韶关学院《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒2、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物3、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类4、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法5、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌6、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定7、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是8、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶9、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是10、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌11、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法12、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当13、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类14、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠15、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。2、（本题5分）食品的膜蒸馏技术在食品浓缩和分离中具有潜力，请说明膜蒸馏技术的原理、特点以及应用前景？3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的持油性？4、（本题5分）简述食品的微波杀菌在食品工业中的应用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的微生物在发酵过程中会产生各种代谢产物。请全面论述这些代谢产物（如有机酸、醇类、酯类等）的种类、形成途径，以及对发酵食品品质的影响。2、（本题5分）深入探讨食品工程中的过滤操作的原理、设备选型，以及在食品工业中的应用案例和优化策略。3、（本题5分）全面分析食品的冷冻甜点（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、质构特点和质量控制。4、（本题5分）详细论述食品中营养成分的交互作用，以及对人体营养吸收和健康的综合影响。5、（本题5分）全面分析食品工厂的卫生管理要求和措施，包括人员、设备和环境等方面。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业生产的能量棒，消费者反映口感过于甜腻，且在食用后感觉饱腹感不强。请研究可能的原因，如原料的搭配、糖的种类和用量、膳食纤维的添加量等，提出优化能量棒配方和口感的建议。2、（本题10分）某食品厂生产的巧克力威化饼干，威化层容易发软，巧克力涂层容易脱落。分析造成这种质量问题的原因，如威化层的配方、烘焙条件，还是巧克力涂层的工艺和原料？并提出解决办法以保证产品的质量稳定。3、（本题10分）一家食品企业的一款酸奶产品在市场上的竞争对手推出了新的产品，对其市场份额造成了冲击。请分析该企业应如何应对竞争，以保持