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广东省高等教育自学考试食品卫生学试题答案及评分参考（课程代码05746）21．化学致癌物22．压缩和膨胀25．淀粉26．氰苷类27．光过敏性皮炎28．活性白陶土形成氨的含氮物。性疾病。34．加热到62~65℃,保持30分钟。食品卫生学试题答案及评分参考第2页（共3（2）熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭（4）定标准并加强监测，制定海产品、肉制品及啤酒产品中的N-亚硝基化合物标尤其应控制人类带菌者对熟食物的污染1分）（3）严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许浓度范围以（4）使用辐照工艺作为食品保藏和改善食品品质的方法时，应严格遵守国家标准411）营养成分：含蛋白质丰富的食品，常以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为（2）水分含量：水分活性越小，食品保持水分的能力越强，能供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物繁殖，食品越不易腐蒸馏酒在发酵过程中可产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸汽能使蒸馏食品卫生学试题答案及评分参考第3因此，在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，要经重蒸431）提高油脂的纯度。油脂中动植物组织残渣或微生物的脂肪酶和脂肪氧化酶等去除动植物组织残渣，达到保证油脂的纯度，抑制或破坏脂肪氧化酶等活动（2）控制保存温度，优化储存环境。在油脂储存中，较高的温度将为微生物的繁殖和酶的活力提供有利条件。油脂应在较低温度下储存。为避免各种环境因（3）控制水分残留及金属污染。水分对加速油脂酸败有重要作用，必须控制其在产品中的含量。金属元素铁、铜、锰、铬、镍、铅等，在脂肪氧化过程中起到重要催化作用，要避免金属离子的污染。（2分）（4）适当添加抗氧化物质。抗氧化剂在氧化过程中起到阻截作用，可打
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