烹饪原料知识考试模拟题（附参考答案）

烹饪原料知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正确答案：D2.哈萨克羊的主要产区是()。A、内蒙古B、新疆C、甘肃D、青海正确答案：B3.肉松属于()。A、腌腊制品B、酱卤制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C4.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、黑鱼B、青鱼C、黄鳝D、桂鱼正确答案：A5.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B6.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A7.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、茭白C、竹笋D、蕨菜正确答案：C8.以下属于专用粉的是()。A、高筋粉B、富强粉C、饺子粉D、标准粉正确答案：C9.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、性能B、价值C、质量D、性质正确答案：D10.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D11.水果最理想的保藏方法是()。A、通风法B、低温保藏法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D12.生姜可食用部分属于()。A、根B、根状茎C、芽D、果实正确答案：B13.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D14.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、茼蒿B、豆腐C、板栗D、土豆正确答案：A15.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、德国B、中国C、美国D、日本正确答案：D16.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D17.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、50%B、80%C、70%D、60%正确答案：B18.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料鲜活时生长的环境B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料性质正确答案：B19.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、60℃B、100℃C、40℃D、80℃正确答案：D20.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、玉米C、小麦D、燕麦正确答案：C21.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳具有特有清香味C、鲜牛乳味稍甜D、鲜牛乳在常温时呈透明状正确答案：D22.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度正确答案：D23.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、石耳C、银耳D、金耳正确答案：A24.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、可有可无B、无关轻重C、重要D、一般正确答案：C25.下列属于仁果类的是()。A、柠檬B、樱桃C、苹果D、香蕉正确答案：C26.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽和抽薹D、自溶作用正确答案：C27.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、色泽明亮D、表面光润正确答案：B28.狮头鹅的原产地是()。A、安徽芜湖B、江苏苏州C、广东潮汕D、浙江宁波正确答案：C29.果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案：A30.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、15%B、5%C、10%D、20%正确答案：D31.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、炸、烩B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烧正确答案：B32.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、前肘把B、夹心肉C、前肘D、上脑正确答案：B33.()是牛肉中质量最好的一种。A、黄牛肉B、山东牛C、牦牛肉D、水牛肉正确答案：C34.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、商品分类B、烹饪运用C、原料的性质D、原料加工与否正确答案：B35.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡牙子B、鸡脯肉C、栗子肉D、鸡腿肉正确答案：C36.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、8B、6C、10D、4正确答案：A37.爆腰米是指()的米粒。A、陈米B、有裂纹C、有腹白D、有碎米正确答案：B38.“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、日月贝C、西施舌D、江珧正确答案：B39.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、浅红B、暗红C、淡黄D、淡青正确答案：C40.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、口蘑B、草菇C、金针菇D、木耳正确答案：D41.被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、云南宣威火腿C、江苏如皋火腿D、帕尔马火腿正确答案：B42.下列属于扁形体形鱼的是()。A、比目鱼B、鲳鱼C、鳊鱼D、草鱼正确答案：A43.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、口B、触须C、鼻孔D、鳃正确答案：B44.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D45.有机酸是果实中()的主要来源。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正确答案：B46.下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、刺参C、茄参D、方刺参正确答案：B47.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、胸脯C、元宝肉D、外脊正确答案：D48.加工蚝油的原料是()。A、牡蛎B、贻贝C、扇贝D、竹蛏正确答案：A49.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D50.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、口蘑B、猴头蘑C、金针菇D、鸡枞正确答案：D51.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用糖水浸泡D、用热水浸泡正确答案：B52.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C53.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、90%B、50%C、30%D、70%正确答案：A54.下列属于香味调味品的是()。A、八角B、陈皮C、豆腐乳D、茶叶正确答案：A55.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、竹笋C、莴苣D、蕨菜正确答案：C56.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、元宵节B、重阳节C、端午节D、清明节正确答案：C57.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、4B、3C、1D、2正确答案：D58.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案：A59.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、草鱼B、鲫鱼C、鲤鱼D、鳗鲡正确答案：B60.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鳗鲡B、银鱼C、鲥鱼D、牡蛎正确答案：D61.山楂的别名又叫()。A、山里红B、黄果C、果宗D、文旦正确答案：A62.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：A63.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、15℃B、0℃C、20℃D、10℃正确答案：B64.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、番茄B、苦瓜C、茄子D、菠菜正确答案：C65.()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、口蘑C、平菇D、草菇正确答案：D66.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、翅膀B、心C、爪子D、肠子正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、芳香油C、有机酸D、糖正确答案：ACD2.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、增加色泽C、除去异味D、杀菌消毒正确答案：ABCD3.干货制品常用的干制方法有()。A、晾B、晒C、烤D、烘正确答案：ABD4.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、柠檬酸C、苹果酸D、草酸正确答案：AD5.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、无鲜味B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、透明澄清正确答案：CD6.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、复合蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：CD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B2.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B3.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A4.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B5.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A6.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A7.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A8.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B9.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B10.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A、正确B、错误正确答案：A11.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B12.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B13.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B14.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B15.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误正确答案：B16.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A17.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B18.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误正确答案：A19.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B20.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B21.桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B22.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A23.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B24.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工