2022白酒品酒职业技能竞赛理论考试参考题库

2022白酒品酒职业技能竞赛理论考试参考题库(汇总版)

一、单选题

1.对白酒中铅含量的测定，一般使用())法测定白酒中铅的含量。

A、EDTA滴定法、

B、双硫踪光度、

C、酸碱滴定法、

D、邻菲罗琳分光光度法

答案：B

2.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能

够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

A、最低

B、最身

C、中间值

D、平均

答案：A

3.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

4.白酒中酸含量不当，不能导致：（）

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

答案：D

5.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池

酒采用0o

A、混烝混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

答案：A

6.苦的典型物质是（）。

A、奎宁

B、异戊醇

G异丁醇

D、酪醇

答案：A

7.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：c

8.影响风味物质感官强度的因素有：（）、Oo

A、温度、浓度

B、温度、阈值

C、阈值浓度

D、温度、挥发度

答案：A

9.0的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

10.基础酒在贮存过程中呈现酸0、酯水解降低的现象。

A、减少

B、增高

C、不变

D、水解

答案：B

11.乳酸的呈味情况是0。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

12.甜的典型物质是（）。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

13.苦味感的味觉神经分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

14.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

15.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成0。

A、反比

B\正比

C\不确定

D、根据情况而定

答案：B

16.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

17.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的。左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

18.评酒的主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案：A

19.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为0。

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

答案：C

20.己酸乙酯的味阈值是Omg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

21.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即

可。

A\一星期

B、、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

22.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（（））类化

合物的种类及绝对含量相应较高。

A、含硫

B、毗嗪

C、帖烯

D、醛酮

答案：B

23.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含

量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案：A

24.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

25.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

G20℃—40℃

D、60°C以上

答案：B

26.酯的分子通式可写为（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

27.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

28.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝

下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐

降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

答案：B

29.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

30.甲醇的前体物质为0,它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

31.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

32.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

33.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

34.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

35.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

36.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

37.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

38.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和0在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵

甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

39.清蒸清烧工艺是指0。

A、清蒸粮'清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

答案：A

40.醋酉翁又称为（）（）

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

41.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

42.白酒中的辣味可能主要来自（）o

A、醇类'

B、醛类'

C、酸类'

D、酯类

答案：B

43.在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：（）

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

44.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

为小片

段0,淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

45.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油（）。

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

答案：D

46.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也

可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

47.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

48.乙缩醛是白酒风味中的0。

A\骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

49.第一届全国评酒会评出国家名酒()。

A、8种

B、4种

C、6种

答案：B

50.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

51.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒

人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

答案：A

52.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为0左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案：A

53.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度，

B、调整后味

答案：B

54.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

55.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

答案：C

56.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

57.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

答案：B

58.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：c

59.对甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

60.最适宜的品酒温度()

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-30℃

D、30-35℃

答案：B

61.进行乳酸发酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

62.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。

A、泥池老窖

B、砖窖

G砂石窖

D、地缸

答案：D

63.仪器分析工作要求测定结果的误差()

A、愈小愈好

B、等于0

C、略大于允许误差

D、在允许误差范围内

答案：D

64.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾调

C、储存

D、调味

答案：D

65.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语0。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

66.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）（

）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案：B

67.秋曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

68.色谱是一种（）方法。

A、、物理分析

B、化学分析

C、物理化学分析

答案：C

69.窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽抱杆菌

D、霉菌

答案：c

70.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠

盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

71.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

72.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环燃及其衍

生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

73.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于0J去工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

74.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

75.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以计表示为

g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

76.LCX品评表中必涂的项目数量是（）

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

77.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

78.气相色谱作为分析方法的最大特点是()

A、、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

答案：D

79.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

80.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

81.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存0

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

82.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等，其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性0。

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

83.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

84.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（（））等芳香物质。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

答案：B

85.由于酒分子与水分子发生氢键0作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔

和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽

口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

86.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐

渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

87.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。

A、混烝混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

88.对白酒中镒的测定，是试样经消化后在（（））下二价镒被过碘酸钾氧化成七

价镒呈紫红色，与标准比较定量。

A、弱碱性条件、

B、中性条件、

C、碱性性条件、

D、酸性条件

答案：D

89.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B\有机酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

90.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

91.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为()

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

92.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的0。

A、55%~68

B、65%~78

C、75%〜88%

D、85%〜98%

答案：C

93.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

94.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判

断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需要

答案：D

95.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

96.国家标准分为()。

A、强制性国家标准和地方性国家标准

B、强制性国家标准和企业性国家标准

C、企业性国家标准和地方性国家标准

D、强制性国家标准和推荐性国家标准

答案：D

97.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C\不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

98.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

99.美拉德反应最佳pH条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

100.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

101.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

102.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象()。

A、对比现象,相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象'相乘现象、消杀现象、变调现象

答案：C

103.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：C

104.若。酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷

涩，影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

105.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

106.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈

味作用不是很明显。

A、缩醛类

B、段基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

107.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

答案：B

108.(())如4—乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚

微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物'

B、芳香族化合物、

C、菇烯类化合物、

D、毗嗪类化合物

答案：B

109.清香型白酒工艺的特点是：()。

A、局温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

答案：C

110.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

111.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是O

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氤酸

D、重金属

答案：C

112.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在（）窖池中进行。

A、泥底石舍

B、地缸

G砂石窖

D、砖窖

答案：A

113.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属禺子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

答案：D

114.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A、5min

B\10min

G20min

D\30min

答案：D

115.第三届全国评酒会评出国家优质酒0。

A、9种

B、18种

G27种

答案：B

116.在蒸播过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

117.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

118.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

()会被吸入酒内。

A\青早味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

119.乙酸乙酯的呈香情况是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

120.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相

应较身。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

121.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

122.因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。

A、显著增强、

B、显者减弱、

C、消失'

D、改变

答案：A

123.舌周（舌的两侧边缘）对0最为灵敏，对陈味较敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鲜味

答案：A

124.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环爆的羟基衍生物。

A、羟基

B、粉基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

125.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

126.双乙酰又名：（）o

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案：A

127.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以。的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

128.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

129.白酒中酯类化合物主要是（）的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案：A

130.基酒贮存期对于四大酯而言，（）、（）的水解降低趋势较明显，平均每年降低

3%左右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

答案：D

131.一般品评的次数应当是()。

A、、二次

B、三次

G四次

D、、五次

答案：B

132.GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()0g/1

00ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

133.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进

行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数

应()。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

答案：B

134.下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

135.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

136.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

137.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

138.酸的分子通式可写为（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：B

139.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

140.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生

衣”。此斑点主要为0,有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内胞霉

D、根霉

答案：C

141.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

142.白酒的辛辣气味的来源是（）。

A、杂醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

143.浓香型曲酒的主体香味成分是（）

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

144.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到0%vol后鉴

评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

145.窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭状芽胞杆菌、

D、地衣芽抱杆菌

答案：C

146.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。

A、乙酸、

B、丙酸'

G丁酸、

D、己酸

答案：C

147.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。

A、、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

148.基础酒在贮存过程中呈现（（））的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸减酯增

D、酸增酯减

答案：D

149.醇的分子通式可写为（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：A

150.（（））指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是

组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒、

B、带酒、

C、搭酒、

D、基酒

答案：B

151.LCX品酒法中酒的编号是（）

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dv11位数

答案：D

152.在甜味物质中加入酸味物质是（）

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

153.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

154.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲

A、局温

B、低温

C、中温

答案：B

155.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

(回流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

156.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

157.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B、果股质

C、脂肪

答案：B

158.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

159.B-苯乙醇有发闷香气。

A、水果、

B、爆米花、

C、菠萝'

D、玫瑰

答案：D

160.O是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催

化剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案：C

161.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

答案：C

162.白酒的涩味物质主要来自于O化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

163.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

164.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。

A、蒸镭水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

165.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

166.一般都上午9—11时和下午0时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

167.白酒中的辣味可能主要来自（）。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：C

168.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

169.缩醛类中以的。含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

170.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（（））,与标准系列比较

1-^-1日

A、红色化合物、

B、粉红色化合物、

C、蓝紫色化合物、

D、紫色化合物

答案：C

171.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）

A、温度

B、阈值

答案：B

172.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

173.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。

A、200-980

B、500~1600

G2000—10000

答案：A

174.产酯较佳的酒精含量为（）左右。

A、5%、

B、10%、

C、15%、

D、20%

答案：B

175.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

答案：C

176.米香型酒香气的标准用语是（）。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

177.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

178.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类,呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有机酸

答案：A

179.()则在初播酒及后僧酒部分低，中镭酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

180.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出()余种成分。

A、500

B、700

G1000

D、1200

答案：B

181.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛

等发生氧化还原，（）等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化与水解等作用

B、化合

C、分解

D、缔合

答案：A

182.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

183.基酒贮存期（）是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

184.浓香型白酒色谱骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

185.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：C

186.四川的“包包曲”属于()

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏局I温曲

D、局温曲

答案：C

187.凤型酒的生产周期是0。

A、六个月

B、九个月

C、一年

D、二年

答案：C

188.在白酒中，酯类化合物多以0形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

189.玉米的胚芽中含有大量的0,

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

190.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出。为主的。由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

191.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C\氨基酸

答案：c

192.呈味物质只有在。后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

答案：A

193.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁

锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

194.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分

的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

195.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

196.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

197.原料的入库水份应在0以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪

杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

198.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成0。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

多选题

1.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气

成分为（）。（）

A、、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、、©-苯乙醇

答案：ABD

2.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是0

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

3.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为（）。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

4.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

5.舌尖对（（））、（（））敏感，舌边对（（））敏感，舌根对（（））敏感。

A、酸、

B、苦、

C、甜、

D、咸

答案：ABCD

6.氧化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T

将氧化物转变为（（）），再与异烟酸-毗口坐酮作用，生成（（））色染料，与标准

系列比较定量。

A、氯胺氟、

B、氯化氟、

C、紫色、

D、蓝色

答案：BD

7.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

8.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

9.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

10.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

11.白酒品评的方法分类有：(()、()、())三类。

A、三杯法、

B、明评法、

C、暗评法、

D、差异品评法

答案：BCD

12.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有

的制曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案：AB

13.兼香型白酒的生产原料是()。

A、大麦

B、小麦

C\局粱

答案：BC

14.挥发酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

15.评酒员需具备的能力()

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

16.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括()“沸点

量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

答案：ABCD

17.酒中醇类的甜度比较()<()<()<0

A、丁四醇（赤薛醇）

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

18.调味的原理0。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

19.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占（）分、味占（）分、风格占1

5分。

A、25

B、50

C、20

D、55

答案：AB

20.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低。

（欠丰满）

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

答案：AB

21.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有。。

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云边酒

答案：AC

22.多元醇是白酒的重要成分。

A、甜味'

B、喷香,

C、醇厚感、

D、陈味

答案：AC

23.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

24.能进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、细菌、

B、霉菌,

C\酵母、

D、放线菌

答案：AB

25.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就

导致不产酒,入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟酷粘性最大，增加

了劳动强度、发酵周期长。

A、酸度

B、淀粉浓度

C、水份

D'温度

答案：ABC

26.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：（）。

A\陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

27.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

28.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（（）、（）、（））

含量特另U禺O

A、亚油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、棕稠酸乙酯

答案：ABD

29.白酒的勾兑和调味要达到的要求是（），（），（），（）。

A、典型性、

B、平衡性、

C、缓冲性、

D、融合性、

E、综合性

答案：ABCE

30.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：（）

A、：一万零三百年，

B、：九千年，

G：六千年，

D、五千年

答案：ABC

31.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85%以上，

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

32.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

33.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

34.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征

分为（）四种类型，在选择时按这四个方面进行。

A、香

B、醇

c、爽

D、风格

答案：ABCD

35.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

36.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

37.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

38.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

39.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或（）。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

40.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）

白酒种类少，含量低。

A、清香型

B、酱香型。

C、兼香型

D、浓香型。

答案：ABCD

41.多元醇在白酒中呈甜味，其中0在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

42.属于味觉的范围有()。()

A、、甜味

B、辣味

C、酸味

D、、咸味

答案：ACD

43.勾调原则有0

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

44.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

45.品评方法的训练包括()

Av1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

46.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高

温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为0、()。

A、窖龄时间长、

B、发酵周期长

C、堆积时间长、

D、酒的储存时间长

答案：BD

47.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用放曲法生产的有0。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

48.关于白酒起源之前也有三说：（）

A、：西方汉说，

B、：东汉说，

C、：唐朝说，

D、：元代说

答案：BCD

49.（）和吠喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈

香味等香味的形成多是来源这两种物质，

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

答案：AC

50.对原酒的质量评价，目前以（（））为主，（（））为辅。

A、感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

答案：AC

51.白酒储存容器类型主要有：（（））、（（））、（（））、（0）。

A、陶坛容器'

B、血料容器、

C\不锈钢罐'

D、水泥池容器、

E\橡木桶容器

答案：ABCD

52.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少

量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案：ABCD

53.段基与（）煌基相连的化合物称为醛，与（）爆基相连称为酮。

A、一个

B、两个

G三个

D、四个

答案：AB

54.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（（））占主导地位，其次为（（））、（（））、

（（）、）小麦等。

A、高粱、

B、玉米、

C、大米、

D\糯米

答案：ABCD

55.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>

0>0o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、草酸

答案：ABCDE

56.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-T-

醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

57.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

58.品酒师应具备的基本功是（）

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

59.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）

A、三塔蒸僧

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸镭

答案：CD

60.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

答案：ABCD

61.白酒中的香味物质，如（、）等含量虽少，但阈值极低,

有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A、帖烯类化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、毗嗪类化合物

答案：BC

62.品评时，有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱甲酒的心理

作用，这种现象叫（（）），偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做（（））：有时则

相反，偏爱乙酒，叫做（（））。

A、后效应'

B、正顺序效应、

C、顺序效应、

D、负顺序效应

答案：BCD

63.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）

A、41%voL一68%voL

B、40%voL一60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

64.勾调的前提有（）

A、烝t留

B、分槽蒸僧

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

65.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案：BD

66.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度()；阈值大

的香味成分，其香味强度()。

A、大

B、小

C、不变

答案：AB

67.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。

A、香味含量'

B、香味成分'

C、量比关系、

D、阈值

答案：BC

68.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()。

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

69.挥发酸在蒸僧时通过挥发'汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质,

其分布是（）＞（）＞（）。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：ABC

70.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

71.品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。

A、懂工艺、

B、懂市场、

C、懂分析、

D、懂储存、

E、懂勾调

答案：ACDE

72.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：()

等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

73.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和

。(

)感觉的综合效应。

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

74.下列关于白酒风格描述正常的有()

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E\偏格

答案：BC

75.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括0方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

76.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合，

形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

答案：AB

77.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

78.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（0）,凡含量小于它的称

为0,酸类'醛类称为（（））。

A、复杂成分'

B、骨架成分'

C、微量成分、

D、协调成分

答案：ABD

79.中国白酒五绝：（（）为酒之源），（（）为酒之韵），（（）为酒之香），（（）

为酒之魂），（（）为酒之神）。

A、：粮，

B、：水，

C、：曲，

D、：艺，

E、：器

答案：ABCDE

80.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工

序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层烝t留

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

答案：ABCDEF

81.酒中的涩味，多是由（（））、（（））、（（））味三者不均衡，失去了合理的

比例关系所造成的。

A、辣

B、酸

C、甜

D、苦

答案：BCD

82.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感

最好，其次是（）酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

83.中国白酒的生产（）是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

84.勾调的意义和作用包括了（）。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

85.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自（）方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD

86.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色

结晶一般为（）

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

87.白酒品评的特点是（）。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案：ABDE

88.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

G丁酸

D、己酸乙酯

答案：ABD

89.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

90.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

91.白酒中含量较高的段基化合物主要是一些低碳链的（（））、（（））类化合物。

A、醛

B、杂环类

C、醇

D、酮

答案：AD

92.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。

以下说法正确的是：（）

A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。

C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。

D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。

答案：ABCD

93.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

答案：CF

94.味觉具体分析有（）、（）、（）。

A、心理味觉'

B、生物味觉、

G物理味觉、

D、化学味觉

答案：ACD

95.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

96.不挥发酸有（）、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

97.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（（））和（（））。

A、缓冲剂、

B、疏松剂、

C、填充剂、

D、糖化发酵剂

答案：BC

98.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优

白酒进口（）、（）、（）的重要成分。

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

答案：BCD

99.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（、

—）的科学。

A、分析方法'

B、生成途径、

C、物理性质、

D、变化途径

答案：ABD

100.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

101.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒；

D、添加适量的曲药

答案：BCD

102.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

103.五粮液酒是属于（）型白酒。

A、单粮

B、川派

C、、多粮

D、南派

答案：BC

104.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀,

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C\回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

105.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

106.翻沙措施存在的缺陷有：()

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法。

答案：ABE

107.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

108.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麦

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

答案：BD

109.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，

此酒两名，文人雅士称之为（），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今（）的

直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。

A、姚子雪曲

B、杂粮酒

G重碧春酒

D、五粮液

答案：AD

110.属于味觉的范围有（）

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

111.品酒师应具备的基本功是：（）

A、检出力、

B、识别力、

C、判断力、

D、记忆力、

E、表现力

答案：ABDE

112.白酒的储存容器种类较多，主要的包括0。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

113.调味酒分为（）等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

114.描述浓香型白酒的品评术语有（）

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

115.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

116.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

117.调味包括了()。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

118.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

119.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

答案：ABC

120.以正丙醇为特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

121.白酒中呈涩味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

122.咸的典型物质是（）

A、食盐

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

123.提高浓香型白酒的主要措施有（）

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

124.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

125.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖帽高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

答案：ABCD

126.影响风味物质感官强度的因素有()和()。

A、阈值、

B、温度、

C\浓度、

D、湿度

答案：BC

127.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。

A、香气悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

答案：ABCD

128.品酒师应克服的不正确心理有()。

A\偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

129.乙醇（酒精）体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（（））与在同

温度下该溶液之（（））百分比。

A、质量、

B、体积、

C、总质量、

D、总体积

答案：BD

130.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

131.多元醇在白酒中呈甜味，主要有（）、（）、（）。

A、丙三醇、

B、正丙醇、

G2,3-丁二醇、

D、甘露醇（

答案：ACD

132.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过0成大分子，而它们之间

发生的缔合作用，对（）的变化是十分重要的，但是氢键缔合平衡不是白酒品质改

善的主要因素。

A\氢键缔合

B、感官刺激

C、螯合反应

D、表面张力。

答案：AB

133.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是

关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

答案：ABC

134.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为（），湿度约为（），（），

恒温恒湿，无香气及邪杂气味。

A、20℃—25℃

B、60%

G18℃

D、空气新鲜

答案：ABD

135.以下属于杂醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C\异醇

D、异戊醇

答案：ABCD

136.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具

备以下的条件（）

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

137.浓香型白酒采用（（））、（（））发酵的（（））法生产模式。

A、敞开式

B、多菌种

C、纯菌种

D、固态

答案：ABD

138.曲药是（（））的载体。

A、有益微生物、

B、有效生物酶、

C、香味物质、

D、香味前驱物质、

E、营养成分

答案：ABODE

139.全部以大米为原料是（）。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

答案：ABC

140.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

141.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

142.茅台酒生产工艺的特点是（）

A、

B、高温福酒

C、高温发酵

D、高温储存

答案：ABC

143.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

144.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

145.白酒香味成分分为（（））、（（））、（0）等三部分

A、色谱骨架成分、

B、协调成分'

C、微量成分、

D、复杂成分

答案：ABD

146.对酒头调味酒论述正确的是（）

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

147.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

148.酒中的段基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

149.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（（））、（（））、（（））三类人群。

A、消费者、

B、企业职工、

C、主流媒体、

D、专业科研人员

答案：ABD

150.产品设计方案的内容包括（）方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

151.白酒中酒精度的试验方法有（）。

A、比重瓶法、

B、色谱法、

C、酒精计法'

D、近红外法

答案：ABCD

152.调味