浙江工业大学《畜产品加工学》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页浙江工业大学《畜产品加工学》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气2、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关3、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（）A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规4、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理5、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖6、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌7、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻8、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵9、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药10、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠11、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性12、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法13、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量15、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品中重金属的检测技术进展。2、（本题5分）肉类食品在加工和储存过程中容易发生氧化和变质，分析其原因，并探讨相应的抗氧化和保鲜技术？3、（本题5分）请说明食品感官评价中的描述性分析方法。食品感官评价的描述性分析方法可详细描述食品品质。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的微生物发酵不仅用于生产传统食品，还可用于生物转化和生产高附加值产品。请全面论述微生物发酵在食品工业中的创新应用、面临的挑战和未来发展趋势。2、（本题5分）深入探讨食品营养标签对于消费者选择食品的重要性，分析其在引导健康饮食方面所起的作用以及可能存在的问题。3、（本题5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐渐受到关注。请详细论述具有保健功能的多糖（如灵芝多糖、枸杞多糖）的结构特征、作用机制，以及在功能性食品中的应用。4、（本题5分）深入探讨食品在烘焙食品中使用的改良剂的作用和安全性，分析其对烘焙食品品质的影响。5、（本题5分）全面分析食品干燥过程中的质量控制指标和检测方法，以及如何保证干燥食品的品质。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品企业的一款巧克力产品在市场推广过程中，发现消费者对巧克力的品牌形象有特定的期望。请分析可能的原因，并提出塑造符合消费者期望的品牌形象的策略，以提高产品的市场竞争力。2、（本题10分）一家腌制食品企业生产的泡菜，部分产品在保质期内出现了长霉和变质的情况。分析可能的原因，如腌制液的配方、