活性淀粉在食品工业中的应用考核试卷

活性淀粉在食品工业中的应用考核试卷考生姓名：__________答题日期：_____/_____/_____得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.活性淀粉主要是指下列哪种类型的淀粉？（）

A.未改性的淀粉

B.经过物理改性的淀粉

C.经过化学改性的淀粉

D.经过生物改性的淀粉

2.下列哪种方法不能用于活性淀粉的制备？（）

A.酸处理

B.热处理

C.氧化处理

D.蒸煮处理

3.活性淀粉在食品工业中的作用不包括以下哪项？（）

A.增稠

B.稳定

C.保鲜

D.提供营养价值

4.活性淀粉在食品中的应用主要是利用其什么性质？（）

A.粘度

B.热稳定性

C.胶凝性

D.以上都对

5.下列哪种食品中不适宜使用活性淀粉作为添加剂？（）

A.酸奶

B.罐头食品

C.面包

D.肉类制品

6.活性淀粉在面条生产中的作用是什么？（）

A.提高面条的弹性

B.增加面条的透明度

C.改善面条的口感

D.所有以上选项

7.活性淀粉的糊化温度通常比普通淀粉的糊化温度？（）

A.低

B.高

C.相同

D.无法确定

8.在制备活性淀粉时，常用的化学改性剂是？（）

A.硫酸

B.氢氧化钠

C.碳酸钠

D.盐酸

9.活性淀粉在食品加工中的使用量通常是多少？（）

A.0.1%-1%

B.1%-5%

C.5%-10%

D.10%-20%

10.下列哪种不是活性淀粉的应用领域？（）

A.饮料

B.乳制品

C.肉制品

D.医药产品

11.活性淀粉在冷冻食品中的作用是什么？（）

A.防止水分迁移

B.提高口感

C.增加保质期

D.降低冷冻点

12.活性淀粉在糖果制造中的应用主要是用于？（）

A.增加硬度

B.改善口感

C.防止粘牙

D.调色

13.活性淀粉在烘焙食品中的作用是什么？（）

A.保持食品的水分

B.增加体积

C.改善质地

D.A和B

14.下列哪种改性方法可以得到高粘度的活性淀粉？（）

A.酸处理

B.热处理

C.糊化处理

D.纤维素酶处理

15.活性淀粉在食品工业中的使用需遵循什么原则？（）

A.安全性

B.经济性

C.适用性

D.所有以上选项

16.下列哪种食品中活性淀粉的使用量较大？（）

A.酱油

B.番茄酱

C.果冻

D.面包

17.活性淀粉在肉制品中的应用主要是为了什么？（）

A.增加嫩度

B.改善口感

C.提高保水性

D.所有以上选项

18.活性淀粉在乳制品中的应用不包括以下哪项？（）

A.增稠

B.稳定

C.增加口感

D.提供蛋白质

19.下列哪种酶可用于活性淀粉的制备？（）

A.磷酸酯酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

20.活性淀粉在食品中的应用可以提高食品的什么特性？（）

A.稳定性

B.口感

C.外观

D.所有以上选项

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.活性淀粉的改性方法包括以下哪些？（）

A.物理改性

B.化学改性

C.生物改性

D.以上都是

2.活性淀粉在食品中提供的作用有哪些？（）

A.增稠

B.稳定体系

C.改善质地

D.提供营养价值

3.以下哪些因素会影响活性淀粉的糊化？（）

A.温度

B.时间

C.搅拌速度

D.淀粉的粒度

4.活性淀粉在烘焙食品中的应用包括哪些？（）

A.改善面包体积

B.提高蛋糕的柔软度

C.延长食品的保质期

D.改善食品的口感

5.以下哪些是活性淀粉在饮料中的应用？（）

A.增稠

B.稳定悬浮颗粒

C.控制流变学特性

D.提供颜色

6.活性淀粉在肉类制品中的作用包括哪些？（）

A.提高嫩度

B.增加水分保持

C.改善质地

D.提供颜色

7.以下哪些方法可以用来测定活性淀粉的性质？（）

A.粘度测定

B.糊化温度测定

C.冻融稳定性测试

D.所有以上方法

8.活性淀粉在乳制品中的作用包括哪些？（）

A.增稠

B.防止乳清分离

C.改善口感

D.提供蛋白质

9.以下哪些是活性淀粉的化学改性方法？（）

A.酸处理

B.碱处理

C.硫酸酯化

D.氧化

10.活性淀粉在糖果制作中的应用包括哪些？（）

A.控制糖果的硬度

B.改善糖果的质地

C.防止糖果粘牙

D.提供糖果颜色

11.活性淀粉在哪些食品加工过程中可以防止老化？（）

A.面包

B.饼干

C.冷冻食品

D.所有以上食品

12.以下哪些酶可以用于活性淀粉的生物改性？（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.糖化酶

D.淀粉分支酶

13.活性淀粉在面制品中的应用包括哪些？（）

A.改善面条的弹性

B.增加面条的光泽

C.提高面条的煮制稳定性

D.改善面条的口感

14.以下哪些条件会影响活性淀粉的改性效果？（）

A.反应时间

B.反应温度

C.反应物的浓度

D.所有以上条件

15.活性淀粉在哪些方面有助于食品的保鲜？（）

A.控制食品的水分

B.防止微生物的生长

C.改善食品的质地

D.延长食品的保质期

16.以下哪些是活性淀粉在果冻中的应用？（）

A.提供透明度

B.控制果冻的硬度

C.改善果冻的口感

D.提供果冻颜色

17.活性淀粉在哪些食品中可以减少水分的迁移？（）

A.冷冻食品

B.罐头食品

C.肉类制品

D.所有以上食品

18.以下哪些改性剂可以用于活性淀粉的化学改性？（）

A.硫酸

B.氢氧化钠

C.环氧丙烷

D.磷酸盐

19.活性淀粉在哪些食品加工过程中可以改善质地？（）

A.糕点

B.肉类制品

C.乳制品

D.所有以上加工过程

20.以下哪些是活性淀粉在酱油和番茄酱中的应用？（）

A.增稠

B.提供质地

C.改善流动特性

D.提供颜色

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.活性淀粉的糊化温度通常比普通淀粉的糊化温度______。（）

2.在食品工业中，活性淀粉主要作为______、______和______等功能的添加剂。（）

3.活性淀粉的化学改性方法包括______、______和______等。（）

4.活性淀粉在烘焙食品中可以改善面包的______和蛋糕的______。（）

5.活性淀粉在乳制品中的应用主要是用来______和______。（）

6.淀粉的活性化可以通过______、______和______等物理方法实现。（）

7.活性淀粉在肉类制品中可以增加产品的______和______。（）

8.活性淀粉的冻融稳定性是指其在______和______过程中的稳定性。（）

9.活性淀粉在面条生产中可以改善面条的______和______。（）

10.活性淀粉在果冻中主要起到______和______的作用。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.活性淀粉是通过化学方法改性的淀粉，不具有生物降解性。（）

2.活性淀粉在食品中的应用可以提高食品的粘度和稳定性。（）

3.活性淀粉的制备只能通过化学方法，不能通过物理方法。（）

4.活性淀粉在所有食品中的应用效果都是相同的。（）

5.活性淀粉在高温条件下容易发生老化现象。（）

6.活性淀粉的使用量在食品中不受限制，可以根据需要随意添加。（）

7.活性淀粉在食品中的应用可以提高食品的保质期。（）

8.活性淀粉在乳制品中的应用不会影响乳清的分离。（）

9.活性淀粉的糊化过程需要高温和长时间的加热。（）

10.活性淀粉在食品工业中主要用于提供食品的色泽。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述活性淀粉在食品工业中的应用优势及其重要性。（）

2.描述活性淀粉的改性方法及其对食品加工的影响。（）

3.请分析活性淀粉在烘焙食品中的作用，并举例说明其在面包和蛋糕中的应用效果。（）

4.讨论活性淀粉在乳制品中的作用，以及如何影响产品的稳定性和口感。（）

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.A

8.A

9.B

10.D

11.A

12.C

13.D

14.D

15.D

16.C

17.A

18.D

19.C

20.D

二、多选题

1.D

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.D

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.D

12.ABCD

13.ABCD

14.D

15.ABCD

16.ABC

17.D

18.ABCD

19.D

20.ABC

三、填空题

1.低

2.增稠、稳定、保鲜

3.酸处理、碱处理、酶处理

4.体积、柔软度

5.增稠、稳定

6.热处理、机械处理、化学处理

7.嫩度、保水性

8.冻结、融化

9.弹性、透明度

10.硬度、质地

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.活性淀粉在食品工业中的应用优势在于其能够提高食品的粘度、稳定性和质地，同时延长食品的保质期。它的重要性体现在改善食品口感、增加食品营养价值以及提高食品加