中式烹调师中级（单选+判断）复习试题及答案（一）

第页中式烹调师中级（单选+判断）复习试题及答案1.扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、什锦扒B、红扒、白扒、奶扒C、红扒、白扒、奶油扒D、红扒、白扒、酱扒【正确答案】：C解析：暂无解析2.职业道德形式上有()。A、单一性B、复杂性C、重复性D、多样性【正确答案】：D解析：暂无解析3.制汤原料与水的最佳比例是()。A、1:1B、1:2C、1：4D、1：6【正确答案】：B解析：暂无解析4.水粉糊适用于厚片、块或整形料，以()为主。A、煎、炸B、炸、焦熘C、煎、焖D炸、焖【正确答案】：B解析：暂无解析5.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。A、清洁B、齐全C、千燥D、湿润【正确答案】：A解析：暂无解析6.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、多样的B、唯一的C、标准的D、恰当的【正确答案】：D解析：暂无解析7.道德是构成人类文明，特别是()的重要内容。A、物质文明B、精神文明C、文化建设D、物质基础【正确答案】：B解析：暂无解析8.有“虾中之王”之称的是()。A、对虾B、龙虾C、青虾D、虾蛄【正确答案】：B解析：暂无解析9.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是()的效果不明显。A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用D、先掉水再烹制【正确答案】：C解析：暂无解析10.干烧是按()不同进行划分的A、颜色B、加热方式C、调味品D、第一道工序【正确答案】：B解析：暂无解析11.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道【正确答案】：D解析：暂无解析12.花椒的品质以颗粒完整，()，香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒大色正B、粒小色红C、粒大色褐D、粒均色红【正确答案】：A解析：暂无解析13.以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()。A、盐煮B、盐卤C、盐焗D、盐蒸【正确答案】：D解析：暂无解析14.菜肴组配的形式，按食用温度分有()和热菜。A、冷菜B、花色菜C、烩菜D、蒸菜【正确答案】：A解析：暂无解析15.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%【正确答案】：C解析：暂无解析16.麦芽糖的熔点为()，单独加热，当温度达到150摄氏度-160摄氏度时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102摄氏度-108摄氏度B、118摄氏度-122摄氏度C、120摄氏度-132摄氏度D、130摄氏度-140摄氏度【正确答案】：A解析：暂无解析17.以下哪个不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解腻、除韧C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正确答案】：D解析：暂无解析18.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆【正确答案】：C解析：暂无解析19.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：D解析：暂无解析20.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便()。A、掌握涨发的时间B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D.选择合适的涨发工具【正确答案】：B解析：暂无解析21.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割【正确答案】：D解析：暂无解析22.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋【正确答案】：C解析：暂无解析23.了解食者的()，是复合味汁兑制的又一要求C。A、个性差异B、口味特点C、身份地位D、兴趣爱好【正确答案】：B解析：暂无解析24.前期加热的目的是()。A、缩短加热时间B、增加营养C、减少营养素损失D、杀菌【正确答案】：A解析：暂无解析25.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1【正确答案】：C解析：暂无解析26.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、部分B、一束束C、整体D、一根根【正确答案】：B解析：暂无解析27.芫爆菜主料上将后的第一道工序是()。A、汆水、走红B、水焯、过油C、汆水、滑油D、水焯、水煮【正确答案】：B解析：暂无解析28.过油技法包括滑油和()。A、走红B、走油C、焯水D、汽蒸【正确答案】：B解析：暂无解析29.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚【正确答案】：C解析：暂无解析30.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小【正确答案】：B解析：暂无解析31.磨刀时刀面起砂浆时就要()，保持磨刀石上面湿润不干。A、淋油B、淋水C、更换磨刀石D、说明刀已磨好【正确答案】：B解析：暂无解析32.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：暂无解析33.蛋浆中蛋液与干淀粉的比例是()。A、3:1B、5:4C、1：2【正确答案】：C解析：暂无解析34.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45【正确答案】：B解析：暂无解析35.从饮食角度考虑，芡汁的色泽种类多见()几种，A、红色、黄色、蓝色、绿色、褐色B、红色、黄色、白色、绿色、本色C、白色、红色、绿色、黑色、砖色D、红色、黄色、紫色、白色、茶色【正确答案】：B解析：暂无解析36.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、颈肉【正确答案】：D解析：暂无解析37.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：暂无解析38.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、相互学习B、合作共赢C、优胜劣汰D、爱岗敬业【正确答案】：A解析：暂无解析39.属于用工具挤成型的菜肴是()。A、橄榄肉圆B、橘瓣鱼氽C清炒鱼线C、灌馅鱼圆【正确答案】：C解析：暂无解析40.主料下沉的汤菜，主要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌【正确答案】：C解析：暂无解析41.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析42.()不是纸包炸法的特征。A、原料用纸包成小件下锅B、150°c的油温下锅C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑D、选用不带骨的净肉料【正确答案】：C解析：暂无解析43.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾【正确答案】：B解析：暂无解析44.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷【正确答案】：C解析：暂无解析45.()不是初步熟处理炸的作用A、使原料香酥脆B、使动物性原料上色C、增加原料的香味、固化原料形状D、使植物性原料上色【正确答案】：D解析：暂无解析46.大丁由粗条加工而成，又称()。A、拇指丁B、豌豆丁C、柳叶丁D、方丁【正确答案】：A解析：暂无解析47.道德是构成人类文明，特别是()的重要内容。A、物质文明B、精神文明C、文化建设D、物质基础【正确答案】：B解析：暂无解析48.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正确答案】：A解析：暂无解析49.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法【正确答案】：A解析：暂无解析50.两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显减弱或每一种都减弱的现象，称为味的()A、转换作用B、对比作用C、抑制作用D、相乘作用【正确答案】：C解析：暂无解析51.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以()为界限直线割下A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍【正确答案】：A解析：暂无解析52.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正确答案】：D解析：暂无解析53.水熟处理的原则，注意()风味的变化，尽可能不过度加热。A、营养B、颜色C、形状D、造型【正确答案】：A解析：暂无解析54.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施【正确答案】：D解析：暂无解析55.使菜品达到色彩美，就要注意做好()、重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。A、同色搭配B、改变本色C、异色搭配D、发挥本色【正确答案】：D解析：暂无解析56.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D解析：暂无解析57.生料煲熟切件后再焖制的方法称为()。A、煎焖法B、君生焖法C、炸焖法D、熟焖法【正确答案】：D解析：暂无解析58.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄【正确答案】：D解析：暂无解析59.食品污染按其性质来分类不包括()。A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、毒素污染【正确答案】：D解析：暂无解析60.狮头鹅的肉质特点是().A、肌肉丰厚B、肉质细嫩C、骨大肉薄D、骨小肉薄【正确答案】：A解析：暂无解析61.食用油的油温()时温度在90~120℃左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时，原料周围无明显气泡生成。A、三四成热B、四五成热C、五六成热D、六七成热【正确答案】：A解析：暂无解析62.鸽子浸烫水温一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正确答案】：A解析：暂无解析63.按刀的形状来分，如：()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀【正确答案】：B解析：暂无解析64.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的()A、根据菜品的囗味准确调味B、根据原料的性质适当调味C、结合季节变化因时调味D、掌握调味品特性正确调味【正确答案】：D解析：暂无解析65.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油【正确答案】：C解析：暂无解析66.渍制品()应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、有的B、必须C、需要D、一般【正确答案】：D解析：暂无解析67.下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：暂无解析68.羔烧适用于淀粉含量较高的植物性原料，()不属于此类。A、草菇B、白果C、番薯D、板栗【正确答案】：A解析：二、69.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称()。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法【正确答案】：D解析：暂无解析70.家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼组织四部分A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、结缔【正确答案】：D解析：暂无解析71.恰当、适时、有序是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味【正确答案】：A解析：暂无解析72.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正确答案】：A解析：暂无解析73.()是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。A、焖B、炒C、爆D、烩【正确答案】：C解析：暂无解析74.油脂在调脆浆和拌粉中没有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘连D、使成品油亮【正确答案】：B解析：暂无解析75.下列关于调味料的说法，不正确的是()。A、调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称B、味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。C、调味料中的咸味成分主要是氯化钠D、加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐)等【正确答案】：B解析：暂无解析76.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为()℃A、60、90、120B、90、120、130C、90、120、150D、120、150、180【正确答案】：B解析：暂无解析77.火碱碱发的溶液浓度应为()A、5%-7%B、3%-5%C、7%-9%D、9%-10%【正确答案】：B解析：暂无解析78.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是()A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟【正确答案】：D解析：暂无解析79.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析80.不是脆皮炸法的特征()A、原料挂的是脆浆B、宜用150C的油温炸制C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食【正确答案】：A解析：暂无解析81.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉色暗淡B、肉色较浅C、肉色较红D、肉质红灰【正确答案】：C解析：暂无解析82.初炸的目的是()。A、使原料外脆里嫩B、使原料酥脆C、使原料部分成熟D、脱去原料外部水分【正确答案】：C解析：暂无解析83.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外观B、形体C、色彩D、图案【正确答案】：B解析：暂无解析84.()是干货涨发最普遍、最基本的方法。A、火发B、水发C、盐发D、油发【正确答案】：B解析：暂无解析85.在加工中应以便于切配，便于加工，便于使用为刀具选择的()。A、准则B、原则C、依据D、标准【正确答案】：C解析：暂无解析86.热烚腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、拍粉C、挂糊D、浸泡【正确答案】：D解析：暂无解析87.白菜500千克，净白菜0.8元千克，净料率为82％，净白菜的单位成本为()元千克。A、0.98B、1.01C、0.95D、0.9【正确答案】：A解析：暂无解析88.()涨发腐竹，其软硬不均匀，口感较差。A、热水B、冷水C、滚开水D、温水【正确答案】：A解析：暂无解析89.禽类主要指家禽，各种禽类的()大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同A、肌肉组织B、组织结构C、形体结构D、骨骼组织【正确答案】：B解析：暂无解析90.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、产品C、燃料D、原料【正确答案】：B解析：暂无解析91.普通清汤一般用()熬制而成A、老母鸡配部分肥猪肉B、老母鸡配部分瘦猪肉C、猪筒骨配部分瘦猪肉D、猪筒骨配部分肥猪肉【正确答案】：B解析：暂无解析92.()用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。A、小苏打B、面粉C、淀粉D、面包糠【正确答案】：D解析：暂无解析93.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、色彩配合B、主辅配合C、巧妙的配合D、巧妙的调和【正确答案】：C解析：暂无解析94.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用().A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：C解析：暂无解析95.()不是煎焖法的特征。A、菜式由煎和焖共同完成B、先煎后焖，以煎为主C、成品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味D、主料可以沾上芝麻【正确答案】：D解析：暂无解析96.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴()。A、多种化B、多元化C、多样化D、多变化【正确答案】：C解析：暂无解析97.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正确答案】：D解析：暂无解析98.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加强形态B、直接成型C、再经加工形态D、再经固定形态【正确答案】：D解析：暂无解析99.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析100.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带【正确答案】：C解析：暂无解析1.（）一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.（）一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.()茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.（）清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.()平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.利用糖渍来预防食品的变质，糖的浓度必须达到60%-65%，因糖极易从周国环境中吸收水分，糖渍食品很容易变质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.上酥炸粉的成品特点是色泽金黄、光亮、香酥、不膨胀。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析20.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.（）蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.稱粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷粒的主要组成，占粒重的80%左右）和胚四部分组成。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.()适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.()涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.()碱发时熟碱液的配制比例是:纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kA、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.()清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压尾部的软硬来检验。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.()销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.飞水适用于血污少的原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.()什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。6-8种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.（）工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.()清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.()冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖、夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.动物内脏飞水是把切好的原料放进中慢火里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.（）餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.味感受器不能感受辣味。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.菜肴造型的规律是：写实象形、夸张变化、简化添加。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.（）油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.()、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.味觉可以分为化学味觉和物理味觉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.()原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压尾部的软硬来检验。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.对牛的结构进行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.（）卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.()菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.()不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.（）运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.（）干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.东星斑产于东沙群岛，身形修长，星点较为幼细，皮薄肉嫩。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.()没有水发这一环节，涨发的工作一样可以完成。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析85.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。52.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.()干货原料一般都在复