武汉商学院《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷_第1页
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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页武汉商学院《食品工程原理》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时,以下哪个阶段微生物的数量增长最快:()A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期2、在食品储存过程中,温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响,哪一项是错误的?()A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度,延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中,营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化,导致食品变质D.食品的储存温度越高越好,只要不超过其变质温度就行3、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染,以下描述中哪一个是错误的?()A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准,就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感4、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维,以下哪项说法是不准确的?()A.膳食纤维不能被人体消化吸收,但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维5、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用,但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性,以下哪项表述是错误的?()A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规6、当研究食品中的蛋白质变性时,以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因?()A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是7、食品保鲜技术不断发展,以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中,以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气8、对于食品中的矿物质吸收,以下哪种因素会影响其在人体内的利用率:()A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是9、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量,以避免对人体造成危害?()A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂10、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源?()A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜11、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大?()A.高温B.强酸C.强碱D.高盐12、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品,以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性?()A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐13、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时,以下哪个方面是重要的考虑因素:()A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是14、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制,以下哪项描述是不准确的?()A.风味物质的种类繁多,包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类,与浓度无关15、在食品加工中,常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响,以下哪种说法是不准确的?()A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)详细说明食品中电渗析分离技术的工作原理和应用,举例说明其在食品工业中的作用。2、(本题5分)食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物,请分析黄曲霉毒素的产生条件、检测方法以及预防和去除措施?3、(本题5分)解释食品干燥的方法及各自的优缺点。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品发酵过程中的产物分离和纯化技术,以及对发酵产品质量和成本的影响。2、(本题5分)详细论述食品中蛋白质的过敏原性评估方法和降低过敏原性的策略。3、(本题5分)全面分析食品中多糖类物质的结构鉴定技术,如红外光谱、质谱的应用和局限性。4、(本题5分)全面分析食品中多糖类物质的生物活性研究进展,以及在功能性食品开发中的前景和挑战。5、(本题5分)食品中的多糖类物质(如淀粉、纤维素、果胶等)具有不同的功能特性。请深入论述这些多糖的结构特点、功能性质,以及在食品工业中的应用和改性方法。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某食品公司生产的巧克力威化饼,部分消费者反映威化饼巧克力层太薄,且饼干容易受潮。公司在生产中使用了优质的原料和标准工艺。请分析可能造成威化饼质量问题的原因,并提出解决办法。2、(本题10分)一家方便食品企业的冲泡型米粉产品,消费者反映米粉容易断裂、口感粗糙。请分析可能是米

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