吉林师范大学博达学院《功能性食品》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页吉林师范大学博达学院《功能性食品》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素2、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是4、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒5、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（）A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变6、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄7、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘8、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物9、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶10、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期11、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大12、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥13、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐14、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样15、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品的感官评价方法及重要性。2、（本题5分）详细说明食品中增稠剂和稳定剂的作用原理和常见类型，分析其在不同食品中的应用。3、（本题5分）在食品的高压均质技术中，均质压力、次数如何影响乳液和悬浮液的稳定性和粒度分布，以及在食品加工中的应用？4、（本题5分）阐述食品中食品国际贸易的壁垒和应对策略，分析国际贸易对食品产业的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中香气物质的释放动力学模型，以及在食品风味预测中的应用。2、（本题5分）全面分析食品的气凝胶在食品包装和保鲜中的应用潜力、面临的挑战和解决方案。3、（本题5分）详细论述食品中蛋白质与其他成分的相互作用，以及对食品质构和稳定性的影响。4、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。5、（本题5分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某饮料企业的一款果汁饮料，在夏季销售旺季时，生产能力无法满足市场需求，导致断货现象。探讨可能的原因，如生产线产能不足、原材料供应紧张、生产计划不合理等。提出扩大产能和优化生产计划的措施，以及如何应对销售旺季的生产和供应挑战。2、（本题10分）某食品企业的一款罐装食品在市场上的销量逐渐下降。请分析可能的原因，并提出提升销量的策略。包括产品改进、品牌建设、促销活动等方面进行分析，同时考虑消费者的购买决策因素。3、（本题10分）一家饮