青岛农业大学海都学院《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷_第1页
青岛农业大学海都学院《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷_第2页
青岛农业大学海都学院《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷_第3页
青岛农业大学海都学院《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页青岛农业大学海都学院《食品添加剂》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时,需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键?()A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量2、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化?()A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖3、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔?()A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景4、在食品的营养强化过程中,需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素?()A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是5、在食品的质量控制中,HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键?()A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施6、食品中的碳水化合物种类繁多,其性质和功能也各不相同。在食品加工中,以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度?()A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶7、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格?()A.铅B.汞C.镉D.砷8、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质,影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段?()A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值10、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中,与食品香气的构成类似,以下哪种成分通常被用作头香?()A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是11、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低,容易被察觉?()A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺12、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中,均质处理主要影响以下哪个方面?()A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量13、当设计食品包装时,以下哪种材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品受潮和氧化:()A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃14、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时,通常使用以下哪种酶?()A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶15、油脂在食品中有着重要的作用,但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化,以下哪种说法是不正确的?()A.油脂氧化会产生异味和有害物质,降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应16、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是17、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度,以下哪种说法是不正确的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败18、对于食品中的色素,以下哪种类型属于天然色素,但其稳定性相对较差:()A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄19、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用?()A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶20、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大?()A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度21、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照,以下哪种说法是不正确的?()A.辐照可以杀灭食品中的微生物,延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行22、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品,以下哪种原料的膨化效果较好?()A.玉米B.大米C.小麦D.豆类23、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构?()A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是24、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差,容易受到光照和温度的影响?()A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄25、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时,以下哪种热传递方式是主要的传热机制?()A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)在食品的微胶囊化技术中,壁材的选择、制备方法如何影响微胶囊的性能和在食品中的应用效果?2、(本题5分)对于乳制品的生产,从原料奶的采集到加工成品,整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全?3、(本题5分)食品加工过程中如何控制食品的酸碱度?4、(本题5分)解释食品工程原理中的传热传质在食品加工中的应用。食品工程原理的传热传质在食品加工中用于加热、干燥等过程。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家豆制品企业生产的豆腐,经常出现质地不均匀、易碎的情况。分析影响豆腐品质的因素,如豆浆的浓度、凝固剂的种类和用量、压制工艺等,并研究如何改进生产工艺以生产出质地优良的豆腐。2、(本题5分)某肉制品加工企业的培根在制作过程中出现了缩水现象。分析原因,并提出解决办法,从原料选择、腌制工艺、蒸煮温度等方面进行分析。3、(本题5分)一家乳制品企业的牛奶在加热后出现了“奶皮”过厚的现象。分析原因,并提出调整方法,考虑牛奶品质、加热温度、时间等因素。4、(本题5分)某果酱生产厂的某批次果酱,在储存一段时间后出现了分层和析水现象。请分析可能的原因,如原料的果胶含量、加工过程中的煮制时间和温度、添加剂的使用等,并提出改进方法以保证产品的稳定性。5、(本题5分)一家海鲜制品企业生产的鱼干,在销售过程中被发现存在重金属超标的问题。分析可能导致重金属污染的原因,如原料鱼的生长环境、加工过程中的污染,还是添加剂的使用?并探讨如何从源头控制和检测环节保障海鲜制品的质量安全。四、论述题(本大题共3个小题,共30

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论