中式烹调师初级（单选+判断）练习试题

第页中式烹调师初级（单选+判断）练习试题1.炸焖法的操作要领错误的是()。A、原料切配要均匀B、焖制时间长，故要加盖C、原料应炸透D、上粉前应滤干水分，上粉不能太厚【正确答案】：B解析：暂无解析2.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、部分B、一束束C、整体D、一根根【正确答案】：B解析：暂无解析3.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、渗透压B、PH值C、色彩D、风味【正确答案】：A解析：暂无解析4.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆【正确答案】：C解析：暂无解析5.平批和拉批刀法相结合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、锯批【正确答案】：D解析：暂无解析6.通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例协调一致。A、得到确定B、基本确定C、得到肯定D、初步确定【正确答案】：A解析：暂无解析7.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，()无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味鲜美B、滋味咸鲜C、滋味脆鲜D、滋味咸脆【正确答案】：A解析：暂无解析8.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剥片C、竹片划掉D、刮刀刮掉【正确答案】：A解析：暂无解析9.腌制调味的目的有以下两点：一是调味性腌制。二是()。A、利于保存.B、改变风味C、改变质地D、改善性调味【正确答案】：D解析：暂无解析10.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用B、制作C、提高肴质量D、提高技艺【正确答案】：C解析：暂无解析11.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液【正确答案】：A解析：暂无解析12.对于刀工作用，下列描述错误的是()A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存和原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感【正确答案】：C解析：暂无解析13.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、龙毒素B、毒害物质C、河豚毒素D、组胺物质【正确答案】：B解析：暂无解析14.上浆时如果蛋清用量过多会出现()。A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、肉质发黑【正确答案】：B解析：暂无解析15.初加工褪鸡毛时，冬天水温为()℃。A、75-80B、80-85C、85-90D、100【正确答案】：A解析：暂无解析16.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：暂无解析17.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响【正确答案】：C解析：暂无解析18.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽【正确答案】：C解析：暂无解析19.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割【正确答案】：D解析：暂无解析20.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配和腌制后尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、大块原料可半生半熟过夜【正确答案】：D解析：暂无解析21.水粉糊适用于厚片、块或整形料，以()为主。A、煎、炸B、炸、焦熘C、煎、焖D炸、焖【正确答案】：B解析：暂无解析22.烹调法研究的重点是()A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领【正确答案】：C解析：暂无解析23.将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、食用碱B、小苏打C、火碱D、生石灰【正确答案】：A解析：暂无解析24.一般动物性原料、味重的原料选择()。A、热水锅B、冷水锅C、温水锅D、沸水锅【正确答案】：B解析：暂无解析25.()用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。A、小苏打B、面粉C、淀粉D、面包糠【正确答案】：D解析：暂无解析26.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、部分B、一束束C、整体D、一根根【正确答案】：B解析：暂无解析27.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛【正确答案】：C解析：暂无解析28.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料【正确答案】：C解析：暂无解析29.()是干货涨发最普遍、最基本的方法。A、火发B、水发C、盐发D、油发【正确答案】：B解析：暂无解析30.过油技法包括滑油和()。A、走红B、走油C、焯水D、汽蒸【正确答案】：B解析：暂无解析31.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为()的是正冬腿。A、姜黄色B、酱黄色C、土黄色D、黄色【正确答案】：B解析：暂无解析32.水预法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择沸水锅，动物性原料、味重的原料选择()。A、温水锅B、开水锅C、热油锅D、冷水锅【正确答案】：D解析：暂无解析33.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程【正确答案】：D解析：暂无解析34.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开【正确答案】：C解析：暂无解析35.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析36.()是干制植物性原料涨发的基本方法。A、油发B、碱法C、盐发D、水发【正确答案】：D解析：暂无解析37.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，()不得进入厨房.A、半成品B、未加工原料C、工作人员D、垃圾【正确答案】：D解析：暂无解析38.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖【正确答案】：C解析：暂无解析39.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用B、制作C、提高肴质量D、提高技艺【正确答案】：C解析：暂无解析40.汆是指将原料放入()中加热。A、温水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D解析：暂无解析41.()是从业人员的谋生手段,同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。A、职业B、金钱C、道德D、资源【正确答案】：A解析：暂无解析42.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁会比较浓且鲜美A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品【正确答案】：A解析：暂无解析43.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是()。A、50%B、66%C、72%D、80%【正确答案】：B解析：暂无解析44.鱼卵中富含脑磷脂和卵磷脂,是构成()的重要成分。A、脂肪组织B、结缔组织C、神经组织D、肌肉组织【正确答案】：C解析：暂无解析45.调味品单件产品的核算步骤为()。A、计算味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和C、计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和D、计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和【正确答案】：A解析：暂无解析46.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正确答案】：B解析：暂无解析47.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D解析：暂无解析48.刀具的种类按()和刀具用途分类。A、刀具大小B、刀具的形状C、刀具的质地D、刀具的产地【正确答案】：B解析：暂无解析49.按刀的形状来分，如：()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀【正确答案】：B解析：暂无解析50.冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料【正确答案】：D解析：暂无解析51.生料粘撒法是先在原料的外表拖淀粉蛋液，再将调配好的()粘撒在表层，最后进行蒸炸处理。A、香粉B、火腿末C、面包糠D、馒头渣【正确答案】：A解析：暂无解析52.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向()。A、上B、下C、平放D、都可以【正确答案】：C解析：暂无解析53.扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的【正确答案】：D解析：暂无解析54.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、润许B、意图C、需要D、不同【正确答案】：C解析：暂无解析55.大良炒鲜奶的烹调方法是()。A、泡油炒法B、软炒法C、生炒法D、清炒法【正确答案】：B解析：暂无解析56.油传热中热油的温度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正确答案】：A解析：暂无解析57.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料【正确答案】：A解析：暂无解析58.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵【正确答案】：A解析：暂无解析59.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味【正确答案】：B解析：暂无解析60.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C解析：暂无解析61.碱发要求()碱发的过程与时间。A、控制好B、准备好C、制约好D、调整好【正确答案】：A解析：暂无解析62.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断【正确答案】：B解析：暂无解析63.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、润许B、意图C、需要D、不同【正确答案】：C解析：暂无解析64.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷【正确答案】：C解析：暂无解析65.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析66.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：暂无解析67.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性【正确答案】：D解析：暂无解析68.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用【正确答案】：D解析：暂无解析69.宰杀家禽时必须割断血管()放尽血。A、食管B、气管C、头部D、颈部【正确答案】：B解析：暂无解析70.水粉浆是用盐、味精、淀粉、水、()调制的。A、酱油B、白糖C、蛋清D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析71.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织紧密B、肉质韧硬C、肉质疏松D、组织柔软【正确答案】：A解析：暂无解析72.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类【正确答案】：D解析：暂无解析73.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼【正确答案】：D解析：暂无解析74.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：暂无解析75.挑量产品平均调味品成本=成挑制作耗用调味品总值÷().A、产品单价B、产品数量C、调味品单价D、产品总价【正确答案】：B解析：暂无解析76.竹荪多为干品，以色泽浅黄，()，长短均匀。A、体大肉厚B、体壮肉厚C、体干肉厚D、体小肉厚【正确答案】：B解析：暂无解析77.银耳的冷水涨发一般要用.()，可最大程度的吸水。A、5小时B、2小时C、3-4小时D、1小时【正确答案】：C解析：暂无解析78.滑蛋炒牛肉的烹调方法是()。A、泡油炒法B、软炒法C、生炒法D、清炒法【正确答案】：B解析：暂无解析79.食源性疾病不包括()。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒【正确答案】：A解析：暂无解析80.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖【正确答案】：A解析：暂无解析81.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A【正确答案】：B解析：暂无解析82.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%菜品的理论售价是多少元?()。A、15元B、20元C、25元D、30元【正确答案】：D解析：暂无解析83.属于三色扇面拼操作程序的是：()。A、修料一垫底一盘面分三等分一码墙面一盖面B、修料一盘面分三等分一垫底一码墙面一盖面C、盘面分三等分一码墙面一修料一垫底一盖面D、盘面分三等分一修料一垫底一码墙面一盖面【正确答案】：D解析：暂无解析84.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外观B、形体C、色彩D、图案【正确答案】：B解析：暂无解析85.关于道德和法律,正确的观点是()。A、道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B、道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处C、道德和法律发生作用的方式、手段不同D、道德规范是感性的,法律规范是理性的【正确答案】：C解析：暂无解析86.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人【正确答案】：C解析：暂无解析87.对于蔬菜的洗涤，有条件的还可以将洗涤后的蔬菜用臭氧发生装置做水漂洗()分钟。A、5B、10C、15D、20【正确答案】：B解析：暂无解析88.填饟法就是将一种()的原料，填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成型B、加工成泥C、加工成茸D、加工成馅【正确答案】：A解析：暂无解析89.属于用工具挤成型的菜肴是()。A、橄榄肉圆B、橘瓣鱼氽C清炒鱼线C、灌馅鱼圆【正确答案】：C解析：暂无解析90.普通白汤一般用()原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg【正确答案】：C解析：暂无解析91.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法【正确答案】：A解析：暂无解析92.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火【正确答案】：B解析：暂无解析93.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、赖C、纈D、苏【正确答案】：B解析：暂无解析94.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带【正确答案】：C解析：暂无解析95.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析96.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为()A、软酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正确答案】：B解析：暂无解析97.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间【正确答案】：D解析：暂无解析98.流水解冻的缺点是()。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑【正确答案】：B解析：暂无解析99.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1【正确答案】：C解析：暂无解析100.红卤水中也常加入()作为显色调味品。A、花椒B、白酱油C、红曲米D、绍酒【正确答案】：C解析：暂无解析1.脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.()料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越低。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.返沙法熬糖胶时，加入糖和少量油熬制。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.()蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.（）鹌鹑宰杀的方法主要有用水淹死、摔死或折断颈骨致死。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.上酥炸粉的成品特点是色泽金黄、光亮、香酥、不膨胀。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.（）家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.（）热水发具体操作方法有泡发、煮发、蒸发、焖发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.()料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.()茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.()销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.（）在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.()计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.允许在食品中使用的调色料主要有苑菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，并有严格的使用份量限制。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.味感受器不能感受辣味。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.()工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.()运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.（）菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.()茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.()油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.（）家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.（）按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.()鱼肉中含有丰富的维生素Ａ和维生素Ｄ。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.()菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.()菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.衡量千货制品质量的首要标准是无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽（干爽、不霉烂）。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.（）餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.()脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.（）尊师爱徒、爱岗敬业的基本要求是干一行，爱一行。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.()一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.动物内脏飞水是把切好的原料放进中慢火里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.()禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.（）压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.（）基础汤的主要作用是调味、增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.（）按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.加工扒鸭时，要在光鸭背上呈十字型地剁两刀。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.（）半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.（）将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心即可。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.()反斜刀法主要适用于软嫩和易碎的原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚3分钟后要立即放入冷水中。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.()点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.（）、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析79.菜肴造型的规律是：写实象形、夸张变化、简化添加。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.（）热水发具体操作方法有泡发、煮发、蒸发、焖发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.下列操作中，属于扣的组配程序的是：（）。A选料→刀工→原料整齐排入→加热→扣入→淋汁B选料→加热→原料整齐排入扣入→刀工→淋汁C选料→加热→原料整齐排入→刀工→扣入→淋汁D选料→刀工→加热→原料整齐排入→扣入→淋