第三章-果蔬制汁-课件

第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁

果汁的国际贸易情况。目前,柑橘汁和苹果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果汁,我国的情况也是如此。我国的柑橘汁生产量远远不能满足国内果汁市场的需要,每年都从国外(主要是巴西、美国、以色列等国)进口大量的橙汁,1999年冷冻浓缩汁净进口4611吨,非冷冻橙汁进口为2165吨,累计进口澄原计为22915吨。加入WTO后,由于进口关税的降低,估计冷冻浓缩橙汁的进口量大大增加。第三章果蔬制汁

我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场,但大部分出口,主要出口地区为美国、日本和欧洲。随着欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受,今后出口到欧洲的浓缩苹果汁将会增加。目前,我国的浓缩果汁大多采纳铝箔无菌大包装袋,如苹果浓缩汁;而冷冻浓缩橙汁多采纳内衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果汁市场上直饮型果汁和果汁饮料,包装基本上有纸包装、PET瓶、金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果汁加工生产过程中,一般采纳热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。第三章果蔬制汁返回

但我国果汁与发达国家还存在特别大的距离。

如:欧美国家果蔬汁的人均年消费量超过40L,其他发达国家均在10L以上,而我国人均仅几升。我国果汁年出口量仅占世界总量的0、1%~0、2%。

主要问题:原料质量不高,酸度低,设备重复引进而造成闲置,质量问题,知名品牌知名度不高,对人才培养重视不够等等。第一节果蔬汁种类

果蔬汁(Fruitandvegetablejuice)一般指天然的从果蔬中直截了当压榨或提取而得的汁液。果汁依其形状和浓度分为:天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉。果蔬汁按其透明与否可分为:透明果蔬汁(澄清果蔬汁)〈常见的有苹果汁、梨汁、葡萄汁和一些浆果等〉和混浊果蔬汁〈常见的有橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等〉。带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别的混浊果蔬汁。返回第二节果蔬汁原料

一、果蔬汁对原料的要求二、常见果汁原料三、常见蔬菜汁原料课下自学返回第三节果蔬汁加工工艺果蔬汁加工的大致工艺流程如下:原料干燥（果汁粉）取汁或打浆浓缩（浓缩汁）均质、脱气澄清、过滤预处理成品杀菌罐装冷却第三节果蔬汁加工工艺一、取汁前处理(一)破碎

许多果蔬如苹果、梨、凤梨、胡萝卜等榨汁前常需破碎,尤其是皮和果肉致密的果蔬。破碎以提高出汁率。果蔬破碎采纳破碎机或磨碎机,有辊压式、锤磨、打浆机和绞肉机等。不同的果蔬采纳不同的机械。(二)加热处理和酶处理

许多果蔬破碎后、取汁前需进行热处理。目的在于提高出汁率和品质。酶法液化技术(酶解技术):可提高出汁率。返回第三节果蔬汁加工工艺二、取汁、打浆方法:压榨法和浸提法(山楂、李、干果、乌梅等果干)。压榨时,加入一些疏松剂可提高出汁率。主要的压榨机有:

1、连续螺旋式压榨机

2、气动压榨机

3、水压机

4、卧篮式压榨机

5、带式压榨机

6、柑橘专用压榨机

7、打浆机返回第三节果蔬汁加工工艺三、澄清(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加入果汁中混合均匀。果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、0,温度40~50℃。用前需作试验确定用量。第三节果蔬汁加工工艺(二)明胶-单宁法:适用于含较多单宁物质的果蔬,如苹果、梨、葡萄、山楂等。原理:明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质可与单宁形成络合物,此络合物沉淀的同时,果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。另外,果汁中的果胶、维生素、单宁及多聚戊糖等带负电荷,酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷,如此正负电荷相互作用,促使胶体物质不稳定而沉降,果汁得以澄清。为了加速澄清,常加入单宁。使用时:先做预试验,一般常用明胶100~300mg/L果汁,单宁90~120mg/L果汁。第三节果蔬汁加工工艺(三)酶、明胶联合澄清法:关于仁果类果汁,此法应用最多,如苹果汁:新鲜压榨汁,采纳离心或直截了当用酶制剂处理30~60min,之后加入必须数量的明胶溶液,静置约1~2h或更长,直截了当用皂土处理和硅藻土过滤。第三节果蔬汁加工工艺(四)硅胶:为胶体状的硅酸水溶液,二氧化硅的含量在29%~31%,pH9、0~10、0。在果汁中加入一定量的硅胶溶液。加温(40~50℃)有利于加速澄清,此法可吸附和除去过剩的明胶,而这种多余的明胶假如不除去常使果汁在贮藏中出现混浊,特别在20℃以下贮藏时更甚。另外还能够吸附多酚物质和糠醛等。第三节果蔬汁加工工艺(五)皂土法:亦称膨润土,有Na-膨润土、Ca-膨润土和酸性膨润土三种,需通过试验确定使用某种。原理:在果汁的pH范围内,它呈负电荷,能够通过吸附和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的混浊。使用:果汁中的常用量为0、25~1g/L果汁,温度以40~50℃为宜。使用前应用水将膨润土充分吸胀几小时,形成悬浮液。(六)其他:

1、自然澄清法2、加热澄清法

3、冷冻澄清法4、其他澄清法第三节果蔬汁加工工艺四、过滤目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、木浆、硅藻土等。硅藻土过滤需分两步进行:(1)制备过滤层(2)果蔬汁过滤板框过滤机返回返回第三节果蔬汁加工工艺五、调整和混合

为使果汁、菜汁制品有一定的规格,为了改进风味,增加营养、色泽,果蔬汁加工常需进行调整和混合,包括:加糖、酸、维生素C和其他添加剂,或将不同的果汁、菜汁进行混合,或加用水及糖浆将果汁、菜汁稀释。六、均质

生产混浊果蔬汁时,为了防止产生固液体的分离,降低产品的品质,常进行均质处理(高压均质机),尤其是瓶装果汁尤为重要。第三节果蔬汁加工工艺七、脱气目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥发性物质的氧化及异味的出现。②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡,而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸腾。方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、充氮置换法,且常结合在一起使用。返回第三节果蔬汁加工工艺八、浓缩

通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运;果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各种食品的基料。橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式为多。浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超滤浓缩法、冷冻浓缩法。第三节果蔬汁加工工艺真空浓缩设备组成:蒸发器(包括加热器和果汁气液分离器)、真空冷凝器和附属设备。

1、强制循环式

2、降膜式浓缩

3、离心薄膜式浓缩

4、膨胀流动式浓缩

5、真空闪蒸浓缩法双效降膜真空浓缩机

盘管式真空浓缩机

第三节果蔬汁加工工艺九、芳香回收芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。1、浓缩前回收:首先将芳香成分分离回收,然后加到浓缩果汁中;2、浓缩后回收:将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收,然后回加到果汁中。工业化生产中,甜橙、柠檬、苹果