2024年初级中式烹调师职业鉴定考试题库-上（单选题）

2024年初级中式烹调师职业鉴定考试题库-上（单选题汇总）

一、单选题

1.0,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结

论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。而鱼鳞大小与蛋白质含量之

间的关系是，鱼鳞越小，蛋白质含量越高。因此，选项A“鱼鳞越小”是正确答

案。选项B“鱼鳞越多”与题干条件无关；选项C“鱼鳞越大”与题干条件相反；

选项D“鱼鳞越细”与题干条件无关。

2.炭疽杆菌耐性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）时才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

解析：炭疽杆菌的芽胞具有很强的抵抗力，普通消毒方法不易将其杀死，需要较

高的温度，通常在140℃时才能将其杀死，所以答案是C。

3.芙蓉鱼片应0加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

解析：芙蓉鱼片是一道常见的川菜，其中的鱼片需要上劲，即加入淀粉等材料使

其变得有弹性。而在加入发蛋时，应该在鱼肉上劲后进行，这样可以保证鱼片的

口感更加鲜嫩，且发蛋能够更好地附着在鱼片上。因此，本题的正确答案为B。

4.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

解析:调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质,不易形成筋，

能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适

合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和肤皮，不适合用于制作蛋泡糊。因

此，本题的正确答案为B。

5.影响钙吸收的不利因素是（）。

A\肌体正确钙的需要最大

B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

解析：草酸、植物酸等会与钙结合形成不溶性的复合物，从而影响钙的吸收，C

选项正确；肌体对钙的需要量大时通常会促进钙的吸收，A选项错误；膳食中蛋

白质增加一般对钙吸收影响不大，B选项错误；膳食中乳糖能促进钙的吸收，D

选项错误。故正确答案是C。

6.中国著名的云南火腿主要产于()。

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义乌

答案：C

解析：云南火腿是中国著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要产地之一。

宣威以其优质的火腿制作工艺和独特的风味而闻名。此外，如皋、江都和义乌虽

然也是中国的一些地方，但它们并不是云南火腿的主要产地。如皋以长寿之乡和

盆景艺术而闻名；江都以水利工程和历史文化而著称；义乌则是全球最大的小商

品批发市场之一。因此，选择C选项。

7.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的

钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A、磷

B、钙

C\碘

D、钠

答案：B

解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题

干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，而最高含量的

无机盐是哪一种呢？根据常识可知，钙是人体必需的微量元素之一，而且在鱼类

中含量较高，因此选项B钙的含量最高，是正确答案。选项A磷、选项C碘、选

项D钠在鱼类中也有一定的含量，但不如钙含量高。因此，本题的正确答案是Bo

8.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,

一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温(0)将原料加热至脆。

A、110-160℃

B、140-180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

答案：B

解析：高温油炸法一般采用两次炸法，第一次中温将原料加热成熟，第二次高温

将原料加热至脆。根据选项可知，B选项的油温范围为140〜180℃,符合高温油

炸法的第二次炸法的油温要求，因此选B。

9.烧烤时，不应使用0为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

答案：B

解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体,

如一氧化碳和二氧化硫等，对人体健康有害。而天然气和煤气都是比较安全的烧

烤能源，因为它们燃烧时产生的有害气体较少。电也是一种安全的烧烤能源，但

需要使用电烤炉等设备，不太适合户外烧烤。因此，正确答案为B,不应使用煤

作为烧烤能源。

10.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

解析：盐病鸡是一道传统的中式烤鸡菜品，其中的盐帽是非常关键的一步。在烤

之前，需要将鸡涂上一层盐，然后用锅炒热盐，使其变得更加干燥，这样可以让

盐更好地渗透到鸡肉中，增加鸡肉的鲜美度。因此，正确的答案应该是D,即将

盐炒到发红的程度。这时的盐已经达到了比较高的温度，可以更好地发挥其作用。

如果盐炒得不够热，可能会导致鸡肉口感不佳，影响整道菜品的口感。

11.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和()。

A、装饰

B、整理

C、盖面

D、镶边

答案：C

解析：传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为三步：垫底、围边和盖面。垫底是

指在盘底铺上一层薄薄的食材，如蔬菜叶子,豆芽等，以增加色彩和层次感；围

边是指在盘边围上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立体感；盖面是指

在食材上面盖上一层薄薄的食材，如蔬菜叶子、豆芽等，以增加美感和保鲜效果。

因此，答案为C,盖面。

12.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

答案：C

解析：本题考查的是化学知识。鱼腥味是由于鱼肉中的胺类物质和游离氨等碱性

物质所致，而醋和酒都是酸性物质，可以中和这些碱性物质，从而减轻腥气味。

因此，本题的正确答案为C。其他选项都与题干描述不符。

13.关于腌制适用性的说法，错误的是0。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

解析：腌制是一种常见的食品加工方法，可以延长食品的保质期和改善口感。关

于腌制适用性的说法，正确的是适用于动物性和植物性原料，不限于大小和生熟

程度。因此，选项A中的说法是错误的。选项B、C、D中的说法都是正确的。腌

制可以用于小件和大件原料，生料和熟料，以及原料和成品。因此，选项B、C、

D都不是错误的说法。

14.适宜用于干煽方法烹调的原料是（）。

A、选用质地细嫩的原料

B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料

D、选用组织柔韧的植物原料

答案：C

解析：干煽是一种烹调方法，通常用于炒制肉类或蔬菜，使其表面变得干燥、酥

脆，口感更佳。因此，适宜用于干煽方法烹调的原料应该具有柔韧的组织，这样

在高温下烹调时不容易变得过于干燥或硬化。选用质地细嫩的原料（选项A）可

能会在高温下变得过于软烂，不适合干煽方法烹调。选用没有水分的原料（选项

B）则无法在高温下烹调，容易烧焦。因此，选项C“选用组织柔韧的动植物原

料”是正确答案。选项D“选用组织柔韧的植物原料”虽然也符合柔韧的要求，

但是排除了动物原料，不全面，因此不是最佳答案。

15.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

解析：水粉糊是由淀粉和水调配而成的，因此正确答案应该是淀粉和水的比例。

根据常识和实际生产经验，淀粉的含量应该在50%左右，因此选项B和D可以排

除。剩下的选项A和C中，淀粉的含量分别为45%和55%,根据实际生产经验，

淀粉的含量应该在50%左右，因此选项A和C中，淀粉含量较接近50%,但是选

项C中淀粉含量更高，因此选项C是正确答案。

16.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是()。

A、太湖白虾

B、对虾

C、米虾

D、罗氏沼虾

答案：D

解析：太湖白虾,对虾、米虾和罗氏沼虾都是我国常见的淡水虾类，但它们的体

型大小有所差异。太湖白虾、对虾和米虾的体型相对较小，一般体长在几厘米到

十几厘米之间。而罗氏沼虾则是一种大型虾类，其体长可以达到20厘米以上。

因此，在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是罗氏沼虾,其生长速度快、食性广、

养殖周期短、产量高，是一种重要的淡水养殖虾类。综上所述，正确答案是选项

Do

17.传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C\加适量碱

D\加大量碱

答案：C

解析：传统的面肥发酵后面团必须加适量碱。面肥是指将面粉和水混合后，经过

一定时间的发酵,形成的一种酸性面糊。在制作面包时,需要将面肥和面粉混合，

再加入适量的水和其他材料，揉成面团，进行二次发酵后烘焙。由于面肥是酸性

的，如果不加碱性物质进行调节，面团的酸碱度不平衡，会影响面团的发酵和面

包的质量。因此，在传统的面肥发酵后面团必须加适量碱，以调节面团的酸碱度，

保证面包的质量。选项A和B都是加酸，会使酸碱度更加不平衡，不符合要求。

选项D加大量碱也会使酸碱度过度偏向碱性，不利于面团的发酵和面包的质量。

因此，选项C加适量碱是正确的。

18.影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶

B、药物残留物

C、呼吸作用

D、温度

答案：D

解析：本题考查的是影响原料品质变化的物理因素。选项A分解酶属于化学因素,

选项B药物残留物属于化学因素，选项C呼吸作用属于生物因素，而选项D温度

属于物理因素。温度的变化会影响原料的物理性质，如颜色、质地、含水量等,

从而影响原料的品质。因此，本题的正确答案是D。

19.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。

A\蔗糖

B、果糖

C、蜂糖

D、麦芽糖

答案：D

解析：本题考查的是烧烤食品中适宜使用的耐热性较强的糖类品种。选项中，蔗

糖、果糖、蜂糖都不是耐热性较强的糖类品种，而麦芽糖则是一种耐热性较强的

糖类品种，因此答案为D。麦芽糖在高温下不易分解，适合用于烧烤食品的制作。

20.能够用于加工纯正色拉油的油料是（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、黄油

D、大豆油

答案：D

解析：色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而

成的高级食用植物油。A选项：花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收，

但是花生油中含有黄曲霉毒素，如果精炼不彻底，可能会对人体健康造成危害。

B选项：菜籽油中含有芥酸和芥子苴等物质，这些物质对人体的生长发育不利，

因此也不能用于加工纯正色拉油。C选项：黄油是用牛奶加工出来的一种固态油

脂，主要用作调味品，不能用于加工色拉油。D选项：大豆油是从大豆中压榨提

取出来的一种油，通常呈淡黄色，清澈透明。大豆油中含有丰富的亚油酸等不饱

和脂肪酸，能够降低血脂和胆固醇，对人体健康有益。经过精炼的大豆油可以用

于加工纯正色拉油。因此，正确答案是D。

21.禽类品种的初步加工环节主要有（）。

A、宰杀

B、煨毛

C、分割

D、剔骨

答案：A

解析：禽类品种初步加工的第一步通常就是宰杀，只有先进行宰杀才能开展后续

如煨毛、分割、剔骨等环节，所以主要的初步加工环节应是宰杀，A选项正确。

B选项煨毛、C选项分割、D选项剔骨都是宰杀之后的工序，不能作为初步加工

的主要环节。故答案选A。

22.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。

A、核甘酸

B、氨基酸

C、亲水月父体

D、糊精

答案：B

解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化。蛋白质是由多个氨基酸通过肽

键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。

因此，本题的答案为B,即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸。选项A

核昔酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无

关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本题的正确答案为B。

23.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

解析：本题考查的是对牛肋条肉的特点的理解。牛肋条肉是一种结缔组织丰富的

肉类，属于三级牛肉。选项A的“肉质坚实”不符合牛肋条肉的特点，排除；选

项B的“肥肉为主”也不符合牛肋条肉的特点，排除；选项C的“肥瘦相间”符

合牛肋条肉的特点，是正确答案；选项D的“瘦肉为主”也不符合牛肋条肉的特

点，排除。因此，本题的正确答案是C。

24.在刀法中，推切的应用范围是0。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

解析：推切是一种刀法，适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛

肉、肝、腰等。因为这些原料的纤维比较细嫩，有一定的韧性，如果用其他刀法

容易将其切断，影响口感。而推切则可以将原料切成薄片，保持其原有的纤维和

韧性，使口感更佳。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，A描述的是切丝

的应用范围，B描述的是切片的应用范围，D描述的是切块的应用范围。

25.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水泡后的重量与原重量的比值。

涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发

净料率为300%,说明加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项

的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率最高的品种之一，通常能够达到300%

以上的涨发净料率。而其他选项的涨发净料率都不够高，因此不符合题目要求。

26.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无0。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

解析：本题考查对脆炸直虾的质量要求的理解。根据题干中的描述，脆炸直虾的

质量要求包括起发好、表面圆滑,疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等，而且

还有一个重要的要求，就是“无0”。根据选项，只有D选项符合题意，因为苦

涩味或酸味都会影响脆炸直虾的口感和质量，所以不能出现在脆炸直虾中。因此,

本题的正确答案是Do

27.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

解析：本题考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅

能够影响人们的食欲，还能够对人们的心理产生影响。因此，正确答案为D,即

心理。选项A、B、C都与题干内容相关，但是都没有涉及到色彩对人们心理的影

响，因此都不是正确答案。

28.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学

知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。

脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量,

不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它并不是能够

直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题的正确

答案为C。

29.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

解析：碱发是一种传统的食材处理方法，常用于鱼类、虾类等海鲜食材。在碱发

过程中，食材会被浸泡在含碱的水中，使其变得柔软、易于消化。但是，碱发后

的食材会带有一定的碱味，需要进行处理后才能食用。因此，选项B泡净碱味是

正确的答案。选项A沥干水分、选项C沸水煮透、选项D去除内脏都不是处理碱

发后食材的正确方法。

30.烟酰胺是一种良好的()o

A、烟香剂

B、发色剂

C、香料

D、红色素

答案：B

解析：本题考查对烟酰胺的了解。烟酰胺是一种维生素B3,也称为烟酸或尼克

酸，具有促进皮肤健康、改善血液循环、降低胆固醇等作用，常被添加在化妆品、

保健品等中。而选项中只有B选项提到了烟酰胺的用途，因此答案为B。其他选

项与烟酰胺无关。

31.烹饪中运用较多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，选项中只有猪皮是常见的食材，因此

答案为D。其他选项牛皮、羊皮、驴皮虽然也可以食用，但在烹饪中使用较少。

32.适宜涨发海带的加工方法是()。

A、开水娴泡

B、小火娴煮

C、旺火蒸制

D、清水浸泡

答案：D

解析：海带中含有褐藻胶等物质，直接用开水爆泡、小火爆煮或旺火蒸制可能会

导致海带表面被煮烂但内部仍不易泡发好，而清水浸泡可以使海带慢慢吸收水分

自然涨发。所以清水浸泡是适宜涨发海带的加工方法，故答案选D。

33.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

解析：本题考查的是对于“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺

过程”的理解。根据题干中的描述，可以得知这是一个关于菜肴制作的工艺过程。

而选项中只有B“菜肴组配”符合这个描述，因此答案为Bo其他选项的含义为：

A.初步加工是指对于原料进行初步的处理，如去皮、去骨等；C.冷菜拼摆是指将

已经加工好的冷菜进行拼盘摆放;D.烹调工艺是指对于原料进行烹调，如煮、炒、

烤等。

34.鱼在7°C左右时保存574天，可以称为()。

A、鲜鱼

B、冷却鱼

C、冷冻鱼

答案：B

解析：选项A鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻处理，直接进行销售或食用的鱼，一般

保存时间较短。选项B冷却鱼是指将鱼体温度降低至0℃左右，并在该温度下进

行储存和运输的鱼。这种处理方式可以延长鱼的保质期，但仍需在较短时间内食

用。选项C冷冻鱼则是将鱼体温度降至-18℃以下，使其冻结并进行储存和运输

的鱼。冷冻鱼可以在较长时间内保持其品质和口感，但解冻后需尽快食用。根据

题目中给出的信息，鱼在-1°C左右保存574天，这种储存温度和时间符合冷却

鱼的定义，因此答案是B。

35.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

G碘

D、钠

答案：C

解析：微量元素是指人体内所需量极少的元素，但是对于人体的生长发育、代谢

等方面起着重要的作用。钙,磷'钠等元素虽然在人体内也是必需元素，但是它

们的需求量相对较大，不属于微量元素。而碘是人体内必需的微量元素之一，它

是甲状腺激素的重要组成部分，对于人体的代谢、生长发育等方面都有着重要的

作用。因此，本题的正确答案为C.碘。

36.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且有一

定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适合食用。因此，本题的正确答案

是Do

37.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

解析：本题考查对《本草纲目》的了解。《本草纲目》是中国古代一部著名的医

药书籍，由明代著名药学家李时中所撰写，收录了大量的药物和药方。其中，也

包括了许多关于食物的内容，如食物的功效、禁忌等，因此选项A“食疗”是正

确答案。选项B“饮食”和选项D“饮膳”虽然与食物有关，但并不是《本草纲

目》的主要内容。选项C“菜单”与本题无关。

38.煲仔酱配方中的主要酱料是0。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

解析：本题考查煲仔饭的配料，要求考生了解煲仔饭的制作过程和常用的酱料。

正确答案为D,柱候酱是煲仔饭中常用的主要酱料之一，它是由豆酱、芝麻酱、

花生酱、辣椒酱等多种酱料混合而成，具有浓郁的豆香味和辣味，能够增加煲仔

饭的口感和风味。其他选项中，豆瓣酱、花生酱和磨豉酱虽然也常用于煲仔饭的

制作中，但不是主要的酱料。因此，本题正确答案为D。

39.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

解析：根据题干中提到的《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理

论专著，可以推断出这篇专著的创作时间应该比较早。而根据选项中给出的年份,

可以发现只有C选项的2000年前，才能符合这个条件。因此，答案为C。

40.下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是()。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、葡萄糖

D、口票吟

答案：D

解析：本题考查的是肉类组织含氮浸出物的成分。肉类组织含氮浸出物主要包括

肌肉蛋白、核酸、肌酸等，其中喋口令是核酸的组成部分，因此属于肉类组织含氮

浸出物的成分。而乳酸、琥珀酸、葡萄糖均不属于肉类组织含氮浸出物的成分。

因此，本题的正确答案为D。

41.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作

用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A、正确比

B、转换

C、突出

D、相乘

答案：C

解析：味的突出作用是指两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的

比例相混合,会使其中一种味感明显增强。该题描述的正是味的突出作用的定义。

而选项A的“正确比”表述不准确；选项B的转换作用与题中所描述现象不符;

选项D的相乘作用也不符合题干中描述的特征。所以正确答案选Co

42.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有较好的黏性和弹性,

能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条过于

粘稠，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细梦都不会直接影响口感。因此，选项

C是正确答案。

43.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

解析：本题考查的是蛋白质营养价值的评价方法。全蛋是一种完全蛋白，其中含

有人体所需的全部氨基酸，因此常被用作参考蛋白来评价其他蛋白质的营养价值。

选项A正确，其他选项均不符合题意。因此，本题答案为A。

44.虾蟹属于0。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

解析:本题考查的是虾蟹的分类归属。虾蟹是一类甲壳类动物，属于节肢动物门，

甲壳亚门，十足目，其中包括虾、蟹、龙虾、螃蟹等。因此，本题的正确答案为

Ao

45.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是。进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的“一般是"，可以

推断出不同的分类方法可能都存在，但是题目要求选择“一般”的分类方法，即

最常用的分类方法。根据粤菜的特点，许多菜品都有自己独特的复合调味汁，因

此根据具体菜品进行分类是最常用的方法，也是最符合实际情况的方法。因此，

本题的正确答案为B。其他选项的分类方法在实际应用中也可能存在，但是不是

最常用的方法。

46.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

答案：D

解析：本题考查对脆皮炸的制作方法和佐料的了解。选项A错误，因为卤水滚至

熟透会使原料变软，不利于脆皮的形成；选项B错误，因为上糖浆后原料表面会

变得粘稠，不利于炸制；选项C错误，因为原料的选择并不影响脆皮的制作；选

项D正确，淮盐和隐汁都是常用的脆皮炸的佐料，可以增加口感和风味。因此,

答案为D。

47.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨'()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

解析：根据题目中给出的步骤，已经出翅膀骨和躯干骨，接下来应该出的是鸡腿

骨，因此选项B为正确答案。而选项A的颈骨已经在第一步中被斩断，选项C

的脊椎骨和选项D的胸骨也不符合整鸡出骨的步骤。

48.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法。选项中，汆水和熏蒸都不能

有效清除虫卵，因为虫卵的表面有一层保护膜，不易被破坏。而盐水可以破坏虫

卵表面的保护膜，从而清除虫卵。选项C中的2%食盐水洗涤是一种常见的清洗

蔬菜的方法，可以有效清除虫卵，因此选C。选项D中的0.5%盐酸溶液洗涤虽

然也可以清除虫卵，但是使用过程中需要注意稀释比例和使用方法，不太适合一

般家庭使用。

49.大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。

A、黑龙江省

B、江苏省

C、云南省

D、河北省

答案：C

解析：牛肝菌是一种野生食用菌，云南是中国野生菌的主要产区之一，当地的气

候和地理条件非常适合牛肝菌的生长。云南的大型天然牛肝菌产量较高，品质也

较好，因此在中国享有很高的声誉。虽然其他省份也可能有野生牛肝菌生长，但

大型的天然牛肝菌主要产于云南省。所以，这道题的答案是C。

50.对虾的生命周期为（）。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

解析：本题考查对虾的生命周期。对虾是一种甲壳类动物，其生命周期一般为1

年左右。因此，本题的正确答案为A。

51.反斜刀法右侧的角度一般是0。

A、50—60度

B、40--50度

G70-—80度

D、130—140度

答案：D

解析：反斜刀法是击剑中的一种技术动作，主要用于进攻对手的侧面。在反斜刀

法中，右侧的角度是指剑尖与身体的夹角，一般是向后倾斜的，因此角度较大。

根据选项，只有D选项的角度范围符合反斜刀法右侧的角度一般较大的特点，因

此答案为Do

52.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

解析:本题考查的是烹饪方法。根据题目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，

可以得出答案为B,即白汤。白汤是一种基础汤底，通常由鸡骨、猪骨等煮制而

成，煮制时需要用中火和大火，以便将骨头中的营养成分充分释放出来。其他选

项中，鱼汤、浓汤和鸡汤的煮制方法各不相同，因此不符合题目中的提示。

53.以下属于非标准刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常见的刀法

有标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过规范化、系统化、标准化处理

的刀法，具有一定的规律和特点，如太极刀、峨眉刀等。非标准刀法则是指没有

经过规范化、系统化、标准化处理的刀法，具有一定的个性和特点，如刁钻、奇

妙、变幻莫测等。根据题目所给选项，制刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非

标准刀法，但只有制刀法是非标准刀法，因为制刀法是一种没有经过规范化、系

统化、标准化处理的刀法，没有固定的规律和特点，属于个人创造的刀法。而其

他三种刀法都有一定的规律和特点，如斜刀法是以斜刀为主要武器，以斜刀的斜

势切割为主要技术特点；剁刀法是以砍刀为主要武器，以砍刀的砍势为主要技术

特点；劈刀法是以刀为主要武器，以刀的劈势为主要技术特点。因此，本题的正

确答案是Ao

54.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

A、水分

B、光线

C、湿度

D、营养

答案：D

解析：本题考查污染食品的细菌繁殖生长的主要因素。细菌的生长需要适宜的营

养物质，因此选项D营养是正确答案。水分、光线、湿度等因素对细菌的生长也

有一定影响，但不是主要因素。因此，本题正确答案为Do

55.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

解析:

本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素

质和能力，但是题目要求选择“强烈的法律意识”，因此选项D“遵纪守法，讲

究公德”是正确答案。烹调师在工作中需要遵守相关的法律法规，如食品安全法

等，同时也需要讲究公德，遵守职业道德规范。因此，选项D是正确答案。

56.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

答案：C

解析：从鱼的口腔中将内脏取出需要通过腹部进行操作，因此选项A、B、D都不

符合。而脐部是连接鱼的腹部和尾部的部位，也是内脏的位置，因此选项C是正

确的。

57.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

解析:本题考查的是产品成长期定价策略的主要目的。根据常识和相关知识可知,

产品成长期是指产品市场逐渐扩大，市场份额逐渐增加的阶段，此时企业需要采

取合适的定价策略来拓展市场。因此，选项A“选择恰当时机运用价格手段拓展

产品市场”是正确的。选项B“运用变动成本对饮食产品进行定价”和选项C“通

过合理的低价维持产品的市场份额”虽然也涉及到定价策略，但并不是产品成长

期定价策略的主要目的。选项D“采取措施抵御模仿者进入产品市场”虽然也是

产品成长期需要考虑的问题，但并不是定价策略的主要目的。因此，本题的正确

答案是Ao

58.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

A、70%~80%

B、80%~85%

G85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高

的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体

对蛋白质的吸收利用程度，一般来说，蛋白质的利用率越高，说明蛋白质的营养

价值越高。根据相关研究，水产品中的蛋白质利用率可达到85%〜95%,因此选

项C为正确答案。

59.汤的主要作用是增加菜肴的()。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味

答案：c

解析：汤是菜肴中常用的调味品之一，它可以增加菜肴的口感和味道。其中，汤

的主要作用是增加菜肴的鲜味，因为汤中含有丰富的鲜味物质，如氨基酸,核昔

酸等，能够增强菜肴的鲜味，使其更加美味可口。而苦味、咸味、香味等都是汤

中可能存在的味道，但它们并不是汤的主要作用。因此，本题的正确答案是C。

60.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都

有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：C

解析：本题考察的是触电对危害程度与哪些因素有直接的关系。根据题干中的提

示，我们可以排除选项A和B,因为导电能力和电线位置并不直接影响触电对危

害程度的大小。选项D中的触电形式虽然会影响危害程度，但并不是本题中与电

流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位直接相关的因素。因此，正确答案

应该是C,即电流通过时间长短与触电对危害程度有直接的关系。电流通过时间

越长，对人体的危害程度就越大。

61.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

解析：西湖醋鱼是一道著名的杭州菜，将鱼身劈成两半后，带脊骨的一半称为“雄

片”，不带脊骨的一半称为“软片”。因为雄片的形状像男性的生殖器官，所以

被称为“雄片”。因此，本题的正确答案为C。

62.面粉中几科不含有（）。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素B

D、维生素E

答案：A

解析：本题考查对面粉中维生素成分的了解。维生素C是一种水溶性维生素，主

要存在于水果、蔬菜等食物中，而面粉属于谷类食品，不含有维生素C。因此，

选项A为正确答案。选项B、C、D中，维生素A、B、E都属于脂溶性维生素，也

不会存在于面粉中。

63.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

解析：本题考查对《黄帝内经》的基本了解。《黄帝内经》是我国古代医学经典

之一，是一部系统阐述中医理论和实践的医学专著，因此选项B“医学”为正确

答案。选项A“饮食”和D“营养”虽然与医学有关，但不是《黄帝内经》的主

要内容。选项C“菜谱”与《黄帝内经》无关。因此，本题正确答案为B。

64.食盐的主要成分是()。

A、氯化钾

B、碘化钾

C、硫酸镁

D、氯化钠

答案：D

解析：食盐是指普通食用盐，其主要成分是氯化钠，因此选项D为正确答案。选

项A的氯化钾是一种化合物，虽然也可以用于食品加工，但不是食盐的主要成分;

选项B的碘化钾是一种含碘化合物，虽然可以用于预防碘缺乏病，但也不是食盐

的主要成分；选项C的硫酸镁是一种化合物，虽然可以用于治疗便秘和缓解肌肉

疲劳，但也不是食盐的主要成分。因此，本题的正确答案是D。

65.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营

养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色'香'味不受影响”，可以推断

出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原

料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合题意，是正确答案。而

其他选项，如精细加工、定型加工、最后加工等，都不符合鲜活原料的加工原则。

66.制作传统调料甜面酱的主要原料是()。

A、小麦粉

B、大豆粉

C、米粉

D、玉米淀粉

答案：A

解析：本题考查的是制作传统调料甜面酱的主要原料，正确答案为A,即小麦粉。

甜面酱是中国传统调味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火锅等食品的蘸料。甜

面酱的制作原料主要包括小麦粉、豆酱、糖、酱油,芝麻酱等，其中小麦粉是甜

面酱的主要原料，用于制作面酱的基础。因此，本题的正确答案为A。

67.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

解析：这道题考察的是对水晶虾球的制作过程的了解。水晶虾球是一道以虾仁为

主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常识和实际

制作经验，添加的肥膘应该是熟肥膘，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不

佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合实际制作的需要。因此，正确答案为B。

68.不属于大豆的原料是0。

A、黑豆.

B、黄豆

G芸豆

D、青豆

答案：C

解析：本题考查对大豆及其相关豆类的了解。大豆是一种重要的粮食作物和油料

作物，其主要品种有黑豆、黄豆、青豆等。而芸豆则属于另一类豆类，与大豆不

同。因此，选项C“芸豆”不属于大豆的原料。其他选项均为大豆的品种，属于

大豆的原料。故本题答案为C。

69.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成0。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

解析：拔丝炒糖是一种传统的糖果制作方法，其目的是通过加热使蔗糖结晶体转

变为液态，然后迅速冷却形成无定型的玻璃体。因此，答案为D。选项A和B都

是形容糖浆的，但并不符合拔丝炒糖的制作过程和最终形态。选项c虽然提到了

结晶体，但没有涉及加热和冷却的过程，也不符合题意。

70.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和

花色冷盘的围碟。

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

答案：A

解析：多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主

要用于拼盘和花色冷盘的围碟。该类型的菜品通常注重原料的搭配和色彩的组合,

以达到美观和美味的效果。而多种原料热菜则是以多种原料烹制而成的热菜，不

属于凉菜范畴。单一原料拼盘是指以一种原料组成的拼盘，与题目描述不符。象

形拼盘则是通过对原料的雕刻和造型，使菜肴呈现出各种形象，也与题目描述不

同。因此，正确答案是A。

71.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，

再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、大会

C、蝌

D、煮

答案：A

解析：本题考查的是烹饪方法的认知。题目中描述的是将原料放入水或汤中，大

火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。根

据这个描述，我们可以知道这种加工方法是烧。因此，答案为A。其他选项的含

义如下：B/会：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，使食材

入味。C.炳：将食材和调料放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，使

食材入味。D.煮：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用大火煮熟。

72.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

解析：本题考查的是干制香料的加热溶出香味的规律。根据常识和实验经验，加

热时间越长，香料中的香味成分就越容易被溶出，香气味也就越浓郁。因此，本

题的正确答案是C,即时间越长。而火力大小对于溶出香味的影响不如时间长短

明显，因此选项A和B都不正确。时间越短也不利于香味成分的溶出，因此选项

D也不正确。

73.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

答案：c

解析：刀工是指厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀具将原料切割成一定形状

的过程。其目的是为了便于后续的烹饪和调味，使其能够更好地入味'成熟和美

观。在切割原料时，厨师需要考虑到菜肴的整体效果，将原料分解成适合的形状

和大小，以便于后续的组配和烹饪。例如，对于肉类原料，厨师需要将其切成薄

片、丝、丁等形状，以便于快速烹饪和入味；对于蔬菜原料，厨师需要将其切成

块状、丝状、片状等形状，以便于烹饪和调味。此外，刀工还需要考虑到安全和

卫生问题。厨师需要使用锋利的刀具，并保持正确的切割姿势，以避免受伤。同

时，切割后的原料需要及时清洗和保存，以保证食品安全。因此，刀工主要是对

完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体，正确答案是选项

Co

74.使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。

A、甘草酸氨

B、柠檬酸

C、食盐

D、硝酸纳

答案：A

解析：根据食品化学原理，蔗糖与其他具有协同增效作用的物质混合使用时，会

产生甜味相乘作用，使得甜味更加浓郁。甘草酸氨是一种天然甜味剂，它与蔗糖

混合使用时可以增强甜味感。而柠檬酸是一种酸味剂,食盐和硝酸纳则是咸味剂,

它们与蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正确答案是选项A。

75.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

解析:本题考查的是含油脂的食品在储存过程中发生油脂的酸败的原因。选项中，

醛和醇都不是导致油脂酸败的原因，因此排除选项A和B。而酸可以导致油脂酸

败，但是在储存过程中，食品中的酸度通常不足以导致油脂酸败，因此排除选项

Co因此，正确答案为D,即微生物的作用可以导致含油脂的食品在储存过程中

发生油脂的酸败。微生物会分解油脂中的脂肪酸,产生酸性物质，导致食品变质。

76.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食

品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

答案：C

解析：本题考查饮食企业制订生产计划的目的。根据题干中提到的便于企业的生

产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平，可以得出这些都

是制订生产计划的目的之一。而选项A、B、D都与原料采购、生产成本控制有关，

但是没有提到提高菜点销售数量预测水平，因此不是正确答案。选项C提到了比

较销售情况并加以改进，这与提高菜点销售数量预测水平有关，因此是正确答案。

因此，本题答案为C。

77.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

G180℃

D、210℃

答案：B

解析：纸包炸原料下锅时，需要将原料放入油锅中进行炸制。不同的食材需要不

同的油温来达到最佳的炸制效果。一般来说，油温过低会导致食材炸不熟，口感

不佳；油温过高则容易使食材炸糊，影响口感。因此，选择合适的油温非常重要。

根据经验，纸包炸原料下锅的最佳油温一般在150℃左右。因此，本题的正确答

案为B。

78.炬()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

解析：本题考查的是炒菜的方法和技巧。根据题干中的描述，俎菜的方法是先烧

沸锅内的清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉,

叠齐，放在筲箕内。因此，正确的选项应该是需要炒的菜品，而且是带有“胆”

的菜品，因为“胆”类菜品通常需要炒制后才能食用。根据选项中的内容，只有

白菜胆符合这个条件，因此答案为C。

79.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂

B、蛋白质

C、淀粉

D、糖原

答案：B

解析:蛋白质是肌体内重要的结构和功能物质，同时也可以作为能量来源。然而，

当肌体有足够的糖分供应时,糖分会被优先利用来提供能量,而不是分解蛋白质。

这是因为分解蛋白质来获取能量会带来一些不利影响。首先，蛋白质的分解会导

致肌肉组织的损失，这对于身体健康和功能是不利的。其次，蛋白质的合成和修

复对于肌体的生长、发育和维持正常功能至关重要，如果过度分解蛋白质，可能

会影响这些过程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌体转化为能量，并且

在能量供应方面更为高效。因此，当肌体内含糖充足时，肌体倾向于利用糖来供

给热能，而尽量避免分解蛋白质作为燃料。此外，油脂和淀粉也是潜在的能量来

源，但它们的利用方式和优先级可能会受到其他因素的影响。综上所述，正确答

案是Bo

80.虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。

A、硬度

B、气味

C、外形

D\重量

答案：C

解析：本题考查虾的品质检验方法。根据题干中的描述，虾的品质检验需要考虑

三个方面，分别是（）、色泽、肉质。根据选项，只有外形符合题干中的描述,

因此选项C为正确答案。选项A硬度，虽然也是评价虾质量的一个指标，但并不

是题干中提到的三个方面之一；选项B气味，虾的气味也是评价虾质量的一个指

标，但并不是题干中提到的三个方面之一；选项D重量，虾的重量也是评价虾质

量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一。因此，选项C是本题的正

确答案。

81.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。

A、原材料

B、营业费用

C、各项费用

D、毛利额

答案：A

解析：本题考查的是宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料、人工、能源、

设备、场地租赁等方面的费用。而选项中只有A选项提到了原材料，因此答案为

Ao

82.锄切一般适用小形颗粒状和（）原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C

解析：本题考查的是锄切适用于哪种类型的原料。锄切是一种机械加工方法，适

用于小形颗粒状和带薄壳的原料。选项A滑嫩、选项B脆性、选项D丝状的原料

都不适合锄切。因此，本题的正确答案是C。

83.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它参与构成人体组织和细胞，维持人体

正常代谢和生理功能。为了提高蛋白质的营养价值，我们需要注意食物的搭配。

选项A和B都是多样化的食物搭配，可以提供不同种类和种属的蛋白质，有利于

提高蛋白质的营养价值。选项D几种食物同食也可以提供不同种类的蛋白质，有

利于提高蛋白质的营养价值。而选项C食物搭配的种属少，意味着提供的蛋白质

种类单一，不利于提高蛋白质的营养价值。因此，选项C是不利于提高蛋白质营

养价值的选项。

84.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

G肥膘

D\图汤

答案：B

解析：嫩质茸胶是一种食品添加剂，主要用于增加食品的口感和质感。软质茸胶

是一种由动物骨骼,软骨或皮肤等制成的胶质，具有黏性和弹性，常用于制作糖

果、果冻等食品。而嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入打发的蛋清形成的。打

发的蛋清具有丰富的蛋白质和气泡，能够增加食品的体积和口感，使其更加柔软、

嫩滑。因此，选项B打发的蛋清是正确答案。选项A蛋清、选项C肥膘、选项D

高汤都不是嫩质茸胶的成分。

85.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

解析：本题考查低温油炸法的基本知识。低温油炸法是指在油温低于180℃的情

况下进行油炸，这种方法可以减少油炸食品中的致癌物质的生成，同时也可以保

持食品的营养成分。在加热前，一般有两种发粉糊和高丽糊，这是为了增加食品

的口感和色泽。而在低温油炸法中，油温的控制是非常关键的，因为油温过高会

导致食品表面烧焦，而油温过低则会导致食品吸油过多，口感变差。因此，正确

答案为C,即发蛋糊和纸包。蛋泡糊沾面包渣不是低温油炸法中常用的加热前处

理方法。

86.下列果菜中属于瓠果类的是0。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

解析：瓠果类是指果实外壳坚硬，内部有纤维和种子的植物，如南瓜、西瓜、黄

瓜等。而辣椒、茄子、四季豆都属于茄果类或豆果类，不属于瓠果类。因此，本

题的正确答案是Ao

87.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟0上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

答案：C

解析：根据题干中的“装盘，另跟0上桌”可以推断出空格处应该填写一种配菜

或调味品。而根据白煮菜的特点，通常会搭配一些清淡的味道来提升口感，因此

选项中的辣酱油和椒盐都不太符合。而酱料的种类较多，无法确定具体是哪一种

酱料，因此也不太合适。因此，正确答案应该是c,即味碟，这是一种常见的搭

配白煮菜的配菜，通常包括蒜泥、酱油、醋等多种调味品。

88.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

解析：市场竞争机制是指市场经济中，企业之间通过价格、质量、服务等方面的

竞争，来促进生产和经营的发展。而职业道德是企业在市场竞争中必须遵守的基

本准则，它涉及到企业的诚信、责任、公正、尊重等方面，是企业在市场竞争中

赢得消费者信任和支持的重要因素。因此，市场竞争机制强化了职业道德对生产

和经营的促进作用。选项A、B、D虽然也是企业在市场竞争中需要遵守的准则，

但它们并不是市场竞争机制强化的重点，因此不是本题的正确答案。

89.低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。

A、10-20

B、20~40

C、40-60

D、60-80

答案：B

解析：本题考查对低温油焙制干鱼肚的了解。干鱼肚是一种传统的海产品，其制

作过程中需要进行低温油焙制。根据经验，干鱼肚的制作时间应该在20〜40分

钟左右，因此选项B为正确答案。选项A时间过短，无法使鱼肚完全焙熟；选项

C和D时间过长，会导致鱼肚变硬、口感变差。

90.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效的控制在（）。

A、5%-10%

B、10%-20%

G20%-30%

D、30%-40%

答案：A

解析：本题考查的是食品加工中对食盐比例的控制。食盐腌渍原料是一种常见的

食品加工方式，可以增加食品的口感和保鲜效果。但是如果食盐比例过高，不仅

会影响食品的口感，还会对人体健康造成不良影响。根据国家标准《食品安全国

家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）,食盐在腌渍加工中的使用量应

控制在5%~10%之间，因此本题的正确答案为Ao

91.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡

B、浓郁

C、清香

D、苦涩

答案：A

解析：本题考查的是根据气温变化，选择合适的食品调味原则。春夏气温较高,

人体新陈代谢旺盛，容易出汗，因此食品调味原则以清淡为好，避免过于油腻或

刺激性的食物，以免加重身体负担。因此，本题答案为A,即清淡。

92.加工樟茶鸭子需进行的前期处理方法是（）。

A、水焯

B、蒸制

C、油炸

D、油滑

答案：B

解析:樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款特色传统名菜。其制作过程较为复杂,

一般需要经过腌、熏、蒸、炸四道工序。逐一分析各个选项：-选项A：水焯是

一种将食材放入开水中快速煮熟的处理方法，常用于蔬菜和肉类的初步加工，但

对于樟茶鸭子来说，水焯并不能使其达到所需的口感和风味。-选项B：蒸制是

将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的热量将其蒸熟的方法。对于樟茶鸭子来说，蒸制

可以使其肉质更加鲜嫩，同时也有助于去除多余的油脂，使鸭子更加健康美味。

-选项C：油炸是将食材放入高温油中炸制的方法，常用于制作酥脆的食品。然

而，樟茶鸭子的制作过程中通常在最后一步进行油炸，以使其外皮变得金黄酥脆,

而不是在前期处理中使用。-选项D：油滑是一种将食材在热油中快速滑动的处

理方法，常用于炒锅中的炒菜过程。但是，对于樟茶鸭子来说，这种处理方法并

不能达到前期处理的目的。综上所述，正确答案是选项B。蒸制可以作为樟茶鸭

子的前期处理方法之一，有助于保持其鲜嫩口感和独特风味。

93.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C'熔点低

D、维生素含量多

答案：A

解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们

可以分析出以下几点：A.饱和脂肪酸含量高：饱和脂肪酸是一种不可缺少的脂肪

酸，但是过量摄入会增加心血管疾病的风险，因此高含量的饱和脂肪酸会降低油

的营养价值。B.不饱和脂肪酸含量高:不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸,

可以降低胆固醇，预防心血管疾病等，因此高含量的不饱和脂肪酸会提高油的营

养价值。C.熔点低：熔点低的油易于被人体吸收，但是过低的熔点会导致油在高

温下易于氧化,产生有害物质，因此熔点低并不一定是提高油的营养价值的因素。

D.维生素含量多：维生素是人体必需的营养素，含量多的油会提高其营养价值。

综上所述，选项A是正确答案，因为高含量的饱和脂肪酸会降低油的营养价值。

94.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

解析：本题考查的是明醋的特点，即在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋

香浓郁。根据常识和餐饮知识，明醋的口感应该是略带微酸，而不是先咸后酸、

酸中回甜或酸味浓厚。因此，选项C“略带微酸”为正确答案。

95.跟刀剁是指刀和0—起扬起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

解析：本题考查对于“跟刀剁”的理解，正确答案为B原料。跟刀剁是一种烹饪

技巧，指在烹饪过程中，厨师手持刀具，将原料一起扬起，再剁下，以达到均匀

切割的效果。选项A菜墩、C手臂、D餐具都不符合常理，因此排除。选项B原

料是烹饪中常见的食材，也是跟刀剁的必备对象，因此是正确答案。

96.猪后腿中的股骨又可叫做()。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跑骨

答案：B

解析：本题考查的是猪后腿中的股骨的名称。股骨是人和动物身体中最长,最强

壮的骨骼之一，位于大腿部，连接骸关节和膝关节。因此，选项B大腿骨是正确

答案。选项A小腿骨、选项C腕骨、选项D跑骨都不是猪后腿中的股骨。

97.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中焯烫，使

其变色、变软、去腥味的一种烹调方法。根据选项，只有A选项提到了焯烫前的

必要工艺，即爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味。因此，答案为A。B选项

是焯烫的方法，c选项是焯熟后的处理方法，D选项是错误的，因为焯水中加入

食用油会影响焯烫的效果。

98.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

G炸和燔

D、煎和炖

答案：A

解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法一一塌法。根据题干中的描

述，塌法是由两种烹饪方法混合形成的，因此我们需要分析选项中哪些是可以混

合的烹饪方法。A选项中的水和油是两种不同的液体，可以混合使用，但是并不

是烹饪方法，因此排除。B