动物性食品卫生学教案

绪论一、概念1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。二、兽医卫生检验的任务和作用（一）任务1．保证动物性食品的卫生质量我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。2．促进消费者的食用安全作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。（二）作用1．防止人畜共患疾病的传播在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。2．防止畜禽其他疾病的传播有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。3．杜绝食源性疾病的发生所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。其中应该包括与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心血管病等。“肿瘤疾病”与饮食习惯生活有关。食源性疾病主要有细菌性疾病、寄生虫病，病毒性疾病，真菌素中毒，有毒植物中毒等。食源性疾病是可以控制的：如彻底烹调食品；立即食用做熟的食品；精心储存食品（温度、时间），彻底再加热熟食；避免生热交叉污染，反复洗手；避免昆虫、鼠类和其他动物接触食物等.4．促进畜禽生产的发展5．维护出的动物性食品的信（口啼疫、疯牛病）三、这门课与其他学科的关系从概念可以知道，它是以兽医学和公共卫生学的理论为基础。如：家禽解剖学（法氏囊、腺胃、肌胃）、病理学、微生物学（无菌操作、染色）、传染病学、寄生虫等。要学好《动物性食品卫生学》首先必须学好以上各部门课程，他们之间是紧密联系的。四、我国食品卫生法制化一般说来,一个国家的经济发展水平越高,国民营养及食品卫生水平也越高。也就说，一个国家的国民营养状况及食品卫生状况也是这个国家发达程度的一个表现。发达国家大都有食品或食品卫生以及营养的专门立法，其食品卫生监督体系以及管理体系也都较完善。例如：日本在1900年就发布了有关食品和饮料方面的法规，1947年正式颁发“食品卫生法”，到1989年，食品卫生监督员已发展到7167人。英国是西方国家中食品立法最早的国家，在1860年就颁布了“食品卫生法”。我国是一个人口众多的国家，我国80%人口在农村，文化教育及卫生知识水平低，“填饱肚子”“不干不净，吃了没病”的信条还相当玩固，不大讲究营养和卫生，法规观念差。新中国成立以来，党和政府十分重视和关心食品生产和经营的卫生管理。分别于1955年、1959年、1960年提出了一些规程、规则、规定（书上有），对食品、环境、个人的卫生提出了要求，1979年国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例，标准和管理办法混合的情况，以及分别对农村集市贸易的食品卫生和进口食品卫生制订了管理办法。那么随着生产和科技的发展，食品污染因素的复杂化和新型食品原料与食品添加剂的出现及生产经营形式的改变，需要制定新的食品卫生方法规来加以保证。所以1982年全国人大常委会通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，1983年7月1日开始实施明确规定了，国家实行食品卫生监督制度。同时分别对食品、食品添加剂、容器、包装材料和用具、工具设备的卫生，食品卫生标准和管理办法进行了制定。以及违反食品卫生法者都应承担的法律责任，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。1985年国务院又发布了《家畜家禽防疫条例》，对畜禽传染病的预防、扑灭、监督管理，奖惩都有明确的规定。总之，食品卫生法实施以来，我国食品卫生工作取得了明显成绩。但是，我们必须看到，与发达国家相比，我国的食品卫生水平还仍处于较低水平，目前还不能说，我国食品安全已得到充分保障。如食品卫生合格率仍不高。特别是某些品种的合格率一直处于较低水平。如酱油、生啤酒、熟肉制品、豆制品等等，街头摊贩食品的卫生问题目前仍相当严重。合格率从全国情况看只约为30%，大量不合格食品威胁着公众的健康。食物中毒及食源性疾患仍得不到基本控制。几年来虽然集体性食物中毒发病有所下降，但估计总发病率下降幅度不大，由于肉类流通领域检疫的失控等原因，人畜寄生虫病及动物食品引起的食物中毒增高。（3）食品生产经营企业普遍存在着工艺落后、设备和房屋简陋，内外环境卫生差等问题，特别是小型企业，管理制度不健全的问题还相当严重，改善这种状况还不是短期内能解决的问题。（4）全社会的法律意识还不强，一些不法的食品生产经营户，借改革开放之机，见利忘义，至使食品掺假、掺杂，掺有毒物质的违法犯罪活动相当严重，不仅使健康受到威胁，甚至造成了死亡和残疾。一些地区执法阻力大，法律不能很好实施。（5）执法人员执法不严等等这些问题说明，摆在我们面前的任务是十分艰巨的，要彻底改变我国的食品卫生面貌还需付出辛勤艰苦的努力。但是我们要有信心，只要我们共同努力，我国的兽医食品卫生事业必将会以较快的速度迅猛发展。第一篇：动物性食品污染与控制造成动物性食品污染的原因、来源和途径是多方面的，随着生产和科技的发展食品污染的因素越来越复杂，除了大家所熟悉的致病微生物及寄生虫的污染外，各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质的污染日益显得突出起来。其危害性不仅涉及食用者本身的健康，而且影响到子孙后代（导致遗传变异、畸形）。动物性食品污染，根据污染原的性质，可分为：1、生物性污染：主要是微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）寄生虫（虫卵、昆虫）污染。2、非生物污染：指由化学物质和放射性物质造成的污染。化学性污染：指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂等对动物性食品污染。放射性污染：来源于放射性物质开采冶炼和各种用途中对食品的污染。按污染的方式可分为：内源性污染外源性污染特点：1.污染原除直接污染食品原料或制成品外,多半是通过食物链逐级富集的。所有的食物链中，水、空气、太阳能和无机盐经光合作用被固定在绿色植物中，绿色植物被草类动物所食，草食动物又被肉食动物所食，人则以动、植物为食，位居全部食物链“宝塔”的顶端。因此，污染食物可经错综复杂的食物链或食物网一直进入人体。2．造成的危害，除引起急性急患外，更可积蓄或残留在体内，构成远期损害和潜在性的威胁。3．被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察觉。4．常规的冷热处理不能达到绝对无害（尤其是非生物的污染）第一章生物性污染概念生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫对动物性食品的污染。根据污染方式和途径分为内源性污染和外源性污染。第一节内源性污染内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。引起这种污染的原因有：1．动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病。联合国世界卫生组织成立了有关狂大病、布氏杆菌病等人畜共患病的专家委员会，从事生物性污染的控制和监测的研究工作，我国也成立了布氏杆菌病、口蹄疫、猪肉绦虫病、血吸虫病等相应的研究机构。2．动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病如猪瘟、鸡新疫、免瘟等，这些疾病虽不感染人，但由于病原体在体内的活动及组织的病理分解，使动物在体内产生了一些毒性物质，同时由于患病机体抵抗力下降，使正常存在于某些微生物尤其是沙门氏菌细菌发生继发感染，引起人们的食物中毒或感染。3．动物在生活期间带染了某些微生物在不卫生的饲养管理下，外表健康的动物生前也会遭到这种或那种细菌的污染。从而对动物性食品的安全和利用构杨一定的威胁。第二节外源性污染外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。其污染的原因和来源如下：1．水的污染主要是食品加工或经营部门，其生产用水（接触食品的水）不符合生活饮用水卫生的标准，水中含有大量的微生物。这些微生物很复杂，既有普通微生物，也有病原微生物；既有细菌、真菌螺旋体也有病毒。用了这样的水食品被污染。如由病人和患病动物的肠胃排出的：沙门氏菌、大肠杆菌、肝炎病毒等，总之，水中的微生物，主要来自土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。地下水尤其是井水含菌很少或不含菌。2．土壤的污染土壤是自然界含微生物最多的场所，其中除了自养型土壤微生物外，还有由于病人和患病动物的排泄物、尸体、废弃物以及污水使土壤带染各种微生物。食品在加工生产和流通过程中，只要原料处理不干净或产品直接落地就会遭受污染。进一步会发生腐败变质。甚至引起食用者中毒或感染。3．空气的污染空气中的微生物的类型和数量受地面活动的影响较大，人烟稠密、地面生产设施等，容易起灰尘的地方，空气中的微生物就多，类型也复杂。屠宰场的空气中由于带菌，所以食品暴露在空气中被微生物污染几乎是不可避免的。所以为了获得优质的食品，减少污染，讲究卫生和净化加工地点的空气是十分必要的。4．从业人员带菌污染从业人员的健康状态和卫生习惯对食品卫生也至关重要。从业人员的手是食品污染微生物的重要来源。特别从业人员患有传染性肝炎、开放性结核、肠胃传染病、化脓性皮肤等疾病等，可向体外不断排菌，这时，通过加工、运输、储藏、销售、烹调等环节，从业人员可将病原微生物传给食品，进而危害消费者的健康。所以对食品加工及经营环节的从业人员应定期进行健康检查，并搞好个人卫生。5．加工环节和流通过程的污染动物在加工环节中由于卫生管理不严或屠宰方法不当等，都有可能受到污染。如动物屠宰对当割破或拉断肠管时，肠道内细菌就污染了胴体，微生物可能扩散到屠体的各部分。对牛、羊施用断颈法，可使胃内容物上逆而污染血液和屠体；放血时如放血刀受到污染，微生物可进入血液，经大静脉而侵入到屠体深处。另外，屠宰加工地面、设备、工具、用具不清洁，防尘、防蝇、防鼠设备不完善，都可给食品带来污染。在流通过程中的污染，也就是动物性食品从运输、储藏、销售到最后的烹调过程中的污染，所以这个过程要经过多次转手、装卸和处理，任何一个环节稍不注意，就会带来污染。比如：运输车辆容器不清洁，消毒不彻底，包装材料不卫生，销货柜台、摊点无防蝇、防尘设备等等都会造成微生物污染。第三节：微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质是指在微生物为主的各种作用下，使食品降低或失去食用价值的一切变化，包括食品成份与感管性质的各种酸性，非酸性变化及夹杂物污染。如肉鱼禽旦腐臭，粮食霉变，蔬菜水果溃烂，油脂酸败等。食品中的微生物是引起食品腐败变质的先决因素，但微生物能否引起腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于是否具备微生物生长繁殖的条件，食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供应，PH、渗透压等，所以食品腐败变质的原因是以食品本身、环境因素及微生物等三方面综合作用的结果。引起食品腐败变质的一些因素：一、食品的组织结构一般来说，食品组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困难。所以在同等条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉和肉糜具有较强耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐坏。相反食品组织溃破和细胞膜碎裂，那么就为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，就促进了食品腐败变质。如绞碎的肉馅，解冻后的肉鱼，表皮溃破的水果等，都易于腐败变质。二、食品的营养组成食品中的营养成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等，其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物细胞的化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。所以富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而且蛋、乳、鱼等动物性食品都是高蛋白质的物质，所以它们就易腐败。虽然蛋白质是微生物细胞的营养所必需品，但微生物种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度也不同。对蛋白质分解能力特别强的一类细菌常见的有：芽胞杆菌属，单胞菌属，肠杆菌科，变形杆菌属等。另外，许多霉菌也具有分解蛋白质的能力，而多数据酵母对蛋白质分解能力极弱。一般有强大分解蛋白质能力的需氧菌，多数也能分解脂肪，能分解脂肪的酵母菌不多，而霉菌较多，但以脂肪为主的食品一般不适于微生物增殖。三、水分供应对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分，食品中微生物繁殖的必要条件之一是从食品中吸取一定的水分，故食品中水分含量是影响菌相及其腐败变质的重要因素。一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖，含水低的食品，霉菌和酵母容易繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用可利用多少，并不决取于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。食品中的水分有结合水和游离水（自由水）两种，只有游离水才能供应微生物利用，此而为效水分。用水分活性表示，简称Aw或aw，并可用aw=p/po表示。它的含义是：在相同的温度下，食品中水蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比值，Aw的最大值为1，最小值为0。试验表明：随Aw值的降低，微生物的的生长发育逐渐缓慢。当Aw值降低到微生物生长的权限值时，微生物就停止生存。所以人们可以利用水分活性调合剂（食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品Aw值，以提高食品的防腐性。四、环境温度在食品腐变质过程中，温度也是影响微生物生存繁殖的一个重要因素，适宜的温度促进微生物的正常生长活力，加快生产繁殖的速度，加速食品腐败变质的过程。相反不适宜的温度可以减弱微生物的生命活力，导致其生理形态上的改变，甚至死亡。其生长温度范围在10—45度之间，最适温度为37—40度，在10度以下生长大为减弱，在零度以下有些菌种虽能生存，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物分解能力也极弱，所以采用低温冷藏是保藏食品的一项有效措施。微生物各有自己生存的最适宜的温度。根据微生物适宜的生存温度，可将其分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类群。其中与变质、腐败关系最密切的是嗜温菌。嗜温菌大多分布于水中。鱼类初期的腐败被认为受这类菌的影响最大。嗜热菌只限于热带地区或温泉中生长。五、光线、氧般微生物不象高等植物那样进行CO2同化作用，因此太阳光线不但不需要，反而有杀灭菌的作用。一般细菌对直射光线抵抗力弱，大多数被照射1-2小时就死亡。太阳光线的杀菌性和波长有关系，波长于的红色光线没有杀菌力，波长短的光线特别是紫外线杀菌力最强。因此，紫外线被利用为食品和室内的杀菌。但是氧气的存在与否，对食品的腐败变质影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌的三大类群。在有氧的条件下，由需氧微生物引起的腐败变质过程进行很快，分解也很彻底。在缺养的情况下，由厌氧微生物引起的腐败变质进行则比较缓慢，多形成具有恶臭的中间分解产物。兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，也是有氧时化缺氧时要快得多。以肉品为例，通常始于表面的腐败，大多数需氧微生物的作用。中间层的变质乃由兼性厌氧微生物所引起的，深层腐败则是厌氧微生物作用的结果，这样就形成了腐败过程的菌类交替现象。再如：生长在酱油和豆酱中的微生物，大多是酵母和霉苗菌等嗜氧性菌，针对这种情况，于酱油中注入麻油使浮在表面；豆酱放入容器中盛满至没有空隙，再在表面铺硫酸纸，就可以防止霉菌侵犯。通常食品表面的腐败，多为需氧性细菌的作用，在空气少的地方，如在水中或罐头食品中发现在腐败变化，多是厌氧菌的作用。六、食品的PH值PH值对微生物的生长有重要意义，一般细菌在弱酸性或中性环境中生长良好，而霉菌和酵母也嗜好酸性反应，放线菌在两者之间，因此，在酸性食品中如水果中，霉菌和酵母容易生长，中性乃至弱酸性的食品中细菌容易生长。普通的食品一般是酸性，因此不管细菌、酵母、霉菌都能够生长，以致分解。当PH值降至5.0以下，腐败细菌的生长显著受到抑制。肉的成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的PH值大幅度下降，有利于肉的保存。七、食品的渗透压：大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性，但在高渗透环境中不能生长（尤其是细菌）但大多数霉菌、少数酵母菌和嗜盐菌能耐受较高的渗透压，能在含盐分高的食品中继续生长繁殖。第四节生物性污染的控制与检测腐败变质的食品，带有人们难以接受的感官性质，如刺激气味，导常颜色，酸臭味等等，其次除了成分分解，营养价值严重降低外，腐败变质的食品一般由于微生物污染严重，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，所以会对人体产生不良反应，甚至中毒，如某些鱼类腐败以后产生组胺使人中毒，脂肪酸败产物可引起人的不良反应及中毒。所以，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并加以控制，控制的目的，就在于防止食品的变质腐败，减少或杜绝食物感染和食物中毒的发生。在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则，只有做好卫生管理，才能最大限度地防止食品不受污染。如果把控制污染的希望寄托在卫检上，只能造成被动的局面，而且不能完全保证食品的食用安全。卫生管理，必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。一、防止原料的污染（一）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质饲料，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，给动物的饮水及调饲料的水要干净，不能用生活污水.（二）消灭畜禽传染源、侵袭源，切断传播媒介二、防止加工和流通过程中的污染据报道，食物感染和食物中毒多由食品加工和流通过程的污染所引起，因此控制外源性污染十分重要，各级食品加工、经营和卫生监管部门必须备加重视。1、食用动物的屠宰加工，应严格遵照《肉类加工卫生要求暂行规定》并依据《肉品卫生检验试行规程》进行兽医卫生检验。2、乳品生产应着重抓好宿舍卫生，乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环节。3、禽蛋和水产食品的卫生管理，从收集、捕捞到运输、贮存、销售，应重点抓好包装物卫生、运输卫生及冷藏卫生三大环节。4、食品的加工和保藏，应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。5、建立健全市场卫生监督检验机构。大力宣传《食品卫生法》及其他有关条例。三、细菌学检测我国《食品卫生标准》规定的细菌学指标，包括细菌总数，大肠菌群和致病菌三项。（1）细菌总数：细菌总数是指每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。（因为只计数）不考虑细菌的分类，所以细菌总数也称杂菌总数用个/g或(ml,㎝2)表示。食品中细菌总数有两个方面的食品卫生意义。一方面作为食品被污染程度即清洁状态的标志，在这方面我国和许多国家的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标。另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。所以细菌数量愈多愈能加速食品腐败变质的过程。（二）大肠菌群数大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。我国和许多国家均采用相当于100g或100ml食品中的最可能数来表示，简称大肠菌群MPN。检测时，按照发酵管发酵的情况，再查MPN检索表，就可以求到大肠菌群最近似数个/100克（毫升）大肠菌群的卫生字意义有两个：1、大肠菌群MPN是粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品受到人与温血动物粪便的污染。2、大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌，如志贺氏菌属和沙门氏菌属等是食品安全性的主要威胁。而大肠杆菌的来源与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致。所不同的是致病数量较少，而不易检查，而大肠杆菌在粪便中的数量较多易检出。所以大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（三）致病菌致病菌是严重危害人体健康的细菌，这里所指的是肠道致病菌中的一部分，致病性球菌及沙门氏菌。目前食品中经常检验的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、链球菌及志贺氏菌属。第二章 非生物性污染非生物性污染包括化学性污染和放射性污染，前者是指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂包括饮料添加剂、食品添加剂及其它有毒化合物对动物性食品的污染，后者指的是放射性物质对食品的污染。其污染的方式和途径也分为内源性污染外源性污染第一节：化学性污染来源与食品残毒化学污染主要有以下几种来源（1）工业“三废”不经处理或处理不彻底任意排放，污染了江、河、湖、海的水质，污染了大气和土壤，造成对农作物间接和直接的污染。（2）农药、化肥的大量使用和使用不当及污水灌溉，使农药等有害物质污染了食品。（3）食品在加工过程中，有意识地向食品中加入食品添加剂，如果食品添加剂本身不合卫生要求，或其中含有有害杂质，都可造成食品污染。（4）质量不合卫生要求的容器，器械、包装材料和运输工具在食品加工、运输、销售过程中接触食品，使其中的有害物质污染食品。（5）食品由于贮存不当受污染或变化产生有害物，或在烟熏、烧烤、烘焦等烹调过程中产生有害物质。如：羊肉串用一般方法熏制：苯并花（B(a)p含量为1.7ppb，电炉烤烤为1ppb以下，街头有烧焦色的羊肉串为3～4ppb。（6）不洁的食品经营者为了谋取暴利不顾人民健康，以劣充优，如：在味精中加工业用盐（增加份量）使味精中的谷氨酸钠遭破坏，这样的味精吃了对人体很有害。以假乱真，人为摄入有害物质，造成对食品人为污染。自然灾害如地震、大灾、水灾等意外情况时，也可对食品造成污染。食品中的化学污染特对人体健康的危害有三种。一种是急性危害，即一种或几种污染物污染食品后，人们通过饮食摄入体内，在短时间内造成人群中毒或死亡。另一种是远期危害，即致癌、致突变：化学物质中，有些能引起生物细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变。致畸：有些化学物质能通过胎盘如汞的中毒进入胎儿体内，引起胎儿畸形。（有人吃“胎盘”作为高级滋补品，但医学专家介绍，不仅“肝炎病毒”可引起“胎盘”感染，“艾滋病毒”也会“潜入”胎盘中，而且能通过胎盘导致母婴垂直传播“细菌”或“病毒”都有可能感染胎盘，所以要慎吃“胎盘”）。还有一种就是慢性危害。进入动物饮料和人类食物中的化学污染物，除少数用浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大多数构成潜在性的危害，这种小剂量的化学污染物通过各种途径进入残留于食物中的有毒物质，称食品残留。随着工、农、牧业的生产发展，人类生活的日益文明，环境污染也日趋严重，残毒给人类带来的威胁越来越受到人们的关注。所以在我国食品卫生标准及有关法令条款中，规定了各种化学物质的允许限量。这种安全限量是用mg/Kg或mg/L的允许极限来表示，如果含量超过了允许限量，就会带来不良后果。第二节 农药污染面对世界人口不断增长的形势，为解决人类衣、食和卫生问题，农药已成为保护作物，确保农作物稳定、高产以及控制人畜传染病的重要手段。在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及加工过程中用于预防、消灭、驱除各种害虫、霉菌、病毒、野菜和其它有害动植物的所有物质统称为“农药”。以及用于植物生长的调节剂，落叶剂、贮藏剂等，但不包括肥料、动植物营养素、食品添加剂及动物用药品等。目前农药大都为化学性农药。化学性农药根据防治对象不同，有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂量、植物生长调节剂等。根据化学组成不同，农药可分为有机氨类、有机磷类、氨基甲酸酯类，沙蚕毒素类、拟除虫菊酯类，有机汞类，有机砷类，有机氟类农药。①自40年代滴滴畏问世以来，化学农药进入极盛时代。60年代发现有机氯农药高残留和污染环境问题。而后发展的有机磷农药和氨基甲酸酯农药高效产品在生产和使用上均不安全。至70年代中期，出现了超高效农药，拟除虫菊酯类农药为其中一类。这类农药药效比有机磷和氨基甲酸酯类农药高5～20倍，甚至百倍。杀虫剂、除草剂中同样出现了一些超高效的产品，虽然施用量小，毒性残留和污染问题减轻了，但由于这类农药对病菌、害虫、杂草等有高效杀伤作用。因而对哺乳期含有不同程度伤害。施用农药、在粮、油、菜、果及畜禽等产品上或多或少在农药及其衍生物等也有农药残留。由于农药性质，使用方法及使用时间表不小，各种农药在食品中残留程度有所差别。食品中的农药残留可以来自施药以后对民用农作物的直接污染，可以来自农作物从污染的环境中吸收，也可以来自在粮食、蔬菜、水果收藏期使用农药不当。动物性食品的农药残留可以是由于对动物体和畜禽使用农药或在运输中受到农药污染，但主要通过食物链而来，即来源于饮料饲草，通过食物链的生物富集，会使其残留大为提高，所以即使农药残留量很少的动、植物，通过食物链到达食物链顶端的人类时含量就很高了。农药残留除对各种生理活性酶有一定的影响外，还对神经系统，内分泌系统和生殖机能有潜在危害，甚至会降低机体的免疫功能，有致癌、致畸和致突的作用。所以为了防止食品污染，保障人类健康、加强农药管理，必须采取以下措施：（常识了解）1、农药注册登记注册是国家管理农药最普遍的形式，许多国家采用注册登记办法控制批准使用农药。在我国，制定了《农药登记规定》已于1982年10月1号实施。2、制定农药安全使用规定在《农药安全使用规定》中将农业生产上常用农药，分为高毒、中等毒、低毒三类。3、制定农药安全使用标准4、制定食品中允许残留限量5、重视研制饮料和水域农药残留允许限量现就常用的农药分别加以叙述一、有机氯类这类杀虫剂品种较多，我们常用的六六六、滴滴涕就属这类。我国过去使用长达30余年。这类杀虫剂化学性质稳定，易于在生物体内蓄积污染环境。所以一些国家已于70年代相继限用和禁用。我国于1983年停止生产六六六、滴滴涕。有机氯农药、其渗透性较差，主要残留在植物表面，因此去表皮是最好的去污染手段。有机氯不溶于水，用清水（或碱水）洗涤或浸泡都不会起到什么效果。我国曾对这类农药进行了系统的研究.70年代全国普查结果表明,各类食物中普遍存在六六六、滴滴畏。动物性食物中残留高于植物性食物，而植物性中残留量高低顺序为植物油>粮食蔬菜>水果。加工对食物中有机氯农药残留有一定影响，但不明显。粮食加工过程中，有机氯农药大部分残留在糠麸中。大米、面粉、玉米经过烹调制成熟食后，六六六残留量没有显著变化。梨和苹果削皮后，滴滴涕可全部除去，六六六有一部分尚残留于果肉中，肉类食品经油炸和炖煮后，六六六、滴滴涕都有一些消减。六六六、滴滴涕急性毒性属中等。这类农药具有酯溶性的特征，进入人体易于蓄积在脂肪和高脂肪组织中。甚至人的耳垢中，也检出六六六、滴滴涕，其含量与人体脂肪中含量呈非常显著相关。人群六六六蓄积量与男性肝癌、肠癌和肺癌以及女性肠癌有关。有机氯补：动物性食品在加工过程中，有机氯农药经单独洗涤无法去除；而剔除或整修禽、畜肉的脂肪或煮后去汤，均可随着脂肪的减少而大大降低残留的农药。但如何彻底地降低或解除已被污染肉食品的有机氯农药残留，目前国内外尚未找出妥善的解决办法。我国对动物性食品中有机氯农药的污染问题十分重视，据1983年资料，丹麦肉品出口为45万吨，荷兰肉品出口为29万吨，我国仅7万吨，其主要原因是由于有机氯农药残留过高，成了出口的主要障碍。例如：1979年上海商品检验局对外出口的肉品检验，发现有机氯农残超过欧洲共同体、、规定的210倍，同年湖北商品检验局对出口的蛋品检验，发现有机氯农残超过欧洲共同体、、规定的580倍，这批货物被全部退回。我国每年向匈牙利出口许多肉罐头2000～3000吨，由于匈方发现六六六、滴滴涕农残较高，从1977年起全部停止进口。二、有机磷制剂我国自停止使用有机氯杀虫剂以来，有机磷类杀虫剂已成为最主要的一类农药，广泛应用于各类作物。其中包括毒性剧烈的对硫磷（1605）内吸磷（1059）等。和高效低毒低残留的乐果、敌百虫、敌敌畏等。对于剧毒的有机磷制剂，农药管理部门已采取措施限制其使用。有机磷类的农药，化学性质不稳定，在自然界极易分解，在食用作物中残留时间短，粮食经碾磨加工后，残留农药大幅度下降，由于有机磷类农药在水中有一定的溶解度，经清洗、浸泡均可有效地去除污染，但同时需要注意的是最好用流水清洗。有机磷农药品种不同，经急性毒性差别很大。可分为高、中、低毒三类。有机磷农药是一种神经毒物，主要毒作用表现为胆碱酯酶活力受抑制从而失去分解乙酰胆碱的能力，使其在体内大量积累，引起神经生理功能紊乱。中毒症状出现迟早，症状的轻重与接触有机磷农药的品种，途径和中毒剂量有密切关系。三、氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类多为杀虫剂，近年来应用越越来越广泛，我国常用的品种有西维因、速天威、混天威、呋喃丹等等。这些农药的特点是对虫害选择性强，杀虫力强则作用快，易分解和对人畜的毒性较低。第三节药物污染用于畜禽生产的药物种类很广，包括抗生素、磺胺、生长促进剂和各种激素制品等下面就谈谈它们的一般性质，用途及应用等内容。一、抗生素大部分抗生素仅对G+或阴性细菌有影响，但也有不少抗生素能有效地抑制这两类细菌。抗生素在畜牧业上的应用，主要有两类：①用于治疗动物的临床疾病；②用于预防和治疗亚临床疾病的连续饲喂。连续饲喂低水平的抗生素，能改变肠道菌群，并可提高动物增重的速率。但不管用任何方式给药或使用任何抗生素，都会产生残留问题。但总的来讲，以治疗动物疾病时出现的问题最大，同一抗生素注入化口服在体内残留时间要长。一般情况下，经过对猪、禽的实际调查，很少有抗生素残留超过组织允许限量的。但如果动物在上市或送宰之前，不遵守药物排出所需时间（休药期）则残留水平会超过允许限量。所以减少不必要的麻烦，在用抗生素治疗疾病或作为饮料添加剂时，都应规定限量，开发出的新的抗菌药物，要让其具有较低的残留量。二、磺胺三、生长促进剂造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因归纳如下：1、不遵守休药期规定。休药期是指畜禽停止给药到其产品允许上市或制成为食品的间隔时间。一些农户受经济利益驱使，将不到休药期的动物或动物产品送到市场。必然使其兽药的残留超过标准规定。2、未正确使用兽药。使用兽药时，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，造成药物残留在体内，并使存留时间延长。一些亚治疗水平的抗生素被用来作为生长促进剂，使用量提高，从而造成高水平的残留。3、使用未经批准的药物。一些农户为促进畜禽生长，提高产（瘦）肉率或产奶率，往往使用未经批准的药物（如禁用的激素），造成食用动物的兽药残留，如为了使动物改变肌肉和脂肪比例，多长瘦肉而使用盐酸克伦特罗。为使用鱼和鳗鱼长得肥壮而使用几己烯雌酚等。4、为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。例如在牛乳中添加抗生素，以防止鲜乳卖出之前发生变质。二、抗生素残留的危害（P；74）第五节，食品容器装材料的污染食品在生产加工储存运输等过程中，接触各种容器、工具、包装材料等。（从最简单的包装纸到大型槽车贮罐），种类很多。这些接触过程中，容器、包装材料中的某些成分也可能移到食品中造成化学性污染，从而威胁消费者健康。食品容器包装材料根据卫生学特性可以分成三大类，各有其不同的卫生问题。1、竹、木、纸、布等传统材料的主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，因而增加微生物污染的机会。2、金属和搪瓷、陶瓷等，质地坚硬，表面光洁，不渗水，因而主要卫生问题是有害金属溶出盛装的食品中。3、高分子化合物的包装材料包括三大类，即树脂或塑料、合成橡胶、化合纤维。一、塑料塑料制品毒性除考虑游离的单体有毒性外，还要注意在塑料生产过程中所加的添加剂即增塑剂、稳定剂、着色剂等等有无毒性。我国规定目前可用于接触食品的塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚丙乙烯等。总之，聚乙烯、聚丙烯是我国目前在食品工业和日常家用食用中使用最多的两种塑料，主要制成薄膜食品袋和塑料桶。聚氯乙烯：是由氯乙烯聚合而成，聚乙烯是目前产量最大的塑料，有硬质，软质和半硬质三种规格。一般认为聚氯乙烯本身无毒，主要应注意氯乙烯单体和降解产物的毒性。因为聚氯乙烯塑料中往往混有一定数量的氯乙烯单体而且移行到食品中。动物试验证明氯乙烯单体有致癌作用。也曾报道有一生产聚氯乙烯的工厂，在270名工人中发现7例肝血管瘤患者而一般该病的发病率仅为0.014/10万。所以聚氯乙烯我国曾禁止用于食品包装，现已取消禁令，但必须严加监督，严格检验。对于塑料要无检验的条件下，也可用燃烧的方法进行初步鉴定，鉴别。二、涂料与动物性食品有关的食品容器涂料主要是罐头内壁涂料，最常用的是环氧树脂。环氧树脂的毒性在于残留的游离环氧氯丙烷和未参与聚合的固化剂。为了降低其毒性，应该使用缩溶到一定分子量的大分子固化剂。三、陶瓷、糖瓷与铝容器陶瓷是由粘土、长石、石英等无机物的混合物烧结成素烧豚，然后再涂上釉，彩料烧结而成。为了降低瓷釉的溶点，提高烧结性能，常向瓷釉中加入铅盐在陶瓷加工过程中，彩料中也含有铅、锌、镉、钡等等金属氧化物。当用陶瓷容器盛装食品特别是酸性食品时，这些金属盐及氧化物就可能溶出到食品中。如含铅较多的陶器中盛装醋、果汁、酒等酸性食品，有时可因铅溶出量过多而中毒。我国卫生标准规定4%乙酸浸出液中铅、镉溶出量分别不得超过7mg/L和0.5mg/L。搪瓷与陶瓷类似，应注意其釉料中铅、镉、锑等溶入食品。要提醒的是：对于聚乙烯、聚丙烯的再生制品应严格禁止用来盛装食品，有时街头有聚乙烯木角很便宜，但不行，都是回收制品，含许多毒性。四、包装纸在食品经营环节中，用于包装食品的纸种类繁多，带来的卫生问题也比较复杂。包装纸可能出现有害物质对食品的污染有：①细菌污染，使用废旧纸制作造纸原料若消毒不彻底，则生产出来的包装纸细菌总数高，还能检出大肠杆菌②重金属和农药污染，曾有报道对用废旧回收纸作原料制成包装纸进行化验，检出了有毒金属铅和砷、还检出了六六六，DDT；③荧光污染，为了使纸张洁白，造纸厂常用增白剂，含有致癌物质。因此作为食品包装纸必须符合以下卫生要求：①不得用回收纸作为食品用包装纸的原料，以防止化合物质对食品的污染及再生纸中细菌对食品的污染。②食品包装纸不得使用荧光增白剂。③不得使用工业用蜡，采用国家定点生产的食品用蜡。④油墨中的染料应尽量采用低毒或无毒的材料。⑤不准用废旧书报及未消毒荷叶等包装食品。第六节 化学性污染的控制与监测动物体内出现的化学污染物有多方面的来源，有的是生产者有意识的行为，有的是不可避免的污染，使用农药、抗生素、磺胺及其它的药物，仍是目前防治病虫害，促进幼畜生长的重要措施之一，因此这类药物将会在农牧业生产中继续使用下去。工业化生产的发展，人类生活日益丰富，不右避免地会排放废物。为了保护环境，防止肉类及其他食品的污染，增进人类健康，必须开展对食品污染的控制和监测工作，将污染物减少到最低度。主要控制措施有：1、加强农牧业生产用药的使用管理如分别禁止或限制使用有机氯等高残留农药，积极研制高效、低毒，低残留农药的新品种，制订和执行农药安全，合理生产和使用的规定。2、加强药物的使用管理如：研制非医用抗生素用于畜禽生产可避免对人类产生不良影响。对使用的抗生素 和磺胺药的种类，使用的对象、方法、剂量等条件作出必要规定，防止滥用。各类药物的使用应规定休药期，以消除肉、禽、旦、乳中的残留。用抗生素，磺胺治疗牛乳腺炎时，乳汁不能饮用，需要有2-3d以上的休药期。日本规定治疗乳腺炎的抗生素应加入色素，以便识别有天抗生素残留。3、加强工业“三废”的管理“三废”的治理不仅是为了保护生活环境免遭破坏，也是为了更好地节约和利用有限的资源。4、开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。如：建立健全各级环境保护他食品卫生监测网。研究和推广先进的检测方法。第五节放射性污染与控制长期以来，人类一直生活在电网辐射环境中，随着校能的发展，环境放射性开始引起人们的关注。六十年代以来，校动力工业急速发展，加之工人裂变核素的广泛应用。使人类环境中放射性物质的污染急剧增加。这些污染物经呼吸道、皮肤、消化道等途径进入人体，造成对人体的危害。食物链的各个环节，都能浓集放射性物质，使食品中有较多的含量，特别是一些水生生物有较大的浓集作用，浓集系数可达几十分。食物链是放射性物质向人体内转移的主要途径。一、食品的放射性污染食品可吸附或吸收外来放射性核素，当食品中放射性高于自然界放射性本底时，称为食品的放射性污染，其来源有三方面：1、大气校爆炸试验：校爆炸时形成的高温，火球中存在大量放射性粒子，包括放射性裂变产物及校爆炸所释放的中子与弹体材料，土壤（或水）作用而产生的感生放射性校素，这些放射性粒子在大气中运动扩散并逐渐向地面沉降，形成放射性沉降物，造成环境污染。一次校爆炸可以产生200种以上的裂变产物，半衰期短的不到一秒长的可达千年、万年。它们对食品的污染特点是：放射性物质种类多，有的半衰期长，被人摄取的机会多，有的可在人体中长期蓄积。2、放射性校素废物的排放。随着原子能工业和校工业的发展，放射性校素已广泛应用于工农业，医学和科学实验中，当不多即可造成对环境的污染，三废中以大部分废水直接流入江海是造成环境放射性污染的重要方式。3、意外事故：意外泄漏或地下核试验等造成的环境污染，是污染食品的另一重要途径。二、放射性污染的控制（见书）第四节 环境污染进入环境的化合污染物种类繁多，主要有汞、铅、镉、六六六，DDT、苯并芘等。这些物质对水、大气、食品都有所污染，而且有的地方污染特别严重。下面就谈谈它们对食品的污染及危害。一、汞汞污染主要是由于汞矿及其它矿产的开采冶炼和工农业生产的个广泛应用，如工业“三废”及含汞农药的使用使环境受到汞的污染，人体的汞的主要来源受污染的食物尤其是鱼贝类。一般水体汞含量很低，但水生生物往往有浓集作用。所以水体中的汞通过食物链在鱼体中蓄积，在一些严重污染的水域中鱼体含汞很高，有些微生物特别是水底污泥中的微生物可使无机汞转化为甲基汞或二个基汞等烷基汞化物，有机汞的毒性远比无机汞的毒性高，一般元素状态的汞，没有特殊的毒性，而鱼体中所含的汞主要是甲基汞，鱼体中的甲基汞用冻干、油炸、煮、干燥等方法都不能去除。污染了汞的食品，加工时很难将其去除。据调查，食用汞含量为5～6mg/Kg的粮食，15天后即可发生中毒。日本鹿儿岛水俣镇1953年发生的所谓“水俣病”，就是一则汞中毒事件。当时被地区鱼汞含量高达20～24mg/Kg，甲基汞主要蓄积于肝和肾，甲基苯还能通过胎盘进入胎儿体内，导致畸胎率明显增高，所以汞污染被列为世界八大公害之一。如：若生育期的妇女摄入一定量的甲基汞后，本人可不发病，但可引起胎儿先天性汞中毒，病儿表现为发育不良，智力减退，畸形。硒是汞中毒的克星，实验证明，硒能脱去甲基，使甲基汞转变为不溶性盐类而失去毒性。我国食品中汞允许残留量mg/Kg是：粮食0.02,蔬菜、水果0.01、牛奶0.01，鱼及其它水产品为0.30，肉禽蛋油≤0.05镉（一）动物性食品中的镉的来源1、工业生产在自然界中，镉主要以硫化镉和碳酸镉的形式存在于锌矿中。因此，锌矿的开采，锌及其它金属的冶炼，是造成镉污染的主要来源；此外，合金制造、电镀、印刷、油漆、陶瓷等等工业生产排放的含镉废水和烟尘，也是造成镉污染的重要因素；2、农业生产农业生产中用含镉的化肥和农药，污染农产品，再经过食物链污染动物性食品。3、食品加工食品加工过程中使用的容器和包装材料，如：金属餐具中含有镉，通过与食品接触而污染食品，尤其是酸性食品。（二）镉对人的危害金属镉本身无毒性，但镉的化合物，尤其是氧化物，则毒性很大。水中含镉浓度达到0.2～1.1mg/L时，就可使鱼类死亡。通过动物实验证明，镉与肾脏疾病，骨骼疾病、高血压、无生育力以致畸、致癌、致突变有关。1955～1972年日本富山县神通川流域发生的所谓“骨痛病”就是由于含镉工业废水污染了农田，当地农民长期食用含镉稻米、蔬菜及饮水而中毒的结果。（三）、镉的最高残留量肉类的镉允许残留量，肉鱼≤0.1mg/Kg，蛋≤0.05mg/Kg。三、铅铅对环境污染的亦已相当广泛。（一）动物性食品中铅的主要来源：1、工业生产工矿企业中铅矿的开采、冶炼及其在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷等中应用，排出的“三废”含有大量的铅。2、交通运输如含铅汽油，汽车尾气中含大量的铅，使得含铅分子的烟尘大量排入大气，污染水源、土壤和植物造成环境污染，并通过食物链进入人体造成危害。3、农业生产用含铅的农药，经过食物链污染动物性食品。4、食品加工在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可使食品受到污染。如：加工皮蛋添加的黄丹粉含铅，铅合金、马口铁罐、锡酒壶、搪瓷和陶瓷及包装材料上的油墨和颜料等均含铅，用其盛放食品，易造成铅溶于食品中。（二）铅对人体的危害进入人体和铅含量约为90%蓄积人骨骼中，在一定条件下可重新释放入血，当达到一定含量时，即显示其毒性作用。主要对造血系统、神经系统以及肾有损害作用，Pb还可干扰免疫系统，还可导致儿童智力低下。（三）铅的最高残留量我国食品卫生标准规定，冷饮食品，肉类、奶粉等食品中铅的允许残留量以铅计均不超过1mg/Kg。四砷砷是广泛分布于自然界的一种化学元素，无论土壤、水体、人体或者动植物体内都含有微量的砷。砷的毒性与其价态有关，三价的砷化物毒性较大，五价的砷化物毒性较小。但是在体内不同价态的砷之间可以互相转化。如众所周知的剧毒药“砒霜”就是三氧化二砷我国规定食品含量见书：五、苯并芘苯并芘属多环芳香烃类。一些大规模的工业化生产，使大量的多环芳烃类化合物进入环境，酿成危及人类健康乃至生命的污染。象煤炭、石油、煤气、香烟及其他各种有机物燃烧不完全时都会产生苯并芘，从而使空气、土壤、水体受到污染、继而污染食品。绝大多数食品中苯并芘的含量与其生产加工烹调方法及距离污染源的远近密切关系。烧、烤、熏、炸动植物食品时，由于局部温度很高，均可产生不同数量的苯并芘，而且制作时间越长，焦化时间越严重，其苯并芘含量就越高。烧烤肉品滴下来的油滴，经化验其苯并芘含量比制品高出10～70倍，一般烤肉，烤香肠的苯花芘含量为0.17～0.63μg/Kg，而用碳火烤的肉制品可达2.6～11.2μg/Kg，烧烤时所用燃料不同，制品中苯并芘含量也中同，柴炉加工最高，煤炉次之，电炉最少。苯并芘是目前已知的强烈致突变和致癌物质之一。如：最初发现皮肤癌，后证明可诱发肺、肝、食道、胃肠等多种组织的肿瘤，还有致畸、致突变作用。我国食品卫生标准规定，熏烤动物卫生食品中苯并芘含量就≤5μg/Kg第三章 食物中毒一、概念食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。但不包括已知的传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏、摄入非可食状态的或非正常数量的食物而引起的急性肠胃炎等食源疾病。二、食物中毒与传染病不同，有以下的特点：1、潜伏期很短，短时间内可有大批人发病。2、所有的病人都有类似的临床表现主要为急性胃肠炎症状。3、患者有使用共同食物的历史，一旦停止食用这种食物，发病现象立即停止。4、呈暴发性的没有拖尾现象，没有人传染人的现象。三、引起食物中毒的原因：（1）由于某些致病微生物污染了食品，且在食品内大量的繁殖而引起的消费者的疾病（如沙门氏菌污染剩饭、剩菜）（2）各种有毒或有害的化学物质污染了食物而引起了消费者中毒。（3）某些食品本身有毒成分，而消费者使用时未注意处理而中毒。（河豚鱼）（4）食品贮存过程中，由于贮存不当，而使食品产生了毒素。（如：马铃薯发芽、霉花生。）（5）由于误食了与正常食品相似的毒物而中毒。（如蘑菇。）四、食物中毒的分类：食物中毒按病原分类，可分为四类（一）细菌性食物中毒包括沙门氏菌属中毒，变形杆菌中毒，副溶血性弧菌中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒、致病性大肠杆菌中毒等。（二）有毒动植物中毒。1、有毒动物中毒，如河豚鱼、鱼组胺中毒等。2、有毒植物中毒，如棉酚中毒，死亡率较低。（三）、化学性食物中毒某些金属或类金属化合物，亚硝酸盐和农药引起的中毒。（四）、真菌毒素和霉变食品中毒赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒第二节、细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中，一般均以细菌性食物中毒占主要地位，占70%以上，其中以沙门氏菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌引起的中毒现象最为常见。细菌性食物中毒全年皆可发生，但以夏季发病较多。因为气温高，细菌很容易繁殖。引起细菌性食物中毒的食物，主要是动物性食品，如少数为植物性食品如剩饭、豆制品、面类发酵品也可以引起。细菌性食物中毒发生的原因：①被细菌污染的食品使用前未加热或加热不彻底而食入。②熟食又受到病原菌的严重污染并且细菌在食品内大量的繁殖产生毒素，从而使食品含有大量活动的致病菌或它们产生的毒素，食后导致中毒。特点：集体暴发、发病率较高，症状主要以腹泻、腹痛。一、沙门氏菌属食物中毒（一）病原学沙门氏菌属现已知有2000多种血清型，我国已发现120多种。引起食物中毒最常见的菌种为：鼠伤害沙门氏菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门氏菌等。（二）引起中毒的食物沙门氏菌属食物中毒全年皆可以发生，但主要发生在夏秋季。引起中毒的主要食品为动物性食品。胴体污染沙门氏菌的来源：①畜禽在屠宰之前，本身体内就感染了沙门氏菌。②宰后由于粪便的污染，或用盛过病畜禽的肉和内脏的容器，装运而被污染，（这就称为宰后污染，也是引起中毒的重要原因）蛋类尤其为水禽蛋类，可因家禽带菌而污染。带菌的牛羊所产的奶中也有沙门氏菌，水产品污染沙门氏菌，主要是由于水源被污染。（三）症状（四）诊断主要根据流行病学和温度表现初诊，确诊根据细菌学、血清学诊断。（五）预防措施1、防止污染：①宰前应进行严格兽医卫生检查。②屠宰过程中也应遵守屠宰卫生要求以防肉尸和内脏被污染。比如说，屠宰过程中严禁肉尸、内脏落地、肠管划破等。③宰后，主要应采取措施控制感染沙门氏菌的病畜禽肉类流入市场，加强家畜传染病的预防工作。2、控制细菌繁殖及杀灭病原菌低温贮存食品是一项重要的控制繁殖的措施，而加热杀菌则是预防食物中毒的有效方法。二、葡萄球菌食物中毒（一）病原学葡萄球菌食物中毒系因进食含有葡萄球菌肠毒素的食物所引起。而金黄色葡萄球菌是可产生肠毒素的，而且致病力最强。肠毒素是一种蛋白质，特点：比较耐热，如果要破坏食品中的肠毒素需100℃2小时。所以在一般烹调温度下，食物中如有肠毒素存在仍能引起食物中毒。(二)引起中毒的食品主要为肉制品、剩饭、剩菜、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品等等。在自然界广泛分布于空气，土壤、水、健康人的皮肤及鼻咽等处，患有葡萄球菌性皮炎或上呼吸道炎症带菌率更高，往往通过患者的接触可使食品污染。乳牛患乳腺炎，其乳中可大量带菌。乳腺炎多为葡萄球菌引起，其乳很容易引起生食物中毒。为什么易引起葡萄球菌食物中毒？主要原因有①葡萄球菌肠毒素有很强的抵抗力②葡萄球菌存在广泛③被葡萄球菌污染的食品，即使细菌繁殖很多，其气味、外观和质地并无改变。（三）临床表现潜伏期1～6小时，多为2～4小时便出现临床症状，也有些8h。主要症状为恶心，剧烈反复呕吐，上腹疼痛及腹泻。体温一般正常或低烧，病程1～2天。死亡率低。（四）预防措施对患化脓性疾病和呼吸道感染的患者，在治愈前不应参加接触食品的工作。患有乳房炎的牛所产牛奶应禁止出售，乳制品要严格消毒。剩饭及剩菜先经加热后，存放于低温通风处，防止再次污染，食用前再次加热。三、肉毒梭菌食物中毒（一）病原学肉毒中毒，主要是由于食入含肉毒梭菌产生的一种肉毒素（外毒素）使食用者发病，这是一种强烈的神经性麻痹外毒素。肉毒梭菌因为含有芽胞所以耐高温，即对热的抵抗力很强。180℃5～15分钟方能杀死。毒素不耐热，80℃30分钟可破坏。（二）引起中毒的食物引起肉毒中毒的食品，国外报道多为蔬菜和水果罐头、火腿、腊肠以及各种鱼肉制品。我国主要为家庭自制的豆制品、发酵食品等（如臭豆腐等。）其次为罐头食品、腊肉、熟肉等。（三）临床表现潜伏期长至半个月，一般为1～5天。神经麻痹、头昏、头疼、眼球振颤、视力模糊，复视严重的喉部肌肉麻痹，言语障碍，最后可由于呼吸困难而死亡。（四）预防措施①防止食品被肉毒梭菌污染，食品加工前应对原料作初步处理，（如：用筛子筛去泥土，用清洁水清洗）制作发酵食品的原料应经高温处理。②罐头食品在生产过程中严格执行灭菌措施。③罐头出现胖听现象要严格剔除。④制作发酵制品时，对粮食、谷物原料需彻底蒸煮。⑤加工后鱼肉制品避免在较高温度下或缺氧的情况下存放对熟制品注意低温保存。总之，首先要防止食品被肉毒梭菌污染，特别要防止产生毒素，再一就是要防止食有毒素的食物被人吃进。四、致病性大肠杆菌食物中毒（一）病原学所谓致病性大肠杆菌是指能引起人类食物中毒或发生感染的一群大肠杆菌。大肠杆菌主要寄居于人和动物的肠道内，随大便排出而广泛分布于外界环境，因此凡是人群和动物所到之处，均可查找到它的踪迹。大肠杆菌属是条件性致病菌。其中有的血清型是引起食物中毒或婴儿腹泻的重要病原菌。一般认为，凡能产生肠毒素的大肠杆菌，均引起食物中毒，这些大肠杆菌可从病人粪便、饮水、生乳、病畜脏器、禽体分离出。中毒食物多为肉、乳、水产类及其制品。大肠杆菌肠毒素有耐热和不耐热之分。耐热肠毒素不具抗原性，100℃20min不被破坏，不耐热肠毒素85℃30min或100℃20min即被破坏。（二）中毒食品大肠杆菌食物中毒主要发生于温热季节，中毒食物以熟肉、乳类、凉拌食物为多见。传染源是人和动物的粪便、经手、蝇和不洁等污染食品。（三）临床症状潜伏期4—48小时，呈急性菌痢样症状，特点为腹泻、呕吐、腹痛，里急后重、体温伸高，严重者呈水样便。（四）预防：同沙门氏菌五、副溶血性弧菌（一）病原学副溶血性弧菌为分布极广的近海细菌，旧称致病性嗜盐菌。多生长在鱼、蟹、虾等水产品中。（二）引起中毒的食品主要为鱼、蟹、虾、贝类等海产品或腌菜，亦可因与污染的海产品接触过的其他食品如肉、禽、凉拌菜等所引起。中毒的原因为生食上述污染的海产品，或因烹调加热不够，生熟交叉污染及食物烹调后放置较长的时间。（三）临床特征潜伏期短，多为10小时左右，主要症状为腹痛、频繁腹泻，一般为洗肉水样水便，里急后重不明显，多数病人有恶心呕吐，严重者可脱水，少数病人有意识不清。（四）预防措施①主要对广大群众加强卫生宣传教育，少吃生水产。②提高集体食堂和饮食行业的卫生水平。③做到防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三大环节。④特别要加强对海产品的卫生管理并防止污染其他食品。第三节：有毒动植物引起的食物中毒常见的有毒动植物食物中毒有河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、甲状腺和肾上腺中毒、棉籽油的游离棉酚中毒等。我们这里呢只介绍一下河豚鱼中毒、组胺中毒、甲状腺和肾上腺中毒。一、河豚鱼中毒1、毒素 这种鱼味道很鲜美（有人冒死吃河豚），主要分布于广东沿海地区。河豚毒素量随季节的变化而变化，每年春节2—5月份，河豚鱼是产卵期河豚毒素较强、产卵期过后（6—7月后），卵巢萎缩，毒性减少一半。河豚鱼毒素主要分布于卵巢和肝脏里，毒性最强脾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤的毒性依据递减。肌肉一般无毒。河豚毒素是非蛋白质的神经性毒素，它微于水。4%氢氧化钠溶液处理20分钟可无毒化；对热稳定加热至100℃经30min，约有20%被破坏，120℃经20min，仍有毒素残存；对日晒和盐腌亦都很稳定。二、症状主要是神经症状，死亡率很高。因为这种毒素，可使末梢神经和中枢发生麻痹，先是感觉神经，其次是运动，并使周围循环血管扩张，血压下降，还能明显地抑制呼吸中枢，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。中毒特点：发病很快，有的食后几分钟一般为10分钟—3小时。手指、舌头麻木，然后出现恶心、呕吐等胃肠道症状等。严重者四肢瘫痪，共济失调，语言不清，血压下降，四肢麻痹，最后呼吸困难而死。三、预防：1、向群众广泛宣传河豚鱼的毒性和危害，不吃认识不清和未吃过的鱼类。2、出售海杂鱼时，必须挑净河豚鱼类，严禁私自出售这种鱼类。3、加工盐干制品时，必须严格按操作规程操作，剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全除去血污。不新鲜的鱼不加。（头、内脏、血液前销毁，不能作为饲料）4、出售盐干制品时，必须经检验证明无毒后，方可销售。5、家庭食用时，要将头、皮、内脏去除外，将肌肉放到达2%的Na2CO3里浸24H后，毒性可大大下降。二、组胺中毒由于食用鱼类而引起的组胺中毒，国内外都有报告。中毒的发生主要是由于不新鲜或腐败鱼中，含有一定数量的组胺，同时也与个人体质的过敏性有关。所以组胺中毒是一种过敏性食物中毒。（一）组胺形成 鱼体中的游离组胺酸在组胺酸脱梭酶的作用下形成 组胺因为引起过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组胺酸含量也较高，当受到富含组胺酸脱羟酶的细菌污染。并要适宜的环境条件下组胺酸就被大量分解脱羧而产生组胺。含有组胺酸脱羟酶的微生物主要有链球菌属，沙门氏菌属、志贺化菌属，大肠埃希氏杆菌等等。（二）中毒的临床特征： 组胺中毒主要是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所致。临床特点是发病快，症状轻、恢复快。潜伏期为数分钟至数小时，发病率为30—50%。表现为头剧痛、面部潮红似酩酊样，眼结膜充血、心悸、胸闷、血压下降，有时出现荨麻疹、口渴、部分伴有恶心、呕吐、重症有腹痛、腹泻。（三）预防措施：（1）加强防腐且防止微生物的污染。（因为组氨主要在微生物组氨酸脱羟酶的作用下形成的）（2）可用特别加工来处理容易产生组氨的鱼类。如对青皮红肉的鱼类应及时冷藏或盐腌，用盐不低于25%。（3）不新鲜的鱼类，应检测组胺的含量，凡超过100mg/100g的不得上市销售，同批鱼应改作盐腌加工。三、甲状腺和肾上腺食物中毒（一）中毒原因主要是由于误将制药用的甲状腺或肾上腺当肉吃，或者吃了未摘除腺体的猪、牛羊血脖血的喉气管肉。甲状腺和肾上腺是忌食用的。这是因为甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，其中含有大量的激素，人在食用后，激素便在人体内易造成内分泌失调，从而出现相应的“中毒”症状。因此，甲状腺和肾上腺忌食用。（二）中毒表现头昏、头痛、兴奋、狂躁、严重引起皮肤出血（三）预防措施①屠宰时严格执行制度，严格摘除“三腺”②对私自屠宰的要进行市场检疫。有毒植物引起的中毒象毒蘑菇中毒、发芽的马铃薯中毒都属于等等，这里就不多讲了。由于蘑菇种类繁多，有毒与无毒蘑菇不易鉴别，一些群众又缺缺乏别有毒与无毒蘑菇的经验，易将毒蘑菇误为无毒蘑菇食用，特别是儿童更易误采毒蘑菇食用。第四节：化学物质引起的食物中毒引起化学物质食物中毒的主要原因是：混淆而强食有毒化学物质和本身含有有毒物质的“食物”，或食入被有毒化学物质污染的食物而引起中毒。常见的化学性食物中毒有：有机磷中毒、砷中毒、Zn中毒等。有机磷性质：有机磷化合物是一类高效、广普杀虫剂。目前世界上有机磷化合物有数百种，广泛用于农业、林业的有60多种。主要品种有：乐果、敌百虫、敌敌畏，对硫磷（1605）等等。少数为固体外、大多数为油状液体，一般不溶于水而溶于有机溶剂，是酯溶性物质。化学性质不稳定易挥发，易降解失去毒性。无论在作土址或成水体中，作物上和动物体内，都能较快分解，不致长期残留，所以在生物体内不易累积。中毒原因：主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过有机磷农药的的容器盛放酱油、酒、食用油、肉等食物；或刚喷过有机磷农药的蔬菜瓜果，没有到安全间隔期即供应市场；或把有机磷农药和粮食或其他肉食品混放于同一仓库保管，造成误食污染食品等。症状：主要为N症状，这里就不多讲了。预防措施：加强对农药、剧毒化学物质的管理使用。严禁农药与肉品同车运输或贮藏③装运过农药的车辆不经彻底洗刷不得装运肉品。砷中毒性质元素砷（As）是无毒的，而砷的氯化物和可溶性砷化物则有剧毒。三价砷化物（As2O3）>五价砷化合物，亚砷酸化合物的毒性大于砷酸化合物。口服As2O30.01～0.05g即可中毒。As2O3（砒霜、白砒）为白色粉末，较易易溶于水。中毒原因（1）由于纯的As2O3外观与食盐、小苏打、淀粉等很相似。极易误食而引起中毒。（2）在食品中使用含砷的添加剂，没有严格按照国家使用标准。（3）用盛过砒霜的容器盛装粮食或其他肉品而误吃。症状腹泻、腹痛、昏迷等症状。（四）预防：①加强食品检测②严格按国家标准使用添加剂③同有机P的第五节：黄曲霉（AFT）毒素中毒性质：AFT在水中溶解较低，易溶于油和一些有机溶剂。AFT耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280℃时才发生裂解。污染食品的情况：（1）粮食：我国几种主要粮食如玉米、花生、大米、小麦及面粉、豆类均不同程度受到AFT的污染。其中玉米和花生污染较重，大米则污染较少。如：启东肝癌发病率很高，去检查就是玉米里含AFT。（2）农用油：在我国常用的植物油以花生油污染较多。（3）发酵食品：主要调查了酱豆腐、臭豆腐、黄酱等。工业生产的发酵制品中一般无污染，但家庭自制的发酵食品有少量污染。（4）据国外资料，目前在各种肉类（牛猪兔小鸡等）香肠、火腿、干鱼虾上也检出了AFT。霉菌对食品的污染无所不在，冷库肉也不例外。以往人们认为肉食品一旦进入冷库，就万事大吉，但是，近几年来发现霉菌污染却成了冷库保藏中的大敌。上海、江苏等食品公司做了大量调查研究，从冷库采集到的霉菌有黄曲霉等，应引起重视。目前尚无特效的方法控制AFT的广泛存在。因为AFT十分耐热，加热到280℃才能完全破坏，而动物性食品难以经受这样的高温处理。所以目前除提倡用碱去毒外，还提倡用辐照去毒。三、毒性：黄曲毒毒素B1是黄曲毒产生毒素的量最多的也是毒性最高的。1、急性毒性：比氰化钾还强，主要对肝细胞有毒性（肝变性、坏死、出血）作用。2、慢性毒性：表现是动物生长障碍，肝脏出现急性或慢性变性坏死，症状不明显，当发展到肝大量变性坏死时，才表现出肝炎症状。3、致癌性，致突变及致畸性，AFT是一种强烈致癌物质。少量而持续摄入AFT，可引起肝癌。四、预防：1、防止食品发霉：食品防霉的主要手段是控制食品中的水份和食品贮存环境中湿度和温度。2、去毒：粮食等食品已被黄曲霉污染并产生毒素后,应设法将毒素破坏或去除。3、执行食品AFT最高允许量标准。什么是真菌毒素和霉变食品中毒？霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有毒素物质发生的中毒症状称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；被霉素食品污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往会有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、赤霉病变和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。第二篇：各类动物产品的加工卫生与检验第一章：肉的形态结构与化学组成第一节肉的形态结构肉的食用价值和商品价值,就取决于构成肉的各种成分的数量和比例。肉是由哪几种组织组成的呢？它是由：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织等组成，这些组织在肉中的数量和比率因动物的种类、品种、性别、年龄、肥度及用途不同有一定的差异。肌肉组织：肌肉组织是肉的最重要的组成部分，不仅所占的比例大，一般畜禽的肌肉平均占活重的27~44%或明体重的50~60%；而且也是最有食用价值和营养价值的部分。肌肉组织在畜禽群体内分布很不均匀，通常家畜的臂部、颈部和腹部远比胸部、肋部和四肢下部丰满，但并类则以胸肌和腿肌最发达。肌肉组织由各种肌纤维通过结缔组织连接起来的，不同动物纤维粗细不一样，大家畜粗些，小家畜的细些，公畜较母畜略粗，一般认为水牛肉的肌纤维粗、黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细。结缔组织对肉的品质有直接的影响，结缔组织愈少，肉的品质愈好，所以，老龄的和役用动物的肉品质较差，就是因为他们含有较多的结缔组织和粗大肌纤维。畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，这是由于肌纤维内含肌红蛋白的缘故，不同动物和不同的肌肉群含有不同量的肌红蛋白，肌红蛋白含量越高，肌肉颜色也越深越红。脂肪组织不同动物体的脂肪组织含量差异极大，少的仅占胴体重的2％，多的可达４０％。脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾脏周围、假肋等部位，有时也贮积于肌肉间甚至肌束间，从而使肉的断面呈现所谓的大理石外观（五花肉）。肌肉脂肪能改善肉的滋味和品质。从胴体部位看，脂肪组织主要分布在胸、腹、腰部较多，臀部较少，脂肪组织主要由大量的脂肪细胞和疏松的结缔组织组成。不同牲畜的脂肪具有不同颜色和气味。猪、羊的脂肪为洁白的，牛的微黄，马的呈黄色，当然脂肪的颜色不仅取决于牲畜的种类，还与品种，年龄及饲料有关。三、结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋鞘、韧带及肌肉内外膜的主要成分，广泛分布于畜体各部分，主要起支持和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，营养价值也不高。四、骨组织骨和软骨也是肉的组成部分，骨胳是由外部的密质骨和内部的松质骨构成。因为骨胳内腔和松质骨里充满骨髓，故松质骨越多，食用价值越高。以上四种组织中，肌肉组织和脂肪组织占全肉比例愈大，食用价值和商品价值愈高，质量愈好。结缔组织和骨组织占的比例愈大，肉质量愈低。第五章宰后肉的变化及其新鲜度的检查牲畜在屠宰后，肉尸在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬—成熟——自溶——腐败等一系列的变化。在僵硬和成熟阶段，内是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。第一节：肉的僵直与成熟僵硬屠宰后的牲畜，由于体内缺氧及血液供应停止，正常代谢中断，体内发生无氧分解，糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的PH值下降，经24h以后，PH值可从7.2降至5.6~6.0之间。因为动物于宰前活体肌肉的PH值为7.1~7.2，近于中性，那么产生乳酸后，PH值就由7.2下降到5.6~6.0。但当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类即逐渐失去活性，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，致使PH值可以继续下降直到5.4。那么这时的肉逐渐失去原有的弹性，肌纤维肿胀，动物关节失去活性，外观肉尸看上去发硬这就称为僵硬期。肉尸维持僵硬期越长，使肉的保鲜期也越长。但处在僵硬期的肉，由于肌纤维粗糙，风味不好，所以食用价值低，滋味不美。肌肉僵硬出现的早迟和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、牲畜前生活状态等有关。成熟：僵硬期一般维持8—10h后，肉就会发软，进入成熟期。肉尸成熟的产生糖酵解酶a、肌糖元乳酸（使肉PH↓）b、肌肉内三磷酸腺苷（磷酸化酶作用下）→磷酸（使肌肉PH↓）和次黄嘌呤（香味、鲜味↑）C、肌凝蛋白（组织蛋白酶作用下）→谷氨酸（鲜味↑）这时期的肉：组织比较软柔，富有弹性，肉切面富有水份，适口性较好，有一种特殊的香味和鲜味，这时期肉的品质和风味是最好的。继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。这个变化过程称为肉的成熟。三、肉的自溶成熟好的肉如果由于肉的保芷不适当，比如成熟后的肉尸不把它放到冷却间冷即行冷藏，或相互堆叠无散热条件，由于肉尸内部的温度一直较高，此时即使组织内部没有细菌存在，肉尸内一系列组织蛋白酶活性加强，使肉尸组织蛋白分解，即自溶了。分解除产生少量氨基酸营养物质外，还会产生H2S、硫醇等一些有害物质，这些物质产生，可使肉出现暗绿色斑块（这主要是放出的H2S与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白（H2S—Hb））同时肌肉无光泽，缺乏弹性，带有酸味，以上这个过程就是肉的自溶过程。当肉因自溶作用已发展到具有强烈的难闻气味并严重发黑时，则不宜销售，必须经过高温处理或技术加工后方可食用，如轻度变色、变味则可将肉切成小块，置于通风处，驱散不良气味，割掉变色的部分后，可供食用。四、肉的腐败肉的腐败与肉的自溶过程是紧密联系的，它们之间没有绝对界限的。当出现上面讲的情况时，如果不立即处理，就会发生腐败，因为肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长，繁殖提供良好的营养物质，由于微生物大量繁殖，导致肌肉Pr进一步分解到最低产物，即H2s、CH4、硫醇、氨及CO2等，这就是由微生物作用所引起的肉的腐败过程。肉在任何腐败阶段对人都是危险的，都能引起人的中毒和疾病，所以腐败变质的肉是不能食用的。第四节：肉品新鲜度的检验肉品新鲜度的检验，必须采用包括感观检验和实验室检查在内的综合方法，才能比较客观地对其变质的性质或卫生状态作出判断，否则采用哪一种单一的方法则很难获得正确的结果。因为肉的腐败变质是一个渐进性过程，变化非常复杂。一、感观检验感观检验我们主要借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来分别对肉的色泽、粘度、弹性、气味进行卫生质量鉴定，