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文档简介

重庆小面浇头制作工艺、配方

1油辣子的制作

1.

香料粉的制作原料配比原料配比草果5砂仁5香果5甘草5排草5甘松5陈皮5山奈3小茴香8香茅草8丁香2肉豆蔻2桂皮15八角15孜然50王守义十三香23白豆蔻5总计166

2.油辣子制作原料配比原料配比四川二荆条70贵州朝天椒60四川灯笼椒70香料粉30脱皮白芝麻100菜籽油(炒辣椒用)100菜籽油（油辣子用）1000大葱（炸香用）适量姜片（炸香用）适量洋葱片（炸香用）适量大蒜米100大葱米100高度白酒15镇江香醋15

A.加工辣椒将四川二荆条，贵州朝天椒，四川灯笼椒混合均匀，上蒸盘蒸10分钟，使辣椒均匀吸足水分。锅内加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可将其捏碎捞出即可！

B.加工香料粉香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守义十三香搅拌均匀即可！

C.加工脱皮白芝麻将脱皮白芝麻倒入到六成热的色拉油中，小火浸炸至颜色呈现出金黄色捞出控油即可！

D.加工油辣子炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均匀混合后，加入绞肉机粉碎；起锅加入菜籽油，放入炸香用的大葱，姜片，洋葱片，炸至金黄色捞出，下入大蒜米，大葱米，继续炸至金黄色，在下入处理好的辣椒碎，小火慢熬约15分钟，关火冷却密封保存1天后即可使用！

2自调酱油原料配比原料配比李锦记生抽1000高汤200李锦记蒸鱼豉油160美极鲜味汁200葱段100将所有原料倒入锅内，开大火烧开后转成小火熬制10分钟即可(可以加入适量香菜段、八角、桂皮增香。

3麻辣牛肉浇头

1.

香料包的配置原料配比原料配比桂皮5八角5砂仁5甘草1香叶1小茴香1草果1山奈1山楂2.5丁香0.5香果1.5将以上香料按照配比装袋使用！

2.

牛肉的腌制原料配比原料配比牛肉丁500嫩肉粉或小苏打5牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小苏打抓均腌制30分钟！

3.麻辣牛肉浇头的制作原料配比原料配比牛油100菜籽油150郫县豆瓣酱30小米辣(视辣度调整)10花椒(视麻度调整)5姜片20红99火锅底料150牛肉丁500清水2000香料包步骤1配比浓缩鸡汁5糖色100白胡椒粉3盐12A.起锅入菜籽油，牛油，三四成热爆香姜片，下郫县豆瓣酱不停煸炒至豆瓣炒酥，继续下红99火锅底料炼化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，烧沸后加入浓缩鸡汁，糖色，白胡椒粉，盐，关火即可！B.将A步骤制作的卤料倒入高压锅内，放入腌制好的牛肉丁，以高压锅出气点算约40分钟后，放气即可！原料麻辣小面牛肉面肥肠面炸酱面豌炸面鸡精55555花椒粉53333保宁醋5533白胡椒粉5353味精33333熟猪油101010自制酱油1010101010芝麻酱1055香辣榨菜丝1010101010熟菜籽油101010姜蒜汁81010骨头汤250150150150150油辣子适量适量适量适量适量香葱花22222香菜段22222花生米22222白芝麻0.50.50.50.50.5

4杂

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