梁弄大糕制作-专项职业能力考核规范

梁弄大糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用大糕模具、挖孔竹尺、印字板、蒸笼或蒸箱等传统工具

和设备，将粳米和糯米碾磨成粉，经拌筛入模、挖孔加馅、盖粉

扣印、蒸制成熟等工序，制成具有梁弄地方特色大糕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技能考

核需求的相关专业在校学生。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能选用米型完整、颗粒饱

满、色泽自然的优质粳米和糯1.粳米和糯米的相

(一)

米关知识5%

选取原料

2.能选用豆型完整、饱满、无2.赤豆的相关知识

霉变、虫蛀的赤豆

1.能将浸泡后的赤豆熬煮至

松软1.浸泡的相关知识

2.能使用碾磨机将赤豆碾磨2.碾磨机使用的相

(二)

成豆泥关知识20%

调制馅心

3.能将豆泥、白砂糖、水按传3.熬煮馅心的相关

统比例，使用搅拌器，熬煮成知识

流质状的馅心

(三)1.能将粳米和糯米按比例混1.米粉磨制相关知

20%

调制米粉和，浸泡沥干，使用粉碎机碾识

1

磨成粉2.米粉拌筛相关知

2.能在米粉中按比例加入清识

水，拌制成团，搓筛成粉坯

1.能将粉坯筛满模具，并使用

挖孔竹尺刮平，按刻度线同一

方向挖孔

(四)1.挖孔的相关知识

2.能使用瓢羹或漏斗按等量

入模加馅2.加馅的相关知识35%

规格加馅

扣印3.扣印图文的技术

3.能将粉坯均匀筛盖在馅心

上刮平，并用印字板扣印上图

文

1.能使用专用切割刀，依据刻1.分割的相关技巧

(五)

度线进行等量分割2.拆除模具的相关5%

分割去模

2.能将四周模板按顺序拆除技巧

1.能使用蒸笼或蒸箱，控制火

力和时间，将大糕蒸熟至香糯1.大糕蒸制的相关

(六)松软知识

15%

蒸熟装箱2.能将大糕成品按图文顺序2.装箱存放的相关

装入盒或专用木箱，避风常温知识

存放

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员,考评员应具备中式面点师

高级工及以上国家职业资格（技能等级认定）证书或梁弄大糕非

物质文化遗产传承人。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取现场实际操作和口试，考核时间为100分钟。

2

考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地和设备要求

考核场地面积不小于60平方米，设备设施齐全，场地应符

合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，符合安

全防火、卫生标准。

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梁弄大糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用大糕模具、挖孔竹尺、印字板、蒸笼或蒸箱等传统工具

和设备，将粳米和糯米碾磨成粉，经拌筛入模、挖孔加馅、盖粉

扣印、蒸制成熟等工序，制成具有梁弄地方特色大糕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技能考

核需求的相关专业在校学生。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能选用米型完整、颗粒饱

满、色泽自然的优质粳米和糯1.粳米和糯米的相

(一)

米关知识5%

选取原料

2.能选用豆型完整、饱满、无2.赤豆的相关知识

霉变、虫蛀的赤豆

1.能将浸泡后的赤豆熬煮至

松软1.浸泡的相关知识

2.能使用碾磨机将赤豆碾磨2.碾磨机使用的相

(二)

成豆泥关知识20%

调制馅心

3.能将豆泥、白砂糖、水按传3.熬煮馅心的相关

统比例，使用搅拌器，熬煮成知识

流质状的馅心

(三)1.能将粳米和糯米