2024年广西职业院校技能大赛高职组《食品安全与质量检测》理论样题及竞赛题库

2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

竞赛样题

一、理论测试

1.单选题：国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分

析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、

食品安全检查制度

2.多选题：根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加

剂、食品相关产品（）。

A、用非食品原料生产的食品B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品C、添加

按照传统既是食品又是中药材的物质的食品D、用回收食品作为原料生产的食品

3.判断题：食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，

避免食品生产中发生交叉污染。（）

二、食品微生物检验技能

1.菌落总数测定操作

由组委会统一准备样品，依据GB4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物

学检验菌落总数测定》，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。比赛过程中，

如需更换器材，由于涉及到比赛的公平和公正，请切记要举手示意裁判。

（1）准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，

独立完成各项准备工作及正确标识。

（2）样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。

用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样

品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2

样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品

匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。

（3）倾注培养基

每个培养皿倾注约15～20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养

袋上写上批次号和工位号及相关记录。培养袋放在超净工作台上即可。

（4）培养（由志愿者统一放入培养箱中培养）36℃±1℃培养24±1小时左右。

特别说明：大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。选手

应当场检查所提供的试剂和器材，并签字确认。

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2.细菌染色鉴别

正确挑取典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌体特征进行判断。

（1）制片：取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。

（2）革兰氏染色：依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。

（3）镜检：依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示

意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工

作。

（4）完成菌体特征鉴别报告。

3.菌落总数测定结果报告完成菌落总数测定培养后的平板菌落计数及相关计算，

填写相关记录表格和检测报告。完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计

算、报告以及判定。

4.微生物致病菌检验（虚拟仿真）

利用信息化技术手段，依据GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检

验沙门氏菌检验》；SN/T1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR

法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离、生化试验、血清学鉴定和分子

生物学检验等。

三、食品理化分析技能

1.乳品中三聚氰胺含量的检测

（1）样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作

规程在参照国家标准GB/T22388—2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一

法的基础上略有改动。

竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成

后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能

够保证结果准确度的可评价性。

○1样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及

时填写样品称量记录单。

○2样品提取

在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和

5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL

上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃

取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用

6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL

流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好

标记，供HPLC色谱测定。

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○3测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）

（2）样品检测

统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。

（3）数据处理数据处理时，提供统一打印图谱。质量分数按照赛场下发的操作

规程里给定公式计算，平均值保留3位有效数字；回收率以三份平行加标样中待测成

分的绝对质量来计算，RSD值以三份平行加标样中待测成分的质量分数来计算，结果

保留小数点后1位。

（4）液相三维虚拟仿真操作液相三维虚拟仿真操作主要考核选手在三维虚拟仿

真软件中化学实验安全相关操作，正确配置标液；建立检测方法；设置样品信息并进

样；建立标准曲线，对未知样品进行定性和定量分析。

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2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

赛项理论竞赛样题（1）

一、单选题（共30题，每题2分）

1、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及

时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的

法定代表人或者主要负责人进行（）。参考答案：D

A、通报批评B、拘留

C、警告D、责任约谈

2、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规定。参考答案：

A

A、GB5749B、GB14881C、GB13271D、GB16330

3、不属于危害分析时考虑的因素是（）。参考答案：C

A、原料的养殖、种植环境

B、食品的组成（配方）

C、实验室的检测能力

D、加工工序的温度

4、国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

参考答案：A

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参

考答案：B

A、每半年B、每年

C、每两年D、每三年

6、食品检验报告应当加盖()，并有检验人的签名或者盖章。参考答案：C

A、公司公章B、食品检验机构行政章

C、食品检验机构公章D、监督机关行政章

7、食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，

采取有效管理措施保证食品安全。参考答案：C

4

A、企业食品安全管理制度

B、食品生产经营者要求

C、法律、法规和食品安全标准

D、食品安全地方政府负总责要求

8、()有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，

对食品安全监督管理工作提出意见和建议。参考答案：A

A、任何组织或个人

B、只有食品生产经营者

C、仅消费者D、只有食品企业从业人员

9、以下（）不属于HACCP计划的前提计划。参考答案：D

A、培训与教育计划

B、员工健康体检计划

C、加工设备维修保养计划

D、HACCP体系的验证计划

10、两相溶剂萃取法的原理为（）。参考答案：A

A、根据物质的熔点不同

B、根据物质的沸点不同

C、根据物质的类型不同

D、根据物质在两相溶剂中分配比不同

11、紫外-可见分光光度法定量分析时，透过样品池的入射光是（）。参考答案：

B

A、白光B、单色光

C、激光D、混合光

12、高效液相色谱法，相邻两峰分开程度用（）来衡量。参考答案：D

A、拖尾因子B、保留时间

C、峰面积D、分离度

13、微生物的纯培养可用（）。参考答案B

A、平板倾注法B、平板划线法

C、单个细胞技术D、所有这些方法

14、以下属于鉴别培养基的是（）。参考答案：C

A、营养琼脂B、伊红美兰琼脂培养基

C、麦芽汁培养基D、察氏培养基

15、使用油镜时在物镜和标本片之间滴加的可以是以下哪种物质（）。参考答案：

C

5

A、液体石蜡B、二甲苯

C、香柏油D、酒精

16、（）是革兰氏染色操作成败的关键。参考答案：C

A、涂片B、媒染

C、脱色D、复染

17、革兰氏染色时最好选择处于（）的微生物细胞进行染色。参考答案：B

A、迟缓期B、对数期

C、稳定期D、衰亡期

18、伊红美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是（）。参考答案：A

A、大肠杆菌的代谢产物与伊红美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽

B、大肠杆菌能使培养基改变颜色

C、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状

D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活

19、测定菌落总数操作中，加入的平板计数琼脂的温度通常是（）左右。参考答

案：A

A、46℃B、55℃

C、60℃D、90℃

20、做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是（）。参考答案：D

A、待检菌可以不是纯种培养物

B、待检菌应是新鲜培养物

C、对观察反应的时间没有要求

D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了

21、下列何种物质不能在烘箱内烘干()。参考答案：C

A、Na2CO3B、K2Cr2O7

C、苯甲酸D、邻苯二甲酸氢钾

22、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。参考答案：C

A、经验B、专家规定的时间

C、样品是否已达到恒重

D、烘干后样品的颜色

23、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）。参考答案：D

A、用坩埚盛装样品

B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入

C、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化

D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。

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24、用酸碱滴定法测定工业醋酸中的乙酸含量，应选择的指示剂是（）。参考答

案：A

A、酚酞B、甲基橙

C、甲基红D、甲基红-次甲基蓝

25、淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以

（）。参考答案：D

A、0.8B、0.98

C、0.95D、0.90

26、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。参考答案：A

A、经低温脱水干燥B、尽量少含有蛋白质

C、颗粒较大以防被氧化

D、含有一定量水分

27、凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（）作吸收液。参考答案：B

A、NaOH溶液B、硼酸溶液

C、萘氏试纸D、蒸馏水

28、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中漂白剂，加氨基磺酸胺的作用是（）。参考

答案：A

A、消除干扰B、氧化剂

C、提取剂D、澄清剂

29、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（）。参考答案：A

A、赤藓红B、柠檬黄

C、日落黄D、苋菜红

30、新鲜苹果汁在空气中会由淡绿色变为棕黄色。若榨汁时加入维生素C，可有效防

止这种现象发生。这是因为维生素C具有（）。参考答案：B

A、氧化性B、还原性

C、碱性D、酸性

二、多选题（共10题，每题3分）

31.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业选择生产场所时，应（）。参考

答案：BCD

A、与供货商保持较近的距离

B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所

D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所

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32.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）的包装材料、

餐具、饮具和容器。参考答案：BD

A、透明B、无毒

C、有色D、清洁

33.根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加剂、食品相关

产品（）。参考答案：ABD

A、用非食品原料生产的食品

B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品

C、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品

D、用回收食品作为原料生产的食品

34.用凯氏定氮法测定蛋白质，消化温度过高，易造成（）。参考答案：BCD

A、消化率降低B、硫酸铵的分解C、泡沫溢出D、氮损失

35.以下常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）。参考答案：ABC

A、来苏尔B、生石灰

C、紫外线D、甲醛

36.下列属于四位有效数字的是()。参考答案：BC

A、1.5000B、0.1001C、1.010D、pH=10.68

37.属于溶剂提取法的有（）。参考答案：BC

A、蒸馏法B、萃取法C、浸提法D、过滤法

38.关于高压气瓶存放及安全使用，正确的说法是（）。参考答案：AD

A、气瓶内气体不可用尽，以防倒灌

B、使用钢瓶中的气体时要用减压阀，各种气体的减压阀可通用

C、气瓶可以混用，没有影响

D、气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源的地方，易燃气体气瓶与明火距离不小于10

米

39.样品预处理主要经过（）几个过程。参考答案：ACD

A、提取B、排除干扰组分

C、浓缩D、分离

40.酸度对显色反应影响很大，这是因为酸度的改变可能影响（）。参考答案：ABCD

A、反应产物的稳定性

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B、被显色物的存在状态

C、反应产物的组成

D、显色剂的浓度和颜色

三、判断题（共10题，每题1分）

41、食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品

生产中发生交叉污染。（√）

42、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、

公布，国务院卫生行政部门提供国家标准编号。（√）

43、因为实验需要，可以在实验室存放大量气体钢瓶。（×）

44、保留样品未到保留期满，虽用户未曾提出异议，也不可以随意撤销。（√）

45、微生物系统命名时一般要求属名在前，种名在后，但有时也可以颠倒。（×）

46、在使用酒精灯时，当灯内的酒精少于1/3时也没有关系，当不用灯时，直接把灯

帽盖上就可以了。（×）

47、对于清洗干净的玻璃器材，为了避免微生物污染，应在清洗之后立即包扎，然后

进行灭菌。（√）

48、密度计测出的读数均需要校正。（√）

49、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（×）

50、测定食品中汞、砷、铅等元素的含量最好采用干法灰化处理。（×）

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2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

赛项理论竞赛样题（2）

一、单选题（共30题，每题2分）

1、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确

的是()。参考答案：D

A、标签不得含有虚假、夸大的内容

B、标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C、标签应当清楚、明显，容易辨识

D、标签应该突出表明功效

2、下面关于食品安全表述，正确的是（）。参考答案：B

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或

者慢性危害

C、原料天然的食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

3、《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）。参考答案：A

A、食品生产经营者

B、县级以上人民政府

C、食品行业协会

D、各级市场监督管理部门

4、HACCP的必备程序和前提基础是（）。参考答案：B

A、GMP和ISO9000B、GMP和SSOP

C、SSOP和ISO9000D、ISO9000和ISO14000

5、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（）。参考答案：D

A、化学残留B、重金属污染

C、有害的外界物质D、微生物

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6、质量管理八项原则的核心和灵魂是（）。参考答案：B

A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进

7、（）对食品标签、说明书的内容负责。参考答案：C

A、监管部门B、行业协会

C、生产经营者D、消费者

8、根据《食品安全法实施条例》，下列关于回收食品的说法不正确的是（）。参考

答案：C

A、指已经售出，因违反法律、法规被召回或者退回的食品

B、指已经售出，因违反食品安全标准被召回或者退回的食品

C、指已经售出，因标签不符合食品安全标准而被召回，食品生产者采取了补救措施

且能保证食品安全的食品

D、指已经售出，因超过保质期被召回或者退回的食品

9、根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额（），或者违法

行为持续时间（），将构成情节严重的违法行为。参考答案：D

A、1万元以上，1个月以上

B、1万元以上，2个月以上

C、2万元以上，2个月以上

D、2万元以上，3个月以上

10、在相同条件下，同一样品进行多次测定，测定值有大有小，误差时正时负，但通

过测量次数的增加，存在的误差可减小，这种误差称为（）。参考答案：A

A、偶然误差B、仪器误差

C、试剂误差D、系统误差

11、下列数据中，有效数字是4位的是（）。参考答案：C

A、0.132B、1.0×103

C、6.023×1023D、pH=0.150

12、氢化物原子化法和冷原子原子化法可分别测定（）。参考答案：D

A、碱金属元素和稀土元素

B、碱金属和碱土金属元素

C、Hg和AsD、As和Hg

13、下列药品需要用专柜由专人负责贮存的是（）。参考答案：B

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A、KOHB、KCN

C、KMnO4D、浓H2SO4

14、分析纯化学试剂标签颜色为（）。参考答案：C

A、绿色B、棕色

C、红色D、蓝色

15、微生物学的奠基人是（）。参考答案：D

A、布赫纳B、列文虎克

C、柯赫D、巴斯德

16、处于（）期的细菌形态、染色、生物活性都很典型，对外界环境因素的作用

十分敏感。参考答案：B

A、迟缓期B、对数生长期

C、稳定期D、衰亡期

17、细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质

（）。参考答案：B

A、碳源B、氮源

C、无机盐类D、维生素类

18、半固体培养基中琼脂浓度为（）。参考答案：C

A、11%～20%B、6%～10%

C、0.3%～0.5%D、0.01%～0.1%

19、剪刀、镊子、接种针，使用前后都可采用（）方式灭菌。参考答案：A

A、酒精灯火焰灼烧B、高压蒸汽

C、烘箱消毒D、酒精浸泡

20、大多数微生物的营养类型属于（）。参考答案：D

A、光能自养型B、光能异养型

C、化能自养型D、化能异养型

21、革兰氏染色时最好选择处于（）的微生物细胞进行染色。参考答案：B

A、迟缓期B、对数期

C、稳定期D、衰亡期

22、采集的样品如果是冷冻食品应该（）。参考答案：A

A、保持在冷冻状态B、于高温下

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C、加热后D、进行解冻

23、掺伪食品样品采集，要做到（）。参考答案：B

A、按分析项目要求混合后采样

B、典型性

C、应能反映该食品的卫生质量的需要

D、均匀性

24、食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（）。参考答案：B

A、氧化还原法B、光学分析法

C、酸碱滴定法D、络合滴定法

25、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）。参考答案：D

A、身体健康B、对产品无偏见

C、无明显个人气味D、具超常敏感性

26、下面（）不能用来测定液体密度。参考答案：C

A、波美计B、密度计

C、阿贝折射仪D、锤度计

27、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。参考答案：D

A、果汁B、面粉

C、糖浆D、酱油

28、在灰分测定中，通常在灼烧样品中加（）以加快灰化速度。参考答案：C

A、硝酸镁B、双氧水

C、硝酸D、硫酸钠

29、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉

（）。参考答案：D

A、酸水解B、酶水解

C、先用酸，再用酶水解

D、先用酶，再用酸水解

30、直接滴定法测定还原糖时，要求样液浓度为（）左右，与葡萄糖标准溶液的

浓度相近。参考答案：B

A、1%B、0.1%

C、0.1‰D、0.2%

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二、多选题（共10题，每题3分）

31.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品

相关产品的（）等内容，并保存相关凭证。参考答案：ABCD

A、名称、规格、数量

B、生产日期或者生产批号、保质期

C、进货日期

D、供货者名称、地址、联系方式

32.监督管理部门在职责范围内进行监督检查时，有权采取下列哪些措施（）。参考答

案：ABCD

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D、查封违法从事生产经营活动的场所等

33.关于食品复检的说法，以下表述不正确的是（）。参考答案：ABD

A、由受理复检申请的食品安全监督管理部门指定复检机构进行复检

B、复检机构与初检机构可以为同一机构

C、复检机构出具的复检结论为最终检验结论

D、由申请复检的食品生产企业在公布的复检机构名录中随机选择复检机构进行复检

34.样品预处理的目的是（）。参考答案：ABC

A、去除样品中的杂质

B、富集待测物

C、排除样品中的干扰

D、提高分析仪器的灵敏度

35.食品中脂肪含量的测定方法有（）。参考答案：AC

A、索氏抽提法B、凯氏定氮法

C、酸水解法D、碱水解法

36.属于化学分离法的有（）。参考答案：ABCD

A、沉淀分离法B、掩蔽法

C、磺化法D、皂化法

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37.红外光谱与紫外吸收光谱的区别是（）。参考答案：ABCD

A、前者使用广泛，后者适用范围小

B、后者是由分子外层价电子跃迁引起

C、前者谱图信息丰富，后者则简单

D、前者是分子振动转动能级跃迁引起

38.食品中常见的添加剂有（）。参考答案：D

A、苯甲酸B、亚硝酸钠

C、柠檬黄D、双乙酸钠

39.原子吸收光谱中的化学干扰可用下述（）的方法消除。参考答案：AB

A、加入释放剂B、加入保护剂

C、采用标准加入法

D、使用高温火焰

40.吸收池使用正确的是()。参考答案：BCD

A、手持光面B、溶剂洗涤2-3次

C、待测液润洗2-3次D、擦镜纸擦干吸收池外壁

三、判断题（共10题，每题1分）

41、食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。（×）

42、根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级一经评定，无

法调整。（×）

43、食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金

属或其他异物污染食品的风险。（√）

44、朗伯-比尔定律在任何条件下都适用，所以配制溶液时不必考虑待测溶液的浓度大

小。（×）

45、菌种衰退就是指菌种无法生长繁殖。（×）

46、微生物营养物是具有营养功能的物质和能量，也包括光能。（√）

47、亚硝酸盐测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm波长处测定吸光度。

（×）

48、索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿

结块的样品的测定。（√）

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49、砷斑法测砷时用乙酸铅棉花是为了吸收砷化氢气体。（×）

50、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色即可。（×）

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2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

赛项理论竞赛样题（3）

一、单选题（共30题，每题2分）

1、食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日

起（）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督

管理部门提出书面复检申请。参考答案：A

A、7B、10C、15D、20

2、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。参考答案：

A

A、增加检查频次B、减少检查频次

C、吊销许可证D、吊销营业执照

3、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。参考答案：A

A、卫生部B、质检总局

C、国务院D、食品安全委员会

4、违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，

由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予（）处分。

参考答案：C

A.警告或记过B.记大过或降职

C.撤职或开除D.降级或留用查看

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5、根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生

产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（）放置。参考答案：C

A、分离B、远离C、分隔D、混合

6、以下有关食品添加剂的表述正确的是（）。参考答案：C

A、天然食品添加剂比人工化学合成食品添加剂更安全

B、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用

C、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂

D、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用

7、销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向销

售者要求支付价款（）的赔偿金参考答案：C

A、一倍B、五倍

C、十倍D、二十倍

8、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。参考答案：D

A、九章共一百零一条

B、十章共一百零一条

C、九章共一百零四条

D、十章共一百零四条

9、关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（）。参考答案：B

A.食品加工人员每两年进行一次体检

B.食品加工人员上岗前需进行卫生培训

18

C.食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作

D.食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间

10、以邻二氮菲为显色剂测定某一试剂中微量铁时参比溶液应选择（）。参考答

案：C

A、蒸馏水B、不含邻二氮菲试液

C、不含Fe2+的试剂参比溶液

D、含Fe2+的试剂参比溶液

11、下列论述正确的是（）。参考答案：B

A、准确度是指多次测定结果相符合的程度

B、精密度是指在相同条件下，多次测定结果相符合的程度

C、准确度是指测定结果与平均值相接近的程度

D、精密度是指测定结果与真实值相接近的程度。

12、下列选项中，蒸馏无法达到的目的是（）。参考答案：B

A、测定液体化合物的沸点

B、分离两种沸点相近互不相溶的液体

C、提纯，除去不挥发的杂质

D、回收溶剂

13、微生物最小的分类单位是（）。参考答案：C

A、界B、型C、种D、属

14、常用于酵母菌生长的培养基为（）。参考答案：D

19

A、肉汁培养基B、高氏培养基

C、察氏培养基D、麦芽汁培养基

15、菌种衰退的本质原因有（）。参考答案：A

A、基因突变B、营养条件不适

C、环境不适应能力下降D、传代过多

16、使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的主要目的是（）。参考答案：

B

A、增加入射波波长

B、增大数值口径（NA）

C、增加显微镜放大倍数

D、使视野更明亮

17、下面的染料，用在革兰氏染色法中的是（）。参考答案：C

A、美蓝和刚果红

B、苯胺黑和石炭酸品红

C、番红和结晶紫

D、刚果红和美蓝

18、为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是（）。参考

答案：D

A、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的

B、作为检验的稀释液，每批都要设置空白

20

C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管

D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样

与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照

19、为了得到较好的结果，在倾注平板上的菌落数要在（）之间。参考答案：C

A、200和300之间B、500和1000之间

C、30和300之间D、100和200之间

20、做细菌生化试验应注意的事项正确的是（）。参考答案：D

A、待检菌可以不是纯种培养物

B、待检菌应是新鲜培养物

C、对观察反应的时间没有要求

D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了

21、细菌革兰氏染色的程序是（）。参考答案：C

A、涂片—干燥—染色（初染—媒染—脱色—复染）—固定—镜检

B、涂片—干燥—固定—染色（初染—复染—脱色—媒染）—镜检

C、涂片—干燥—固定—染色（初染—媒染—脱色—复染）—镜检

D、涂片—干燥—固定—染色（初染—媒染—复染—脱色）—镜检

22、下列关于废液的处理，错误的是（）。参考答案：D

A、废酸液可用生石灰中和后排放

B、废酸液用废碱液中和后排放

C、少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化

21

D、量大的含氰废液可用酸化的方法处理

23、实验室用电安全，下面做法不正确的是（）。参考答案：C

A、清扫仪器时应关闭电源

B、严禁用湿抹布擦洗电源

C、电线浸湿后仍继续工作

D、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拔开电线

24、容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（15℃～20℃）下，保存时间一般

（）。参考答案：A

A、不得超过2个月B、不得超过1.5个月C、不得超过15天D、不得超过20

天

25、若要测定水的总含量，应采用（）。参考答案：C

A、烘干法B、减压干燥法

C、卡尔费休法D、蒸馏法

26、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（）。参

考答案：D

A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg

27、用酸度计测试液的pH值，先用与试液pH相近的标准溶液（）。参考答案：

C

A、调零B、消除干扰离子

C、定位D、减免迟滞效应

22

28、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）。参考答案：D

A、结晶紫B、甲基红

C、次甲基蓝D、溴甲酚绿

29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（）形式存在。参考

答案：B

A、氯化铵B、硫酸铵

C、氢氧化铵D、硝酸铵

30、双硫腙比色法测定锌的pH条件是()。参考答案：A

A、酸性溶液B、碱性溶液

C、中性溶液D、任意溶液

二、多选题（共10题，每题3分）

31.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食

品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（）。参考答案：ABCD

A、食品接触表面的微生物

B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物

C、加工区域内的环境空气的微生物

D、过程产品的微生物

32.食品生产者对已出售的下列（）食品应及时采取无害化处理、销毁等措施，不得继

续销售。参考答案：ACD

A、超过保质期的食品

B、因标签不符合食品安全标准而被召回，但食品生产者采取了补救措施且能保证食

品安全的食品

C、变质的食品D、违反食品安全标准的食品

33.关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（）。参考答案：ABCD

23

A、生产食品时，应当将手洗净

B、可将个人物品带入作业区域

C、穿着清洁的工作衣

D、佩戴清洁的工作帽

34.作为基准物质，必须具备的条件是（）。参考答案：ABCD

A、有足够的纯度B、实际组成与化学式完全相符

C、性质稳定D、摩尔质量较大

35.高温对微生物的致死是因为（）。参考答案：ABC

A、高温使菌体蛋白变性

B、高温使核酸变性

C、高温破坏细胞膜的透性

D、高温抑制微生物生长

36.分光光度法中判断出测得的吸光度有问题，可能的原因包括（）。参考答案：ABCD

A、比色皿没有放正位置B、比色皿配套性不好

C、比色皿毛面放于透光位置D、比色皿润洗不到位

37.高分子多孔小球与其它固体吸附剂比较，其特点是（）。参考答案：ABD

A、有大的孔容

B、有大的比表面

C、有亲水基团

D、无亲水基团

38.火焰原子化包括的步骤有（）。参考答案：BD

A、电离阶段B、雾化阶段

C、化合阶段D、原子化阶段

39.在气相色谱分析中，采用程序升温技术的目的是（）。参考答案：AD

A、改善峰形

B、增加峰面积

C、缩短柱长

D、改善分离度

40.下列器皿中，需要在使用前用待装溶液润洗三次的是（）。参考答案：BD

24

A、锥形瓶B、滴定管

C、容量瓶D、移液管

三、判断题（共10题，每题1分）

41、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门有权查封违法从事食

品产生经营活动的场所。（√）

42、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。

（√）

43、用浓溶液配制稀溶液的计算依据是稀释前后溶质的物质的量不变。（√）

44、带菌的载玻片可用清水洗净，软布擦干保存。（×）

45、天然培养基成分确定，微生物实验中重复性好。（√）

46、相同温度下，湿热灭菌比干热灭菌效果好。（√）

47、采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。（√）

48、阿贝折射仪不能测定强酸、强碱和氟化物。（√）

49、香料一般采用常压干燥法测水分。（×）

50、由于样品中含有水分，所以提取脂肪的乙醚应用水饱和。（×）

25

2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

赛项理论竞赛样题（4）

一、单选题（共30题，每题2分）

1、下列不属于GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的食

品功能类别的是（）。参考答案：B

A、漂白剂B、食品强化剂

C、甜味剂D、食品用香料

2、食品安全地方标准应当报（）备案参考答案：A

A、国务院卫生行政部门

B、国务院质量监督部门

C、国务院食品药品监督管理部门

D、农业农村部

3、食品生产经营者在一年内累计（）次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销

许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。参考

答案：C

A、1B、2

C、3D、4

4、下列（）不需要强制标示在预包装食品标签上。参考答案：C

A、生产日期B、净含量

C、企业logoD、食品名称

5、下列不属于食品安全追溯体系中需要记录并保存的是（）。参考答案：D

A、进货查验信息

B、出厂检验信息

C、食品销售信息

D、人员调动信息

6、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制

度，定期对食品安全状况进行检查评价。参考答案：A

A、自查B、风险

C、检验D、防范

7、根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范

要求，实施（），提高食品安全管理水平。参考答案：C

A、食品安全自查

B、风险分级管理

C、危害分析与关键控制点体系

D、食品召回

8、以下配料中不需要在配料表中标示的是（）。参考答案：D

26

A、风味发酵乳中的菌种

B、酿造酱油中添加的已转变为其他成分的小麦

C、可食用包装物

D、不在终产品中发挥功能作用的食品添加剂辅料

9、市场监督管理部门应在（）日内，完成对不合格食品的核查处置工作。参考答

案：A

A、80B、90

C、100D、95

10、原子荧光法测硒时，加入铁氰化钾的目的是（）。参考答案：D

A、将Se（VI）还原成Se（IV）

B、将Se（IV）还原成Se（VI）

C、消除共存Se（VI）的干扰D、消除共存元素的干扰

11、下列是影响内标法定量的化学因素（）。参考答案：A

A、内标物和样品组分之间发生反应

B、进液量改变太大

C、检测器非线性

D、载气流速不稳定

12、在气相色谱分析的下列因素中，对色谱分离效率影响最大的是（）。参考答

案：A

A、柱温B、载气的种类

C、柱压D、固定液膜厚度

13、建立微生物分离、培养、接种、染色等技术的著名科学家为（）。参考答案：

C

A、詹纳尔B、列文虎克

C、柯赫D、巴斯德

14、细菌荚膜的主要功能是（）。参考答案：D

A、耐热B、阻止抗生素渗透

C、抗氧化D、抗吞噬

15、细菌的群体繁殖过程可分为四期，其中细菌体积增大，代谢活跃，但细胞分裂缓

慢，此阶段称（）。参考答案：A

A、迟缓期B、对数生长期

C、稳定期D、衰亡期

16、高浓度的氢离子，可引起菌体表面（）水解，并破坏酶类活性。参考答案：A

A、蛋白质B、碳水化合物

C、脂多糖D、脂蛋白

17、下列各种微生物接种方法，用途不恰当的是（）。参考答案：D

A、点植法，常用于霉菌的接种

B、划线法，菌种的筛选分离

C、穿刺法，动力试验

D、倾注法，菌种的复壮

27

18、高压蒸汽灭菌锅属于快开门式压力容器，当发生压力超出安全范围时，通过（）

泄压。参考答案：B

A、压力阀B、安全阀

C、水位阀D、温度计

19、琼脂在培养基中的作用是（）。参考答案：C

A、碳源B、氮源

C、凝固剂D、生长调节剂

20、ELISA测定金黄色葡萄球菌肠毒素时，测定酶标仪微孔溶液的吸光度所用波长是

（）。参考答案：A

A、450nmB、480nm

C、540nmD、560nm

21、下列不是金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上特征的是（）。参考答案：

C

A、呈圆形，表面光滑、凸起、湿润

B、菌落直径为2-3mm

C、颜色金黄色（有时白色）

D、接种针接触时有黏稠感

22、水分测定时恒重是要求前后两次质量之差不超过（）。灰分测定时恒重是指

前后两次质量之差不超过（）。参考答案：A

A、2mg，0.5mg

B、0.2mg，5mg

C、0.5mg，2mg

D、5mg，0.2mg

23、如果有化学品进入眼睛，应立即（）。参考答案：B

A、滴氯霉素眼药水

B、用大量清水冲洗眼睛

C、用干净手帕擦拭D、不处理

24、滴定分析时，常采用（）表示溶液的浓度。参考答案：C

A、百分比浓度B、质量浓度

C、物质的量浓度D、质量体积比

25、在食品卫生标准中，生物毒性较显著的重金属指标是（）。参考答案：C

A、金、银、铜B、铜、钼、锌

C、镉、铬、汞D、砷、铅、铜

26、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（）。参考答案：A

A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.

27、下列不属于食品防腐剂的是()。参考答案：B

A、苯甲酸B、海藻酸钠

C、山梨酸D、山梨酸钾

28、按照GB5009.28-2016对食品中的防腐剂进行测定，应选用下列（）组装置。

参考答案：D

28

A、回流B、蒸馏

C、分馏D、萃取

29、如果样品比较复杂，相邻两峰间距离太近或操作条件不易控制，要准确测定保留

值有一定困难时，可选择以下方法()。参考答案：B

A、利用相对保留值定性

B、加入已知物增加峰高的办法定性

C、利用文献保留值数据定性

D、与化学方法配合进行定性

30、在水果农残检测的均质过程中，需要准备与盛装样品的离心管

配套的空离心管的作用是()。参考答案：B

A、装多余的样品

B、装乙腈，用于清洗均质机

C、装废液

D、用于盛放移液管

二、多选题（共10题，每题3分）

31.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。

参考答案：ABCD

A、食品生产和加工

B、食品添加剂的生产

C、食品的贮存和运输

D、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品

32.关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是（）。参考答案：ABC

A、可为专职或者兼职

B、应加强培训和考试

C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定做出之日起五年内不得

担任食品安全管理人员

D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定做出之日起五年后

可担任食品安全管理人员

33.以下属于强制性标准的是（）。参考答案：A

A、GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》

B、DBS51/008—2019《食品安全地方标准花椒油》

C、DB44/T2211—2019《白毛茶加工技术规程》

29

D、HJ1084—2020《排污单位自行监测技术指南食品制造》

34.下列关于原子吸收分光光度计说法正确的是（）。参考答案：ABD

A、原子吸收分光光度计的光源主要是空心阴极灯B、雾化器的作用是使试

液雾化

C、测定时，火焰的温度越高有利于测定D、火焰原子化法检测重现性

通常高于石墨法

35.细菌的特殊结构包括（）。参考答案：BCD

A、细胞壁

B、荚膜

C、细胞膜

D、鞭毛

36.物理消毒灭菌法包括（）。参考答案：ABC

A、干热灭菌

B、湿热灭菌

C、紫外杀菌

D、酒精消毒

37.脂类测定最常用的提取剂有（）。参考答案：AB

A、乙醚

B、石油醚

C、苯

D、二甲苯

38.下列选项正确的是（）。参考答案：BCD

A、固定液是气相色谱法的固定相

B、N2是气相色谱流动相C、气相色谱法主要用来分离沸点低，热稳定性好的物

质D、气相色谱法是一个分离效能高，分析速度快的分析方法

39.以下哪些属于质量分析器（）。参考答案：AB

A、四级杆

B、双聚焦

C、离子漂移管

D、大气压电离源

30

40.在用电感耦合等离子体质谱法检测奶粉中总砷含量中，试样可以用（）方法进行消

解。参考答案：

A、微波消解法

B、高压密闭消解法

C、碱消解法

D、超声消解法

三、判断题（共10题，每题1分）

41、销售预包装食品，应获得食品经营许可证。（√）

42、食品的贮存和运输需要遵守《食品安全法》的规定。（√）

43、若该农药已经禁止使用，则食品中不得检出该农药的残留物。（√）

44、最常用的去除基质效应的方法是，通过已知分析物浓度的标准样品，同时尽可能

保持样品中基质不变，建立一个校正曲线。（√）

45、气相色谱进样口温度要低于检测器温度。（√）

46、实验室应建立相关的安全管理制度，对涉及到的安全事项作出规定，没有用到剧

毒危险化学品的实验室，不需要建立应急预案。（√）

47、检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。（√）

48、无菌是指环境中绝对没有生命活动的微生物的营养细胞及其芽胞或孢子。（√）

49、酒精消毒浓度越高越好。（√）

50、酸式滴定管安装时，凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。（√）

31

2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

赛项理论竞赛样题（5）

一、单选题（共30题，每题2分）

1、（）负责食品安全风险评估工作。参考答案：C

A、海关总署

B、国家市场监管总局

C、国家卫健委

D、农业农村部

2、下列哪些食品可以依法进行生产（）。参考答案：B

A、无标签的预包装食品

B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品

C、以病死的肉类为原料生产的食品

D、以回收食品为原料生产的食品

3、食品经营者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。参考答案：D

A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

4、ISO22000最新版是（）。参考答案：C

A、2008B、2015

C、2018D、2009

5、下列（）变化需要重新申请食品生产许可？参考答案：C

A、食品类别变更

B、设备布局和工艺流程变更

C、食品生产者名称

D、食品生产者的生产场所迁址

6、食品生产企业厂区内的道路不应使用以下（）材料？参考答案：D

A、混凝土B、沥青

C、地砖D、沙石

7、可以免除标示保质期的预包装食品不包括（）。参考答案：D

A、白砂糖B、食用盐

32

C、味精D、啤酒（酒精度4%）

8、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，

并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确

保质期的，保存期限不得少于（）。参考答案：D

A、三个月，一年

B、三个月，二年

C、六个月，一年

D、六个月，二年

9、某食品生产企业于2018年4月1日生产了一批保质期为12个月的产品，该批产

品的出厂检验记录至少应保存到（）。参考答案：D

A、2018年10月1日

B、2019年4月1日

C、2019年6月1日

D、2019年10月1日

10、色谱分析中，要求两组分达到较好分离，分离度一般（）。参考答案：D

A、R≥0.1B、R≥0.7

C、R≥1.0D、R≥1.5

11、火焰原子吸收分光光度法最常用的燃气和助燃气为（）。参考答案：A

A、乙炔-空气

B、氢气-空气

C、氮气-空气

D、氦气-空气

12、气相色谱检测器，对含磷、含硫化合物有高选择型、高灵敏度的检测器（）。

参考答案：D

A、氢焰离子化检测器（FID）

B、热导检测器（TCD）

C、电子捕获检测器（ECD）

D、火焰光度检测器（FPD）

13、在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为（）。参考答案：D

A、酵母活菌B、酵母总菌

C、霉菌孢子D、大肠杆菌

14、细菌革兰氏染色的细胞着色部位是（）。参考答案：D

A、肽聚糖层B、细胞壁

C、细胞膜D、细胞质

33

15、在大肠菌群MPN计数时，根据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01，0.001三

个稀释结果均未产气，则结果报告为（）。参考答案：D

A、9.4B、6.1

C、0D、﹤3.0

16、酒精消毒最适宜的浓度（）。参考答案：C

A、20%B、50%

C、75%D、100%

17、合格的食品中不应检出的微生物是（）。参考答案：D

A、大肠菌群B、细菌

C、霉菌D、致病菌

18、按照国家标准规定，霉菌和酵母数检验时可以使用的培养基为（）。参考答

案：D

A、高盐察氏B、察氏

C、营养D、孟加拉红

19、EMB培养基对大肠菌群有显著的鉴别力，主要是依据了（）原理。参考答案：

B

A、发酵蔗糖产酸B、发酵乳糖产酸

C、伊红美蓝分别显色

D、伊红美蓝结合后显色

20、对食品进行细菌菌落总数测定时，如果所有稀释度的平皿菌落均大于300，则按

（）的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。参考答案：A

A、稀释度最高B、稀释度最低

C、最高和最低的平均值

D、重新检测一次

21、案例分析：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，判断产品合格与不合格情

况，下列说法错误的是（）。参考答案：C

A、从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于≤100CFU/g，

则产品合格

B、若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g<X≤1000CFU/g），则

产品合格

C、若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则产品合格

D、若有任一样品的检验结果>1000CFU/g，则产品不合格

22、斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀。参考答案：C

A、CuO