中式面点师初级（选择+判断）复习测试题

第页中式面点师初级（选择+判断）复习测试题1.咸水角炸制时，油温调节应是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低温D、无需调节【正确答案】：A解析：暂无解析2.黄油是从()中分离加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、猪乳D、牛油【正确答案】：A解析：暂无解析3.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透、打匀成块团，再包入熟馅。A、线米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正确答案】：B解析：暂无解析4.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析5.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和()。A、蒸汽压力锅B、高压锅C、汽锅D、不锈钢蒸汽锅【正确答案】：A解析：暂无解析6.叠是将经过擀制的面坯，经()、叠手法，制成半成品形态的一种手法。A、切B、折C、按D、搓【正确答案】：B解析：暂无解析7.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五种。A、捣B、拌C、压D、擀【正确答案】：A解析：暂无解析8.漏勺用铁、()等金属材料制成。A、铜B、铝C、锡D、不锈钢【正确答案】：D解析：暂无解析9.糖类按其组成一般可分为()三类。A、麦芽糖、蔗糖、乳糖B、单糖、双糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖【正确答案】：B解析：暂无解析10.烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃【正确答案】：C解析：暂无解析11.面点工艺中，常用的油脂可分为()。A、五类B、四类C、三类D、二类【正确答案】：C解析：暂无解析12.活性干酵母其色淡黄，含水量()左右。A、14%B、12%C、10%D、8%【正确答案】：C解析：暂无解析13.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析14.面刮板又称刮刀，它是用()或铝、铁片制成的。A、铜片B、竹片C、玻璃片D、木片【正确答案】：A解析：暂无解析15.粉筛根据制作材料可分为()、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。A、绢丝B、钢丝C、铝合金丝D、纤维丝【正确答案】：A解析：暂无解析16.水促进体内()的消化、吸收和代谢。A、营养素B、蛋白质C、脂肪D、维生素【正确答案】：A解析：暂无解析17.面点从广义上讲，()用各种粮食、果蔬、水产等为原料。A、单指B、只指C、泛指D、特指【正确答案】：C解析：暂无解析18.面点中制馅调料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子【正确答案】：C解析：暂无解析19.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()等三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米【正确答案】：A解析：暂无解析20.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟凉透B、蒸熟后冷却C、蒸熟后直接切块D、刀具不洁【正确答案】：B解析：暂无解析21.糯米粉中所含的蛋白质吸水后不能形成()的谷蛋白和谷胶蛋白。A、面团B、淀粉酶C、面筋D、涨性【正确答案】：C解析：暂无解析22.含铁量较高的食物有()。A、鱼类B、水产品C、红色水果D、动物肝脏【正确答案】：D解析：暂无解析23.小麦按粒质特性可分为硬质麦和()。A、粘质麦B、粳质麦C、软质麦D、中质麦【正确答案】：C解析：暂无解析24.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成【正确答案】：A解析：暂无解析25.烤是用各种烘烤炉内产生的温度，通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。A、传热B、传导C、传能D、传送【正确答案】：B解析：暂无解析26.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒()分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟【正确答案】：D解析：暂无解析27.搓条的基本要求，是()，光洁，粗细一致。A、条细B、条圆C、条紧D、条粗【正确答案】：B解析：暂无解析28.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A解析：暂无解析29.电热烘烤炉的温度一般最高能达到()。A、250℃B、400℃C、300℃D、200℃【正确答案】：C解析：暂无解析30.烹饪工作者在工作时，()穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。A、要B、必须C、应该D、一定【正确答案】：B解析：暂无解析31.化学膨松面主坯除含有面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、()、蛋、乳、水等原料。A、盐B、糖C、酵母D、发粉【正确答案】：B解析：暂无解析32.鲜蛋通常指()、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。A、鸡蛋B、鹅蛋C、冰蛋D、蛋粉【正确答案】：A解析：暂无解析33.常用的化学膨松剂中，()遇热即产生二氧化碳和氨气。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉【正确答案】：B解析：暂无解析34.从()始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、唐代B、宋代C、元代D、明代【正确答案】：D解析：暂无解析35.粳米粉做制作祠饭糕、()、年糕等面点。A、条头糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正确答案】：D解析：暂无解析36.制作果仁蜜饯馅的()，要先经烘烤或炸熟后再搓去外皮。A、芝麻仁B、核桃仁C、瓜子仁D、花生仁【正确答案】：D解析：暂无解析37.发酵粉类主坯调制手法一定要采用()的方法。A、揉搓B、揣拌C、复叠D、硬搓【正确答案】：C解析：暂无解析38.大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分()、粳米和糯米。A、玉米B、籼米C、栗米D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析39.通过捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求()。A、形象逼真B、形态美丽C、折裥整齐D、包捏准确【正确答案】：A解析：暂无解析40.微波对食品的加热是在原料的()进行的。A、外表B、内部C、内外同时D、表面先进行，再在原料的内部【正确答案】：C解析：暂无解析41.脂肪是由三个分子脂肪酸和()组成的脂，名为甘油三酯，又称中性脂肪。A、一个分子甘油B、二个分子甘油C、三分子甘油D、多个分子甘油【正确答案】：A解析：暂无解析42.火焰燃烧的条件是在()的环境里。A、有氧B、有油C、有汽D、有水【正确答案】：A解析：暂无解析43.泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入()与其余米粉揉和成团。A、冷水B、温水C、沸水D、冰水【正确答案】：A解析：暂无解析44.案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，每隔一定时间要彻底()一次。A、消毒B、清洗C、去污D、去除面团【正确答案】：A解析：暂无解析45.油脂既是馅心的调味原料，同时也是()的重要辅助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团【正确答案】：D解析：暂无解析46.豆制品，主要指以()或其它豆类为原料的各种制品。A、白豆B、黄豆C、红豆D、绿豆【正确答案】：B解析：暂无解析47.熟粉团特点是软糯()。A、鲜香B、有可塑性C、有弹性D、有粘性【正确答案】：D解析：暂无解析48.制作莜麦饼干时，面坯制成后要整理成()块状入模，再放入冰箱冷冻。A、方形B、圆形C、椭圆形D、三角形【正确答案】：A解析：暂无解析49.加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会经济B、未来经济C、市场经济D、社会稳定【正确答案】：C解析：暂无解析50.用温水面团制作的点心有()。A、花式蒸饺B、锅贴C、小笼D、锅饼【正确答案】：A解析：暂无解析51.糯米粉和粳米粉掺和的比例要看米粉的()来决定。A、糯性B、粘性C、软硬度D、质量【正确答案】：D解析：暂无解析52.面点制作中的成型工具很多，常用的有()、印子、戳子、花镊子、小剪子和其他工具。A、擀面杖B、馅调C、模子D、刮板【正确答案】：C解析：暂无解析53.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为()着想和服务，才能获取自身利益。A、行业B、顾客C、自身D、企业【正确答案】：B解析：暂无解析54.不粘锅是由一种()材料涂于金属锅表面制成。A、陶瓷B、橡胶C、复合D、合成【正确答案】：D解析：暂无解析55.标准粉色稍黄、含麸量稍高，弹性不如特制粉，但()较全。A、蛋白质B、维生素C、淀粉量D、营养素【正确答案】：D解析：暂无解析56.职业道德的本质要体现社会主义道德()的基本要求。A、六爱B、五爱C、四爱D、三爱【正确答案】：B解析：暂无解析57.人体所必需的()主要营养素。A、八大B、七大C、六大D、五大【正确答案】：C解析：暂无解析58.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是()。A、蒸制时间固定B、熟坯应冷却后放入冰箱C、熟坯无需冷藏D、蒸糕时表面无需封保鲜膜【正确答案】：B解析：暂无解析59.()的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。A、凉水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯【正确答案】：C解析：暂无解析60.构成蛋白质的最基本单位是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、氨基酸【正确答案】：D解析：暂无解析61.夹是借助于()等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、面杖【正确答案】：C解析：暂无解析62.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：B解析：暂无解析63.食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常()的过程。A、食用B、食物C、物质D、原料【正确答案】：B解析：暂无解析64.蛋泡面的调制，必须用新鲜()放入盆内，用蛋帚子搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。A、鸭蛋液B、鸡蛋液C、鸽蛋D、鹌鹑蛋【正确答案】：B解析：暂无解析65.叠制前的抹油是为了()，但不能抹得太多。A、不粘B、分隔C、隔层D、擀制【正确答案】：C解析：暂无解析66.具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。()A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法【正确答案】：A解析：暂无解析67.烫酵面主要适用于()。A、生煎馒头B、花卷C、高桩馒头D、蔬菜包子【正确答案】：A解析：暂无解析68.层酥皮面主要用于包制()，起组织分层的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正确答案】：C解析：暂无解析69.河虾一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正确答案】：C解析：暂无解析70.压榨干酵母，含水量在()左右，有一种特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正确答案】：B解析：暂无解析71.学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作()。A、技巧B、关键C、技术D、要领【正确答案】：C解析：暂无解析72.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本()。A、要求B、准则C、标准D、尺度【正确答案】：C解析：暂无解析73.臭粉，学名碳酸氢铵，俗称()。A、食粉B、发粉C、臭起子D、泡打粉【正确答案】：C解析：暂无解析74.由于()表面的细菌有50%-60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类【正确答案】：B解析：暂无解析75.江浙的()年糕是全国较为有名的品种。A、大枣B、桂花C、红塘D、白糖【正确答案】：B解析：暂无解析76.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本逐一相加，得出()。A、主料成本B、点心成本C、辅料成本D、单位产品的成本【正确答案】：D解析：暂无解析77.特指利用粉料，调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心，这是从()上讲。A、广义B、狭义C、个别D、片面【正确答案】：B解析：暂无解析78.水磨粉夏季容易变质，()，酸败，不易保存。A、变味B、变色C、变粗D、结块【正确答案】：D解析：暂无解析79.面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间等有关。加工()，颜色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度适中【正确答案】：A解析：暂无解析80.加工人员、厨师不用()的原料。A、不新鲜B、腐烂C、变质D、腐烂变质【正确答案】：D解析：暂无解析81.一次擀制数量较大的面坯，这种先起酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为()。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥【正确答案】：C解析：暂无解析82.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的()、使生坯成熟。A、温度对流B、蒸汽对流C、水传热介质D、蒸汽传热介质【正确答案】：A解析：暂无解析83.加工蛋又称再制蛋，主要有()。A、四类B、三类C、二类D、五类【正确答案】：C解析：暂无解析84.新一代的微波炉还带()功能。A、油炸B、煎制C、煲汤D、烘烤【正确答案】：D解析：暂无解析85.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的()会对食品造成污染。A、苯并芘B、重金属C、多氯联苯D、甲二苯【正确答案】：A解析：暂无解析86.稻谷由稻壳、()两部分组成。A、稻肉B、稻粒C、稻仁D、稻心【正确答案】：B解析：暂无解析87.硬度小的米易成()，品质低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米【正确答案】：D解析：暂无解析88.面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长()厘米。A、80~90B、90~100C、100~120D、80~100【正确答案】：D解析：暂无解析89.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为()、温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、沸水面【正确答案】：A解析：暂无解析90.以下不属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是()。A、蒸制点心前竹屉一般应刷油B、煎制的点心一般要热锅冷油C、蒸制火力太大会影响造型D、蒸制时一般冷水上锅蒸【正确答案】：D解析：暂无解析91.米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、()、饼、花色船点等。A、团B、粉C、米饭D、肠粉【正确答案】：A解析：暂无解析92.由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买()的原料。A、腐烂变质B、不新鲜C、变质D、腐烂【正确答案】：A解析：暂无解析93.优秀的米：米粒均匀整齐，没有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟粒【正确答案】：A解析：暂无解析94.馅心是经过加工，()后包入皮坯内的烹饪原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调【正确答案】：B解析：暂无解析95.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡透，至米粒()时。A、发白B、细碎C、散开D、松胖【正确答案】：D解析：暂无解析96.维吾尔族以()、米为主食。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱【正确答案】：A解析：暂无解析97.小麦的种类较多，性质不一，按季节可分为冬麦和()。A、秋麦B、春麦C、夏麦D、元麦【正确答案】：B解析：暂无解析98.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦麸C、麦壳D、麦皮【正确答案】：A解析：暂无解析99.粉筛，主要用于筛面粉、()和擦豆沙等。A、米粉B、澄粉C、豆沙粉D、玉米粉【正确答案】：A解析：暂无解析100.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类【正确答案】：A解析：暂无解析101.人类生命活动中的物质基础是()。A、粮食B、水果C、维生素D、营养素【正确答案】：D解析：暂无解析102.成本是指企业从事某种生产或经营活动时，本身所消耗的()或支出的总和。A、经费B、成本C、费用D、开支【正确答案】：C解析：暂无解析103.明酥按切制刀法的不同又可分为()、圆酥。A、明酥B、圆酥C、直酥D、暗酥【正确答案】：C解析：暂无解析104.用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为()、湿磨粉、水磨粉三种，它们在使用上有所不同。A、精细粉B、干磨粉C、粗磨粉D、细磨粉【正确答案】：B解析：暂无解析105.酵母膨松面利用()发酵调制的主坯。A、纯酵母B、干酵母C、液体酵母D、活性鲜酵母【正确答案】：A解析：暂无解析106.成形中，搓分搓条和()两种手法。A、搓坯B、搓剂C、搓光D、搓形【正确答案】：D解析：暂无解析107.藏族饮食以()，小麦为主，还有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、杂粮D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析108.小动物的羽、翅、尾纹等通常采用()成型。A、叠捏B、扭捏C、花捏D、钳花【正确答案】：D解析：暂无解析109.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有()、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。A、削剂B、拔剂C、割剂D、揪剂【正确答案】：D解析：暂无解析110.矮仔炉，主要用于()熬制稀饭，制作卤水等。A、煲汤B、生煎C、烙制D、油炸【正确答案】：A解析：暂无解析111.面点工艺中，凡是能使成品()酥松，均称为膨松剂。A、发酵B、发酥C、膨大D、发松【正确答案】：C解析：暂无解析112.粘质糕成品的特点是粘()、软、糯。A、韧B、硬C、爽D、滑【正确答案】：A解析：暂无解析113.以下点心上馅方法，是采用滚沾法。()A、豆沙卷B、粢毛团C、馄饨D、大饼【正确答案】：B解析：暂无解析114.制作每个皮胚35克是豆沙包上馅时，应包入豆沙馅()克。A、30B、50C、60D、10【正确答案】：A解析：暂无解析115.发酵粉，又称()、发粉。A、臭粉B、臭起子C、食粉D、泡打粉【正确答案】：D解析：暂无解析116.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干()现象。A、面团变硬B、面团变软C、发生结皮D、面团干燥【正确答案】：C解析：暂无解析117.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品为主食。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正确答案】：C解析：暂无解析118.成形时要先将所制点心品种的皮料、()、辅料备好，再经搓条、下剂、制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料【正确答案】：C解析：暂无解析119.米粉中加入面粉能使粉团中含有()。A、面筋度B、蛋白质C、麦淀粉D、柔性【正确答案】：A解析：暂无解析120.毛利与耗用原料成本的比率称为()。A、利润率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率【正确答案】：B解析：暂无解析121.维生素A缺乏易患()。A、软骨病B、佝偻病C、夜盲症D、糖尿病【正确答案】：C解析：暂无解析122.干磨粉、粉质较粗，成品()。A、口感较好B、韧性差C、口感较差D、糯性差【正确答案】：C解析：暂无解析123.蒸主要适合于水调面主坯、()、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化学膨松面主坯【正确答案】：C解析：暂无解析124.剪是利用剪刀工具，在制品的表面剪出()形态的一种成形方法。A、各种B、各式C、特殊D、独特【正确答案】：D解析：暂无解析125.以下点心上馅方法，是采用卷馅法。()A、豆沙卷B、粢毛团C、松糕D、大饼【正确答案】：A解析：暂无解析126.包是将制好的皮子包入馅心使之()的一种方法。A、成形B、成熟C、膨松D、撮合【正确答案】：A解析：暂无解析127.煮制荞麦面食点心时()。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、下锅后开大火【正确答案】：C解析：暂无解析128.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助【正确答案】：D解析：暂无解析129.燃烧烘烤炉是以煤、()等能源作为燃料的一种加热设备。A、煤气B、电源C、煤炭D、红外线【正确答案】：A解析：暂无解析130.面粉中()是制作大部分水原性主坯品种的常见方法。A、掺油B、掺澄粉C、面肥D、掺水【正确答案】：D解析：暂无解析131.用50℃~60℃的水调制的温水面团面坯一般较()。使用范围较少。A、有可塑性B、硬实C、有柔软D、有弹性【正确答案】：A解析：暂无解析132.面粉的品质鉴定主要从()、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。A、粘性B、水分C、营养D、延伸性【正确答案】：B解析：暂无解析133.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析134.影响层酥制品烤制时质量的因素不包括()。A、温度适宜B、湿度适宜C、生坯摆放适中D、生坯的造型【正确答案】：D解析：暂无解析135.小麦在我国有()的种植历史。A、一千多年B、二千多年C、四千多年D、五千多年【正确答案】：D解析：暂无解析136.根据品种的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵【正确答案】：B解析：暂无解析137.新鲜的大米()、味清香、熟后柔软有粘性，滋味适合。A、无光泽B、有光泽C、色泽暗D、色泽较好【正确答案】：B解析：暂无解析138.蒸主要适合于()。A、黄桥烧饼B、葱油饼C、锅贴D、素菜包【正确答案】：D解析：暂无解析139.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B解析：暂无解析140.元宵是我国传统()食品，每年农历正月十五上元节。A、特色B、节令C、节日D、优美【正确答案】：B解析：暂无解析141.将生坯应按一定的间距整齐的摆入屉内。要()。A、屉布B、保鲜膜C、铝盘D、盘子【正确答案】：A解析：暂无解析142.面点起源于春秋战国时期，到了()，面食技术有了进一步的发展。A、唐朝B、汉代C、元朝D、明朝【正确答案】：B解析：暂无解析143.生物性污染主要是指微生物污染、()、昆虫污染。A、农药污染B、寄生虫及虫卵污染C、放射性污染D、细菌污染【正确答案】：B解析：暂无解析144.用温水面团制作的点心有()。A、小笼B、锅贴C、四鲜蒸饺D、锅饼【正确答案】：C解析：暂无解析145.点心成形准备工作，是对面团()、下剂、制皮、上馅。A、和面B、搓条C、掺粉D、调粉【正确答案】：B解析：暂无解析146.初加工是为了切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹调D、整理【正确答案】：A解析：暂无解析147.Cs，90Sr，65Zn属于放射性()污染。A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素【正确答案】：B解析：暂无解析148.制作100个豆沙包，用豆沙馅1.5公斤，豆沙馅进价每公斤8.00元，求制作100个豆沙包其馅的成本。()A、8元B、10元C、11元D、12元【正确答案】：D解析：暂无解析149.常用的蔬菜上市季节，大白菜是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季【正确答案】：C解析：暂无解析150.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经()后再制作成品。A、熬热B、加热C、处理D、搅打【正确答案】：D解析：暂无解析1.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过高的温度B干燥的空气C阳光照射D湿冷的环境A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.搓条的基本要求，是条圆，光洁，粗细一致。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.放射性核素就是同位素。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打，臭粉和泡打粉三种()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点()。A水油皮类层酥B擘酥类层酥C酵面类层酥D混油酥类A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.调制方法，主要有生拌和熟制两种方法，荤、素馅都可使用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.煮制法，下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.自来红、提浆月饼是京式面点佳品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.制作腊味萝卜糕，一般在冷却成型后，再切块煎至金黄色()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.面粉进价2.10元公斤，计算6公斤包子皮的成本是12.60元。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为()。A10%-15%B20%-30%C55%-65%D65%-75%A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.铁筷子是用于炸制麻球的工具。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大，米质好，出米率高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.胚乳的营养成分主要是蛋白质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.维生素的主要来源是水果、家畜等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.高级面粉的含水量稍高于低级粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.水锅产生蒸汽后，就可以放上生坯蒸制。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析20.菜肉馄饨的面坯属于温水面团。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.烹饪工作人员每年要进行体检，合格后才可上岗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.熟粉团是先成形后成熟的品种，其特点是软糯、有粘性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.制作松质糕的粉，要求用细粉筛筛粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.热水面烫好后，不需要摊开冷却，防止表面结皮。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.温水面主坯的调制，水温要准确，水温以40℃左右为宜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.调制水调面团应用揉得方法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.煮制时，要适当加点冷水，使水面保持“()”。A沸腾B沸而不腾C不沸不腾D腾而不沸A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.粽子的品种有小枣粽子、豆沙粽子、咸肉粽子等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.桃仁、麻仁、榄仁、瓜子仁属于坚果类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.煮制法的特点，是加热温度在60℃，所以成品具有爽滑，有汤液的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.面点操作目前是以机器操作为主。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.使用灭火器过程中，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。A直立B横卧C颠倒D顺手A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.烹饪时适当增加油脂的用量可明显地增加维生素A和胡萝卜素的吸收率。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.如果食品本身含有部分有害物质，经过加工处理也不应食用。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.品质高的米，硬度小的米是优质米。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.回族人不喜欢喝茶，喜欢烟酒，有的地区喜欢油茶。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.大米中的蛋白质含量约占6.8%，主要分布在密的糊粉层和胚乳中。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.北方多以面食为主，南方多以大米为主。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.大米反复多次清洗，容易造成()的流失。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.食品污染就是指原料变质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.硬度大的米，品质高，抗压力强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.压榨干酵母呈块状，颜色深黄。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.以下点心适合用小包酥方法制作的是()。A盒酥B老婆饼C风车酥D合桃酥A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.咸水角炸制时，油温过高会使生坯表皮硬而不脆()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.制作糖油馅，一般是采用拌和手法将馅料拌匀()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.压皮的要领是：左手持刀压皮时用力要匀，否则皮子不薄。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.主料、配料和调味品，这三类原料是构成点心品种成本的三要素。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.化学膨松面主坯，除含面粉和化学膨松剂外，大多还含有油、糖、蛋、味精、水等原料。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.炸所适应的品种有锅饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.麻球成熟是用热油炸。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.内脏洗涤的方法有多种，其中用小苏打洗也是洗涤的一种方法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内模切。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.糯米粉为籼糯和粳糯两种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.关于制作腊味萝卜糕时，说法不正确的是()。A未蒸熟凉透会导致切块时出现粘刀B蒸熟后直接切块不会出现粘刀情况C煎制时用热锅冷油D煎制时火候对成品色泽有影响A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析59.用煎炸法制作薄饼时，如果油太少，薄饼很难卷成想要的形状()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.糯米粉和面粉掺合时，是将籼米粉、糯米粉、面粉按一定的比例三合而一，调制成团。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析61.绞馅机粉碎物料前，要先()电源，后按启动按钮。A接通B检查C关闭D启动A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.澄面比例过多会导致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.台秤主要用于称量添加剂的重量，使重量或投料比例准确。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.水磨粉粉质比湿磨粉细腻，吃口滑润()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.米粉和杂粮掺和制作的成品，口感软糯，营养价值高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.放射性污染、有些鱼类能富集金属放射性核素。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.采用温油炸制时，为了保持油的温度，待温度升高时，要将锅端离火眼()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.吃粽子大多是我国南方地区的习俗。()（中式面点师五级）试题A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改为用木箱15~20mim。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.滚沾法是一种特殊的上馅法，即坯在里、馅在外。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.黄油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均较好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.面点制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.由于各行业的生产特点不同，在成本的实际额方面存在着很大的差异。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.原料的单位成本，即每单位产品所具有的成本。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.发酵粉是由几种原料配制而成的复合膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.馅心按所用原料分类，一般可分为生馅、熟馅、生熟馅。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.制作腊味萝卜糕时，应选用小火蒸制()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析80.粳米粉的粘性超过糯米粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析81.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本乘以菜点数量()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.傣族人以杂粮为主食，西双版纳一带爱吃糯米。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.在人体所需的各大营养中，糖类是产生热量的营养素。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析85.活性干酵母，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析87.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭胚。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析88.硬质麦的涨力适宜制作发酵食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析89.明酥按切制刀法的不同又可分为螺旋酥、圆酥。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析90.糯米主要产于我国江苏南部、浙江等地。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析91.莜麦面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或机器轧()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析92.米粉面坯的调制根据、()特可分为生粉坯和熟粉还。A风味B工艺C原料D粉质A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析93.糯米粉一般不能制作发酵点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析94.回族人喜欢吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析95.在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析96.积极进取即不懈不怠，追求发展，()。A争取进步B更新知识C丰富知识D更新观念纠A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析97.糯米粉和粳米粉掺和制成品软糯、润滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析98.水具有解毒作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析99.铅锅中放入咸味食品时间过长会对食品造成污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析100.内脏洗涤的方法有多种，其中翻洗法也是洗涤的一种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析101.大包酥适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析102.炸成熟方法，分为温油炸和冷油汆两类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析103.案板出现裂缝时，需及时进行修补，避免积压污垢而不易清洗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析104.《释名》是西汉史游所著。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析105.发好后冬菇比较适宜储藏。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析106.新鲜的面粉有清香的气味。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析107.万年贡米是江西省万年县传统名贵特产。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析108.和面的手法大体上有三种，即抄拌法、混合法、搅和法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析109.维吾尔族以面、米为主食，肉食以猪肉为主。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析110.四川地方小吃珍珠水饺很有名。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析111.电热烘，工艺流程，电烤箱预热→放入盛有生坯的烤盘→调低炉温→成熟出炉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析112.热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析113.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析114.点心皮坯所用原料的成本相加就是皮坯成本。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析115.根据蛋壳的厚薄，颜色不同，蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析116.()别名超凡子，是世界“四大水果”之一。A苹果B梨C山楂D猕猴桃A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析117.咸水角炸制时，当生坯()后，加大火继续搅动炸制。A刚入油锅B漂上油面C沉入锅底A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析118.春卷皮子的成熟必须要有平炉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11