2024年广西职业院校技能大赛高职组《食品安全与质量检测》赛项规程

2024年广西职业院校技能大赛

赛项规程

赛项序号：83

赛项组别：高职组

赛项名称：食品安全与质量检测

专业大类：食品药品与粮食

1

一、竞赛目的

通过本项目竞赛，使高职学生能熟练掌握在食品安全与质量

检测领域所涉及到的食品安全专业知识、食品微生物检验技能、

食品理化分析技能等多方面知识和技能，促进广西高职院校食品

安全与质量检测相关专业的专业建设与教学改革；推进高职学校

与相关企业的合作，更好地实现工学结合的人才培养模式，为食

品安全与质量的检测机构、企业检验部门等相关行业培养高素质

的技能型人才。

二、竞赛内容

在规定时间内完成食品安全专业知识测试、食品微生物检验

技能考核和食品理化分析技能考核3个项目。具体内容如下：

（一）食品安全专业知识测试。

主要考察选手的食品安全质量控制、食品标准及相关法律法

规、食品合规管理、化学分析、理化检测、微生物检验、仪器分

析、职业素养等方面知识。该项成绩占比15%。

（二）食品微生物检验技能考核。

设计菌落总数测定、细菌染色鉴别以及致病菌检验（虚拟仿

真）三个典型工作任务，较好涵盖了食品安全卫生检验能力的评

价。食品中菌落总数的测定重点考察选手菌落总数测定操作和结

果报告能力，采用检测行业质控样考核模式，通过给选手提供定

2

制值浓度样品，除了考核检验操作是否规范之外，还实现了考核

选手是否“测得准”；细菌染色鉴别重点考核微生物检验工作中

非常重要的革兰氏染色、显微镜操作等技能；为有效解决致病菌

检验周期长、环节多等问题，采用虚拟仿真方式考核参赛选手的

致病菌检验能力以及前沿的分子生物学检验能力。该项成绩占比

40%。

（三）食品理化分析技能考核。

食品理化分析技能考核：设计高效液相法检测食品中非法添

加物—乳制品中三聚氰胺的典型工作任务，依照GB22388-2008

《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法实施，主要考察

选手样品前处理、数据分析和液相工作站操作（虚拟仿真）三个

环节的操作能力。本模块采用检测机构常用“加标考核”质量控

制方法，考核选手在大型分析仪器检测工作中涉及的前处理的规

范操作、检测结果（加标回收率和RSD值等）、图谱解读、数据

处理及原始记录填写、职业素养及安全意识等能力。该项成绩占

比45%。

三、竞赛时间

本赛项比赛时间为：模块一（食品安全专业知识测试）比赛

时间为60分钟，模块二（食品微生物检验技能考核，包括菌落

总数测定操作50分钟、菌落总数测定结果报告40分钟、细菌染

色鉴别30分钟和致病菌检验仿真60分钟）合计180分钟，模块

3

三（食品理化分析技能考核，包括三聚氰胺检测样品前处理150

分钟、三聚氰胺检测数据分析60分钟和三聚氰胺检测高效液相

工作站考核仿真60分钟）合计270分钟，组与组之间间隔30分

钟。在竞赛前0.5小时，选手进行抽签，确定技能竞赛的工位号。

详见表1。

表1竞赛时间安排表（以正式公布的赛项指南为准）

时间安排

项目日期场次竞赛地点

检录时间竞赛时间

工业实训中心A座

选手报到14:30-15:00

1楼

工业实训中心B座

选手熟悉场地2024.3.14/15:00-16:00

2楼、5楼

领队会议(批次抽

15:00-16:00工业实训中心A座

签)

工业实训中心B座

第1场07:3008:00-10:30

5楼

工业实训中心B座

第2场11:0011:30-14:00

三聚氰胺检测样5楼

2024.3.15

品前处理工业实训中心B座

第3场14:3015:00-17:30

5楼

工业实训中心B座

第4场18:0018:30-21:00

5楼

工业实训中心B座

第1场07:3008:00-08:50

2楼

菌落总数测定操工业实训中心B座

2024.3.15第2场08:5009:20-10:10

作5楼

工业实训中心B座

第3场10:1010:40-11:30

5楼

菌落总数测定操工业实训中心B座

2024.3.15第4场12:0012:30-13:20

作2楼

工业实训中心B座

第1场13:2013:50-14:20

5楼

细菌染色鉴别2024.3.15

工业实训中心B座

第2场14:2014:50-15:20

5楼

4

时间安排

项目日期场次竞赛地点

检录时间竞赛时间

工业实训中心B座

第3场15:2015:50-16:20

5楼

工业实训中心B座

第4场16:2016:50-17:20

5楼

致病菌检验（仿工业实训中心B座

第1场08:309:00-10:00

真）6楼

三聚氰胺检测高

工业实训中心A座

效液相工作站考第1场08:309:00-10:00

1楼

核（仿真）

食品安全专业知2024.3.16工业实训中心A座

第1场10:3011:00-12:00

识测试1楼、B座6楼

菌落总数测定结工业实训中心B座

第1场13:5014:20-15:00

果报告5楼

三聚氰胺检测数工业实训中心A座

第1场13:3014:00-15:00

据分析1楼

工业实训中心A座

比赛总结2024.3.16//15:00-21:00

1楼

四、竞赛试题

本赛项设理论考试，对操作技能进行综合考核，技能竞赛题

为公开试题，见本赛项规程的竞赛内容。

五、竞赛规则

（一）参赛资格。

参见2024年广西职业院校技能大赛高职组《食品安全与质

量检测》赛项实施方案。

（二）遵循准则。

1.学生必须持本人身份证和参赛证参加比赛。

2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调

5

整。

3.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比

赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手

方可离开赛场。

4.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需

经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算

在比赛时间内。

5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由

拖延比赛时间。选手操作完成后，在《实际操作现场记录表》上

签名确认，方可离开赛场。

六、竞赛环境

（一）竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服

务站。

（二）比赛场地可容纳8队同时比赛，且满足赛项比赛所需

的设备设施。

（三）比赛检录、赛中、评比过程全程监控；允许场外观摩，

让比赛过程和裁判接受监督，保证整个比赛的公开、透明。

（四）赛场有志愿服务人员、配备医护人员、医疗室，同时

有治安人员维护比赛现场秩序与卫生。

七、技术规范

《食品安全与质量检测》赛项是以教育部颁布的职业学校相

6

关专业教学指导方案和国家职业标准《农产品食品检验员》（三

级）规定的技能要求为标准。

八、技术平台

大赛所用专用工具和设备达到职业要求标准。赛项设备及工

具清单见表2。

表2《食品安全与质量检测》赛项设备及工具清单

序号名称规格数量备注

《微生物检验技能》赛项主要设备及试剂

1超净工作台///

2恒温培养箱（36℃±1℃）//共用

3恒温水浴锅（48℃±2℃）//共用

4普通光学显微镜//

5涡旋混匀仪//

/（内置225毫升

6锥形瓶500/300mL生理盐水）已灭

菌

/（内置100毫升

7锥形瓶（附硅胶塞）250mL生理盐水）已灭

菌

/（内置适量PCA

8锥形瓶（附硅胶塞）250mL

培养基）已灭菌

9空锥形瓶（附硅胶塞）100mL/已灭菌

10空试管（附硅胶塞）18mm×180mm/已灭菌

11改良吸管10mL/已灭菌

12改良吸管1mL/已灭菌

13一次性培养皿（塑料）直径90mm/已灭菌

14剪刀、镊子/已灭菌

15接种环///

16载玻片///

17革兰氏染色液试剂盒/

7

序号名称规格数量备注

《食品理化分析技能》赛项主要设备及试剂

高效液相色谱仪（配紫外/

18检测器或二极管阵列检测/第三方检测使用

器）

19电子天平0.01g/

20具塞离心管50mL/

21超声波水浴//

22离心机≥7000r/min/

23阳离子交换固相萃取小柱6mg，3mL/

24固相萃取装置多孔，带负压/

25涡旋混合器//

26氮气吹干仪多孔金属浴/

27一次性注射器2mL/

28针式微孔滤膜0.22μm/

29吸量管1.0mL/

30吸量管2.0mL/

31吸量管5.0mL/

32吸量管10.0mL/

33吸量管20.0mL/

34带塞刻度管10mL/

35移液枪10~100μL/

36移液枪100~1000μL/

37移液枪1000-5000μL/

38乳品样//

39三氯乙酸溶液//

40乙腈色谱纯/

41甲醇色谱纯/

42氨化甲醇/

43流动相色谱纯/

44氨水（1+1）/

45水符合GB/T/

8

序号名称规格数量备注

6682-2008一级

水

46三聚氰胺标准液//

47乳品样//

48三氯乙酸溶液//

《食品安全与质量检测》赛项软件技术平台

包括实验安全、

49液相仿真软件仪器操作、图谱

数据处理等内容

包括预增菌、增

菌、分离、生化

试验和血清学鉴

50沙门氏检验虚拟仿真软件

定、分子生物学

检验及实验室生

物安全等内容

《食品安全与质量检测》赛项参考标准

中华人民共和国食品安全

51—

法

中华人民共和国食品安全

52—

法实施条例

《食品安全国家标准食GB4789.1-2016

品微生物学检验总则》

《食品安全国家标准食GB4789.2-2022

品微生物学检验菌落总

数测定》

《食品安全国家标准食GB4789.4-2016

53品微生物学检验沙门氏

菌检验》

《实验室生物安全通用要GB19489-2008

求》

《出口食品中食源性致病SN/T1870-2016

菌检测方法实时荧光PCR

法》

GB/T

《原料乳与乳制品中三聚

5422388-2008（第

氰胺检测方法》

一法）

《食品卫生检验方法理GB/T

55

化部分总则》5009.1-2003

9

九、评分标准

（一）制订原则。

大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。以教育部

颁布的职业学校相关专业教学指导方案和国家三级《农产品食品

检验员职业标准》规定的应知、应会的要求为评分原则，依据参

赛选手整体表现综合评定，全面评价参赛选手职业技能水平。

（二）评分方法。

1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管理

办法相关制度建立2024年广西职业院校技能大赛赛项裁判库。

裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘

任。裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。

2.裁判员人数。总人数为9人（其中裁判长1人，裁判员8

人）。

3.成绩审核方法。各项作品打分均由裁判员签字，现场工作

人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。

成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各

项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长

审核签字。

4.成绩公布方法。食品安全专业知识测试、食品微生物检验

技能考核和食品理化分析技能考核的成绩录入审核无误后，由裁

判长在成绩汇总表上签字并通过通告栏进行公布，各选手及参赛

10

队的总成绩和排名由裁判长在总结会上宣布。

（三）评分标准。

技能操作竞赛成绩主要包括两部分（详见表3和表4），现

场技能操作环节部分由裁判员根据选手现场实际操作规范程度、

操作质量、文明操作情况等依据评分标准评分后得出；检测结果

部分根据检测数据质量、依据评分标准评分后得出;数据处理以

及仿真操作软件考核部分按选手完成的记录表依据评分细则评

分后得出。

现场技能操作环节按照各子项特点每位参赛选手均由三～

四名裁判员同时给出分数，将按裁判给出分数的平均分计算出选

手的技能现场竞赛成绩。

本次竞赛成绩按照百分制计分。理论测试部分由2名参赛选

手同时参赛。技能考核两个项目由每名选手分别选择一个项目进

行比赛，每个项目成绩分别独立计分，最终参赛队成绩由2名选

手食品安全专业知识测试成绩（取平均分，占15%）、食品微生

物检验技能考核项目（占40%）、食品理化分析技能考核项目（占

45%）相加总分决定。选手最终成绩出现并列的情况下，依次比

较理化分析、微生物检验、食品安全专业知识单个模块分数，分

高者优先。

二个项目评分重点如下：

1.微生物检验项目。

（1）菌落总数测定操作竞赛时间50min计时从实验准备开

11

始，至实验台清洁完毕结束。学生须按规定时间完成操作，超时

10分钟以内，每分钟扣0.3分；10分钟及以上每分钟扣0.5分，

超时20分钟停止操作，扣分最多不超过10分。

（2）仿真软件操作为60分钟，菌落总数测定结果报告时间

为40分钟，细菌染色鉴别为30分钟，食品安全专业知识测试为

60分钟。学生须按规定时间完成操作，超时停止操作。

（3）评分标准。

表3《微生物检验》赛项考核要点和评分标准

序考核分

考核要点评分标准

号内容值

正确防护准备；正确消毒；无菌

准备工作5

分装稀释液；正确标记

菌落总正确使用改良吸管；正确使用旋涡混匀

样品的稀释及接种14

1数测定仪；正确移液和接种

操作培养基倾注及培养6正确倾注培养基及混匀；平板倒置培养

仪器使用记录填写；按时完成；诚信、

其他5

文明、安全、熟练等表现

菌落计数与结果报告7正确计数菌落数，计算及报告结果

菌落总

检测结果准确性15检验结果质量及准确度评定

2数检验

模拟情景结果正确对给定菌落总数测定情景结果进

报告8

报告与判定行计算、报告与判定

取样涂片3正确取菌，涂片与固定

革兰氏染色5染色液顺序及染色时间正确

细菌染镜检4正确使用显微镜

3

色鉴别

镜检结果及鉴定报告6观察染色结果，正确判断和报告

按时完成，诚信、文明、安全、熟练等

其他2

表现

12

序考核分

考核要点评分标准

号内容值

按时完成，诚信、文明、安全、熟练等

致病菌的检测过程15

仿真软表现

4

件操作增菌、分离、鉴定、分子生物学检验等

实验室生物安全5

环节的正确操作

合计分值100

2.理化分析项目。

（1）样品的前处理竞赛时间150min计时从实验准备开始，

至实验台清洁完毕结束。学生须按规定时间完成操作，超时10

分钟以内，每分钟扣0.3分；10分钟及以上每分钟扣0.5分，

超时20分钟停止操作，扣分最多不超过10分。

（2）仿真软件操作为60分钟，检测数据处理时间为60分

钟，食品安全专业知识测试为60分钟。学生须按规定时间完成

操作，超时停止操作。

（3）评分标准。

表4《理化分析》赛项考核要点和评分标准

序考核分

考核要点评分标准

号内容值

称样5天平的使用

移液管的使用；超声波清洗器的使用；

提取12

离心机的使用；

样品前固相萃取装置的使用、氮吹仪的使用；

1

处理净化23旋涡振荡器的使用；移液管的使用，涡

旋仪的使用、针式过滤头的使用

标识规范；文明操作规范；安全作业规

5

规范与安全操作范

5操作熟练度

2检测结回收率10考察样品的回收率，仪器操作不作为考

13

序考核分

考核要点评分标准

号内容值

果核点

RSD值10考察样品RSD，仪器操作不作为考核点

根据给定的标准溶液谱图，准确填写三

定性分析6聚氰胺标准品的信息、填写待测样品信

数据处

3息

理

计算样品中三聚氰胺的质量分数、回收

定量分析9

率和精密度，并正确运用修约规则。

实验室安全知识；实验仪器设备管理与

实验室安全5维护；检测过程中所涉及实验室安全隐

液相色患排查；安全防护用品使用及穿戴等

谱三维能够正确配置标液；建立检测方法包括

4

仿真操自动进样器进样量设置、色谱柱流速、

作工作站仿真10温度设置，检测器波长设置；设置样品

信息并进样；建立标准曲线，对未知样

品进行定性和定量分析

合计分值100

十、奖项设定

参见2024年广西职业院校技能大赛高职组《食品安全与质

量检测》赛项实施方案。

十一、赛项安全管理

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方

法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间

所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险

品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使

用。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人

14

员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备。

（三）赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两

天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师等

非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛场进

行24小时监控。

（四）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，当现场出现突

发事件时，应及时给予处置。

（五）比赛环境。

为确保2024年广西职业院校技能大赛食品安全与质量检测

竞赛安全顺利的进行，保障各地参赛队师生的人身安全，及时有

效的处理大赛期间突发安全事故，保证大赛安全有序的进行，特

制定以下方案及突发安全事故应急预案。

1.严格按照《高等学校实验室安全管理办法》的有关规定准

备和开展赛项的竞赛活动。

2.成立竞赛安全工作组，分设安全用电、用气、防火等安保

人员，对赛场内所有设施设备进行安全检查，排除各种安全隐患。

3.对竞赛中可能出现的伤害事故，做好相应的应急准备，备

好急救药品及车辆，确保及时实施救助。

4.制定赛场指示图，竞赛期间遇有突发或紧急情况，有关人

员按赛场疏散图指标指示，有指定专人指引、带领及时做好疏散。

5.针对各个赛项的安全隐患，特做如下应急预案：

（1）加强赛场安保，与比赛无关人员禁止进入竞赛场地；

15

（2）用到易燃试剂或气体的比赛场地加配灭火器材，并配

备足够的安全员；

（3）理化检测项目有氮吹环节，要用到氮气钢瓶，比赛时

钢瓶位置配置志愿者确保气瓶的安全使用；

（六）组队责任。

1.各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买大赛期间的

身意外伤害保险。

2.各学校代表队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选

手、指导教师进行安全教育。

3.各参赛队伍须加强对参与比赛人员的安全管理，实现与赛

场安全管理的对接。

（七）应急处理。比赛期间发生意外事故，发现者应第一时

间报告执委会，同时采取措施避免事态扩大。执委会应立即启动

预案予以解决并报告组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，

是否停赛由执委会决定。事后，执委会应向组委会报告详细情况。

十二、申诉与仲裁的程序

（一）参赛队对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工装、

材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品；竞赛执裁、

赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项

裁判长及大赛仲裁委员会提出申诉。

（二）申诉主体为参赛队领队。

（三）申诉启动时，参赛队以该赛项领队亲笔签字同意的书

16

面报告递交材料。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人

员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受

理。

（四）提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容

全部完成）2小时内，超过时效不予受理。

（五）赛项裁判长在接到申诉报告后的2小时内组织复议，

并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对