食品安全案例-课件-案例一-酸汤子中毒事件

Whitespaceisanadvancedmethodofdesign.Itisablankspace.Itisthemostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalist食品安全案例课2020年黑龙江省鸡西市“酸汤子”中毒事件案例学习目标简介事件：2020年黑龙江鸡西市“酸汤子”中毒事件以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程案例学习目标简介要求目的意义发生背景和原因，明确食品安全事件的性质学会主动学习，了解自制发酵食品存在的安全隐患1

通过还原事件过程剖析事件发生背景和原因，明确食品安全事件性质，揭示生活中的传统饮食和食品安全的统一性问题。提高对食物中毒的识别、防控能力，掌握日常饮食与食品安全相关的知识2学会分析食品制作过程中的危害因子，掌握食品安全应急管理的方法3基础知识问题（1）食物中毒的概念，（2）食物中毒的原因；（3）急性中毒和慢性中毒的概念；（4）真菌和细菌的区别；（5）真菌毒素和细菌毒素的中毒特点；如何预防；（6）容易污染真菌毒素的食物有哪些；哪些细菌会产生毒素；（7）椰毒假单胞菌及毒素的特征、污染途径、危害及检测方法；（8）黄曲霉及毒素的特征、污染途径、危害及检测方法；（9）自制发酵类食品的安全注意事项，自制发酵食品安全事件有哪些；事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件：2020年黑龙江鸡西市“酸汤子”中毒事件110月5日国庆假期的早上，该家庭的亲属共12人参加聚餐，其中9位长辈全部食用酸汤子，其余3位年轻人因为不喜欢酸汤子口感没有食用；23410月5日中午，9位长辈陆续出现身体不适，紧急送往医院抢救治疗；起初当地医院因从发病人群当天的食物中检测出严重超标的黄曲霉毒素，怀疑该事故为黄曲霉毒素中毒所致；10月12日，其中8人陆续死亡；510月12日晚，黑龙江省卫健委公开回应，初步定性是由高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。610月19日，最后一名中毒者也离世；经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在酸汤子中检出高浓度米酵菌酸，同时患者胃液中亦含有此毒素，纠正了此前中毒疑似物质为黄曲霉毒素的说法，将其定性为米酵菌酸食物中毒。检查结果

我国东北居民用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，是盛行于黑龙江省东部、吉林省东南部及辽宁省东部等地区的特色小吃。酸汤子极易因存储不当而被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸。事件：2020年黑龙江鸡西市“酸汤子”中毒事件酸汤子经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在酸汤子中检出高浓度米酵菌酸，同时患者胃液中亦含有此毒素，纠正了此前中毒疑似物质为黄曲霉毒素的说法，将其定性为米酵菌酸食物中毒。检查结果事件：2020年黑龙江鸡西市“酸汤子”中毒事件米酵菌酸轻度中毒，会出现恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、腹部不适、轻微腹泻等症状；重度中毒者则会出现中枢神经麻痹、肝昏迷，并因呼吸衰竭而死亡。米酵菌酸的强毒性作用是由于其靶向攻击肝、脑、肾等主要实质性脏器，从而导致消化系统、泌尿系统和神经系统损伤。此外，米酵菌酸是一种性质比较稳定的酸性化合物，一旦存在于食物中，一般的烹调方法（蒸煮）无法破坏其毒性，且米酵菌酸中毒后没有特效救治药物，发病人群的病死率达50%以上。事件：2020年黑龙江鸡西市“酸汤子”中毒事件

实际上，米酵菌酸引起的中毒事件早在50年代的东北三省就已出现。当然，除了酸汤子，所有面制品在发酵过程中都有被这种细菌污染的可能，像北方的格格豆、臭碴子，南方经发酵制作的吊浆粑、河粉、汤圆等都有中毒风险。因为这些食品在制作过程中极易因贮存方式不当、原料不新鲜、水质污染等原因被椰毒假单胞菌污染。因此，要加强制作时的安全控制。另一方面还可以通过科学地开发和工厂化生产，来确保此类食品的安全。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件原因调查黑龙江省鸡东县当地医院、公安机关、卫健委和疾控中心，联合调查了此次中毒事件的原因。1、当地公安机关刑事技术部门对现场提取物进行了相关检测，排除了人为投毒的可能。2、当地医院化验检测后发现，发病人群当天的食物中黄曲霉毒素严重超标，随即市委宣传部门公布初步调查结果为：黄曲霉毒素中毒。3、官方调查结果初步公布以后引起了网友们热议，相关学者对此结果持怀疑态度。4、经流行病学调查和疾控中心采样检测，酸汤子中检出高浓度米酵菌酸，同时患者胃液中亦含有米酵菌酸。调

查

流

程事件原因调查黄曲霉毒素中毒诱因？黄曲霉毒素是“剧毒”物质。一次性摄入到“足够的量”，能够导致严重中毒以至于死亡。但这个“足够的量”跟通常食物中出现的量相比，并不容易达到。黄曲霉毒素是苦的，高含量的黄曲霉毒素含量会使食物发苦，正常情况下人们大都不会愿意去吃。历史上，只有极少数饥荒时代，才出现过食用严重霉变的玉米致死的事件。“黄曲霉毒素中毒”这个“初步判定”，可能不是致死原因事件原因调查米酵菌酸中毒诱因“米酵菌酸”是致死原因流行病学调查和疾控中心采样检测”酸汤子“采样检测患者胃液采样检测根据GB5009.189—2016《食品安全国家标准

食品中米酵菌酸的测定》采用高效液相色谱法测定发酵米面及其制品、银耳及其制品等食品中的米酵菌酸。检测方法结论：事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果中毒是“食用冷冻一年食材所致”随着“酸汤子”事件热度越来越高，出现了许多不实谣言“坚果、谷物”等不宜冷冻”以此为案例引导学生从所学专业知识的角度给予解释，纠正对大众的误导，学会科学合理地分析身边存在的食品安全事件与认知误区。中毒是“食用冷冻一年食材所致”食品与营养信息交流中心科学技术部主任表示，在-18℃低温下，微生物并不能生长繁殖，化学反应被抑制，并不会产生新的毒素，故食品冷冻贮存期可长达1年。如果存在毒素，一定是冷冻之前就存在；或者，在化冻之后再产生。（1）事件是以什么形式发生的？（2）此次事故中毒人员在食品安全意识方面存在哪些问题？（3）官方误判黄曲霉毒素为中毒原因体现出什么问题？（4）由真菌毒素－黄曲霉毒素和细菌毒素－米酵菌酸引起的中毒症状有何不同？是否都为急性中毒？（5）引起食物中毒的常见因素有哪些？（6）食物中毒的应急措施有哪些？（7）认真总结酸汤子的制作工艺，除东北地区的“酸汤子”外，其他地区是否有类似的食品？

按此案例分析，它们是否存在同样的风险？（8）案例中问题分析是否存在确切的依据？是否存在矛盾？（9）怎么看食品安全与传统饮食习惯之间的关系？（10）食品在危险温度带停留是否百害而无一利，如何看待酵素等在发酵饮品中的应用？（11）有无绝对安全食品？什么是食品安全？（12）天然无添加的食品是否就是安全食品？（13）家庭自制食品承载了什么？不全的自制食品是否要一刀切禁止？问题讨论事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果1.事件调查研判要结合实际情况该事件提醒相关检测人员要严格掌握食品现场管理要求，包括采样、留样、检测方法和食品安全毒理知识，用于准确判断检测结果。关于该事件发生原因的追查分为剩余食物样本检测和对死者解剖分析两方面仅通过在食物中检测出黄曲霉毒素超标就断定是黄曲霉毒素中毒并不合理

（没有考虑到酸汤子这种发酵面制品的高风险污染细菌及急性致死毒素的危害）（没有辩证认识食物中所谓“严重超标”的“标”与教科书中的半数致死量的关系。）事件提示2、食品、健康等科学报道要正确规范“酸汤子”中毒事件中，虽然媒体采用的是医院的检测结果信源，是官方发布渠道，但仍然出现了信息的错误化报道与传播。事件提示从信源的权威性来说，医院并不是食品安全鉴定的权威部门，媒体应该多听食品安全、疾控部门的声音。作为信源的给予方，食品质检部门需要肩负起自身的责任，强化全流程检测监管，做到准确专业。误判本案例为黄曲霉毒素中毒事件科学报道在食品安全事件中所起到的重要作用：3、日常饮食重视食品安全重要性2018年12月，联合国大会通过决议，决定自2019年起每年的6月7日设定为世界食品安全日，以推动各方对食品安全问题的关注。生活中有很多人喜欢自制发酵类食品且不重视微生物污染带来的危害；觉得冰箱里的食物就是百分百安全的，看起来“正常”的食物扔了就是浪费。事件提示食品安全的宣传和教育是终身教育的事，即食育教育，从食礼、食践、食知三方面入手寓教于“食”。把健康和生命放在首位，从科学原理上阐明其危害，并进行科学传播。加强原料、加工机械、器具、包装材料等多个位点的检测；群众要主动的通过正确的渠道获取食品安全相关知识，不能固执坚持自己的传统思想，在日常生活中选购新鲜食材，不要大量囤积避免浪费，正确存放食物避免微生物污染。建立食品安全监管网络，完善管理制度开展食品安全科普教育、宣传活动开展食品安全专项整治活动加强食品安全日常监督政府：个人：4、食品安全科普体系的建立家庭自制食品引发的食物中毒事件屡见不鲜，其主要原因是公众食品安全教育薄弱。在信息科技高速发展的当下，如何将政府政策和科学研究结果惠及民生，建立科学有效的食品安全科普体系，是一个非常值得思考的问题。事件提示以科学态度对待食品安全信息，切忌盲目听信以多种形式参加食品安全科普活动，了解正确的食品安全知识如何预防米酵菌酸中毒？不要自制发酵米面制品，家庭自制发酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染；不食用鲜木耳、鲜银耳，鲜木耳、鲜银耳因受培植环境及土壤的影响，容易污染致病菌并产生毒素；干木耳和干银耳泡发后应尽快烹饪食用；在食品储存过程中，尽量保持环境卫生、通风干燥，避免滋生细菌。食品保存的危险温度带的温度范围是4℃-60℃，故熟食要在60℃以上保存，冷食要在4℃以下存放；不食用霉变食品。政府及专家提示哪些食物容易被米酵菌酸污染而导致食品中毒？谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）；薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）；变质木耳、银耳。相同因素引起的其他案例2015年1月9日，非洲莫桑比克的一个村庄约230人（其中75人死亡）出现腹痛、腹泻、呕吐、精神异常等中毒症状，调查发现与饮用非洲酒有关（从非洲酒中检测出米酵菌酸，从非洲酒的制作原料玉米粉中检测出椰毒假单胞菌