南京农业大学《葡萄酒加工与品鉴》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《葡萄酒加工与品鉴》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价2、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品3、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘4、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾5、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输6、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性7、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程8、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶9、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛10、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸11、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭12、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果13、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好14、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水15、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是16、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应17、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法18、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油19、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇20、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品的感官评价对于新产品的开发和质量控制具有重要意义，详细说明感官评价的方法、指标和影响评价结果的因素？2、（本题5分）解释食品中纳米乳液技术的特点和制备方法，以及在食品中的应用前景。3、（本题5分）详细说明食品中防腐剂的作用机理和常见种类，分析其使用的安全性和监管要求。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家超市的食品区经常出现缺货现象。请分析可能的原因，并提出解决缺货问题的措施。包括采购管理、库存控制、销售预测等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的购物体验。2、（本题5分）一家茶叶生产企业的新茶产品，在冲泡后茶汤色泽暗淡，香气不足。分析可能影响茶叶品质的因素，如茶叶的采摘时间、加工工艺、储存条件等，并研究如何提升茶叶的品质和风味。3、（本题5分）某食品厂生产的鱼丸，在储存过程中出现了表面发粘和有异味的情况。工厂在生产中严格控制原料新鲜度和加工工艺。请分析可能导致鱼丸变质的原因，并提出预防和处理措施。4、（本题5分）一家超市的自有品牌食品在市场上的竞争力较弱。请分析可能的原因，并提出提升竞争力的建议。包括产品质量、价格策略、品牌建设等方面进行分析，同时考虑消费者对自有品牌的认知和接受度。5、（本题5分）某酒厂新推出的一款白酒，消费者反映口感辛辣，香味不协调。酒厂的酿造工艺和原料选用均遵循传统方法。请分析可能导致白酒口感