芥菜干加工技术规程

DB33/XXXXX—XXXXII芥菜干加工技术规程范围本文件规定了芥菜干的术语和定义、原料品种、采收与质量要求、摊晾、清洗、切菜、腌制、回卤、干燥、后期加工、分捡包装、贮存等要求。本文件适用于芥菜干加工。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T706-2003加工用芥菜术语和定义芥菜干以叶用芥菜为原料，经腌制、回卤、干燥后呈黄褐色或酱褐色，并具有特殊香味的干态酱腌菜。菜卤腌制芥菜过程中菜坯渗出的混合水溶液。回卤腌制成熟后的菜坯与菜卤分离，菜坯经干燥后重新与分离留存的菜卤混合并加热，使菜坯充分吸收卤水、熟化的一种处理方式。烧饼用馅料型菜干使用场合为制作缙云烧饼的馅料用芥菜干。烧饼用馅料型菜干颜色黑，有浓郁梅菜香味，口感微硬不韧。一般后期加工环节需经3次蒸晒制作。家庭烹饪型菜干使用场合为家庭烹饪使用的芥菜干。根据烹调方式不同如煮、炒用需求采取不同的后期加工次数而得。蒸煮用家庭烹饪型菜干色黄，香味淡，口感韧，一般后期加工为2次蒸晒；炒制用家庭烹饪型菜干色乌，酱香味浓，口感软而不韧。一般后期加工环节需经3次以上蒸晒制作。预调理食品用原料型菜干使用场合为制作预调理食品中的原料的芥菜干。在使用过程可耐高温高压蒸煮。一般后期加工环节经2次蒸晒制作。原料品种、采收与质量要求原料品种选用叶用芥菜，可选用大叶、中叶、细叶芥菜、雪里蕻等品种。采收时间芥菜原料宜在叶柄充分肥大、花薹未抽出前采收；采收尽量避开雨天。质量要求芥菜去根，剔除腐烂叶、梗、杂草及其他杂质。感官要求应符合NY/T706-2003中5.1.3中的规定。污染物限量应符合GB2762的规定。农药最大残留限量应符合GB2763的规定。摊晾将新鲜收割的芥菜清洗后或不清洗直接在避雨条件下进行摊放晾晒，使菜失水软化。如遇特殊天气如雨天，将芥菜放置于干燥、无雨水接触处进行摊放。摊晾至菜片柔软，菜梗表面微微发皱，柔韧不易断状态为宜，此时每100kg鲜菜得65kg~75kg原料。清洗用洁净的水对摊晾后的芥菜进行清洗。可先粗洗去除烂叶和杂质，再精洗去除菜株内残留的泥沙等。将洗净的芥菜架空或挂起沥干，散叶单独分开摊放，沥至菜株无明显水滴。切菜此步骤可选。不切分的芥菜直接进入8腌制进行操作。清洗沥干后的芥菜使用菜刀人工切分成1.0cm～1.4cm长短均匀的颗粒。可选择切菜机进行切分，常用平刀切菜机设置切菜长度为1.2cm。切分前将整株菜的蒂头削净，如有粗苔，则将菜苔剔除。底部菜脐较粗时，宜于菜刀进行“井”字切分法切成均匀的菜条。腌制腌制使用洁净的缸或桶、池等容器。腌制前按鲜菜重量3%~4%的量称取食盐备用。先在容器底部洒入食盐，盐粒薄摊均匀盖住容器底部。加盐后放入菜，菜加至容器高度的1/5处，取洁净的工具按压紧实，以菜表面有明显出卤为度。在紧压的菜上均匀撒一层盐并压实，加盐量按菜﹕盐=100﹕2估量使用。如此一层菜一层盐，层层压实至菜量达容器容积的80%~90%。最上层菜压实后表面均匀洒入盐至轻微盖住菜粒停止。取重物压实菜体，上加盖密封。腌制加盐总量为菜重的2.5%~3.0%。将容器置于洁净温度相对恒定的场所中静置。腌制至开密封物后见菜卤出泡，闻见明显的香味，菜坯色泽转为鲜黄时视作成熟，后即可出缸进行后续加工。气温在20℃左右时腌制成熟需5d~7d。腌制过程中应注意日常管理，如遇菜坯腐烂发臭及时处理。低温条件下可适当根据生产需求推迟出缸时间。推迟出缸时间最晚至菜坯发酸软化前。根据气温不同，一般冬季不超过15d，春季不超过10d。菜卤分离将腌制成熟的菜坯取出，装入洁净镂空的筐或纱布袋中，利用重压分离菜坯与菜卤，菜卤留用。菜坯预干燥将沥干的菜坯摊薄置于洁净的晾晒工具上晾晒。晾晒过程中注意多次翻动菜坯，均匀干燥。晾晒至菜粒表面干燥、手捏可成团放开后呈松散状状态。切分好的每100kg湿菜坯获得30kg~40kg干菜坯。未切分的芥菜坯可采用架子悬挂晾晒。注意保持通风、翻动，均匀干燥。此过程特别需注意菜脐处是否干燥。干燥至菜叶干脆，菜梗软韧，菜脐硬的状态，整菜腌制法每100Kg菜坯得50Kg~60Kg干菜坯。回卤根据风味需求，选择蒸制法或煮卤法进行回卤。蒸制法回卤的菜干颜色呈酱色，质地软，香味浓。煮卤法回卤的菜干颜色鲜黄，质地韧，香味淡。未切分的芥菜坯进行切碎后回卤。蒸制法回卤回卤干菜坯装入容器，将9中留存的菜卤倒入，进行吸湿回潮，至菜坯均匀湿透，菜卤吸光。蒸制蒸制可选用木制饭甑、蒸制池、蒸箱等，要求内部洁净，加热均匀。将吸卤后的菜坯均匀、松散地层层堆叠铺入蒸制容器，加盖大火蒸制。菜坯表面出现蒸汽后继续保持加热1h~2h。关火，加盖焖8h以上，获得熟湿菜坯。煮卤法回卤干菜坯置于洁净保温性较好的容器中，压实准备。将9中留用的卤水煮沸，倒入压实的干菜坯中。容器较大时可分层添加干菜坯，紧压，添加卤水，装料至容器体积的70%-80%后面上用洁净的石块等重物压实，加盖密封焖制8h~12h，获得熟湿菜坯。熟湿菜坯干燥熟湿菜坯取出，搓散，均匀地置于洁净的晾晒容器上，进行自然晾晒或机械干燥。干燥过程中注意翻动菜坯，及时搓散结块的菜团，均匀脱水。干燥至手捻菜干叶子易碎，梗硬脆易断状态即可。此步骤每100Kg熟湿菜坯可得20Kg~30Kg菜干成品。采用机械干燥时可用热风干燥烘箱、烘房等，热风温度控制55℃~65℃，干燥过程中注意经常翻动，均匀脱水，干燥至菜干发硬，手抓刺手，摇动沙沙作响为止。热风干燥时间随摊料厚度增加而增加，薄摊情况下约7h可完成干燥。后期加工以上述流程生产的菜干为原料，可根据市场需求进行后期加工，生产烧饼用馅料型菜干、家庭烹饪用菜干、预调理食品用原料型菜干等多形态的菜干。后期加工循环11.1.2蒸制-12熟湿菜坯干燥步骤，多次蒸制-干燥可获得更较软的质构，浓郁的酱香以及乌亮的色泽的菜干产品。烧饼用馅料型菜干一般采用3次蒸制-干燥，产品色黑，有浓郁梅菜香味，口感微硬不韧；家庭烹饪用菜干可重复2~5次蒸制-干燥，分别用于蒸煮用或炒制用；预调理食品用原料型菜干一般采用2次蒸制-干燥，产品韧性较好，口味鲜美，经高温高压蒸煮可保持更好的形态。分捡包装将干制好的芥菜干过筛，去末，挑出过长的菜段进行回潮复切，有未干透的菜团挑出再次干燥。剔除木质化的菜梗皮、蒂头以及其他杂质。将成品密封后置于阴凉处进行储存。按市场需求进行分装，包装材料应符合食品包装要求。贮存产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。产品应贮存于阴凉、干燥、通风处贮存，注意防潮、防虫害。

（资料性附录）

工艺流程图工艺操作要点工艺操作要点示例采收摊晾清洗切菜腌制回卤干燥去除烂叶和杂质，去除菜株内残留的泥沙等.可采用设备：气泡清洗机。设置切菜机切菜长度为1.2cm。底部菜脐较粗时，宜于刀进行“井”字切分法后切菜。在容器底部洒入薄盐。一层菜一层盐，层层紧压。最上面覆盖薄盐，并取重物压实加盖密封。腌制总加盐量为菜重的2.5%～3.0%。腌制时间5d～7d，至菜卤出泡，香味明显，菜坯色泽转为鲜黄为成熟。利用重压分离菜坯和菜卤。沥干的菜坯摊薄晾晒至菜叶干脆，菜梗软韧，