齐鲁工业大学《现代食品检测技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页齐鲁工业大学《现代食品检测技术》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度2、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法3、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖4、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是6、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸7、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类8、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维9、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低10、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染11、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶12、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱13、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）14、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌15、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸对健康有益，请分析其来源、生理功能以及在食品中的应用？2、（本题5分）简述食品中黄曲霉毒素的来源及危害。3、（本题5分）对于保健食品，分析其功效成分的作用机制、人体代谢过程以及如何进行科学的功效评价和市场监管？4、（本题5分）论述食品中婴幼儿配方食品的营养要求和质量控制，举例说明国内外知名品牌。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品中多糖类物质的结构鉴定技术，如红外光谱、质谱的应用和局限性。2、（本题5分）食品中的油脂氧化产物对人体健康具有潜在危害。请全面论述这些氧化产物（如醛类、酮类）的种类、形成机制，以及对人体生理功能的影响。3、（本题5分）深入探讨食品中的矿物质的生物利用率和影响因素，以及如何提高矿物质的吸收。4、（本题5分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。请详细论述它们的种类、抗氧化机制、在食品中的应用效果，以及安全性评价。5、（本题5分）全面分析食品中香气物质的定量分析方法，如内标法、外标法的优缺点和适用范围。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家冰淇淋生产企业的产品，在销售旺季出现了融化速度过快的问题。分析造成冰淇淋融化快的原因，是乳脂肪含量不足，还是稳定剂的选择和用量不当？并探讨如何改进配方和生产工艺以提高冰淇淋的抗融性。2、（本题10分）一家果汁生产企业的浓缩果汁在复原过程中，出现了色泽变淡和风味损失的问题。请分析可能的原因，如浓缩工艺、储存条件、复原方法等，提出保持果汁色泽和风味的技术措施，以及优化生产流程的建议。3、（本题10分）某坚果加工企业生产的开口松子，在储存一段时间后出现了氧化变质、产生苦味的现