持证者独立进行操作

D、非岗位人员任意在危险区域内逗留

正确答案：C

36.大麦含皮壳多,踩制的曲坯疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中

水份易蒸发，有()的特点。

A、上火快，退火也快

B、上火慢,退火也慢

C、上火快,退火慢

D、上火慢,退火快

正确答案：A

37.装甑的基本原则是()。

A、轻、松、匀、平、准、薄

B、轻、紧、匀、平、准、薄

C、轻、松、匀、平、准、厚

D、轻、松、匀、拱、准、薄

正确答案：A

38.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下()不能表示酒度。

A、以体积分数表示酒度

B、以质量分数表示酒度

C、以密度表示酒度

D、标准酒度

正确答案：c

39.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有()等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

正确答案：B

40.粮糟入窖后要()

A、踩紧、拍光

B、踩紧

C、拍光

D、夯实

正确答案：A

41.进行乳酸发酵主要的微生物是Oo

A、细菌

B、霉菌

C、细菌和霉菌

D、酵母菌

正确答案：A

42.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

正确答案：C

43.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是()。

A、石窖

B、泥窖

C、发酵罐

D、陶瓷缸

正确答案：B

44.存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉,酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

正确答案：C

45.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行

为，给予。责令改正。

A、警告

B、记过

C、开罚单

D、拘役

正确答案：A

46.米香型白酒是以()为原料,经传统半固态发酵而成。

A、高粱

B、大麦

C、小麦

D、大米

正确答案：D

47.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为()与0配合使用。

A、高粱小麦

B、小麦大麦

C、大麦豌豆

D、养麦小麦

正确答案：C

48.在甜味物质中加入酸味物质是()。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

正确答案：B

49.大麦中含的维生素和()可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生

物的天然培养基。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

正确答案：B

50.()是酿酒的主要辅料,是一种优良的填充剂。

A、高梁壳

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻壳

正确答案：D

51.第一次入缸发酵的楼成为()

A、大庸

B、二糜

C、红稷

D、酒糟

正确答案：A

52.国外蒸t留酒采用的糖化剂是()。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、淀粉酶

正确答案：C

53.酒中的微量物质经老熟过程中的()，生成了酸和酯类物质，从而增

添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

正确答案：C

54.违反环保法,造成重大环境污染事故,导致公私财产重大损失或者

人身伤亡的严重后果的,对直接责任人员依法追究()责任。

A、经济

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

正确答案：C

55.大部分酒厂蒸镭时,看花取酒,大清花的酒精体积分数为()。

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

正确答案：A

56.白酒的杂味中，()存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

正确答案：C

57.成型后曲坯晾置不超过()分钟,转接轻放,适量运送。

A、5

B、10

C、20

D、30

正确答案：D

58.大曲发酵后曲心有生淀粉的现象称为()。

A、包边

B、穿衣

C、皮张

D、生心

正确答案：D

59.酒精发酵属于厌氧发酵,下列说法不正确的是()。

A、发酵要在密闭条件下进行

B、在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵

C、封窖进行发酵

D、在有空气的情况下,酒精产量减少

正确答案：B

60.制备高温大曲需用大量的辅料是()o

A、小麦、

B、稻草

C、母曲

D、稻壳

正确答案：B

61.最适合用于白酒生产的水是()。

A、自来水

B、泉水

C、井水

D、河水

正确答案：D

62.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温,所采取的措施错误的是()。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

正确答案：D

63.糠壳是优质的辅料，它有优良的“三性”具体是指()。

A、干燥性、吸水性、透气性

B、干燥性、填充性、透气性

C、吸水性、透气性、填充性

D、吸水性、透气性、调整性

正确答案：C

64.由于大米质地纯净,结构疏松,利于糊化，含()较少,故酿出的酒质

具爽净之特点。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：C

65.要做到遵纪守法,对每个职工来说,必须做到()。

A、有法可依

B、反对“管”、”卡”、“压”

C、反对自由主义

D、努力学法,知法、守法、用法

正确答案：D

66.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸

储和()，形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

正确答案：B

67.乙醇的化学式为：（）

A、C2H60H

B、C2H40H

C、C2H50H

D、C3H50H

正确答案：C

68.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、

谐调，香气丰满,典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味

爽净，回味悠长。

A、兼香

B、米香

C、浓香

D、董香

正确答案：D

69.下列最常用的酿酒原料是0。

A、高粱

B、大麦

C、小麦

D、糯米

正确答案：A

70.白酒的杂味中，（）多来自于原料和辅料的霉变。

A、糠味

B、苦味

C、涩味

D、霉味

正确答案：D

71.目前酱香型白酒(以茅台为例)选用的高粱品种是()。

A、红缨子

B、红茅糯

C、超级糯一号

D、红茅糯二号

正确答案：A

72.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

正确答案：B

73.食品安全国家标准审评委员会由()负责组织。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院标准化行政部门

C、国家食品药品监督管理部门

D、国务院质量监督部门

正确答案：A

74.曲坯中微生物繁殖缓慢,水分逐渐减少,温度下降,这是制曲()的

特点。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整个制曲过程

正确答案：C

75.清香型大曲酒典型代表是()。

A、西凤酒

B、汾酒

C、古井贡酒

D、泸州老窖

正确答案：B

76.8S管理包含()

A、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、安静

B、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习

C、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、坚持、安静

D、整理、整顿、整改、清洁、素养、安全、节约、安静

正确答案：B

77.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清

雅,香气持久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

D、消失硬度

正确答案：C

78.原料高粱贮存时,要求入库水份要低于()。

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

正确答案：D

79.白酒的杂味中，()是由于辅料不洁,夹杂大量泥土、草芥，蒸t留时蒸

入酒内。

A、糠味

B、泥土味

C、生料味

D、霉味

正确答案：B

80.“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬27°50'〜29°16'、

()最佳酿酒纬度带的长江、岷江、赤水河流域。

A、东经103°36'〜105°20'

B、南经103°36'~105°20,

C、西经103°36,〜105°20'

D、北经103°36'~105°20'

正确答案：A

81.豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大，易结快，有0的特点,

常与大麦搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢,退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢,退火快

正确答案：B

82.蒸t留时开汽原则为()。

A、缓气蒸谓，大汽追尾

B、大汽蒸储

C、缓气追尾

D、无论大汽还是缓气,蒸馈平稳即可

正确答案：A

83.长期贮藏酒中酸的含量呈0趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

正确答案：B

84.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与()有关。

A、窖池

B、原料

C、工艺

D、大曲

正确答案：A

85.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

正确答案：A

86.仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒是()。

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丢糟酒

D、大、小回酒

正确答案：D

87.大曲中的三系不包含()。

A、菌系-微生物

B、酶系-生物酶

C、物系-化学物质

D、水系-水

正确答案：D

88.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）。

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

正确答案：B

89.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

正确答案：D

90.由于玉米坯芽内（）含量多,且不能被微生物利用，蒸储带入酒中产

生邪杂味,选用时必须先除胚芽。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：c

91.脂肪含量高对酿酒不利,会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒

率低，酒液浑浊,也影响酒味,应尽可能选用脂肪含量低于0的高粱品

种。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

正确答案：D

92.中国白酒“品质安全”技术研究是指()

A、EC控制技术的研究

B、氧化物安全研究

C、甲醇研究

正确答案：A

93.陈肉酝浸是0白酒的独特工艺。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、豉香型

正确答案：D

94.白酒中含酸量()，酯化反应越易进行。

A、为零

B、越低

C、越(Wj

D、无影响

正确答案：C

95.高温大曲中特有微生物是()。

A、产酯酵母

B、青霉

C、嗜热芽抱杆菌

D、地衣芽抱杆菌

正确答案：C

96.茅台酒生产工序共有()工艺操作环节。

A、40个

B、100个

C、125个

D、165个

正确答案：D

97.在储存个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称

为基础酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

正确答案：A

98.一般来说，基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电

位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

正确答案：B

99.在储存个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平

衡，此阶段为还原阶段。

A、10-12

B、6〜9

C、6〜12

D、5〜6

正确答案：C

100.乙缩醛是构成白酒风味特征的()

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

正确答案：C

101.甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、相杀作用

正确答案：B

102.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是O

A、温度

B、阈值

正确答案：B

103.经贮存老熟后的白酒，又经勾兑和调味，使()

A、香味柔和

B、香味浓厚

正确答案：B

104.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。

A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香

B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香

C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香

D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香

正确答案：B

105.原品酒评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入边还的酒

杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等

级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

正确答案：D

106.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中二酸占总酸量

的（）

A、55%〜68%

B、65%〜78%

C、75%〜88%

D、85%〜98%

正确答案：A

107.乳酸的呈味情况是（）。

A、嗅有酸气，进口油刺激性，且有涩感

B、酸味低、有鲜味

C、酸味中带有涩味、苦味

D、微酸味涩，适量可增加酒的浓郁感

正确答案：D

108.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

正确答案：B

109.乙酸乙酯的呈香情况是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香味，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

正确答案：B

110.B一苯乙醇的呈香情况是O。

A、稍有甜香感主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有优雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、似蔷薇的香气答:D

111.乙缩醛的呈香情况是（）。

A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味

B、有类似乙醛臭

C、有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气，略有葡萄酒及霉的香气

正确答案：A

H2.桂林三花酒生产中糖化24H后，结婚品温和室温的情况，加水拌

匀，加水量为原料量的（）。

A、50%〜60%

B、90%〜100%

C、120%〜125%

D、150%〜200%

正确答案：c

113.乙醇一般多聚积于（）。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

正确答案：A

114.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第O届国家评酒会评议,

确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、一

B、二

C、三

D、四

正确答案：C

H5.桂林三花酒的猪蹄想起成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和O。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

正确答案：B

116.究竟含量在（）%以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸

及其脂类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存

后，可称为调配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

正确答案：D

117.B一苯乙醇在40PpM时呈蔷薇的香气，（）PPM为甜香，100PPM

则为化妆品的香气。

A、65

B、75

C、85

D、95

正确答案：B

H8.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时O；温度低时，

甜味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

正确答案：A

119.两种味感的相互影响会使味感改变，特别事先摄入的味给后摄入

的味造成质的变化，这种作用就叫做O作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

正确答案：B

120.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：C

121.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧

化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过

程中的()作用。

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

D、缩合

正确答案：B

122.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有()。入口柔和、绵

甜，酒体比较醇厚，回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

正确答案：A

123.一般来说，化学分为()四个基本味觉

A、酸、甜、苦、辣

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

正确答案：A

124.酒中的涩味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例关系

所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

正确答案：C

125.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()

味。

A、苦

B、咸

C、鲜

D、涩

正确答案：D

126.贮存了O年的米香型的感官特征为：有香气较细腻、微有蜜香，

入口较柔和、绵甜，酒体比较醇厚，回味较怡畅。

A、一

B、二

C、三

D、四

正确答案：B

127.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势。

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

正确答案：A

128.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经O贮存，目前还没有其

他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、与吕罐

D、塑料桶

正确答案：B

129.O型白酒主体香味成分是乳酸和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、米香

正确答案：D

130.米香型白酒脂类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之,

它们含量之和占总酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

正确答案：D

131.高度米香型白酒国家标准规定B一苯乙醇须大于等于()mg/L

A、20

B、30

C、40

D、50

正确答案：B

132.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们

含占总酸量的O%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

正确答案：D

133.O具有催泪辣眼的期望，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时

发出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

正确答案：A

134.酵母菌和O共同作用生存的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大

的持续性苦味。

A、醋酸杆菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、细菌

正确答案：C

135.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味

的出现与它们相关A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

正确答案：A

136.O年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通

过多年的生产实践。对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50

B、60

C、70

D、80

正确答案：C

137.从（）年代开始、勾兑组合的概念有了延伸、形成了广义的组合

类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

正确答案：D

138.优质白酒酸含量均较高、高于普通白酒酸含量（）倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：A

139.酒中的O化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、携基

正确答案：D

140.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

正确答案：B

141.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外、它们占总成分量的（）。

A、14%—16%

B、16%〜18%

C、18%—20%

D、20%〜22%

正确答案：A

142.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头,

给酒带来不良影响

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

正确答案：D

143.乙醇和水约占白酒总质量的O。

A、95%〜96%

B、96%〜97%

C、97%〜98%D98%〜99%

正确答案：D

144.乙酸乙酯的风格特征是O。

A、似梨香、苹果香和香蕉油香气

B、菠萝香、味微涩、似芝麻香

C、苹果样气味，具白酒清香感

D、似玫瑰香、冲鼻、带脂肪臭

正确答案：C

145.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味、带果香、微甜带涩、爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有杏仁气味

D、刺激性青草气味、有窒息感

正确答案：A

146.O型白酒具有以乙酸乙酯为主体的协调的复合香气，清香纯正，

清雅，香气持久

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

正确答案：D

147.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、

舒适、谐调、香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味

谐调，余味爽净，回味悠长。

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

正确答案：A

148.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味

怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

正确答案：C

149.为减少和防止顺应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一

般以()

个酒样为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：C

150.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒

中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醇

B、甲醛

C、乙缩醛

D、乙醛

正确答案：A

151.在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醇

B、甲醛

C、乙缩醛

D、乙醛

正确答案：A

152.通常新酒储存存到第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的

左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

正确答案：B

153.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成

总量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

154.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变成大分子，使酒的

口感更柔和、绵软-在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，

使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

正确答案：D

155.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸

和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

正确答案：C

156.一些沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点

醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

正确答案：A

157.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反

应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，

然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

正确答案：A

158.针对本成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

正确答案：B

159.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进

行扩大放样，一般放ML

A、250

B、500

C、750

D、1000

正确答案：D

160.一般品评的次数应当是。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

正确答案：B

161.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

正确答案：B

162.LCX品评表中必涂的项目数量是。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

正确答案：B

163.每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用次品尝

法，首次进行品尝，记下味觉的种种反应。

A、一

B、两

C、三

D、五

正确答案：B

164.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚

至可变得无知觉的现象叫做效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

正确答案：A

165.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用

叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

正确答案：C

166.原酒在入库储存前需对其进行、分类，以形成不同等级、风格类

型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

正确答案：B

167.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

正确答案：C

168.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳

而生成，又被迅速还原而成成酒精。

A乙醛

B缩醛

C多元醇

D乙醇

正确答案：A

169.白酒对周边气味有极强的吸引力，若酒库卫生管理不善，容器不

布满灰尘，会被吸入酒内。

A青草味

B锈味

C泥臭味

D尘土为

正确答案：D

170.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生

成。

A乙醛

B丙烯醛

C缩醛

D糠醛

正确答案：D

171.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸

t留和，形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A空气B贮存C水D器具

正确答案：

172.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒

体经一系列的变化，可使蒸屈酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从

而提高了蒸馈酒的质量。

A物理B化学C物理和化学

正确答案：C

173.原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成

分达到新的平衡。

A氧化B化学C氧化和酯化D氧化和化学

正确答案：C

174.清香型白酒具有为主体的复合香气。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C己酸乙酯

正确答案：A

175.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了

明显的改善，但不能把老熟只看是单纯的化学变化，同时还有物理变

化。“绵软”主要是属于。

A物理变化B化学变化

正确答案：A

176.物质的分子及原子排列极为重要，是极性较强的分子。

A水B乙醇C水和乙醇

正确答案：C

177.A类火灾是指火灾。

A金属物质B气体C固体物质D液态

正确答案：C

178.B类火灾是指火灾。

A液态和可熔化的固体物质B气体C固体

正确答案：A

179.C类火灾是指火灾。

A金属B气体C固体D液态和可熔化的固体物质

正确答案：B

180.酒库电源不明时，应使用隔离。

A金属套管B塑料套管C防火套管D绝缘管

正确答案：A

181.酒库用电源设备达到级防爆要求。

CDEA

正确答案：E

182.陈酒和新酒的主要区别是区别。

A理化指标B固形物C感官D理化和感官

正确答案：C

183.原酒酒龄差的区别，区分。

A只能粗略B可以准确C不能D有的能准确

正确答案：A

184.景芝神酿是的典型代表酒。

A浓香B清香C酱香D米香

正确答案：C

185.芝麻香酒中酯类成分中，含量最高。

A己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯

正确答案：C

186.常用的品酒方法是。

A一杯法B两杯法C三杯法D五杯法

正确答案：D

187.对苦味敏感的舌的部位是。

A舌尖B舌面C舌边D舌根

正确答案：D

188.芝麻香的特征成分是。

A乙酸乙酯B己酸乙酯C3一甲硫基丙醇D乳酸乙酯

正确答案：C

189.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。

Al/2—2/3B1/3C满杯D1/4

正确答案：A

190.评酒的主要依据是。

A微量香味成分B产品质量标准

正确答案：B

191.酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来，然后再品评中间几个

酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A最高B最低C最高、最低D中间

正确答案：C

192.米香型白酒优级原酒感官要求是。

A无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽冽、回

味怡畅，具有本品突出的风格。

B无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽冽、回味怡畅，

具有本品突出的风格。

C无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，纯正怡畅、微酸、微

涩、微苦、醪味，具有本品突出的风格。

D不够清亮，有悬浮物、有沉淀，米香不纯正、异杂味、严重焦糊味，

具有本品突出的风格。

正确答案：A

193.评酒杯应为无色透明，无花纹，酒体光滑，厚薄均匀的郁金香型

酒杯，容量为mlA20〜30B30〜40c40〜50D50〜60

正确答案：C

194.一般人的味觉最灵敏的温度在。CA11〜20B21〜30c31〜40D41〜

50

正确答案：B

195.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()cm。

Al〜3B2〜4c3〜5D4〜6

正确答案：A

196.评酒时每次入口量要保持一致，一般以()ml为宜。

A1〜2B2〜3c4〜5D5〜6

正确答案：A

197.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标

准温度()

时该酒溶液的酒度。

A18℃B20℃C25℃答;B

198.兼香型白酒风格特征的核心是()

A酱浓谐调B绵甜爽净C回味悠长

正确答案：A

199.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()

A中国玉泉酒B白云边酒C酒鬼酒

正确答案：B

200.浓中有酱的酱香型白酒代表产品是()

A白云边酒B酒鬼酒C中国玉泉酒

正确答案：C

201.酱香型白酒的制曲原料是()

A小麦B高粱C大麦

正确答案：A

202.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉

等，灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

正确答案：C

203.LCX品酒法中就得编号是()

A8位数B9位数CIO位数Dll位数

正确答案：D

204.对甜味敏感舌的部位是O

A舌尖B舌面C舌边D舌根

正确答案：A

205.品评时产生因前杯酒影响到的后杯酒的心理作用叫做()

A序效应B顺序效应C后效应

正确答案：C

206.大米中的淀粉含量为()

A56%~64%B72%~74%C60%~74%D62%~70%

207.正确答案：BB一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：O

A米香型B药香型C豉香型

正确答案：C

208.乙缩醛是白酒风味中的()

A骨架成分B协调成分C微量成分

正确答案：B

209.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()A温度B阈值

正确答案：B

210.经贮存老熟后的酒，使()

A口味柔和B香气增强

正确答案：A

2n.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》，其代号()

212.AGB/T1BG

B/T10345

CGB2757

DGB2760

正确答案：B

213.苦味感的味觉分布在()部位A舌尖B舌根

正确答案：B

214.常用的品酒方法是()

A一杯法B两杯法C三杯法D五杯法

正确答案：D

215.对甜味敏感舌的部位是()

A舌尖B舌面C舌边D舌根

正确答案：A

216.品评时产生因前杯酒影响到的后杯酒的心理作用叫做()

A序效应B顺序效应C后效应

正确答案：c

217.目前酸酯比例最大的香型是()

A米香型

B清香型

C浓香型

D特型

正确答案：B

218.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

正确答案：B

219.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是O

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

正确答案：A

二.多项选择题

1.小麦作为制曲原料,其采购标准是()。

A、颗粒饱满

B、无虫蛀

C、水分越高越好

D、无霉烂

正确答案：ABD

2.白酒中检出的硫化物主要有()等

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

正确答案：ABD

3.成品曲的常规化验指标有()。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

正确答案：ABCD

4.白酒中总酯的测定时用的仪器有0等。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、红外线干燥器

正确答案：ABC

5.创新对企事业和个人发展的作用表现在()。

A、是企事业持续、健康发展的巨大动力

B、是企事业竞争取胜的重要手段

C、是个人事业获得成功的关键因素

D、是个人提高自身职业道德水平的重要条件

正确答案：ABC

6.白酒标签上必须标注的内容包括0等。

A、公司名称

B、香型

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

正确答案：ABC

7.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括()。

A、讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一

D、互相学习，共同提高

正确答案：BCD

8.进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

正确答案：BD

9.白酒中香气成份多为()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

正确答案：ABC

10.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起0

作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟醋新陈代谢

正确答案：ABCD

11.白酒企业生产过程中产生的污染物主要有0

A、废气

B、废渣

C、有机废水

D、粉尘

正确答案：ABCD

12.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、高级脂肪

正确答案：ABC

13.爱岗敬业的具体要求是()。

A、树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

正确答案：ABC

14.“中国白酒3c计划”是指()为内容的科研公关及行业规范管理。

A、品质诚实

B、服务诚心

C、产业诚信

正确答案：ABC

15.酶的激活剂有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe++

正确答案：ABD

16.综合治理曲虫的具体措施包括()等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

C、厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

正确答案：ABCD

17.发酵正常的黄水中，一般是O酸最高，其次是O酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、乳酸

正确答案：AD

18.白酒生产过程控制包括()。

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

正确答案：ACD

19.白酒储存中化学变化包括：()。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

正确答案：ABC

20.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

正确答案：BD

21.白酒生产废水的来源有()。

A、蒸储锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

正确答案：ABCD

22.根据标准的适用范围标准分分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

正确答案：ABCD

23.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度

正确答案：ABCD

24.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、异丁醇

正确答案：ABCD

25.白酒灌装，以下属于操作规范的是()

A、灌装前把灌装机用水冲洗干净

B、检查机器有无异常后方可开机

C、灌装容量应符合标准要求

D、换酒后不用清洗灌装机

正确答案：ABC

26.稻壳作为常用的辅料,其质量要求是()。

A、干燥

B、新鲜

C、无霉味

D、金黄色

正确答案：ABCD

27.秋皮菌种保藏法适用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正确答案：AD

28.不挥发酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

正确答案：ACD

29.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶

于酒中，其中（）去新酒味能力较强。

A、2价铜

B、3价铁

C、2价铅

D、3价铝

正确答案：AB

30.白酒储存中的化学变化包括：（）。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

正确答案：ABC

31.白酒储存中的物理变化()。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

正确答案：AB

32.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒

体O。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味烘托出来

D、陈厚感增强

正确答案：ABCD

33.一般来说，贮存时间在O左右的基酒称为新酒；贮存时间在()

以上的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三个月

C、一年

D、两年

正确答案：AC

34.调味的原理O。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

正确答案：ABCD

35.味觉感应是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

正确答案：AB

36.品酒师应具备的基本功是O。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

正确答案：ABCD

37.属于色觉的范围有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

正确答案：ACD

38.通常测量出的酒度，通常表现方法有()种：

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度

正确答案：ABC

39.鉴别清香型陈酒应掌握O。

A、自然突出、清雅协调的陈酒香气

B、香味协调的陈酒味

C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

正确答案：ABC

40.3—5年汾酒感官鉴别O。

A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气

B、具有清香型酒的典型风格

C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓

陈酒香

D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长

正确答案：BCD

41.陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯

等成分达到新的平衡。反应有()。

A、醇氧化成全RCH20H-----RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO-----RCOOH

C、醇、酸酯化成酯RCOOH+R'0H-----RCOOR'

D、醇、醛缩合成醛2R'OH+RCHO-----RCH(OR,)2+H20

正确答案：ABCD

42.新酒的口感要求达到O。

A、甜度较好、醇厚

B、绵柔酸净

C、酒体较协调

D、回味长

正确答案：ACD

43.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化剂

C、酸是白酒最重要的味感剂

D、酸是白酒的香气有抑制和掩蔽作用

正确答案：ABCD

44.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乳酸乙酯

正确答案：BD

45.（）不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

正确答案：CD

46.味之间的相互作用有O。

A、对比作用

B、变调作用

D、相乘作用

D、相抵作用

正确答案：ABCD

47.白酒的自然老熟的化学反应有O。

A、氧化还原作用

B、酯化作用

C、缩合作用

D、温度引起的挥发作用

正确答案：ABC

48.食品的味觉因素有（）。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

正确答案：ACD

49.米香型白酒主体香味成分是O。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

正确答案：BCD

50.基础酒小样组合共分三个步骤（）。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

正确答案：ABC

51.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味酒

D、按固定比例加入各种调味酒

正确答案：ABC

52.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、异丁醇

正确答案：BC

53.调味的作用有()

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

正确答案：ABD

54.白酒中微量成分包括()

A、复杂成分

B、谐调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

正确答案：ABC

55.酒体设计前调查工作的内容有()

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

正确答案：ABCD

56.米香型白酒的感官评语为。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、口味怡畅

正确答案：ABCD

57.清香型白酒的感官评语为。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C、醇香秀雅，甘润挺爽

D、诸味谐调，尾净悠长

正确答案：AB

58.影响品酒效果的原因有()

A、身体健康状况与精神状态因素

B、心理因素

C、品酒能力及经验因素

D、品酒环境因素

正确答案：ABCD

59.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上

的变化有()

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出增加陈味，显得酒体丰满柔顺

D、没有变化

正确答案：ABC

60.成品酒的风格是()

A、具有该类型酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

正确答案：ABD

61.白酒的品评主要包括()

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

正确答案：ABCD

62.一般要求酿造用水()

A、可以略有颜色无臭味

B、无色透明无臭味，无工业污染

C、具有清爽微甜适口的味道

D、其化学成分能适合酿酒微生物的生长繁殖

正确答案：BCD

63.兼香型白酒的生产原料是()

A、高粱

B、小麦

C、大米

正确答案：AB

64.兼香型原酒几个典型体是()

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

正确答案：ABC

65.白云边酒使用的大曲按温度分有()

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

正确答案：AB

66.描述兼香型白酒口味特征的术语有()

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

正确答案：AB

67.描述兼香型白酒香气特征的术语有()

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

正确答案：AC

68.食品从业人员不能患有以下疾病()

A、痢疾

B、伤寒

C、病毒性肝炎

D、活动期肺结核

E、化脓性渗出性皮肤病

F、其他影响食品卫生的疾病

G、心脏病

H、高血压

正确答案：ABCDEF

69.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸镂盐干粉灭火器和卤代烷型

灭火器

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

正确答案：ABCE

70.品酒时，()都要适量一致。

A、闻香

B、吸气量

C、尝酒的时间次数

D、入口的酒量

正确答案：ABCD

71.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风

格。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

正确答案：ABC

72.属于味觉范围的有()

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

正确答案：AD

73.舌尖对味觉最敏锐的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

正确答案：BD

74.品评的基本方法分类有（）。

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

正确答案：ABC

75.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、干爽谐调，尾净

D、具有芝麻香特有的风格

正确答案：ABCD

76.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

正确答案：ABCD

77.LCX---品评法新增加的项目有O。

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

正确答案：CD

78.品酒师应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公平心理

D、老习惯心理

正确答案：ABCD

79.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出O。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

正确答案：BDGH

80.描述浓香型白酒的品评术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

正确答案：ACDF

81.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用:

A、出现回甜感

B、消除糙感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻、低度酒的水味

正确答案：ABCD

82.酒的卫生指标主要包括下列的含量（）。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

正确答案：BCD

83.新型白酒生产方法目前普遍采用的是O。

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

正确答案：AB

84.“玉冰烧”的特殊香味成分来源于()。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

E勾调

正确答案：C

85.影响评酒效果的因素()。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

正确答案：ABCD

86.全部以大米做原料:是()酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、鼓香型

C、特型

正确答案：ABC

87.以正丙醇为特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、酱香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

正确答案：AC

88.B-笨乙醇含量高的香型酒有（）。

A、鼓香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

正确答案：AD

89.浓香酒生产的基本类型有（）。

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

正确答案：ACE

90.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

正确答案：BDG

91.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是()和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸、大量能量

正确答案：AD

92.大曲生产过程中，高品温坚挺时间(),糖化力愈低,液化力0,反之

亦然。

A、愈短

B、愈长

C、愈高

D、愈低

正确答案：BC

93.枯草芽抱杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

正确答案：AC

94.小麦作为制曲原料,其特点是()。

A、营养丰富

B、粘着力强

95.活性炭过滤器能()。

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒质

C、加速酒的陈化

D、去除酒中异味及苦味

正确答案：ABCD

96.枯草芽抱杆菌具有()和()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

正确答案：AC

97.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()

A、mg/100ml

B、g/1

C、mg/g?l

D、V/V

正确答案：AB

98.含氯消毒剂主要有哪几种()。

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

正确答案：ABD

99.酿造用水的无机成分中的0是有害成分。

A、碑

B、硫化物

C、硒

D、亚硝酸盐

正确答案：ABCD

100.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以

上的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

正确答案：AC

101.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点()。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长,空杯留香持久

正确答案：ABCD

102,蒸屈时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口

味()。

A、淡薄

B、醇厚

C、苦涩

D、刺喉

正确答案：ACD

103.计量器具的放置场所应()。

A、阴凉

B、干燥

C、通风

D、无灰尘

正确答案：BCD

104.强化窖内产酯技术的配套措施包括0

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖冒高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

正确答案：ABCD

105.硅藻土过滤机的类型分为：0

A、板框式硅藻土过滤机

B、叶片式硅藻土过滤机

C、烛式硅藻土过滤机

D、滤膜式过滤机

正确答案：ABC

106.下列物质中，()是白酒的苦味物质。

A、硫醇

B、糠醛

C、异丁醇

D、丙烯醇

正确答案：BCD

107.我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明，如()

等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

正确答案：ABCD

108.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等,都曾获国家优质酒称

号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

正确答案：ABD

109.下列属厌氧微生物的是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

正确答案：CD

no.白酒降度后浑浊的原因是()

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

正确答案：ABCD

ni.大曲在发酵中的作用有()种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

正确答案：ABCD

112.酒鬼酒以()为糖化发酵剂。

A、中高温大曲

B、低温大曲

C、款曲

D、根霉曲

正确答案：AD

113.醇类消毒剂作用机理是()。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

正确答案：ACD

H4.白酒的储存容器种类较多，主要的包括0。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

正确答案：ABCD

H5.()是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A、铅离子

B、碑离子

C、汞禺子

D、锌离子

正确答案：ABCD

H6.制曲生产常用的消毒剂有()。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉尔灭溶液

正确答案：ABCD

117.发酵工业上常用的毛霉有()。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

正确答案：BCD

118.贴标的基本要求是()。

A、整齐

B、不脱落

C、不歪斜

D、不皱折

正确答案：ABCD

119.大曲中的糖化酶类表现为曲的0。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

正确答案：CD

120.白酒酿造过程中，加入辅料的作用是0。

A、调整酒醋的淀粉浓度

B、使酒醋有一定的疏松度

C、提高酸度

D、有利于酒醋升温

正确答案：ABD

121.白酒过滤设备主要有()。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

正确答案：ABCD

122.细菌按形态可分为()大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

正确答案：ABD

123.设备运行时,如有()现象,应立即关闭设备,断开电源,并检查和

上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、轻微振动

D、打火花

正确答案：AB

124.培养基灭菌一般采用()。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

正确答案：BC

125.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温,所采取的措施有()。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

正确答案：ABC

126.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化()？

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

D、湿度变化

正确答案：AB

127.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括()。

A、曲块皮重

B、香味

C、水分

D、酸度

正确答案：ACD

128.进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

正确答案：BD

129.()是酵母的毒素,过量，使酶失活,酵母不能正常的生长、繁殖。

A、铅离子

B、碑离子

C、汞离子

D、锌离子

正确答案：ABCD

130.浓香型白酒按照用粮类型分为()

A、单粮浓香

B、双粮浓香

C、三粮浓香

D、多粮浓香

正确答案：AD

131.培养基根据营养物质的来源不同区分为()。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

正确答案：ABC

132.酱香型酒发酵用O；浓香型酒发酵用O；清香型酒发酵用O。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不锈钢罐

正确答案：ABD

133.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度

分为()

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

正确答案：AC

134.大曲质量标准体系中，属于生化指标的检测包括()。

A、酒化力

B、酯化力

C、生香力

D、外观

正确答案：ABC

135.酿造浓香型大曲酒,蒸煮时间的长短对工艺的影响，描述正确的

Oo

A、蒸煮过度，出酒率低

B、蒸煮时间短，出酒率低

C、蒸酒过度，酒醋发黏

D、蒸煮时间长短与出酒率无关

正确答案：ABC

136.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外,还

应当履行下列消防安全职责？()

A、建立防火档案,确定消防安全重点部位,设置防火标志,实行严格管

理。

B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。

C、对职工进行消防安全培训。

D、制定灭火和应急疏散预案,定期组织消防演练。

正确答案：ABCD

137.成品款曲感官检验,描述正确的是()

A、菌丝健壮整齐

B、无干皮，可以有白心

C、曲子呈松软装

D、不得有酸臭味

正确答案：ACD

138.提高酱香型大曲酒质量关键环节的是()。

A、高温制曲

B、高温堆积

C、高温发酵

D、高温储酒

正确答案：ABCD

139.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮低调味酒

D、酒头调味酒

正确答案：ABCD

三、判断题

1.酱香型白酒只用不同轮次的酒进行勾兑。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对

于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才

能被酵母利用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.糖化力不太高也不低，曲质好;糖化力太高或太低，曲质不好;液化

力越高，曲质越好;发酵力越高，曲质越好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)0

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.在制曲过程中所加的水越多越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.固液法白酒要求符合GB/T20822—2007要求：它是不低于20%的固

体法白酒，加入液体法白酒(或食用酒精)，食品添加剂勾调而成的

白酒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.对于产生部分霉变和结块的原料,要加强清蒸,蒸酒时要注意合理

地掐头去尾。

A、正确

A、正确

B、错误

正确答案：A

n.茅台酒的生产特点：多菌种混合发酵、间歇式、开放式生产、高温

制曲。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.采用跑窖循环工艺首先生产的新酒的名优白酒是茅台酒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.糟酹发酵好产酒多糟醋中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的

产酒会少含残余淀粉就会多。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.糟酹发酵好产酒多,糟醋中所含残余淀粉就会少;反之发酵不好的

产酒少,所含残余淀粉就会多。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单

宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.跑窖法工艺操作上劳动强度大,糟酷酒精挥发损失量大,不利于分

层蒸t留。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.撒曲温度一般控制在50℃o

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.在配料中用糠量小时,应多加水;用糠量大时,应少加水。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20